Новые формы организации питания детей в образовательных учреждениях icon

Новые формы организации питания детей в образовательных учреждениях


Смотрите также:
«Об организации питания детей в образовательных учреждениях»...
«Совершенствование деятельности отдела образования администрации Труновского муниципального...
Совершенствование организации питания школьников в общеобразовательных учреждениях Красноярского...
Методические рекомендации по  организации  исследовательской и проектной   деятельности...
Методические рекомендации по  организации  исследовательской и проектной   деятельности...
Программа организации горячего питания в моу гимназии №32 в 2009-2010 учебном году...
Положение о районном конкурсе на лучшую организацию питания школьников в общеобразовательных...
Методические рекомендации о порядке проведения занятий членами казачьих обществ по...
«Опыт организации школьного питания в Удмуртской Республике»...
План-проспект курсовой подготовки специалистов Амурской области на 2011-2012 учебный год...
Организации питания в детском саду уделяется особое внимание, т к...
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных...



Загрузка...
НОВЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ


Ж. Ю. ГОРЕЛОВА,

доктор медицинских наук, зав. лабораторией эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН

В. Р. КУЧМА,

доктор медицинских наук, профессор, директор НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН

А. В. МОСОВ

научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН


Организация и качество школьного питания во многих образовательных учреждениях далека от идеала: немало нареканий как со стороны родителей, так и со стороны контролирующих органов. НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков предлагает ознакомиться с принципами формирования рационов питания детей, представляет рекомендуемый перечень продуктов, а также знакомит с новыми формами организации питания в образовательных учреждениях.

Организация и развитие питания в образовательных учреждениях сегодня осуществляется в нескольких основных направлениях:

• формирование рационов питания с использованием продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью;

• индустриализация школьного и дошкольного питания;

• использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

При составлении рационов школьного и дошкольного питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности следует руководствоваться такими принципами:

• постоянной оценкой фактической пищевой ценности рациона и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями);

• формированием рационов с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий и ее соответствия возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

• использованием в рационах продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами (т. е. недостающими, не синтезируемыми в организме человека);

• обогащением незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений;

• созданием, производством и использованием в питании специализированных продуктов для дошкольного и школьного питания (с «оптимизированной пищевой ценностью»);

• контролем за обеспечением детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса).

Для обогащения питания микронутриентами в образовательных учреждениях рекомендуется использовать следующие продукты.

Соки, напитки, плодоовощные консервы:

• готовые соки и напитки («Рыжий Ап», «Витамин»);

• инстантные (быстрорастворимые) витаминизированные напитки («Золотой шар», «Витастарт»);

• джемы, обогащенные витаминами.

Молоко и молочные продукты:

• витаминизированное стерилизованное молоко («Доктор Вита», «33 коровы», «Биомакс» и др.).

Булочные изделия:

• «Молодецкие», «Студенческие», «Батюшка» (витаминизированные);

• «Целебные», «Умница», «Богатырь» (с йодказеином).

Поваренная соль:

• поваренная соль, обогащенная йодатом калия («Валетек»).

Кондитерские изделия:

• ирис, конфеты, шоколад, вафли, печенье-сэндвич, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

Перечислим продукты для дошкольного и школьного питания, пищевую ценность которых можно и нужно оптимизировать.

Колбасные изделия:

колбаски детские «Малышок», «Сказка»; колбасы «Детская», «Гулливер», «Лицейская».

Рубленые кулинарные изделия из мяса и рыбы (полуфабрикаты кулинарных изделий):

• мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые изделия (полуфабрикаты);

• рубленые полуфабрикаты из рыбы.

Булочные изделия:

«Октябренок», «Колобок», «Лада», «Звездочка», «Розовая», «Алтайская», «Молочная», «Осенняя», «Полезная», «Украинская», «Деревенская», «Творожная».

Кондитерские изделия:

• изделия с фруктовыми и овощными подварками.

Макаронные изделия:

• макаронные изделия группы А;

• изделия, обогащенные белком.

Молочные продукты:

• творожные изделия (с пониженной жирностью);

• плавленые сыры «Чебурашка», «Белоснежка», «Ягодка», «Грибок».

Плодоовощные консервы:

• соки и нектары для детского питания;

• джемы, обогащенные пектином.

Основные направления индустриализации питания в образовательных учреждениях. Что же подразумевает провозглашаемая индустриализация отрасли школьного питания? В первую очередь, индустриализация подразумевает следующие направления:

• централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;

• использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

• совершенствование нормативно-методического обеспечения предприятий питания;

• использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий специализированной технической документации;

• совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

• обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).

Иными словами, крупный комбинат школьного питания рассматривается как промышленное предприятие, способное обеспечить высокое и, главное, стабильное качество и безопасность кулинарной продукции.

Как правило, «самостоятельно» организующее питание детей образовательное учреждение не может привлекать к организации питания детей и подростков технологов, врачей, квалифицированных специалистов по производственному контролю. Анализ деятельности школ, «самостоятельно» организующих питание учащихся, свидетельствует, что основной проблемой организации питания является непрофессионализм кадров и, как следствие, большое количество нарушений, связанных с нецентрализованными закупками продуктов, невыполнением гигиенических принципов формирования рационов питания, несоблюдением технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, неэффективностью производственного контроля.

Эта же проблема характерна для большинства дошкольных образовательных учреждений, так как необходимой централизации дошкольного питания в г. Москве пока нет.

Поэтому возможности централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях значительно выше, это:

• составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);

• централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности, продуктов, закупка продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя;

• обеспечение образовательных учреждений пищевыми продуктами, исходя из потребности на один день, сокращение продолжительности хранения продуктов;

• организация производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального;

• участие в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);

• регламентация в договоре на организацию питания всех требований к рациону питания, его качеству и безопасности;

• уменьшение накладных расходов на организацию питания.

Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворить около 5–10 % суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25 %). Крайне низким остается и количество рационов питания, приобретаемых учащимися за родительские средства.

Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5–4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания. Для решения этой проблемы в Москве в настоящее время организовываются разнообразные новые формы питания (ниже приводится краткое их описание).

Новые формы организации производства кулинарной продукции и обслуживания учащихся – это организация питания с предоставлением двух и более вариантов рационов питания по типу «шведского стола», использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов, питание с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности. У каждой системы есть свои преимущества и недостатки.

Преимущества системы питания с предоставлением двух и более вариантов рационов:

• увеличение разнообразия рациона, возможность выбора блюд;

• воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания.

Недостатки такой системы:

• сложность организации, дополнительные расходы на питание;

• сложность оценки и контроля пищевой ценности рациона;

• эпидемиологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками;

• опасность стереотипного пищевого поведения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью.

Условия организации:

• участие педагогов в организации питания;

• постоянное гигиеническое воспитание и формирование у детей навыков здорового питания;

• исключение самостоятельного порционирования блюд детьми младшего возраста.

Достоинства скомплектованных рационов питания по типу бортового питания пассажиров авиарейсов:

• удобство реализации (раздачи) скомплектованных рационов питания, возможность организации питания учащихся в образовательных учреждениях с буфетами-раздаточными и с недостаточной площадью обеденного зала, увеличение «пропускной способности» школьной столовой;

• увеличение сроков годности кулинарной продукции.

Недостатки подобной формы обслуживания:

• сложность реализации первых блюд и напитков, «злоупотребление» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка»;

• понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий.

Условие, при котором может использоваться система бортового питания:

• система применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока которых не позволяют организовать полноценное питание учащихся по традиционной технологической схеме.

^ Индустриальное производство полуфабрикатов (п/ф) высокой степени готовности:

• наиболее предпочтительная форма организации питания школьников;

• гарантированное качество, безопасность и высокая пищевая ценность кулинарной продукции;

• решает проблему недостаточной квалификации персонала школьных столовых;

• исключает первичную обработку продуктов на каждом пищеблоке;

• предусматривает особые требования к режиму транспортировки и хранения п/ф.

Кроме того, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации дополнительного или промежуточного питания. То есть, в образовательных учреждениях в достаточном ассортименте должна быть организована реализация буфетной продукции. При этом основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов, являются: обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждение инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Поэтому общая ответственность за формирование ассортимента пищевых продуктов для учащихся возлагается на руководителей учреждений. Все это требует высокого уровня профессиональных знаний. В настоящее время разработан целый ряд новых инструктивно-методических документов г. Москвы по вопросам питания детей и подростков в образовательных учреждениях:

• Временные методические рекомендации г. Москвы «Кондитерские изделия для детей и подростков» МосМР 2.4.5.004–02.

• Временные методические рекомендации г. Москвы «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности» МосМР 2.4.5.005–02.

• «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах» (Инструкция 2.4.5.006–02).

• Методические рекомендации «Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений».

В настоящее время успешно реализована и завершена Московская городская программа «Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых форм обслуживания на период с 2000 по 2003 гг.», которая была разработана (во многом, благодаря инициативе Центра госсанэпиднадзора в г. Москве и с его непосредственным участием) и утверждена Постановлением Правительства Москвы от 18.07.2000 № 546. Один из пунктов реализованной программы: широкое использование в питании школьников продуктов повышенной пищевой и биологической ценности (обогащенных микронутриентами), что в первую очередь нацелено на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний, характерных для детей школьного возраста.

В настоящее время подготовлена и находится на утверждении новая городская программа «Совершенствование организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений г. Москвы на период 2004–2006 гг.». Целью данных программ является сохранение и укрепление здоровья детей и подростков посредством совершенствования организации питания в образовательных учреждениях г. Москвы.

В рамках этих программ, утверждаемых Правительством Москвы, проводится большая работа, направленная на совершенствование питания в образовательных учреждениях города.

Основные мероприятия, предусмотренные программами – следующие:

– повышение степени индустриализации производства школьного питания и совершенствование технологии производства кулинарной продукции для школьников, транспортного обеспечения школьного питания;

– повышение качества и сбалансированности школьного питания за счет применения современных технологий приготовления продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенной микронутриентами;

– совершенствование дополнительного питания учащихся за счет реализации разнообразного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже;

– разработка научно-обоснованных рационов питания для различных категорий детей и подростков в образовательных учреждениях;

– совершенствование производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях школьного питания, а также многие другие мероприятия, способствующие сохранению и укреплению здоровья учащихся.




Скачать 104.58 Kb.
оставить комментарий
Дата25.04.2012
Размер104.58 Kb.
ТипДокументы, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх