Положение об организации профессионального конкурса по защите прав потребителей в сфере общественного питания Чемпионат по кулинарному искусству и сервису icon

Положение об организации профессионального конкурса по защите прав потребителей в сфере общественного питания Чемпионат по кулинарному искусству и сервису


Смотрите также:
Положение об организации проведения профессионального конкурса по защите прав потребителей в...
Информация о начале приема заявлений на размещение в летний период 2012 года сезонных...
Положение Опрезентациях профильных учебных заведений в рамках Межрегионального кулинарного...
«О защите прав потребителей в Республике Карелия в 2008 году»...
«Об организации питания детей в образовательных учреждениях»...
«Защита прав потребителей в Республике Коми в 2008 году»...
Ведомственная целевая программа «Организация и обеспечение деятельности системы контроля за...
Закон «о защите прав потребителей»....
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека...
Примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного...
Проблемы защиты прав потребителей в сфере долевого участия граждан в строительстве жилых домов и...
Условия удовлетворения отдельных требований потребителя 23 Судебная защита прав потребителей 25...



Загрузка...
скачать
Приложение к приказу

департамента потребительского

рынка Ростовской области

«___» апреля 2011 г. №______


ПОЛОЖЕНИЕ

об организации профессионального конкурса по защите прав

потребителей в сфере общественного питания «Чемпионат

по кулинарному искусству и сервису

«Донское гостеприимство»


ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


1.1. Профессиональный конкурс по защите прав потребителей в сфере общественного питания «Чемпионат по кулинарному искусству и сервису «Донское гостеприимство» (далее - Чемпионат) проводится в соответствии с Областной долгосрочной целевой программой «Защита прав потребителей в Ростовской области» на 2011-2013 годы, утвержденной постановлением Администрации Ростовской области от 12.08.2010 № 113.

1.2. Чемпионат проводится среди специалистов предприятий общественного питания Ростовской области по семи видам индивидуальных соревнований:

  • Соревнования среди поваров (категория А) и кондитеров (категория С) с дегустацией;

  • Соревнования среди поваров (категории Е) и кондитеров (категория F) без дегустации (домашнее задание);

  • Соревнования среди поваров (категория Р,С) и кондитеров (категория D) в «Арт-классе» (домашнее задание);

  • Соревнования среди официантов (категория S) «Сервис-класс»;

  • Соревнования среди барменов (категория В);

  • Соревнования среди бариста (категория N);

  • Соревнования суши-поваров по японской кухне (категория С).

Настоящее Положение определяет цели и задачи Чемпионата, условия участия и общие требования к участникам и конкурсным работам, условия подачи и формы заявок, задания для участников, состав жюри, критерии судейства участников, процедуру награждения победителей.

    1. Срок проведения кон Чемпионат: 26 - 27 октября 2011 года.

    2. Место проведения: г. Ростов – на – Дону.



^ II. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ЧЕМПИОНАТА


Цели Чемпионата:

2.1. содействие обеспечению защиты прав потребителей при оказании услуг общественного питания, улучшению качества и культуры обслуживания населения;

2.2. содействие развитию индустрии питания, популяризации и совершенствования профессионального мастерства, обмену опытом работы специалистов сферы, выявлению прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий, укреплению престижа профессий, сохранению традиций гостеприимства;

    1. содействие правовому просвещению граждан в области защиты прав потребителей путем стимулирования внимания предприятий общественного питания к этой теме, поддержка наиболее прогрессивных специалистов отрасли;

    2. популяризация мероприятий Областной долгосрочной целевой программы «Защита прав потребителей в Ростовской области» на 2011-2013 годы.

Задачи Чемпионата:

- содействие правовому просвещению населения Ростовской области, а также хозяйствующих субъектов, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания по теме защиты прав потребителей, формированию адекватного поведения людей, знающих свои права и обязанности и умеющих их применять в различных ситуациях;

- приобретение потребителями и предпринимателями навыков цивилизованного взаимоотношения потребителей и производителей;

- выявление лучших специалистов отрасли общественного питания.

^ III. ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ И РАБОТАМ ЧЕМПИОНАТА


3.1. В Чемпионате могут принимать участие специалисты предприятий общественного питания, имеющие специальную профессиональную подготовку (возраст участников не ограничен).

3.2. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь:

- бейдж с указанием ФИО, профессии;

- действующие медицинские книжки;

- наглядную информацию (карточка размером 21х15 см) с указанием: города (района), региона, предприятия, ФИО участника, наименования блюда, изделия или темы стола;

- скатерти, тарелки диаметром 32 см для подачи блюд, посуду и приборы для сервировки стола.

3.3. Допускается применение собственного нестандартного инвентаря и малогабаритного оборудования (миксер, мини взбивальная машина и др.).

3.4. Участники используют в работе собственную кухонную посуду и профессиональный личный инструмент.

3.5. Все продукты, используемые участниками в ходе практических соревнований должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Для приготовления блюд и изделий необходимо использовать только натуральные ингредиенты.

3.6.Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

-выполнение заданий с учетом установленных требований;

-обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля;

-наличие меню и винных карт (для официантов);

-обеспечение организации рабочего места, соблюдение санитарных и технологических норм и правил.

3.7. Регламент выступления: 10 минут – подготовка рабочего места; 3 часа – приготовление блюд и изделий (для поваров и кондитеров); 1час – сервировка и защита тематического стола и 40 минут выполнение практических заданий (для официантов), 10 минут – уборка рабочего места.


^ IV. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ В ЧЕМПИОНАТЕ

И ПОДАЧИ ЗАЯВОК


4.1. Заявки на участие принимаются по тел./факсу 8(863) 262-48-89 до 1 октября 2011 года по прилагаемой форме (приложение №1). Заявки направленные после 1 октября принимаются и рассматриваются только при наличии оборудованных рабочих мест для выступления участников.

4.2 Боксы для организации рабочего места, холодильно-технологическое оборудование и прочие атрибуты для соревнований обеспечивают организаторы. Для работы в зоне соревнований среди поваров и кондитеров (для категорий А и С) оборудуется по 5 боксов (на 4 участника), каждый из которых укомплектован производственными столами, необходимым оборудованием и урной для мусора. В общем помещении дополнительно предусмотрено технологическое оборудование в состав которого входят: 3 пароконвектомата, 3 плиты 4-х конфорочные с жарочным шкафом, 1 низкотемпературных шкафа, 2 холодильный шкаф, 4 рабочих стола, производственная двухсекционная ванна, раковина для мытья рук, стеллаж передвижной, стеллаж стационарный, миксер настольный, весы электронные, 2 микроволновых печи.

Для работы в зоне соревнований среди баристов (для категорий N) предусмотрены - 2 кофемашины.

4.3 Для презентации блюд организаторы предоставляют выставочное место - экспозиционные столы, которые располагаются рядом с боксами.

4.4. На торжественной церемонии награждения участник должен присутствовать в праздничной профессиональной одежде.


^ V. СОСТАВ ЖЮРИ


Судейство соревнований осуществляет жюри, в состав которого входят специалисты высокого класса, независимые эксперты МАК России и международные судьи WACS.

Судейская бригада состоит из: шеф-жюри и сервис-жюри, в т.ч. судьи – координаторы.

Состав жюри утверждается департаментом потребительского рынка Ростовской области


^ VI. ЗАДАНИЯ ЧЕМПИОНАТА


6.1. Задание для поваров (категория А) и кондитеров (категория С) с дегустацией:


Категория А. Индивидуальные практические соревнования для поваров с дегустацией (программой допускается обязательное участие в одном из двух классов на выбор А1 или А2).


Класс А1. Мясные блюда

Класс А2. Рыбные блюда


Класс А1. Мясные блюда

- авторское блюдо из различных видов мяса (одно основное блюдо на 4-6 персон);

- две различные закуски в оригинальной индивидуальной подаче на одну порцию (горячая и холодная).


Класс А2. Рыбные блюда

- авторское блюдо из рыбы (одно основное блюдо на 4-6 персон);

- две различные закуски в оригинальной индивидуальной подаче на одну порцию (горячая и холодная).

Основное блюдо после приготовления демонстрируется членам жюри, оценивается и выставляется на экспозицию, для дегустации дополнительно участники готовят дегустационные образцы. Закуски готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается членами жюри.

Блюда готовятся из продуктов участников. Продукты (овощи, грибы, фрукты, салат, зелень и т.д.), которые участники используют для приготовления блюд, должны быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но при этом не нарезаны. Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, готовых соусов, для приготовления которых необходимо длительное время.

На каждое блюдо должна быть представлена технико-технологическая карта, оформленная в соответствии с действующими требованиями.


Категория С. Индивидуальные практические соревнования для кондитеров с дегустацией (обязательное участие в двух из трех классах на выбор).


Класс С1 Фирменный торт (весом не менее 1 кг)

Класс С2 Авторские изысканные пирожные (не менее 4-х видов пирожных, всего в количестве не менее 8 штук)

Класс С3 Европейский десерт (не менее 4-х видов в 2-х идентичных экземплярах)


Класс С1. Фирменный торт

В задании «Фирменный торт» допускаются любые готовые выпеченные полуфабрикаты. Все элементы декорации торта должны быть изготовлены из съедобных материалов на месте. Торт должен оформляться вручную, высота изделия не ограничена. Торт предоставляется на выставку готовых работ, дегустационный образец для оценки членами жюри.


Класс С2. Авторские изысканные пирожные

Задание включает приготовление и оформление авторских пирожных. Заранее могут быть приготовлены выпеченные полуфабрикаты. Все элементы оформления пирожных должны быть изготовлены на месте и из съедобных материалов. Пирожные должны украшаться только вручную. По одному виду пирожные предоставляются на выставку готовых работ и по одному виду на дегустацию для оценки членами жюри.


Класс С3. Европейский десерт

Тема в задании «Десерт» выбирается самостоятельно. Десерт украшается вручную. Все элементы украшения должны быть изготовлены из съедобных материалов. Не разрешается использовать клеевой карандаш, непищевые клеи, непищевые красители и непищевые каркасы. В случае необходимости десерт может быть покрыт желирующим материалом. По одному виду десерты предоставляются в холодном виде для демонстрации и для оценки членами жюри. Предоставление технико-технологических карт обязательно.

Допускается дополнительное оформление композиции аксессуарами для более удачной презентации. Это могут быть цветы, драпировка, свечи и т.п. (элементы выбираются по собственному усмотрению участника). Кондитерские изделия и декорации должны составлять единую, гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

Блюда и изделия готовятся из собственных продуктов участников. Разрешается использование шаблонов или трафаретов, а так же форм для изготовления листьев. Формы и шаблоны должны быть сделаны из безопасных пищевых материалов. Не допускается использование заранее приготовленных латексных или силиконовых форм за исключением простых геометрических форм.


6.2. ^ Задание для поваров (категория Е) и кондитеров (категория F) без дегустации.


Категория Е. Индивидуальные соревнования для поваров без дегустации (домашнее задание) – (допускается участие в одном или нескольких классах на выбор).


Класс Е1 Банкетное блюдо из птицы

Класс Е2 Банкетное блюдо из морепродуктов

Класс Е3 Банкетные закуски в индивидуальной подаче до 6-ти наименований.


Блюдо выставляется холодным, для презентации покрывается специальным желе/ланспегом.


Категория F Индивидуальные соревнования для кондитеров без дегустации (домашнее задание) – (участие в одном или нескольких классах на выбор):

Класс F 1 Многоярусный торт

Класс F 2 Шоколадные конфеты ручной работы

Класс F 3 Кондитерский арт-тейбл

Класс F 4 Изделия из сдобного теста


6.3.^ Задание для поваров (категория Р) и кондитеров (категория D) в АРТ-КЛАССЕ (домашнее задание).


Участник может выставить несколько изделий в одном классе. В этом случае каждое изделие будет оцениваться жюри отдельно.

Экспозиция выставляется по прибытию участника на Чемпионат и находится на выставке в течение всего времени её проведения.

Повара и кондитеры представляют композиции или кулинарные изделия из пищевых продуктов на свободную тему в следующих классах (на выбор):

^ Класс Р1 Художественные изделия из пищевых продуктов (композиции, панно, картины и др.)

Класс Р2 Художественная работа из соленого теста

Класс Р3 Художественная резка овощей, фруктов

^ Класс Р4 Работа из масла, маргарина

Класс D1 Работа из шоколада

Класс D2 Работа из карамели

Класс D3 Работа из марципана

Класс D4 Сахарные цветы – пастилаж.


Категория Р. Требования к выполнению заданий для поваров.

Повара представляют композиции или кулинарные изделия с использованием масла, маргарина, теста, овощей, фруктов и других пищевых продуктов.

Класс Р1. Художественное изделие из пищевых продуктов.

Максимальный размер изделия 80х120 см. (изделие из масла, маргарина, теста, овощей, фруктов и других пищевых продуктов) в виде скульптуры, панно, картины, композиции и др.

Композиции могут быть: из семян, специй, яичной скорлупы, сахарной работы в технике «вышивка», картины в виде аппликаций и других различных материалов. Все элементы композиции должны быть съедобны. Предпочтение отдается работам с цветовой гаммой, максимально приближенной к естественной.

Класс Р2. Художественное изделие из соленого теста.

Максимально выставочная площадь 75х75 см. Ограничений по высоте нет. Запрещается использовать в работе красители ярких цветов. Композиция должна быть изготовлена из съедобных материалов, и выглядеть естественно.

Класс Р3. Художественная резка овощей и фруктов.

Максимально выставочная площадь 75х75 см. Резные изделия (композиции) из овощей и фруктов по выбору конкурсанта. Необходимо сочетать в одной работе различные виды овощей и фруктов. Разрешается использование зубочисток и деревянных шампуров. Запрещается использование в композиции каркасов, посуды и других декоративных элементов.

Класс Р4. Скульптура, композиция из масла, маргарина.

Максимально выставочная площадь 75х75 см. Не допускается использование поддерживающих конструкций. Разрешается использовать красители.


Категория D. Требования к выполнению заданий для кондитеров.

Кондитеры представляют индивидуальную композицию или изделие из пищевых продуктов.

Класс D1. Художественное изделие из шоколада.

Художественная скульптура, представляется на площади 75х75 см. Не допускается использование каркасов и поддерживающих конструкций.

Класс D2. Художественное изделие из карамели.

Максимальная площадь 75х75 см. Декоративные экспонаты должны быть выполнены с использованием не менее двух техник: сахарные формы, ливная, пластичная, суфле-техники.

Класс D3. Художественное изделие из марципана.

Художественная скульптура, представляется на площади 75х75 см. Не допускается использование каркасов. Допускается ограниченное использование красителей.

Класс D4. Сахарные цветы – пастилаж.

Выставляется съедобный цветочный букет или композиция из четырех различных видов цветов, не менее трех штук в каждом виде. Цветы должны быть представлены на подходящем композиции фоне. Разрешается использование искусственных стебельков, тычинок из проволоки. Ограничений в размерах нет.


6.4. Задание для официантов (категория S) «Сервис-класс».


Соревнования включают в себя 3 обязательные части:

^ 1. Сервировка стола на 2-4 персоны на свободную тему.

Организаторами предоставляются столы, размером 90х90 см.

Участники могут использовать свои столы других размеров и форм, а также необходимые атрибуты и декорации, необходимые для раскрытия выбранной темы.

^ 2. Теоретическая часть.

Участник должен максимально раскрыть выбранную тему и объяснить концепцию тематического стола. Меню и карта вин должны соответствовать теме стола.

^ 3. Практические задания.

1) Соревнования по складыванию салфеток.

Официанту дается 15 минут на то, чтобы сложить максимально возможное количество вариантов салфеток различными способами.

При выполнении задания участник использует собственные салфетки размером 45х45 см.

2) ^ Задание сюрприз. Официант в течение 20 минут должен придумать и сложить 4 новых интересных варианта салфеток на заданную ему тему, которая будет известна только на соревновании.


6.5 Задание для барменов (категория В).

Программой Чемпионата предусматривается участие барменов в 3-х классах:

Класс В1. Свободный стиль (Оригинальная подача)

Класс В 2. Спид-миксинг (Скоростное приготовление)

Класс В 3. Авторский коктейль. (Фантазийный)


Класс В1. Свободный стиль (Оригинальная подача)

Участникам предлагается приготовить 5 коктейлей из алкогольных напитков, представленных организатором, с организацией зрелищного шоу. Номинация предоставляет возможность оригинально и необычно приготовить и подать коктейли, приготовленные в соответствии с общепринятыми правилами приготовления коктейлей. В дополнение разрешается использовать: костюмы, музыку, танцы, фокусы, трюки и спецэффекты. Оценивается качество приготовления и вкус коктейля, а так же зрелищность и целостность шоу. Коктейли готовятся из алкогольных напитков, представленных организаторами Чемпионата. В коктейле не должно быть более 5-ти ингредиентов, включая капли. Разрешается использование принесённых с собой безалкогольных напитков. Недопустимо использование своего алкоголя.

Класс В 2. Спид-миксинг (Скоростное приготовление)

Участник получает задание во время жеребьевки.

Объем коктейлей не более 300мл.

Класс В 3. Авторский коктейль. (Фантазийный)

Участнику необходимо приготовить два разных коктейля в 2-х экземплярах.

Обязательным условием для приготовления коктейля является использование напитков, предоставленных организатором, максимальное количество алкогольных и безалкогольных ингредиентов не должно превышать семи (7), включая капли.

Объем алкоголя в одном коктейли не должен превышать 50 мл.

На предварительное изготовление украшения для коктейлей и подготовку к выступлению дается 15 минут.

Для украшения могут быть использованы только натуральные фрукты, представленные участником. Не разрешается использовать не пищевые украшения, за исключением трубочек и шпажек.

Время приготовления коктейлей не более 7 минут.

Участники используют только собственный барный инструмент.


6.6.^ Задание для баристов (Категория N).

Заданием предусмотрено обязательное участие в 3-х классах.

Участник должен за пятнадцать (15) минут приготовить и представить на презентацию жюри по 4 порции каждого вида следующих напитков (всего 12 напитков):

^ Класс N1 одинарный эспрессо,

Класс N 2 одинарный капучино,

Класс N3 авторский напиток на свой выбор (на основе эспрессо и без алкоголя).


Категория N. Требования к выполнению заданий для баристов.


Класс N1 Эспрессо – это напиток объемом 25 – 35 мл, включая крема (кофейную пенку). Эспрессо должен подаваться судьям в чашках (объемом 60 – 90 мл) с ручкой, ложкой, салфеткой и водой. Температура приготовления эспрессо – 90,5 – 96 градусов Цельсия.

Различие во времени экстракции при приготовлении разных пар напитков одного вида должно составлять не более 3,0 секунд.

Рекомендованное время экстракции – 20 – 30 секунд, но допускается и другое время приготовления.

Эспрессо может быть приготовлен с использованием разного количества кофе (в зависимости от качества кофе и помола).

Класс N2 Каппучино готовится на основе одинарного эспрессо, взбитого молока, при этом высота молочной пены должна быть около одного (1) сантиметра. Капучино может быть приготовлен в традиционном стиле или с использованием техники Латте-арт. Каппучино должен подаваться судьям в чашках (объемом 150 – 180 мл) с ручкой, ложкой, салфеткой и водой.

Для приготовления капучино не разрешается использовать любые дополнительные ингредиенты (топпинги, сахар, специи, ароматизаторы и т.д.).

Класс N3 Авторский напиток готовится участником в свободной форме на основе эспрессо. Для приготовления авторского напитка участник должен использовать не менее, чем один одинарный эспрессо. Эспрессо для авторского напитка должен готовиться во время выступления участника. Авторский напиток может быть любой температуры, с выраженным вкусом эспрессо. Для приготовления авторского напитка могут использоваться любые ингредиенты, кроме алкогольных напитков, спиртовых экстрактов и побочных продуктов, а также незаконных веществ.

Компоненты авторского напитка должны быть приготовлены участником непосредственно во время выступления.

Условия:

1. Порядок подачи напитков может быть любым, при обязательном условии последовательной подачи каждого вида напитков.

2. Все четыре напитка каждого вида должны быть идентичными по содержанию и приготовлению с использованием одинакового кофе.

3. Участники при желании могут использовать разный кофе для приготовления разных видов напитков (эспрессо, капучино и авторских напитков).

4.Участник должен принести все ингредиенты для своего выступления в оригинальной упаковке.

5.Никакие ингредиенты или вещества, кроме молотого кофе, не должны помещаться участником в портафильтры.

6.Участникам рекомендуется принести необходимые для выступления продукты, инвентарь, посуду и малогабаритное оборудование:

• Кофе (для подготовки и выступления);

• Кофемолку (по необходимости);

• Блендер (по необходимости);

• Дополнительное электрооборудование (максимум две единицы);

• Темпер;

• Мерные стаканы;

• Питчеры для взбивания молока;

• Молоко (по необходимости);

• Чашки и блюдца (для всех 12 напитков, включая запасную посуду);

• Ложки;

• Любую особую посуду;

• Любое оборудование/аксессуары, необходимые для приготовления авторского напитка;

• Салфетки;

• Стаканы для воды (для четверых судей);

• Вода (для четверых судей);

• Барные полотенца/Чистые тряпки (для подготовки и выступления);

• Предметы для уборки (щетка для стола, щетка для кофемолки и т.д.);

• Поднос (для сервировки напитков судьям);

• Все аксессуары (для оформления судейского стола);

• Тележка официанта (по необходимости);

Участники сами несут ответственность за сохранность своих вещей и принесенное оборудование.

7. Порядок выступления участников определяется жеребьевкой.

8. Судейский презентационный стол может быть установлен во время подготовки участника. Участникам разрешается ставить воду для судей на их стол во время подготовки, однако вода не должна быть разлита по стаканам до начала времени выступления. Участник может сервировать судейский стол, как во время подготовки, так и во время выступления.

9. В начале выступления, участник представляет себя судьям.

10. После того, как каждый напиток был представлен судьям и оценен ими, участник уносит напитки.

11. Участник может использовать для работы только поверхность столов. Запрещается ставить предметы вокруг или под столы во время выступления.

12. Время выступления останавливается, когда участник останавливает секундомер, поднимает руку и говорит слово «время». Участник может завершить выступление, и остановить время в любой момент по своему желанию.

Максимальное время для выступления без наложения штрафных санкций – 15 минут.


6.7.^ Задание для суши-поваров (категория С)

Конкурсанты будут демонстрировать свое мастерство на специально отведенной площадке, открытой для всеобщего обозрения. Одновременно в соревновании участвуют не более 3-х конкурсантов.

Каждый участник в течение 60 минут на выделенном рабочем месте должен приготовить:

I. в классическом стиле:

-три вида суши по 2 порции, представить одним блюдом:

·нигири-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, лосось, тунец)

·гункан-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, нори, икру летучей рыбы)

·темаки-дзуси (для приготовления обязательно использовать рис, нори, крабовое мясо)

-три вида сашими по 1 порции, представить одним блюдом:

·Магуро сашими (тунец)

·Сяке сашими (лосось)

·Хамати сашими (желтохвостик)

-три вида роллов по 1 порции, представить одним блюдом:

·«Филадельфия» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, лосось, сыр «Филадельфия»)

·«Канада» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, копченый угорь)

·«Калифорния» (для приготовления обязательно использовать рис, нори, крабовое мясо, икру летучей рыбы, авокадо)


II. Арт-композиция (домашнее задание):

- авторское блюдо японской кухни в банкетном исполнении (тема свободная). Общий вес блюда 800-900 гр. Блюдо готовиться в условиях стационарного предприятии, при необходимости дооформляется в выставочном павильоне. Блюдо выставляется в экспозицию без дегустации.

Критерии оценки: презентация и подача блюда, оригинальность и чистота исполнения, состав.


Общие условия:

Часть подготовки к Чемпионату ведется участниками в условиях своего предприятия: варка риса для суши, маринование риса, разделка рыбы (но не нарезка).

На все блюда составляются технологические карты и сдаются для оценки в жюри перед началом соревнований.

Участники используют собственную кухонную и столовую посуду (для подачи), инвентарь и продукты.

По мере изготовления блюда предоставляются в жюри. Не уложившийся в основное время участник получает штрафные очки.

Для подготовки, уборки рабочего места перед началом и после окончания выступления каждому участнику отводится время в течение 10 минут.

Все демонстрационные изделия должны иметь таблички с названием изделия (композиции), именем автора, города, района и т.д..


^ VII .КРИТЕРИИ СУДЕЙСТВА.


7.1. Критерии судейства для поваров (Категория А): два задания оцениваются по 50-бальной системе, максимальная оценка двух заданий - 100 баллов.

  • оформление, дизайн от 1 до 10 бал.

  • вкус, цветовая гамма от 1 до 10 бал.

  • сочетание ингредиентов от 1 до 10 бал.

  • оригинальность рецепта от 1 до 10 бал.

  • чистота рабочего места от 1 до 10 бал

^ 7.2. Критерии судейства для кондитеров (Категория С): два задания оцениваются по 50-бальной системе, максимальная оценка двух заданий - 100 баллов.

  • сочетание ингредиентов 1 до 10 бал.

  • современный стиль оформления, дизайн 1 до 10 бал.

  • вкус, цветовая гамма от 1 до 10 бал.

  • оригинальность рецепта от 1 до 10 бал.

  • чистота рабочего места от 1 до 10 бал.

^ 7.3. Критерии судейства для поваров (Категория Е) и кондитеров (Категория F) без дегустации: каждое задание в категории Е и F оценивается по 50-бальной системе.

  • оформление, дизайн от 1 до 20 бал.

  • оригинальность рецепта от 1 до 10 бал.

  • чистота выполненной работы от 1 до 10 бал.

  • сложность выполнения работы от 1 до 10 бал

^ 7.4. Критерии судейства для поваров (категории Р,С) и кондитеров (категория D) в «Арт-классе»: оценивается по 50-бальной системе

  • современный стиль оформления, дизайн 1 до 10 бал.

  • мастерство, соответствие выбранной теме от 1 до 10 бал.

  • художественное исполнение, креативность от 1 до 10 бал.

  • сложность выполнения от 1 до 10 бал.

  • цветовая гамма от 1 до 10 бал.

^ 7.5. Критерии судейства для официантов (категория S) «Сервис-класс»: оценивается по 50-бальной системе:

  • соответствие художественного оформления стола – заявленной теме, эстетика, стиль, оригинальность и креативность от 1 до 10 бал.

  • современные приемы обслуживания, функциональность от 1 до 10 бал.

  • техника работы, новые элементы в сервировке, мастерство исполнения от 1 до 10 бал.

  • презентация меню, подбор вин от 1 до 10 бал.

  • умение держаться, культура поведения, внешний вид участника (фирменная одежда) от 1 до 10 бал.

^ 7.6. Критерии судейства для барменов (категория В): оценивается по 50-бальной системе:

  • оформление: эстетичность, художественный вкус от 1 до 10 бал.

  • качество приготовления и вкус коктейля от 1 до 10 бал.

  • сочетание ингредиентов от 1 до 10 бал.

  • оригинальность рецепта от 1 до 10 бал.

  • аккуратность при работе от 1 до 10 бал.

^ 7.7. Критерии судейства для бариста (категория N): по 100-бальной системе.

7.7.1. Оценка вкуса эспрессо (максимально — 27 балов)

  • цвет крема (орех, темно коричневый, красноватый оттенок) от 0 до 7 балов

  • консистенция и устойчивость крема от 0 до 7 балов

  • баланс вкуса (баланс сладости/горечи/кислотности) от 0 до 7 балов

  • баланс ощущений (плотный, мягкий, обволакивающий) от 0 до 6 балов

^ 7.7.2. Оценка вкуса капучино (максимально — 27 балов)

  • визуально правильный капучино (традиционный/латте арт) от 0 до 7 балов

  • консистенция и устойчивость пенки - от 0 до 7 балов

  • температура капучино (не слишком холодный/горячий) - от 0 до 6 балов

  • вкусовой баланс (гармония сладости молока с эспрессо) - от 0 до 7 балов

^ 7.7.3.Оценка авторского напитка (максимально — 27 балов)

  • хорошее объяснение и представление от 0 до 7 балов

  • привлекательность (элегантный, чистый, в чашке/бокале) от 0 до 7 балов

  • креативность от 0 до 6 балов

  • вкусовой баланс (в соответствии с ингредиентами) от 0 до 7 балов

^ 7.7.4. Навыки обслуживания клиента (максимально — 19 балов)

  • презентация: профессионализм - от 0 до 7 балов

  • внимание к деталям (ложки, сахар, салфетки в наличии) - от 0 до 6 балов

  • соответствующий внешний вид - от 0 до 6 балов

^ 7.8. Критерии судейства суши-поваров (категория С): оценивается по 100-бальной системе по сумме 2-х заданий

  • скорость, гигиена и чистота рабочего места от 1 до 10 бал.

  • чистота и качество исполнения

  • (техника «лепки» риса, нарезка рыбы) от 1 до 20 бал.

  • подача блюда, соответствие технологической карте от 1 до 20 бал.


^ IIX. ОРГАНИЗАЦИЯ НАГРАЖДЕНИЯ УЧАСТНИКОВ И

ПОБЕДИТЕЛЕЙ ЧЕМПИОНАТА


8.1.Победитель определяется по количеству набранных баллов. Присуждаются 3 призовых места в каждом виде соревнований.

I место: «золотая» медаль, диплом, ценный подарок;

II место: «серебряная» медаль, диплом. ценный подарок;

III место: «бронзовая» медаль, диплом, ценный подарок.

8.2.Все участники Чемпионата награждаются дипломами участника.

8.3.Предусмотрены специальные призы в следующих номинациях:


Среди поваров (категория А) с дегустацией:

    • за оригинальное оформление блюда;

    • за лучшее сочетание ингредиентов.

Среди кондитеров (категория С) с дегустацией :

    • за оригинальное оформление изделия;

    • за использование современных технологий.

Среди поваров (категория Е) без дегустации:

    • за оригинальное оформление блюда;

    • за лучшее сочетание ингредиентов.

Среди кондитеров (категория F) без дегустации :

    • за оригинальное оформление изделия;

    • за использование современных технологий.

Среди поваров (категория Р,С) в «Арт-классе» (домашнее задание):

- за современный стиль оформления и оригинальный дизайн;

- за высокое художественное исполнение и креативность.

Среди кондитеров (категория D) в «Арт-классе» (домашнее задание):

- за современный стиль оформления и оригинальный дизайн;

- за высокое художественное исполнение и креативность.

Среди официантов (категория S) «Сервис-класс»:

    • за оригинальное раскрытие темы;

    • за высокую технику работы;

    • оригинальное оформление меню и винной карты.

Среди барменов (категория В):

    • за артистизм и зрелищность;

    • за высокую технику работы;

    • за самый оригинальный коктейль.

Среди бариста (категория N):

    • за высокую технику работы;

    • за самый оригинальный авторский напиток.

Среди суши-поваров (категория С):

    • за высокую технику работы;

    • за оригинальное оформление блюда



Приложение 1.
^

ЗАЯВКА

НА УЧАСТИЕ В ЧЕМПИОНАТЕ




___________________________________________________________________________

город (район), регион


Ф.И.О. участника ___________________________________________________________

Специальность, разряд_______________________________________________________

Наименование и год окончания специального учебного заведения __________________

___________________________________________________________________________

Контактный тел.:______________________ Факс:________________ _____________

Место осуществления деятельности ___________________________________________

название предприятия (ООО, ИП и т.д.), тип

____________________________________________________________________________

(ресторан, кафе и пр.)


___________________________________________________________________________

фактический адрес осуществления деятельности предприятия


Заявляю об участии в Чемпионате по кулинарному искусству и сервису «Донское гостеприимство» в следующих видах индивидуальных соревнований: (необходимое выделить):

№ п/п

Вид соревнований

Категория

Классы

1

Среди поваров с дегустацией*

А

А1

А2










2

Среди кондитеров с дегустацией*

С

С1

С2

С3













3

Среди поваров без дегустации*

Е

Е1

Е2

Е3













4

Среди кондитеров без дегустации*

F

F1

F2

F3

F4
















5

Среди поваров в «Арт-классе»*

Р

Р1

Р2

Р 3

Р4
















6

Среди кондитеров в «Арт-классе»*

D

D1

D2

D3

D4
















7

Среди официантов «Сервис-класс»*

S




8

среди барменов

В

В1

В2

В3













9

среди бариста

N

N 1

N 2

N 3













10

Среди суши-поваров *

С




* Участник (повар, кондитер) должен указать название работ, участник (официант) должен указать тему стола.


«_____» _____________2011 ___________________

(фамилия, инициалы)

подпись участника



  • Заявки на участие в Чемпионате принимаются в департаменте потребительского рынка Ростовской области в срок до 01. 10. 2011. Подробно об условиях проведения Чемпионата можно узнать по телефонам: (863) 262-48-89, 240-63-98.









Скачать 270,33 Kb.
оставить комментарий
Дата21.05.2012
Размер270,33 Kb.
ТипКонкурс, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх