А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания icon

А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания


Смотрите также:
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Курс 3 Семестр 5 Всего аудиторных занятий 51 ч...
Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания...
Детского питания...
Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям...
Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8
скачать


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


С.Ю. Юрьева

Н.Г. Костина

А.Ю. Просеков


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ


Лабораторный практикум


для студентов специальности 260505.65 «Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения


Кемерово 2007

УДК 613.22(075)

ББК 36.96я7

Ю 85


Рецензенты:


канд. техн. наук, директор

ООО «Экспериментальный сыродельный завод» Хавров В.Ф.;


канд. техн. наук, директор

научно-производственного объединения «Здоровое питание» ^ Попов А.А.


Юрьева, С.Ю.

Ю 85 Технология продуктов детского питания: Лабораторный практикум / С.Ю. Юрьева, Н.Г. Костина, А.Ю. Просеков: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 102 с.


ISBN


Практикум содержит работы по технологии производства продуктов детского питания. В каждой работе изложена цель, задачи, краткие теоретические положения, а также методика выполнения работы.

Практикум составлен в соответствии с программой дисциплины СД 01 «Технология продуктов детского питания» для студентов специальности 260505.65 «Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».


УДК 613.22(075)

ББК 36.96я7


ISBN


© С.Ю. Юрьева, Н.Г. Костина,

А.Ю. Просеков, 2007

© КемТИПП, 2007

ВВЕДЕНИЕ


В подготовке инженеров-технологов детского и функционального питание особенности технологии производства продуктов являются основой для изучения специальных дисциплин. Лабораторный практикум по дисциплине «Технология продуктов детского питания» является практическим дополнением к теоретическому курсу и направлен на закрепление теоретических знаний, полученных студентами на лекционных занятиях.

Необходимость создания настоящего учебного пособия по основам производства продуктов детского питания обусловлена отсутствием соответствующего руководства, в котором прикладные вопросы производства продуктов увязаны с фундаментальными вопросами физиологии питания, санитарии и гигиены питания, товароведения, проектированием предприятий отрасли, а также других специальных дисциплин.

Каждая работа содержит цель, краткие теоретические положения, приборы и материалы, методы исследования, порядок оформления результатов работы, вопросы для самопроверки и список рекомендуемой литературы.

К выполнению работы студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной безопасности. Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека. Выбор варианта работы и конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при защите отчета. Рабочее место студент сдает лаборанту кафедры.

Лабораторный практикум составлен в соответствии с программой дисциплины «Технология продуктов детского питания» для студентов специальности 260505.65 «Технология детского и функционального питания» по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».

^

Лабораторная работа № 1




ИЗУЧЕНИЕ И ОСВОЕНИЕ МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ


БУФЕРНОЙ ЕМКОСТИ МОЛОКА


Цель работы. Освоить метод определения буферной емкости молока.

^ Содержание работы. Изучить методику определения буферной емкости молока; освоить метод и провести определения; сделать выводы по работе.

Материальное обеспечение работы. Для проведения работы оборудуются три рабочих места. Для каждого рабочего места готовится по одному образцу: молока натурального по 0,5 л, на подгруппу – 1,5 л; молока с добавлением соды по 0,05 л, на подгруппу – 0,15 л; молока с добавлением аммиака по 0,06 л, на подгруппу – 0,18 л; молока с добавлением пероксида водорода по 0,01 л, всего 0,03 л. Всего на подгруппу: молока натурального – 1,5 л, молока фальсифицированного – 0,4 л.

К проведению работы готовятся следующая посуда и реактивы: конические колбы вместимостью 100-150 см3, пипетки на 25 см3, бюретка вместимостью 10 см3, бумага индикаторная универсальная, вода дистиллированная, 0,1%-ный раствор фенолфталеина, гидроксид натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, соляная кислота с концентрацией 0,1 моль/дм3, 0,1%-ный раствор метилрота.

^ Краткие теоретические сведения. Все заменители женского молока имеют существенный недостаток – высокую буферную емкость в 3-4 раза превышающую буферную емкость женского молока. Высокая буферная емкость заменителей женского молока является причиной напряженной деятельности пищеварительных желез новорожденных, так как от ее величины зависит количество соляной кислоты, выделяемой желудком для получения необходимого рН желудочного содержимого как при естественном, так и искусственном вскармливании.

Несоответствие буферных свойств женского молока и его заменителей обусловлено прежде всего высокой буферностью казеина коровьего молока, который связывает в 5 раз больше ионов водорода, чем такое же количество казеина женского молока. Буферная емкость зависит от концентрации белков, цитратов, фосфатов и других компонентов буферной системы, а также от способов коррекции белкового и минерального состава заменителей. При производстве заменителей женского молока нужно отказаться от введения цитратов калия и натрия для изменения характера сгустка при коагуляции казеина. Цитраты увеличивают и без того высокую буферную емкость заменителей примерно на 25%. Деминерализация молочной основы на 50-60% позволяет уменьшить буферную емкость на 20-25%. Снизить буферную емкость на 8-10% можно, используя гидролизованный казеин.

Значительно уменьшить буферную емкость можно при снижении общего содержания белка в молочных смесях до 1,5% и казеина до 30-34% (вместо обычных 40%), при снижении содержания кальция и фосфора до 30-50%, соответственно. Буферная емкость смеси составит в этом случае 26-27 мл/100 мл, т.е. только вдвое выше, чем в женском молоке. Такой результат следует считать вполне удовлетворительным.

Молоко обладает буферными свойствами за счет наличия в нем буферных систем: белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной. Буферные системы, как известно, обладают способностью препятствовать изменению величины рН при добавлении кислоты или щелочи.

Буферная способность белков молока объясняется наличием в их молекулах аминных и карбоксильных групп. Кислота, добавленная в молоко, или образовавшаяся в результате молочнокислого брожения, связывается белками в соответствии с уравнением

N+H3 N+H3

R + H+ ↔ R

COO- COOH


Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность возрастает.

Буферная способность фосфатов заключается во взаимном переходе гидрофосфатов и дигидрофосфатов. При добавлении (образовании) кислоты часть гидрофосфатов переходит в дигидрофосфаты:

HPO42- + H+ → H2PO4-

Поскольку анион H2PO4- слабо диссоциирует, то рН молока не изменяется, а титруемая кислотность возрастает.

При добавлении к молоку щелочи белки и фосфаты реагируют следующим образом:


N+H3 NH2

R + OH- ↔ R + H2O

COO- COO-

H2PO4- + OH- → HPO42- + H2O


Цитраты и гидрокарбонаты взаимодействуют с кислотой или щелочью аналогичным образом.

Количественной мерой буферных свойств молока является буферная емкость. Под буферной емкость понимают объем (см3) раствора гидроксида натрия с концентрацией 1 моль/дм3, или раствора соляной кислоты такой же концентрации, который требуется прибавить к 100 см3 молока, чтобы изменить рН молока на единицу.

^ Методы определения. К 10 см3 молока в колбе вместимостью 100-150 см3 добавляют 3 капли 0,1% раствора фенолфталеина (в 5%-ном этаноле) и титруют раствором гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до слабо-розового окрашивания. Другие 10 см3 молока титруют раствором соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3 с добавлением 0,1%-ного раствора метилрота до появления красного окрашивания. Количество щелочи и кислоты в см3 рассчитывают на 100 см3 молока, что и будет характеризовать его буферность. При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 8,2, а при титровании кислотой – с рН 6,8 до 4,7.

При сдвиге рН в кислую сторону буферность 100 см3 молока составляет в среднем около 20 см3 раствора соляной кислоты, а в щелочную – около 15 см3 раствора щелочи.

Буферную емкость молока по щелочи (Бщ) и буферную емкость молока по кислоте (Бк) рассчитывают по формулам:

(1)


(2)


где Кщ – объем раствора гидроксида натрия, пошедшего бы на 100 см3 молока,

см3; Кщ = Vщ.титр·10;

Кк – объем раствора соляной кислоты, пошедшего бы на титрование 100

см3 молока, см3; Кк = Vк.титр·10;

рН нач – значение рН исследуемого молока;

рН кон – значение рН молока в конце титрования щелочью или кислотой;

10 - коэффициент пересчета растворов щелочи или кислоты с эквивалентной концентрацией 0,1 моль/дм3 в концентрацию 1 моль/дм3.

^ Организация, порядок выполнения и оформления работы. При обработке методов все анализы проводятся с двухкратной повторностью.

Работа выполняется в следующей последовательности:

- тщательно изучить метод анализа;

- отработать методику определения буферной емкости молока;

- оформить результаты в сводную таблицу 1;

- провести сравнительный анализ полученных результатов со средними данными, характеризующими буферную емкость молока.


Таблица 1

Буферная емкость молока


Образец

Буферная емкость молока по щелочи (Бщ)

Буферная емкость молока по кислоте (Бк)

Буферная емкость по НД

Молоко натуральное










Молоко с добавлением соды










Молоко с добавлением аммиака










Молоко с добавлением пероксида водорода











Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования и выводы по работе.





оставить комментарий
страница1/8
Дата29.09.2011
Размер1,7 Mb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх