План лаболаторно-практического занятия по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Цель урока icon

План лаболаторно-практического занятия по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Цель урока


Смотрите также:
План лабораторно-практического занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы» преподаватель...
Конспект урока производственного обучения...
Практикум по птицеводству издание второе, дополненное...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
План конспект занятия по теме: «чтение карты» Составитель...
Государственное регулирование мясной отрасли 9...
Учебно-тематический план № Тема занятия Количество часов Форма практического занятия...
План-конспект урока по теме "Классификация и термическая обработка сталей"...
Разработка урока по теме: Птицы различных экологических сообществ. Многообразие птиц...
"Рынок мяса рф" получатель...
#G0 Государственный таможенный комитет Российской Федерации центральное таможенное управление...
План лабораторно-практического занятия: «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и...



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА г. Оренбурга, ОренбургскоЙ области»


ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ ПО ТЕМЕ: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»


Выполнил: преподаватель

Милош А.В.


ОРЕНБУРГ 2010

План лаболаторно-практического занятия по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

^ Цель урока:

- ознакомить учащихся с работой в мясном цехе. Сформировать у учащихся практические навыки по организации рабочего места в мясном цехе;

- изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки мяса;

- научить работе с нормативно-технологической документацией. Расчету и рациональному использованию сырья;

- научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из мяса и птицы, субпродуктов, бережному отношению к оборудованию.

- воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.

^ Тип урока:

Урок по актуализации знаний, умений и навыков учащихся.

Методы обучения:

1. Словесные - рассказ, объяснение, беседа, инструктирование (устное, письменное)

2. Наглядные - демонстрация трудовых приемов, операций и наглядных пособий преподавателем.

3. Практические упражнения по приготовлению полуфабрикатов из мяса, котлетной и натуральной рубленой массы, а также полуфабрикатов из них.

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование: холодильная камера, производственные столы, весы электронные В7-15Т, мясорубка.

2.^ Инструмены и инвентарь мясного цеха: миски, тарелки, ножи поварские, лопатки деревянный, доски разделочные, столовая посуда и приборы (тарелки мелкие столовые, тарелки поддонный, вилки, ножи) , сито, молотки для отбивания.

3.Сырье: говядина, свинина, хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, сухари.

^ Межпредметные связи:

-Физиология питания, оборудование, организация.


Время и место проведения:

6 часов, кухня- лаборатория

Учебно-наглядные пособия:

1. Раздаточно - дидактический материал ( документация по лабораторной работе).

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.: Экономика, 1981.- 720 с. – ( Министерство торговли СССР ).

3.Учебная литература: Кулинария:учебное пособие для НПО/Н. А. АнОримова. – М.: Издательский центр «Академия» 2007.

4.Дополнительная литература:

5. Мультимедийный проектор, экран.

Ход урока:

1. Организационный момент:

-Рапорт дежурного готовности группы к занятиям.

-Проверка явки учащихся, и их внешнего вида, санитарное состояние.

- Сообщение темы урока, цели и хода проведения занятий.

- Инструктирование по технике безопасности, организация рабочего места, правила санитарии и эксплуатации теплового оборудования ( универсальный привод, мясорубка ).

- Актуализация знаний и опыта учащихся.

^ Проведение опроса в устной форме:

- соблюдение правил техники безопасности в мясном цехе;

- виды оборудования в мясном цехе,

- части мяса, получаемые при обвалке говядины, свинины;

- назвать, приемы при приготовлении полуфабриката;

- перечислить мелкокусковые, порционные полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины;

- технология приготовления котлетной массы;

- технология приготовления натуральной рубленой массы;

- перечислить виды полуфабрикатов из котлетной и натуральной рубленой массы.


^ Демонстрация трудовых приёмов и операций преподавателем:

1. Приготовление порционного полуфабриката из говядины – ромштекс:

- нарезка

- отбивание

- панирование

- контроль выхода.

2. Приготовление котлетной массы и формование полуфабрикатов из них ( котлета, тефтели, биточки, зразы ):

- приготовление котлетной массы

- выбивание

- порционирование

- формование полуфабрикатов, панирование

- контроль выхода.

^ Разбор типичных ошибок:

- несоответствие выхода полуфабриката;

- неправильная нарезка полуфабрикатов - вдоль волокон ( поперек волокон );

- недостаточное отбивание, несоответствие формы полуфабрикатов;

- несоблюдение нормы закладки сырья ( мяса, хлеба, воды….. ).

^ Выдача заданий учащимся по приготовлению порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, котлетной и натуральной рубленой массы, а также полуфабрикатов из них.

- приготовление крупнокусковых , порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса;

- приготовление котлетной и натуральной рубленой массы;

- приготовление полуфабрикатов из котлетной и натуральной рубленой массы.

^ Самостоятельная работа учащихся по выполнению учебно-производственных работ

Обходы преподавателем рабочих мест учащихся с целью проверки:

- организация рабочих мест;

-соблюдение правил техники безопасности и санитарии;

- умение пользоваться технологическими и инструкционными картами;

- соблюдать технологию приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, котлетной и натуральной рубленой массы, а также полуфабрикатов из них;

- самостоятельности при выполнении заданий;

- учета ученических норм выработки;

- уборки рабочих мест.

^ Подведение итогов работы:

- подведение итогов работы за день;

- демонстрация полуфабрикатов, их качественная оценка;

- разбор допущенных ошибок;

- комментирование оценок.

Преподаватель: Милош А.В.







Скачать 48.82 Kb.
оставить комментарий
Милош А.В
Дата09.06.2012
Размер48.82 Kb.
ТипУрок, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

средне
  1
хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх