Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 icon

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5


2 чел. помогло.
Смотрите также:
Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075)...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие Кемерово 2007 удк...
Конспект лекций Кемерово 2004 удк: 637. 992...
Учебное пособие Коломна 2004 удк 37(018) (075. 8)...
Учебное пособие Балашов 2004 удк 796...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Ростов-на-Дону 2004 удк чувиков С. В...
Учебное пособие Часть1 Тамбов 2004 удк...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
вернуться в начало
скачать
^

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2




Вариант 1

1 Технологическая схема сбора первичной переработки крови с получением плазмы. Предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность убойного цеха составляет 75т в смену, в том числе 50т говядины и 25т баранины;


2 Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки.

3 Варианты технологических схем производства кормовой муки и технического жира.

Вариант 2

1 Технологическая схема производства черного пищевого альбумина для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Сушка выполняется методом распыления. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2 Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных.

3 Характеристика непищевого сырья и готовой продукции цеха технических фабрикатов. Требования, предъявляемые к сухим животным кормам.

Вариант 3

1 Технологическая схема сбора и первичной переработки крови на линии переработки крс, мощностью 70т говядины в смену. Сбор крови выполняется закрытым способом, готовой продукцией является дефибринированная кровь. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.

3 Рациональное использование содержимого преджелудков крупного рогатого скота, технология обработки. Продукты получаемые из содержимого преджелудков крс.

Вариант 4

1 Классификация технического сырья, правили сбора и накопления.

2 Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количество тузлука и его ингредиентов;

3 Переработка условно годного сырья в цехе технических фабрикатов.

Вариант 5

1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.

2 Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим механизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 45т свинины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси;

3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения муки из гидролизованного пера с указанием режимных параметров.

Вариант 6

1 Вредные отходы и выбросы мясокомбинатов, загрязняющие гидросферу и атмосферу. Способы очистки сточных вод мясокомбинатов.

2 Технологическая схема консервирования шкур КРС сухим механизированным посолом. Предусмотреть пакетированную отгрузку шкур. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.

3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки мокрым способом.

Вариант 7

1 Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для разных видов животных.

2 Технологическая схема консервирования шкур МРС хлорид-сульфатным методом. Схема разрабатывается для предприятия мощностью 30т баранины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочных ингредиентов.

3 Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.

Вариант 8

1 Технологическая схема переработки толстых кишок свиней. Сущность и назначение отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).

2 Способы посола шкур крупного рогатого скота, их преимущества и недостатки.

3 Технологическая схема производства мясо-костной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуги. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

Вариант 9


1 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

2 Обработка шкуросырья (основные операции). Рациональное использование шкуросырья и побочных продуктов, получаемых при его обработке, на пищевые и технические цели.

3 Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 70т мяса в смену, в том числе 35т свинины и 35т говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

Вариант 10

1 Обработка пузырей крупного рогатого скота и свиней с указанием выполняемых операций, режимов обработки.

2 Топография шкуры и ее технологическая характеристика. Прижизненные, технологические дефекты шкур и дефекты, возникающие при хранении.

3 Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера. Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250 кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспечения мощности по выработке муки.

Вариант 11

1 Готовая продукция кишечного цеха, характеристика и направления использования. Побочные продукты обработки кишок и направления их рационального использования.

2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.

3 Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рассчитать количество готовой продукции при мощности убойного цеха 120 т говядины в смену.


Вариант 12

1 Условия сбора крови на пищевые цели. Продукты переработки пищевой крови, способы их получения.

2 Технологическая схема обработки говяжьих черев на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность мясокомбината 55т говядины в смену.

3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки сухим способом


Вариант 13

1 Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.

2 Технологическая схема обработки толстых кишок КРС. Схема разрабатывается для кишечного цеха при мясокомбинате мощностью 50 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения рого-копытной муки с указанием режимных параметров.


Вариант 14
^

1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.


2 Технологическая схема переработки черев свиней на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену.

3 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.


Вариант 15

1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.

2 Разработать технологическую схему обработки пузырей для кишечного цеха при мясокомбинате, мощностью 75т мяса в смену, в том числе 50т говядины и 25т свинины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

3 Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение.


^ ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ОДНОГО ИЗ ВОПРОСОВ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя

    1. Описание сырья

Сырьем цеха, согласно заданию являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе на: крупные свыше 4,5 кг; средние от 3 до 4,5 кг; мелкие менее 3 кг.

Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия».

Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.

    1. Описание технологического процесса

Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.

Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рисунке 1.

Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 часов в зависимости от длительности транспортировки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.

После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис.1, поз.1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис.1, поз.2) . При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36В в течение 35-40 секунд. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и кролик падает на приемный стол (рис.1, поз.3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис.1, поз.4).





1 2 3 5 6 7 4















^

Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних


оглушение U=36 В, 35-40 сек на конвейер 2,5 минуты лап




4 8 7 9 10













Съемка шкурки Нутровка Отделение Сухой и мокрый Остывание Упаковка и

вручную задних лап туалет. Формовка и сортировка групповое взвешивание


1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;

4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезанием головы;

6 - Желоб для сбора крови; 7-Стационарная пила; 8- Ванна для нутровки; 9- Передвижные вешала;

10 – Весы платформенные


^

Рисунок 1 – Технологическая схема убоя и переработки кроликов


Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с отрезанием головы (рис.1, поз.5). Такой способ позволяет сократить процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатываются в металлический бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех технических фабрикатов.

Обескровливание тушек осуществляется над специальным желобом для сбора крови (рис.1, поз.6) в течение 2,5 минут. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стационарному дисковому ножу (рис.1, поз.7), при помощи которого срезаются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в напольные тележки и направляются в ЦТФ.

Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внутренним сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и консервирование.

Нутровку производят над специальным желобом для нутровки (рис.1, поз.8). Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынимают кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод. Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.

После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скакательный сустав (рис.1, поз.7), производят сухой и мокрый туалет и формуют тушки.

Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала (рис.1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 оС до образования корочки подсыхания.

После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и качеству обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20 штук в один ящик.

Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На каждую тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у тушек 1 категории, квадратное у тушек 2-й категории.

    1. Описание готовой продукции

Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в виде тушек с температурой в толще не выше 25 оС и имеющие на поверхности корочку подсыхания.

Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 27747-88. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленные без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, с чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы – по запястному суставу, задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде не менее 1,1 кг.

По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика представлена в таблице 1
^

Таблица 1 – Характеристика кроликов по категориям упитанности

Категория


Характеристика

I

Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром

II

Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения жира в холке, паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают

Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.

    1. Сырьевые расчеты

Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов используются следующие формулы:

Живая масса в смену (кг):

(1)

где Nколичество голов скота, голов;

Ж – средняя живая масса одной головы, кг.

Аж = 25003,5=8750

Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:

, (2)

где ^ Ак – масса продуктов убоя, кг;

Аж – живая масса кроликов, кг;

а – среднегодовая норма выхода мяса на кости или

других продуктов убоя, % к живой массе.

Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2

Таблица 2 – Расчет количества продуктов убоя в смену

Наименование

продуктов

Нормы выходов, % к живой массе

Количество продуктов

в смену, кг

Направление использования

Мясо остывшее

50,2

4392,50

в холодильник

Пищевые

обработанные субпродукты

4,0

350,00

в холодильник

Уши

0,9

78,75

в ЦТФ

Лапки

1,9

166,25

в ЦТФ

Шкурковый

лоскут

0,6

52,50

в ЦТФ

Головы

5,7

498,75

в ЦТФ

Кишки без

содержимого, желудок


7,6


665,00


в ЦТФ


Кровь

2,5

218,75

в ЦТФ

Жир

0,5

43.75

в ЦТФ

Шкурка

11,5

1006,25

на консервирование

Потери

14,6

1277,50




Итого

100

8750,00



^

Список использованной литературы


1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.

3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.


Список рекомендуемой литературы


1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.

3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.

4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.

5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.

6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.

7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.

8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.

9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. – М.: Агропромиздат, 1990. –303с.

10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.

11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994

12 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.

13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. –378с.

14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.

15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. –М.: Агропромиздат, 1986. –80с.

16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.

17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.

18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.

19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.

20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.

21 Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.


СОДЕРЖАНИЕ


Программа дисциплины 3

Тема 1 Введение 6

Тема 2 Сырьевые ресурсы мясокомбината.

Доставка и приемка скота 11
^

Тема 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. 21

Тема 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы 37


Тема 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья,

шкур 51

Тема 6 Сбор и переработка крови 67

Тема 7 Производство технических жиров и кормовой продукции 70

Тема 8 Вспомогательное производство мясокомбината. Очистка

сточных вод и воздушных выбросов 81

Задания к контрольной работе 84

Пример оформления одного из вопросов контрольной работы 93

Список рекомендуемой литературы 98


Мышалова Ольга Михайловна


Общая технология мясной отрасли


Учебное пособие


Редактор Л.М. Борискина

Художественный редактор Л.П. Токарева

Корректор Т.М. Устьянцева


Лицензия № 020524 от 2.06.97.

Подписано в печать

Формат 60х84/16

Тираж экз. Объем уч.-изд.л.

Заказ Цена


Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

650060, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47


Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа

г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52





Скачать 1,32 Mb.
оставить комментарий
страница8/8
Дата29.09.2011
Размер1,32 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
отлично
  3
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх