Рабочая программа учебной дисциплины «безопасность и гигиена питания» icon

Рабочая программа учебной дисциплины «безопасность и гигиена питания»



Смотрите также:
Рабочей программы учебной дисциплины санитария и гигиена питания (наименование учебной...
Рабочая программа дисциплины «Санитария и гигиена питания» для студентов III курса специальности...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания...
Рабочая программа дисциплины «Санитария и гигиена на предприятиях питания» но направлению...
Лемы питания : гигиена, безопасность...
Рабочая программа дисциплина сд. 14 Гигиена одежды. (индекс, наименование дисциплины)...
Рабочая программа учебной дисциплины физиология питания 20 г...
Рабочая программа учебной дисциплины безопасность жизнедеятельности (наименование учебной...
Рабочая программа учебной дисциплины сд...
Рабочая программа учебной дисциплины химия Для специальности 280104 «Пожарная безопасность»...
Рабочая программа учебной дисциплины физика для специальности среднего профессионального...



скачать

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «БЕЗОПАСНОСТЬ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»



Составители: д.т.н., профессор Елисеева Л.Г.

к.т.н., ст. преп. Гончаров А.И.


Организационно-методический раздел

Целью дисциплины является изучение:

- критериев риска, вызванных употреблением пищевых продуктов, которые могут оказывать токсигенное, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное воздействие на организм человека;

- теоретических и практических основ науки о питании; гигиенической характеристики основных компонентов пищи и их значения для организма человека;

- современных тенденций в рационализации питания населения;

- возможный путей загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения и влияние их на организм человека;

- возможные способы охраны продуктов питания от чужеродных веществ.

Учебные задачи дисциплины:

- анализ современного состояния и перспективы развития науки о питании;

- ознакомление с гигиенической характеристикой и основных компонентов пищи и выявлением их влияния на жизнедеятельность организма человека;

- освоение классификации токсичных компонентов продуктов питания;

- изучение токсигенности пищевых продуктов, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов; ксенобиотиками окружающей среды; токсинами естественного происхождения; концерагенами и мутагенами, образующимися при хранении и переработке продуктов питания.

- ознакомление с возможными путями попадания токсичных соединений в пищевые продукты, с механизмами токсигенного, канцерогенного, мутагенного и другими неблагоприятными воздействиями отдельных токсикантов на организм человека;

- овладение навыками работы с нормативной документацией, регламентирующей содержание токсичных соединений и микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов;

- овладение навыками проведения контроля за безопасностью пищевых продуктов и правилами оформления результатов испытаний

Методы преподавания дисциплины:

  • лекции;

  • лабораторные и практические занятия;

  • самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше письменных работ.

  • написание рефератов по темам для самостоятельного изучения; эссе, курсовых работ;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).

Место курса среди других дисциплин учебного плана

Изучению дисциплины «Безопасность и гигиена питания» предшествуют курсы «Теоретические основы товароведения», «Экспертиза продовольственных товаров», «Стандартизация, сертификация и метрология», «Химия», «Биохимия», «Микробиология, санитария и гигиена», и целый ряд специальных и общеобразовательных дисциплин, которые создают необходимую теоретическую базу и формируют достаточные практические навыки для понимания и осмысления информации, излагаемой в новом курсе.

Требования к уровню освоения

В результате изучения дисциплины студент должен:- знать

-основные понятия, термины и их определения в области гигиены и безопасности питания; потребность организма человека в пищевых веществах и энергии; рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания; современную теорию рационального питания, гигиеническую характеристику основных компонентов пищи, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека; опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи;

-основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов, нормативную документацию, регламентирующую качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания; допустимые уровни содержания ксенобиотиков в сельскохозяйственном сырье и в пищевых продуктах и их влияние на организм человека; характеристику стандартных методов контроля безопасности пищевых продуктов.

- иметь представление о новых физико-химических методах инструментального исследования качества и безопасности товаров; о пищевых токсикоинфекциях, вызываемых стафилококками, клостридиями, протеем, эшерихиями, энтерококками, бацилюс цереус и другими видами микроорганизмов, о пищевых инфекционных заболеваниях, значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний; о токсинах естественного происхождения (токсины основных питательных веществ, токсины растительного происхождения, токсины животного происхождения, токсичные соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов); о социальных токсикантах;

- уметь работать с нормативной и технической документацией в области безопасности и гигиены питания; (техническими регламентами, СанПиНами, стандартами, классификаторами, сертификатами соответствия и др.); используя справочные материалы, определять пищевую ценность и рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов; организовать проведение экспертизы безопасности пищевых продуктов; осуществлять анализ результатов по безопасности пищевых продуктов и упаковочных материалов.

Формы контроля

Текущий контроль:

-Решение ситуационных задач;

-подготовка докладов, рефератов, выступлений;

-промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

-контрольные работы;

Итоговый контроль:

-Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования).

Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторно-практических работ, установленных календарным планом по дисциплине.

-Экзамен


Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Питание и пищевой статус человека. Гигиена и экология питания

Цель: анализ современного состояния и перспективы развития науки о питании; изучение основных гигиенических характеристик и физиологической роли компонентов пищи; основ гигиены и физиологии питания.

Задачи: изучение основных терминов и определений; значения основных компонентов пищи в нормализации жизнедеятельности организма, их влияния на активность физиологических процессов и здоровье человека; характеристика и анализ современных систем питания, системы рационального питания.

Примерный объём темы – 26 ч.

Содержание темы

Современное состояние и перспективы развития науки о питании - нутрициологии. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения. Потребность в пищевых веществах и энергии. Анализ рациона питания современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания. Классические теории питания. Характеристика и анализ современных систем питания. Основы рационального питания. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского. Теория адекватного питания. Характеристика и анализ современных систем питания: вегетарианское, лечебное голодание, концепция раздельного питания и др.

Основы физиологии питания. Основные термины и определения в области гигиены питания. Пищевой статус человека. Гигиена и экология питания. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи: белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др. Значение основных компонентов пищи в нормализации жизнедеятельности организма, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи.

Пищевые продукты специального назначения, диетического и лечебно-профилактического питания. Социальные токсиканты. Проблема потребления алкоголя и табакокурение.

Методы:

  • лекции; практические занятия;

  • письменные или устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: с.14-72

Основная литература:[1] - c.11-100; [2]–с. 29-31;[3]–с.22-156, с.227-244;

Дополнительная литература: [1] с.7 – 166; [2] с. 7-24;[3], [5], [6], [8], [13], [14], [15], [16], [18] –полный текс, [19] – все журналы

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

  1. Основные задачи науки нутрициологии.

  2. Принципиальная схема системы пищеварения человека.

  3. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания.

  4. Характеристика и анализ классических и современных теорий питания.

  5. Пищевой статус человека.

  6. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи: белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др.

  7. Характеристика и анализ альтернативных систем питания.

  8. Социальные токсиканты. Проблема потребления алкоголя и табакокурение.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Характеристика и анализ альтернативных систем питания: вегетарианское, лечебное голодание, концепция раздельного питания и др.

2. Пищевые продукты специального назначения, диетического и лечебно-профилактического питания.

3. Социальные токсиканты. Проблема потребления алкоголя

4. Социальные токсиканты. Вред табакокурения.

5. Социальные токсиканты. Влияние наркотиков на организм человека.

Рефераты или доклады по теме:

  1. Теоретические и практические аспекты науки о питании.

  2. Современные теории питания.

  3. Альтернативные теории питания.

  4. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи.

  5. Значение основных компонентов пищи в нормализации жизнедеятельности организма, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека.

  6. Пищевые продукты специального назначения, диетического и лечебно-профилактического питания.

  7. Проблема потребления наркотиков, алкоголя и табакокурение


Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения

Цель: изучение теоретических основ обеспечения безопасности пищевых продуктов. Характеристика уровня токсичности и классификация типов ксенобиотиков химического и биологического происхождения. Анализ условий и характера патологического воздействия на организм человека. Основные направления в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Задачи:

- изучение основных критериев и допустимых уровней ксенобиотиков;

- ознакомление с физико-химическими методами определения массовой доли нормируемых СанПиНом ксенобиотиков;

- изучение нормативной документации в области обеспечения безопасности пищевых продуктов;

- ознакомление основными путями миграции ксенобиотиков в пищевые продукты и характером их воздействия на организм человека.

Примерный объём темы – 36 ч.

Содержание темы

Экология питания и безопасность продовольственных товаров. Виды и классификация основных факторов опасности сырья и товаров, их влияние на организм человека. Гигиенический мониторинг. Экология питания и безопасность продовольственных товаров. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки; их характеристика, свойства, ПДК, контроль, причины возникновения, профилактика и методы детоксикации.

Нормативная документация, регулирующая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, отечественного питания и поступающих по импорту. Нормативно-законодательная база, обеспечивающая систему безопасности пищевых продуктов в России. Международная система обеспечения безопасности пищевых продуктов. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов. Классификация ксенобиотиков химического и биологического происхождения. Нормирование их содержания, критерии оценки и контроль безопасности пищевых продуктов. Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в сельскохозяйственном сырье и в пищевых продуктах. Характеристика стандартных методов контроля безопасности пищевых продуктов.

Характеристика промышленных загрязнений. Классификация и характеристика загрязнений, поступающих из внешней среды. Пути попадания токсичных веществ в пищевые продукты. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков на организм человека. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков (диоксины, гексахлорбензол, тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, гормональные вещества, нитраты, нитриты, нитрозоамины, галогенизированные углеводороды и другие). Продукты питания, подверженные указанным видам загрязнения. Профилактика промышленных загрязнений.

Микотоксины. Характеристика основных видов микотоксинов: афлфтоксины, патулин, зераленон, трихотецин, охратоксин, стеригматоцестин. Химическая характеристика микотоксинов. Факторы, влияющие на токсинообразование плесневых грибов. Влияние микотоксинов на организм человека. Пути попадания микотоксинов в продукты питания. Профилактические мероприятия по предупреждению токсинообразования. Характеристика пищевых продуктов, подверженных поражению конкретными видами микотоксинов. Нормирование содержания микотоксинов в продуктах питания. Методы определения микотоксинов.

Радионуклиды. Классификация и характеристика радионуклидов. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Пути удаления из пищевых продуктов.

Методы:

  • лекции; лабораторные занятия

  • письменные или устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: с.182 – 283;

Основная литература:[1] c. 149 – 202; [2] с.33-41; 3] с.299-327;

Дополнительная литература[2] с. 36-50; [3], [4], [5,] [11], [13], [14], [18] – полный текст; [19] - все журналы

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

1. Экология питания и безопасность продовольственных товаров. Гигиенический мониторинг.

2. Основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов.

3. Нормативно-законодательная база, обеспечивающая систему безопасности пищевых продуктов в России

4. Международная система обеспечения безопасности пищевых продуктов.

5. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов.

6. Классификация ксенобиотиков химического и биологического происхождения.

7. Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в сельскохозяйственном сырье и в пищевых продуктах.

8. Пути попадания токсичных веществ в пищевые продукты. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков на организм человека:

9. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков.

10. Микотоксины. Характеристика основных видов микотоксинов. Нормирование содержания в пищевых продуктоах.

11. Факторы, влияющие на токсинообразование плесневых грибов. Влияние микотоксинов на организм человека.

12.Радионуклиды. Классификация и характеристика радионуклидов. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Пути удаления из пищевых продуктов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Экология питания и безопасность продовольственных товаров. Гигиенический монито ринг.

2. Характеристика стандартных методов контроля безопасности пищевых продуктов.

3. Характеристика промышленных загрязнений.

4. Профилактика загрязнения промышленными загрязнениями пищевых продуктов.

5. Факторы, влияющие на токсинообразование плесневых грибов и загрязнение ими пищевых продуктов.

Рефераты или доклады по теме:

1. Анализ источников загрязнения пищевых продуктов ксенобиотиками.

2. Гигиенический мониторинг.

3. Экология питания и безопасность продовольственных товаров.

4. Экологическая сертификация пищевых продуктов.

5. Анализ нормативно-правовой базы обеспечения безопасности пищевых продуктов в России.

6. Международная система обеспечения безопасности пищевых продуктов.

7. Пути попадания токсичных веществ в пищевые продукты. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков на организм человека.

8. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков (диоксины, гексахлорбензол, тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, гормональные вещества, нитраты, нитриты, нитрозоамины, галогенизированные углеводороды и другие).

9. Микотоксины. Характеристика основных видов микотоксинов их влияние на организм человека. Нормирование содержания микотоксинов в продуктах питания.

10. Радионуклиды. Классификация, характеристика и нормирование. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека.


Тема 3. Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям

Цель: изучение требований к обеспечению санитарно-эпидимиологическому благополучию пищевых продуктов по микробиологическим показателям.

Задачи: изучение санитарно-гигиенических требований к пищевым продуктам по микробиологическим показателям; Ознакомиться с характеристикой санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, с микроорганизмами порчи, микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотическими микроорганизмами. Анализ требований к нормированию микробиологических показателей безопасности.

Примерный объём темы – 24 ч.

Содержание темы

Характеристика токсичности пищевых продуктов, определяемые: деятельностью микроорганизмов. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов. Микроорганизмы I, II, III и IV групп, характеризующие микробиологическую стабильность, санитарное состояние и безопасность продуктов питания

Пищевые токсикоинфекции. Характеристика токсикоинфекций, вызываемых стафилококками, клостридиями, протеем, эшерихиями, энтерококками, бацилюс цереус и другими видами микроорганизмов. Роль пищевых продуктов как первичных и вторичных источников инфицирования.

Пищевые инфекции. Характеристика пищевых инфекционных заболеваний. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний. Влияние технологии производства, режимов и сроков хранения на жизнедеятельность патогенных микроорганизмов. Влияние факторов внешней среды на активность патогенов. Принципы профилактики пищевых инфекционных заболеваний.

Проведение санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков. Микотоксины.

Методы:

  • лекции;

  • практические занятия;

  • письменные или устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник с. 75 – 107;

Основная литература: [1] с. 126 – 131; [2] с. 51-54; [3] с. 245-270;

Дополнительная литература:[2] с. 29-36; [4], [5], [14], [18], [19] - полный текст;[17] с. 51-55; [19] – все журналы;

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика токсигенности пищевых продуктов, определяемая жизнедеятельностью микроорганизмов.

2. Микроорганизмы, характеризующие микробиологическую стабильность, санитарное состояние и безопасность продуктов питания

3. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов.

4. Характеристика токсикоинфекций, вызываемых стафилококками, клостридиями, протеем, эшерихиями, энтерококками, бацилюс цереус и другими видами микроорганизмов

5. Роль пищевых продуктов как первичных и вторичных источников инфицирования.

6. Пищевые инфекции. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний.

7. Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов.

8. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов.

9. Характеристика санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и микроорганизмы порчи, нормируемых СанПиН.

10. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Микроорганизмы I, II, III и IV групп, характеризующие микробиологическую стабильность, санитарное состояние и безопасность продуктов питания. Характеристика.

  2. Роль пищевых продуктов как источников первичных и вторичных источников инфицирования. Характеристика токсикоинфекций, вызываемых стафилококками, клостридиями, протеем, эшерихиями, энтерококками, бацилюс цереус и другими видами микроорганизмов.

  3. Пищевые инфекции. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний. Влияние технологии производства, режимов и сроков хранения на жизнедеятельность патогенных микроорганизмов

  4. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи.

Рефераты или доклады по теме:

  1. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов, нормируемых при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.

  2. Характеристика условно-патогенных микроорганизмов, нормируемых при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.

  3. Характеристика патогенных микроорганизмов, нормируемых при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.

  4. Характеристика микроорганизмов порчи, нормируемых при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.

  5. Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов, нормируемых при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.

  6. Характеристика заквасочной микрофлоры и пробиотиков.

  7. Пищевые токсикоинфекции.

  8. Пищевые инфекции.


Тема 4. Токсичные вещества естественного происхождения

Цель: изучить биологическую активность и характеризовать уровень токсичности природных компонентов пищевых продуктов растительного и животного происхождения.

Задачи: ознакомление с природными токсичными компонентами растениеводческой пищевой продукции (токсины растений и грибов); химическая природа растительных токсинов, механизм действия на организм человека; растения и продукты питания с потенциально возможным содержанием указанных токсинов; изучение токсичных соединений марикультуры (моллюсков, ракообразных, сигуатера, сельдевых рыб, водорослей и др.); токсичные и канцерогенные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.

Примерный объём темы – 24 ч.

Содержание темы

Загрязнения окружающей среды. Токсины основных питательных веществ. Антагонисты витаминов. Токсичность белков и аминокислот. Токсичные свойства углеводов, одноатомных и многоатомных спиртов. Токсичные свойства жиров, жирных кислот и микроэлементов.

Токсины естественного происхождения. Токсины растительного происхождения. Характеристика токсинов растительного происхождения. Оксалаты, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, кверцетин и аналогичные фенольные смолы, каротатоксин, фитоалексины, кониин, пирролизидиновые алкалоиды. Токсины грибов, вызывающие клеточные повреждения, повреждающие вегетативную и центральную нервную систему, вызывающие желудочно-кишечные расстройства.

Химическая природа растительных токсинов, механизм действия на организм человека. Растения и продукты питания с потенциально возможным содержанием указанных токсинов.

Токсины животного происхождения. Отравления, связанные с употреблением рыбы и других гидробионтов. Химическая природа ядов, воздействие их на организм человека. Гигиенические нормативы и методы определения.

Токсичные и канцерогенные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.

Токсичные соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов. Биологически активные и ядовитые амины. Химическая природа. Влияние на организм человека. Распространение и содержание в пищевых продуктах.

Окисленные жиры. Продукты окисления, образующиеся при нагревании жиров и масел: гидрокси-, эпокси-, пероксисоединения; окисление стероидов.

Мутагены в жареных продуктах. Продукты пиролиза аминокислот и белков.

Многоядерные ароматические углеводороды. Основные виды, условия образования в продуктах питания, степень канцерогенности, влияние на организм человека.

Способы предупреждения образования токсичных веществ естественного происхождения в продуктах питания.

Безопасность пищевых добавок и красителей. Виды и методы контроля безопасности пищевых продуктов.

Методы:

  • лекции;

  • лабораторные занятия;

  • письменные или устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: с.327 – 349;

Основная литература:[1] с. 141-148; [3] с. 284 – 298;

Дополнительная литература: [19] – все журналы;

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

  1. Характеристика ингибиторов ферментов пищеварения.

  2. Какие вещества относят к зобогенным, источники поступления.

  3. Характеристика токсинов грибов.

  4. Как влияют лектины на организм человека.

  5. Какие соединения относятся к антивитаминам, характер их влияния на организм человека.

  6. Характеристика токсического воздействия оксалатов и фитина на организм человека.

  7. Характер влияния гликоалкалоидов на организм.

  8. Какие пищевые продукты являются источниками цианогенных гликозидов.

  9. Характеристика токсичных соединений марикультуры.

  10. Характеристика токсичных соединений животного происхождения.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Токсичные и канцерогенные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.

2. Токсичные соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов.

3. Мутагены в жареных продуктах. Продукты пиролиза аминокислот и белков.

4. Многоядерные ароматические углеводороды. Основные виды, условия образования в продуктах питания, степень канцерогенности, влияние на организм человека.

5. Продукты окисления жиров, образующиеся при нагревании жиров и масел: гидрокси-, эпокси-, пероксисоединения; окисление стеро

Рефераты или доклады по теме:

1. Анализ опасностей природных компонентов пищевых продуктов.

2. Характеристика и степень опасности токсичных веществ растительного происхождения.

3. Растения и продукты питания с потенциально возможным содержанием указанных токсинов. Природа растительных токсинов, механизм действия на организм человека.

4. Характеристика и степень опасности для человека токсинов продукции животного происхождения.

5. Характеристика и степень опасности для человека токсинов грибов.

6. Отравления, связанные с употреблением рыбы и других гидробионтов. Химическая природа ядов, воздействие их на организм человека.

7. Токсичные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.

8. Токсичные соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов. Биологически активные и ядовитые амины. Химическая природа. Влияние на организм человека. Распространение и содержание в пищевых продуктах.

9. Многоядерные ароматические углеводороды. Основные виды, условия образования в продуктах питания, степень канцерогенности, влияние на организм человека.

10. Токсичные соединения водорослей и характер их влияния на организм человека.


Тема 5. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Цель: дать информацию нормативного и теоретического плана, а так же ознакомить с лабораторными методами проведения идентификационной экспертизы продукции, содержащей ГМИ, ознакомить с возможными опасностями употребления в пищу продукции, содержащей ГМИ.

Задачи:

- ознакомиться с отличительными особенностями традиционной селекции растений и генетически модифицированными растениями; наиболее распространенными на продовольственном рынке продукции, содержащей ГМИ; методами контроля и нормирования.

Примерный объём темы – 24 ч.

Содержание темы

Историческая справка и состояние проблемы. Основные задачи и перспективы получения генномодифицированных организмов. Отличительные особенности традиционной селекции растений и генетически модифицированных растений. Преимущества производства и использования трансгенных растений. Характеристика наиболее распространенных на продовольственном рынке продукции, содержащей ГМИ. Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМИ. Классификация потенциальных опасностей при употреблении ГМИ. Методы идентификации и контроля за содержанием ГМИ. Гигиенический контроль за пищевой продукцией, содержащей ГМИ. Регистрация и маркировка пищевых продуктов из генетически модифицированных источников, Госсанэпиднадзор за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. Законодательное регулирование создания и применения ГМИ.

Методы:

  • лекции;

  • лабораторные занятия;

  • письменные или устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник с. 287 - 324

Основная литература:[1] с. 273-274; [2] с. 51-54;

Дополнительная литература: [2] с. 228-256; [4], [5], [8], [10], [11], [12], [13], [14], [18] - полный текст[19] – все журналы;

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

  1. В чем отличие терминов «генномодифицированные» и «трансгенные» организмы.

  2. Анализ преимуществ получения генетически модифицированных организмов.

  3. Отличительные особенности традиционной селекции растений и генетически модифицированных растений.

  4. Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМИ.

  5. Классификация потенциальных опасностей при употреблении ГМИ.

  6. Методы идентификации ГМИ.

  7. Нормативные документы, регламентирующие реализацию продуктов, содержащих ГМИ.

  8. Требования к маркировке пищевых продуктов, содержащих ГМИ.

  9. Гигиенический контроль за пищевой продукцией, содержащей ГМИ.

  10. Законодательное регулирование создания и применения ГМИ.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Отличительные особенности традиционной селекции растений и генетически модифицированных растений.

  2. Преимущества производства и использования трансгенных растений.

  3. Анализ опасностей и рисков при получении ГМИ.

  4. Изучение основных законодательных актов в области создания и применения ГМИ.

Рефераты или доклады по теме:

  1. История возникновения и развития получения ГМИ.

  2. Характеристика основных тенденций развития генной инженерии в области производства новых источников для производства продуктов питания.

  3. Гигиенический мониторинг за продукцией, содержащей ГМИ.

  4. Нормативно-законодательная база производства пищевых продуктов, содержащих ГМИ.

  5. Товароведная характеристика продукции, содержащей ГМИ.

  6. Анализ потенциальных рисков получения и использования ГМИ в питании человека.

  7. Особенности технологии получения генномодифицированных растений.

  8. Методы идентификации продукции, содержащей ГМИ.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.:ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

Основная литература по дисциплине:

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.

3. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. – М.: Изд. Центр «Академия», 2006. – 528 с.

Дополнительная литература:

1. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 352 с.

2. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. – 344 с.

3.Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2.07. 2004 г.

4. Федеральный закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации». 1998 г.

5. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. от 09.05.2005 г.].

6. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с изм. и доп. 2005, 2007 г.].

7. Закон РФ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельноси», №86-ФЗ от 5.06.96 г.

8. Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.].

9. Медико- биологическая оценка новых видов пищевой продукции, полученной из ГМИ. Методические указания МУК 2.3.2. – М.:1999 – 52 с.

10. Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ от 6.04.99 г. №7 « О порядке проведения гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ».

11. Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ « О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов из ГМИ» №14 от 08.11.2000 г.

12. Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ «О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных из ГМИ» № 13 от 08.11.2000 г.

13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ.2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Издательство: Москва: ФГУП «ИнтерСЭН» :- 2002. – 168с.

15. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-4.

16. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 62 с. – ISBN 5-7777-0369-0.

17. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.; Под ред.Т.Г.Родиной. [Текст] – М.: КолосС, 2003. -608 с.: ил. – Прил.: с.587-605. 3100 экз. – ISBN 5-9532-0026-9.

18. Постановление Правительства РФ №987 от 21.12.2000 г. «О государтвенном надзоре и контроле в области безопасности пищевых продуктов».

19. Журналы: «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Известия вузов. Пищевые технологии», «Стандарты и качество», «Методы оценки соответствия», «Техническое регулирование», «Спрос», «Потребитель».

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].

www.spros.ru. Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

www.tstu.ru/education/elib/pdf/2002/zaicev.pdf Денисова, А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие [Электронный ресурс] / А.Л.Денисова, Е.В.Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. – 41 с. – ISBN 5-8265-0181

http://www.znaytovar.ru На сайте представлена подборка статей, посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации, обнаружения фальсификации товаров.

http://www.falshivkam.net На данном сайте представлено большое количество статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.

http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».

Сайты по проблемам безопасноти пищевых продуктов:

www.fst.vt.edu/extension/foodsafety/haccp.jpg

http://seafood.ucdavis.edu/haccp/training/sitemapnew.jpg

www.who. Int/foodsafety

Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины

№ п/п

Название рекомендуемых технических и компьютерных средств обучения

Номера тем

1

Компьютерная программа определения микробиологических повреждений плодов и овощей

1-4

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Примерные вопросы к экзамену:

  1. Определение основных понятий по гигиене питания и безопасности пищевых продуктов: качество пищевых продуктов, продовольственное сырье, пищевые продукты, безопасность пищевых продуктов, пищевая ценность, биологическая ценность, энергетическая ценность, биологическая эффективность, нутрицевтики, парафармацевтики, пищевые добавки, БАД, пребиотики, пробиотики, генетически модифицированные источники пищи др.

  2. Основные задачи науки нутрициологии.

  3. Принципиальная система пищеварения в организме человека

  4. Теория сбалансированного питания

  5. Теория адекватного питания.

  6. Альтернативные теории питания.

  7. Питание и пищевой статус человека.

  8. Значение белков в питании человека.

  9. Значение аминокислот в питании человека.

  10. Значение жиров в питании человека.

  11. Значение углеводов в питании человека.

  12. Значение пищевых волокон в питании человека.

  13. Значение витаминов в питании человека.

  14. Значение минеральных веществ в питании человека

  15. Изменение пищевой ценности продукции при хранении и переработке.

  16. Ксенобиотики, классификация и допустимый уровень, допустимое суточное потребление.

  17. Пути попадания ксенобиотиков в продукты питания.

  18. Токсичность тяжелых металлов.

  19. Токсичность радионуклидов.

  20. Токсичность пестицидов.

  21. Токсичность нитратов, нитритов нитрозоаминов.

  22. Токсичность полициклических ароматических и хлорсодержащих углеводородов.

  23. Токсичность диокинов.

  24. Пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. Афлатоксины.

  25. Характеристика, токсичность, нормирование трихотециновых микотоксинов и зеараленона.

  26. Характеристика, токсичность и нормирование патулина.

  27. Загрязнение пищевых продуктов антибиотиками и гормонами.

  28. Антиалиментарные факторы пищевых продуктов.

29. Характеристика ингибиторов ферментов пищеварения.

  1. Природные токсичные соединения растениеводческой продукции.

  2. Природные токсичные соединения продуктов животного происхождения.

  3. Токсины грибов.

  4. Токсичные соединения морепродуктов.

  5. Характеристика генетически модифицированного сырья для производства пищевых продуктов.

  6. Пищевая токсилого-гигиеническая оценка трансгенных культур.

  7. Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМИ.

  8. Классификация потенциальных опасностей при употреблении ГМИ.

  9. Характеристика токсического воздействия оксалатов и фитина на организм человека.

  10. Анализ нормативно-правовой базы обеспечения безопасности пищевых продуктов в России.

  11. Социальные токсиканты – наркотики.

  12. Токсичность табачного дыма и курения.

Тематический план изучения дисциплины



п/п

Наименование разделов и тем

Аудиторные часы

Самостоя-тель-ная работа

Всего часов

Лек-ции

Практические заня-тия

всего

1

Питание и пищевой статус человека. Гиги-ена и экология питания

8

4

14

14

26

2

Загрязнение продо-вольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками хи-миического и биоло-гического происхож-дения.

10

12

26

14

36

3

Гигиенические норма-тивы безопасности пищевых продуктов по микробиологи-ческим показателям

4

4

8

16

24

4

Токсичные вещества естественного происхождения

4

4

8

16

24

5

Санитарно-эпиде-миологический кон-троль за пищевой про-дукцией, полученной из генетически модифицированных источников (ГМИ).

6

8

14

10

24




ИТОГО

36

32

70

70

138




Скачать 275,25 Kb.
оставить комментарий
Дата28.05.2012
Размер275,25 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

наверх