Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации по предмету: «Кулинария». Профессия «Повар, кондитер» icon

Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации по предмету: «Кулинария». Профессия «Повар, кондитер»


1 чел. помогло.
Смотрите также:
План. Профессия: Повар, кондитер, официант. Предмет: Кулинария...
Программа государственной (итоговой) аттестации выпускников гбоу спо «Чернушинский...
Рабочая программа предмет Английский язык Для группы профессий: 34. 2 «Повар, кондитер»...
Образовательная программа стажировки выпускников по профессиям «Повар, кондитер»...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Рабочая программа предмета «Деловая культура» для профессии «Повар, кондитер»...
Положение о проведении государственной (итоговой) аттестации выпускников 9-х, 11-х классов...
При разработке Программы итоговой государственной аттестации определяются: вид итоговой...
Управление образования администрации...
Учебного предмета, курс, группа...
Правила внутреннего распорядка для обучающихся. Введение...
Курс фармакогнозии вопросы курсовых экзаменационных билетов по фармакогнозии для студентов 3...



Перечень экзаменационных билетов к итоговой аттестации

по предмету: «Кулинария».

Профессия «Повар, кондитер»


Билет № 1.

  1. Приготовление помады основной и ее применение. Помада сахарная, молочная, шоколадная.

  2. Процессы происходящие при выпечке изделий из дрожжевого теста.

  3. Ситуация: поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами, в чем причина?

  4. Первичная обработка баранины.

  5. Рассольник домашний.

  6. Винегрет овощной.

Билет №2.


  1. Подготовка дополнительного сырья в производство.

  2. Приготовление бисквитных тортов «Сказка», «Фруктово – желейный». Требование к качеству.

  3. Ситуация: пряники расплываются, в чем причина?

  4. Первичная обработка передней четвертины.

  5. Рыба жаренная основным способом.

  6. Самбук абрикосовый.

Билет №3.


  1. Приготовление дрожжевого теста опарным способом, его преимущества и недостатки.

  2. Приготовление бисквитных пирожных «Полоска», с кремом, помадой, фруктами и желе, «картошка обсыпная». Требования к качеству.

  3. Ситуация: вафельное тесто густое, затянутое, в чем причина?

  4. Первичная обработка мелкой, средней, крупной, чешуйчатой рыбы.

  5. Окрошка мясная.

  6. Бифштекс натуральный с луком

Билет №4.


  1. Приготовление бисквитного теста, основным способом приготовления.

  2. Пищевые красители, их применение.

  3. Ситуация: блинчики имеют комковатость, в чем причина?

  4. Суп из фруктов.

  5. Припускание рыбы. Рыба в рассоле: приготовление и подача.

  6. Салат картофельный.


Билет № 5.


  1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него (беляши, пончики, пирожки жареные с капустой).

  2. Приготовление бисквитных тортов «Подарочный», «Кофейный». Требования к качеству.

  3. Ситуация: песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, изделия грубые. крошливые, в чем причина?

  4. Первичная обработка и заправка домашнее птицы и дичи.

  5. Борщ флотский

  6. Бефстроганов с картофелем.

Билет №6.

1. Подготовка основного сырья к производству.

  1. Приготовление пирожных песочных: «Песочное кольцо», «Корзиночка с кремом». Требования к качеству.

3. Ситуация: бисквитный полуфабрикат с комками муки, в чем причина?

4. Щи из свежей капусты.

5. Чай. Блины.

6. Рыба, жаренная в тесте.

Билет №7.


  1. Приготовление воздушного и воздушно – орехового теста и изделия из него. Требования к качеству.

2. Приготовление слоеных тортов «Слоеный с кремом», «Спортивный», Требования к качеству.

3. Ситуация: бисквитный полуфабрикат плотный. Небольшого размера, в чем причина?

4. Первичная обработка субпродуктов.

5. Суп молочный с крупой.

6. Зразы, рубленные с гарниром.

Билет №8.


  1. Приготовление изделий из дрожжевого теста: (пироги открытые, полуоткрытые, закрытые с творогом, яблоками, повидлом.

2. Приготовление тортов из воздушно – орехового полуфабриката «Полет» и «Киевский». Требования к качеству.

3. Ситуация: заварной полуфабрикат осел, в чем причина?

4. Форма нарезки овощей. Использование разной нарезки при приготовлении блюд.

5. Рыба отварная с гарниром.

6. Гуляш с гарниром.

Билет №9.


1. Приготовление изделий из дрожжевого теста (расстегаи с мясом, рыбой, кулебяка с капустой, рисом и яйцом).

2.Приготовление миндального теста и изделия из него, разделка. выпечка.

3. Ситуация: поверхность слоеного пресного теста бледная, с серым оттенком, в

чем причина?

4. Щи зеленые.

5. Соус красный и его производные.

6. Помидоры, фаршированные салатом.

Билет №10

.

  1. Украшения из крема, помады. Инструменты, применение для отделки, подготовка помады, порядок оформления.

  2. Приготовление песочных пирожных «Полоска с кремом», помадой, фруктами и желе. Требования к качеству.

  3. Ситуация: масса воздушного теста при отсадке расплывается, в чем причина?

  4. Рассольник ленинградский.

  5. Рыба под маринадом.

  6. Мясо отварное с гарниром.



Билет11.

  1. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него (булочка слоеная, слойка с повидлом). Требования к качеству.

  2. Приготовление кремов:сливочного «Шарлотт», шоколадного, с орехами.

  3. Ситуация: миндальный полуфабрикат сухой и жесткий, в чем причина?

  4. Суп харчо.

  5. Котлеты свиные отбивные с гарниром.

  6. Сырники со сметаной.

Билет №12.

1. Приготовление пресного сдобного теста и изделия из него (сочни с творогом, ватрушки).

2. Способы разрыхления теста.

3. Ситуация: мякиш изделий из дрожжевого теста с неравномерной пористостью, в чем причина?

4. Ромштекс с гарниром.

5. Мусс клюквенный.

6. Оладьи.

Билет№13.

1. Приготовление теста для блинчиков, его отличие от вафельного теста.

2. Приготовление пирожных «Слойка с кремом», «Слойка с яблочной начинкой». Требования к качеству.

3. Ситуация: дрожжевое тесто кислое, в чем причина?

4. Щи из квашеной капусты.

5. Рыба, запеченная под молочным соусом.

6. Соус грибной.

Билет14.


1. Приготовление коржиков молочных, сахарных. Требования к качеству.

2. Приготовление фаршей из моркови, творога, яблок.

3. Ситуация: блинчики имеют неприятный привкус, в чем причина?

4. Борщ украинский.

5. Каша рисовая вязкая.

6. Рыба, жаренная по «Ленинградски».


Билет №15.

1. Приготовление песочного теста, изделия из него (печенье масляное, печенье песочное). Требования к качеству.

2. Приготовление заварного теста, изделия из него: профитроли, заварное кольцо.

3. Ситуация: вафельное листы не пористые, в чем причина?

4. Суп крестьянский.

5. Антрекот с гарниром.

6. Кисель молочный.


Билет № 16.

  1. Приготовление пресного слоеного теста, изделия из него (пирожки с мясом, языки, «Трубочка с кремом»). Требования к качеству.

  2. Приготовление фаршей: картофельного с луком, мясного.

  3. Ситуация: пряники жесткие, резинистые, в чем причина?

  4. Первичная обработка свежих грибов.

  5. Борщ сибирский.

  6. Печень жареная с луком.


Билет №17.

1. Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, «Ромовая баба», кекс «Майский».

2. Приготовление заварного теста, разделка, выпечка, дефекты.

3. Ситуация: песочный полуфабрикат очень расплывчатый, в чем причина?

4. Рассольник московский.

5. Шашлык из баранины.

6. Какао.


Билет №18.

  1. Приготовление песочных тортов: «Фруктово – желейного», «Ленинградского»,. Требования к качеству.

  2. Приготовление помады основной.

  3. Ситуация: Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша «Закал», в чем причина?

  4. Подготовка овощей к фаршированию.

  5. Рассольник.

  6. Сельдь натуральная с гарниром.

Билет №19.


  1. Приготовление песочных тортов: «Листопад», «Московский». Требования к качеству.

  2. Приготовление пряничного теста, способы приготовления, разделка. выпечка.

  3. Ситуация: заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем, в чем причина?

  4. Ассорти мясное.

  5. Суп картофельный с макаронами.

  6. Вареники с творогом (два способа).

Билет №20.

  1. приготовление пирожного «Буше» с белковым кремом, рулет с фруктовой начинкой.Требования к качеству.

2. Украшения из рисовальной массы, помады, глазури.

3. Ситуация: слоеное тесто имеет неравномерный подъем и вздутие, в чем причина?

4. Кулинарная разделка задней четвертины говядины.

5. Блинчики с мясом.

6. Салат летний.


Билет №21.

1. Приготовление пирожных из заварного теста «Эклер», «Шу». Требования к качеству.

2. Изделия жаренные во фритюре:( хворост, пончики «московские», пирожки с мясным фаршем.

3. Ситуация: воздушный полуфабрикат оседает после выпекания, в чем причина?

4. Борщ московский.

5. Курица отварная с гарниром соус паровой.

6. Компот из сухофруктов.


Билет №22.

1. Приготовление штучных слоеных пирожных:( «трубочка», «муфточка», «Слойка с кремом».

2.Приготовление кремов:белкового заварного, «зефир».

3. Ситуация: миндальный полуфабрикат расплывчатый, в чем причина?

4. Суп – лапша домашняя с курицей.

5. Плов из баранины.

6. Салат из свежей капусты (два способа)

Билет №23.

1. Украшения из посыпок: сахаристые, из теста, шоколада, орехов.

2. Приготовление тортов из воздушно – орехового полуфабриката «Полет» и «Киевский». Требования к качеству.

3. Ситуация: заварной полуфабрикат осел, в чем причина?

4. Суп картофельный с рыбой.

5. Гусь жареный с тушеной капустой.

6. Соус луковый.


Билет №24.

1. Приготовление вареников и лапши домашней.

2. Приготовление Коми национальных изделий из дрожжевого теста: пирожки с клюквой, грибами, шаньги с картофелем.

3. Ситуация: песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый, в чем причина?

4. Обработка трески.

5. Рагу из баранины.

6. Кофе с молоком.


Билет №25.

1. Приготовление дрожжевого теста ускоренным способом, изделия из него.

2. Украшения из помады, глазури.

3. Ситуация: Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, в чем причина?

4. Суп картофельный на грибном бульоне.

5. Студень мясной.

6. Голубцы с мясом.




Скачать 64.41 Kb.
оставить комментарий
Дата21.05.2012
Размер64.41 Kb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  3
не очень плохо
  1
средне
  3
хорошо
  4
отлично
  7
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх