Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации по предмету: «Кулинария». Профессия «Повар, кондитер» icon

Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации по предмету: «Кулинария». Профессия «Повар, кондитер»


1 чел. помогло.
Смотрите также:
План. Профессия: Повар, кондитер, официант. Предмет: Кулинария...
Программа государственной (итоговой) аттестации выпускников гбоу спо «Чернушинский...
Рабочая программа предмет Английский язык Для группы профессий: 34. 2 «Повар, кондитер»...
Образовательная программа стажировки выпускников по профессиям «Повар, кондитер»...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Положение о проведении государственной (итоговой) аттестации выпускников 9-х, 11-х классов...
При разработке Программы итоговой государственной аттестации определяются: вид итоговой...
Управление образования администрации...
Учебного предмета, курс, группа...
Правила внутреннего распорядка для обучающихся. Введение...
Курс фармакогнозии вопросы курсовых экзаменационных билетов по фармакогнозии для студентов 3...



Загрузка...
скачать
Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации

по предмету: «Кулинария».

Профессия «Повар, кондитер»


Билет № 1.

  1. Приготовление помады основной и ее применение. Помада сахарная, молочная, шоколадная.

  2. Процессы происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста.

  3. Ситуация: поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами, в чем причина?

  4. Первичная обработка баранины.

  5. Рассольник домашний.

  6. Винегрет овощной.

Билет №2.


  1. Подготовка дополнительного сырья в производство.

  2. Приготовление бисквитных тортов «Сказка», «Фруктово – желейный». Требование к качеству.

  3. Ситуация: пряники расплываются, в чем причина?

  4. Первичная обработка передней четвертины.

  5. Рыба жаренная основным способом.

  6. Самбук абрикосовый.

Билет №3.


  1. Приготовление дрожжевого теста опарным способом, его преимущества и недостатки.

  2. Приготовление бисквитных пирожных «Полоска», с кремом, помадой, фруктами и желе, «картошка обсыпная». Требования к качеству.

  3. Ситуация: вафельное тесто густое, затянутое, в чем причина?

  4. Первичная обработка мелкой, средней, крупной, чешуйчатой рыбы.

  5. Окрошка мясная.

  6. Бифштекс натуральный с луком

Билет №4.


  1. Приготовление бисквитного теста, основным способом приготовления.

  2. Пищевые красители, их применение.

  3. Ситуация: блинчики имеют комковатость, в чем причина?

  4. Суп из фруктов.

  5. Припускание рыбы. Рыба в рассоле: приготовление и подача.

  6. Салат картофельный.


Билет № 5.


  1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него (беляши, пончики, пирожки жареные с капустой).

  2. Приготовление бисквитных тортов «Подарочный», «Кофейный». Требования к качеству.

  3. Ситуация: песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, изделия грубые. крошливые, в чем причина?

  4. Первичная обработка и заправка домашнее птицы и дичи.

  5. Борщ флотский

  6. Бефстроганов с картофелем.

Билет №6.

1. Подготовка основного сырья к производству.

  1. Приготовление пирожных песочных: «Песочное кольцо», «Корзиночка с кремом». Требования к качеству.

3. Ситуация: бисквитный полуфабрикат с комками муки, в чем причина?

4. Щи из свежей капусты.

5. Чай. Блины.

6. Рыба, жаренная в тесте.

Билет №7.


  1. Приготовление воздушного и воздушно – орехового теста и изделия из него. Требования к качеству.

2. Приготовление слоеных тортов «Слоеный с кремом», «Спортивный», Требования к качеству.

3. Ситуация: бисквитный полуфабрикат плотный. Небольшого размера, в чем причина?

4. Первичная обработка субпродуктов.

5. Суп молочный с крупой.

6. Зразы, рубленные с гарниром.

Билет №8.


  1. Приготовление изделий из дрожжевого теста: (пироги открытые, полуоткрытые, закрытые с творогом, яблоками, повидлом.

2. Приготовление тортов из воздушно – орехового полуфабриката «Полет» и «Киевский». Требования к качеству.

3. Ситуация: заварной полуфабрикат осел, в чем причина?

4. Форма нарезки овощей. Использование разной нарезки при приготовлении блюд.

5. Рыба отварная с гарниром.

6. Гуляш с гарниром.

Билет №9.


1. Приготовление изделий из дрожжевого теста (расстегаи с мясом, рыбой, кулебяка с капустой, рисом и яйцом).

2.Приготовление миндального теста и изделия из него, разделка. выпечка.

3. Ситуация: поверхность слоеного пресного теста бледная, с серым оттенком, в

чем причина?

4. Щи зеленые.

5. Соус красный и его производные.

6. Помидоры, фаршированные салатом.

Билет №10

.

  1. Украшения из крема, помады. Инструменты, применение для отделки, подготовка помады, порядок оформления.

  2. Приготовление песочных пирожных «Полоска с кремом», помадой, фруктами и желе. Требования к качеству.

  3. Ситуация: масса воздушного теста при отсадке расплывается, в чем причина?

  4. Рассольник ленинградский.

  5. Рыба под маринадом.

  6. Мясо отварное с гарниром.



Билет11.

  1. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него (булочка слоеная, слойка с повидлом). Требования к качеству.

  2. Приготовление кремов:сливочного «Шарлотт», шоколадного, с орехами.

  3. Ситуация: миндальный полуфабрикат сухой и жесткий, в чем причина?

  4. Суп харчо.

  5. Котлеты свиные отбивные с гарниром.

  6. Сырники со сметаной.

Билет №12.

1. Приготовление пресного сдобного теста и изделия из него (сочни с творогом, ватрушки).

2. Способы разрыхления теста.

3. Ситуация: мякиш изделий из дрожжевого теста с неравномерной пористостью, в чем причина?

4. Ромштекс с гарниром.

5. Мусс клюквенный.

6. Оладьи.

Билет№13.

1. Приготовление теста для блинчиков, его отличие от вафельного теста.

2. Приготовление пирожных «Слойка с кремом», «Слойка с яблочной начинкой». Требования к качеству.

3. Ситуация: дрожжевое тесто кислое, в чем причина?

4. Щи из квашеной капусты.

5. Рыба, запеченная под молочным соусом.

6. Соус грибной.

Билет14.


1. Приготовление коржиков молочных, сахарных. Требования к качеству.

2. Приготовление фаршей из моркови, творога, яблок.

3. Ситуация: блинчики имеют неприятный привкус, в чем причина?

4. Борщ украинский.

5. Каша рисовая вязкая.

6. Рыба, жаренная по «Ленинградски».


Билет №15.

1. Приготовление песочного теста, изделия из него (печенье масляное, печенье песочное). Требования к качеству.

2. Приготовление заварного теста, изделия из него: профитроли, заварное кольцо.

3. Ситуация: вафельное листы не пористые, в чем причина?

4. Суп крестьянский.

5. Антрекот с гарниром.

6. Кисель молочный.


Билет № 16.

  1. Приготовление пресного слоеного теста, изделия из него (пирожки с мясом, языки, «Трубочка с кремом»). Требования к качеству.

  2. Приготовление фаршей: картофельного с луком, мясного.

  3. Ситуация: пряники жесткие, резинистые, в чем причина?

  4. Первичная обработка свежих грибов.

  5. Борщ сибирский.

  6. Печень жареная с луком.


Билет №17.

1. Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, «Ромовая баба», кекс «Майский».

2. Приготовление заварного теста, разделка, выпечка, дефекты.

3. Ситуация: песочный полуфабрикат очень расплывчатый, в чем причина?

4. Рассольник московский.

5. Шашлык из баранины.

6. Какао.


Билет №18.

  1. Приготовление песочных тортов: «Фруктово – желейного», «Ленинградского»,. Требования к качеству.

  2. Приготовление помады основной.

  3. Ситуация: Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша «Закал», в чем причина?

  4. Подготовка овощей к фаршированию.

  5. Рассольник.

  6. Сельдь натуральная с гарниром.

Билет №19.


  1. Приготовление песочных тортов: «Листопад», «Московский». Требования к качеству.

  2. Приготовление пряничного теста, способы приготовления, разделка. выпечка.

  3. Ситуация: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем, в чем причина?

  4. Ассорти мясное.

  5. Суп картофельный с макаронами.

  6. Вареники с творогом (два способа).

Билет №20.

  1. приготовление пирожного «Буше» с белковым кремом, рулет с фруктовой начинкой.Требования к качеству.

2. Украшения из рисовальной массы, помады, глазури.

3. Ситуация: слоеное тесто имеет неравномерный подъем и вздутие, в чем причина?

4. Кулинарная разделка задней четвертины говядины.

5. Блинчики с мясом.

6. Салат летний.


Билет №21.

1. Приготовление пирожных из заварного теста «Эклер», «Шу». Требования к качеству.

2. Изделия жаренные во фритюре:( хворост, пончики «московские», пирожки с мясным фаршем.

3. Ситуация: воздушный полуфабрикат оседает после выпекания, в чем причина?

4. Борщ московский.

5. Курица отварная с гарниром соус паровой.

6. Компот из сухофруктов.


Билет №22.

1. Приготовление штучных слоеных пирожных:( «трубочка», «муфточка», «Слойка с кремом».

2.Приготовление кремов:белкового заварного, «зефир».

3. Ситуация: миндальный полуфабрикат расплывчатый, в чем причина?

4. Суп – лапша домашняя с курицей.

5. Плов из баранины.

6. Салат из свежей капусты (два способа)

Билет №23.

1. Украшения из посыпок: сахаристые, из теста, шоколада, орехов.

2. Приготовление тортов из воздушно – орехового полуфабриката «Полет» и «Киевский». Требования к качеству.

3. Ситуация: заварной полуфабрикат осел, в чем причина?

4. Суп картофельный с рыбой.

5. Гусь жареный с тушеной капустой.

6. Соус луковый.


Билет №24.

1. Приготовление вареников и лапши домашней.

2. Приготовление Коми национальных изделий из дрожжевого теста: пирожки с клюквой, грибами, шаньги с картофелем.

3. Ситуация: песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый, в чем причина?

4. Обработка трески.

5. Рагу из баранины.

6. Кофе с молоком.


Билет №25.

1. Приготовление дрожжевого теста ускоренным способом, изделия из него.

2. Украшения из помады, глазури.

3. Ситуация: Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, в чем причина?

4. Суп картофельный на грибном бульоне.

5. Студень мясной.

6. Голубцы с мясом.




Скачать 64.41 Kb.
оставить комментарий
Дата21.05.2012
Размер64.41 Kb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  3
не очень плохо
  1
средне
  3
хорошо
  4
отлично
  7
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх