Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности 0609 icon

Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности 0609


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины специализации «Технология молочных консервов и заменителей цельного...
Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных...
Рабочая программа дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” для специальности 271100...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа курса по выбору «Тара и упаковка» для специальности 271100 «Технология молока...
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03...
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных...
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов...
Программа практики для студентов всех форм обучения по направлению 260300 Технология сырья и...
Рабочая программа дисциплины «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства»...
Рабочая программа дисциплины «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов» для...
Рабочая программа дисциплины органическая химия...



Загрузка...
скачать


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


«УТВЕРЖДАЮ»

Председатель методической комиссии


экономического факультета


____________ Г.И. Шевелева


«____»_____________ 2001 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА



по дисциплине «Технология отрасли»

раздел «Технология молока и молочных продуктов»

для студентов специальности 0609 –

«Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности»


Факультет – технологический


Кафедра технологии молока и молочных продуктов


Курсы 2,3,4 Семестры 4,5,6,7

Всего аудиторных часов 186

Лекций 26 часов

Лабораторные занятия 4, 5, 6, 7 – 40 часов

Практические занятия (КП) 8 часов – 7 семестр

Самостоятельная работа 80 часов – 4, 5, 6 семестры; 154 – 7 семестр

Дифференцированный зачет 4, 5, 6, 7 семестры

Курсовой проект 7 семестр

Всего часов по учебному плану 220 часов


Кемерово 2001

Рабочая программа составлена на основании типовой программы дисциплины «Технология молока и молочных продуктов», утвержденной управлением по высшему образованию 05.07.85. Индекс УМУ-Т-10/335.


Рабочую программу составила: доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов И.В. Буянова.


Рабочая программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов


«___»____________ 2001 г. протокол № __________________


Заведующий кафедрой В.В. Бобылин


Рабочая программа зарегистрирована в методлаборатории


«____»___________ 2001 г регистрационный номер __________


1 Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

Целью преподавания дисциплины является обеспечение широты технического кругозора, подготовка студентов к изучению основных курсов специальности – «Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности», приобретение студентами знаний, необходимых для последующей производственной, исследовательской деятельности по избранной специальности. Особенностью курса является одновременной изучение технологии молока и молочных продуктов с основами общих технологических процессов их производства, оборудования и проектирования предприятий молочной промышленности.

Основные задачи курса:

– ознакомление с основными технологическими процессами производства молочных продуктов, их технологией, технико-экономическими показателями оборудования;

– научить студентов применять полученные знания для проведения расчетов конкретных задач экономики и организации производства;

– ознакомить студентов с основами проектирования предприятий молочной промышленности, особенностями проектов реконструкции действующих цехов и предприятий.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

– знать наиболее общие принципы переработки молока и происходящие при этом процессы, принципы построения технологических схем производства, вопросы безотходной технологии, требования, предъявляемые к качеству продукции.

– уметь сознательно выбирать технологических схемы и системы машин при решении конкретных вопросов производства, выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов, определять основные показатели состава и свойства молочных продуктов, давать технико-экономическую оценку любому способу производства молочных продуктов и технологической линии по их выпуску.


2 Содержание дисциплины


2.1 Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий

№ раз-дела или подраз-дела

Наименование и краткое содержание

Количество часов

Семестр

При-меча-ния

1

2

3

4

5

2.1.1



Введение

Современное состояние молочной промышленности. Ее роль в системе агропромышленного комплекса. Перспективы развития. Рациональное питание. Пищевая ценность молока и молочных продуктов




1



4,5,6,7




2.1.2


2.1.2.2


2.1.2.3


2.1.2.4


2.1.3


2.1.3.1

Общая технология молока и молочных продуктов

Характеристика молока.

Составные части молока, его физико-химические свойства. Биологическая ценность молока и молочных продуктов, их значение в питании человека.


Молоко как сырье для молочной промышленности.

Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках, ГОСТ на заготовляемое молоко. Оплата молока по составу и качеству, базисная жирность молока. Первичная обработка и транспортировка молока.


Механическая обработка молока на предприятиях, ее роль и применение

Приемка молока, способы очистки от механических загрязнений. Сравнительная технико-экономическая характеристика различных способов очистки: фильтры, центробежные очистители.

Сепарирование молока. Факторы, определяющие его эффективность, их классификация и принцип работы. Технико-экономическая оценка различных типов сепараторов.

Нормализация молока по содержанию жира. Способы нормализации. Расчет жирности нормализованной смеси. Технико-экономический эффект нормализации молока.

Гомогенизация молока. Сущность процесса, назначение, режимы, эффективность. Ступенчатая гомогенизация. Устройство гомогенизаторов.


Тепловая обработка молока на предприятии.

Виды тепловой обработки молока. Пастеризация молока, основные режимы, эффект, остаточная микрофлора. Виды пастеризационных установок, сравнительная оценка их работы.

Стерилизация молока. Цели, режимы. Влияние стерилизации на свойства молока. Способы стерилизации и типы стерилизаторов. Термовакуумная обработка молока, способы, режимы, оборудование.

Охлаждение молока. Назначение процессов, режимы, способы, типы охладителей и их технико-экономическая оценка.


Технология производства цельномолочных продуктов.


Производство питьевого молока.

Виды пастеризованного молока. Технологическая схема производства пастеризованного молока. Виды тары для жидких молочных продуктов, оборудование для розлива молока. Особенности технологии отдельных видов пастеризованного молока. Характеристика стерилизованного молока. Технологические схемы производства. Экономическая целесообразность его производства.

Оценка качества, условия хранения молока и сливок до реализации.




1


1


4


2


2



4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7





2.1.3.2


2.1.3.3


2.1.3.4


2.1.3.5



Технология кисломолочных напитков.

Классификация, диетические и питательные свойства кисломолочных продуктов. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в технологии различных продуктов. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при их производстве.


Производство диетических кисломолочных продуктов.

Ассортимент, производственная классификация. Способы производства, их сравнительная технико-экономическая оценка. Технологические особенности производства кефира, ацидофилина. Оборудование, применяемое для их производства. Требования к качеству, условия хранения готовых диетических продуктов.


Производство сметаны.

Виды сметаны. Технологические схемы производства сметаны, их технико-экономическое обоснование. Технологическое оборудование для производства сметаны.


Производство творога.

Виды творога. Пищевая ценность. Технологические процессы производства творога, традиционный и раздельный способы, их технико-экономические показатели. Сущность и способы обезвоживания молочного сгустка. Способы охлаждения творога. Использование составных частей молока при выработке творога. Выход творога. Технологическое оборудование для выработки творога. Устройство, принцип работы и технико-экономические показатели машин: творожных ванн, творогоизготовителей, сепараторов для обезвоживания сгустка, обезвоживателей сгустка, прессов-охладителей, расфасовочных автоматов и смесителей, линии ВНИМИ. Линии производства творога раздельным способом.

Требования к качеству, основные пороки, условия хранения. Упаковочные материалы и тара для хранения творога.





1


1


1


2





4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7




2.1.4

2.1.4.1


2.1.4.2


2.1.4.3


2.1.4.4



Технология производства сыра.

Натуральные сыры.

Состав и питательная ценность. Экономическая целесообразность переработки молока на сыр. Классификация и общая технологическая схема производства натуральных сыров. Технико-эконо-мические характеристики различных технологических схем.

Требования к составу и свойствам молока, понятие о его сыропригодности.

Подготовка молока к свертыванию. Нормализация, пастеризация молока.


Свертывание молока. Обработка сгустка и постановка зерна. Второе нагревание и его влияние на видовые особенности сыров. Устройство и принцип работы аппаратов для выработки сырного зерна. Технико-экономические показатели их работы.

Формование сыров.

Сущность и техника формования. Различные виды формовочных устройств и их конструкция. Прессование сыров. Сущность прессования и самопрессования. Механизация процессов прессования и самопрессования. Бессалфеточное прессование. Пневматические и гидравлические прессы. Крупноблочное прессование, его технико-экономиче-

ские показатели.



1


1





4,5,6,7


4,5,6,7




2.1.4.5


2.1.4.6


2.1.5


2.1.5.1


2.1.5.2



Посолка сыров.

Назначение и способы посолки. Изменение при посолке свойств сырной массы. Продолжительность посола в зависимости от ряда факторов. Оборудование для посолки сыров.


Созревание сыров.

Характер изменения состава и свойства сыра при созревании. Факторы и условия созревания. Формирование органолептических показателей. Усушка сыра, уход за ним. Способы ускорения созревания сыра и их экономическая целесо-образность. Выход зрелого сыра.

Технология бескорковых сыров. Экономическая эффективность их производства.


Технология производства сливочного масла.

Состав и пищевая ценность масла. Классификация и характеристика различных видов масла. Способы производства. Общая схема технологических процессов.


Производство масла способом сбивания.

Назначение и физико-химическая сущность основных процессов: созревание сливок, сбивание сливок и обработка масла. Выход масла, степень использования жира. Производство масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия. Технологическая схема.


Оборудование для производства масла. Устройство, принцип работы сливкосозревательных ванн, резервуаров, маслоизготовителей периодического действия. Их разновидности, технико-экономические показатели работы. Расфасовка, хранение масла.



2


1


1



4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7




2.1.5.3


2.1.6

2.1.6.1


2.1.6.2


2.1.6.3



Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Технологическая схема. Назначение и физическая сущность основных процессов: получение, нормализация, преобразование высокожирных сливок, термостатирование.

Технологическое оборудование для производства масла преобразованием высокожирных сливок.

Экономическая эффективность поточного способа производства.

Преимущества и недостатки различных способов производства масла.


Технология молочных консервов.

Основные виды молочных консервов, их состав и свойства. Теоретические основы и принципы консервирования, используемые в производстве молочных консервов.


Общая схема технологических процессов производства молочных консервов.

Оценка качества молока. Его очистка, охлаждение, резервирование, нормализация, тепловая обработка, сгущение под вакуумом.

Вакуумные аппараты, их устройство, принцип работы, технико-экономичес-кие показатели работы.


Производство сгущенного молока с сахаром.

Схемы технологического процесса. Экономическое обоснование их выбора. Способы введения сахара в молоко. Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация молочного сахара.



1


1


1



4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7




2.1.6.4

Производство сухих молочных продуктов.

Технологические особенности основных способов сушки молочных продуктов.

Устройство и технико-экономические показатели сушильных установок различных типов. Схемы технологических процессов и экономическое обоснование их выбора.



1



4,5,6,7







Всего по курсу:

26








2.2 Лабораторные занятия



Порядковый номер, наименование темы лабораторного занятия

Кол-во часов

Номер соответствующей темы лекционного материала

Семестр

1

2

3

4

      1. Общая технология молока и молочных продуктов

        1. Оценка качества заготовляемого молока согласно требованиям ГОСТ 13264-88

        2. Изучение процесса сепарирования и нормализации молока в производстве молочных продуктов

      2. Технология производства цельномолочных продуктов

        1. Изучение технологии производства диетических кисломолочных продуктов и творога

        2. Технология производства сыров

        3. Изучение технологии твердых сычужных сыров

2.2.3 Технология производства масла



6


6


6

6



2.12.2


2.1.2.3


2.1.3.3

2.1.3.5


2.1.4

2.1.5



4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7


4,5,6,7

      1. Оценка качества молочных продуктов

2.2.5 Изучение технологии производства молочных консервов в условиях Кемеровского молочного комбината

6


4

2.1.3


2.1.6

4,5,6,7


4,5,6,7

Всего по курсу

40








2.3 Курсовой проект, его характеристика

2.3.1 Главной целью при выполнении курсового проект является систематизация и закрепление знаний студентов к решению конкретных задач в области производства молока и молочных продуктов. Курсовой проект подготавливает студентов к выполнению технической части дипломного проекта.

2.3.2 Тематика курсовых проектов может быть следующая:

2.3.2.1 Проекты предприятий молочной промышленности (гормолзавод, сырзавод, маслозавод, молочно-консервный комбинат), а также отдельных цехов. Допускается замена курсового проекта курсовой работой, содержащей исследования в области молока и молочных продуктов.

2.3.3 Объем курсового проекта. Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка должна содержать необходимые расчеты, объяснения, ссылки на справочные материалы по всем разделам проекта. В состав графической части входят: план завода (цеха) и технологическая схема производства основного продукта.

Расчетно-пояснительная записка должна быть написана от руки в объеме 20-30 страниц. Чертежи выполняются в карандаше на стандартных листах формата А1 (841х).

2.3.4 Требования к расчетно-пояснительной записке. В состав пояснительной записки входят в указанной последовательности следующие разделы:

2.3.4.1 Титульный лист и задание на выполнение курсового проекта.

2.3.4.2 Содержание (оглавление).

2.3.4.3 Введение.

2.3.4.4 Схема направления переработки молока на предприятии.

2.3.4.5 Выбор способов производства, схемы технологических процессов.

2.3.4.6 Продуктовые расчеты

2.3.4.7 График организации технологических процессов и работы оборудования

2.3.4.8 Подбор и расчет оборудования

2.3.4.9 Расчет площадей и компоновка производственных помещений

2.3.4.10 Краткое описание технологических процессов в соответствии с запроектированной организацией технологических процессов и работой оборудования.

2.3.4.11 Список использованной литературы

2.3.4.12 Приложения (спецификации к чертежам, графикам) .

2.3.5 Курсовая работа выполняется как отчет о научно-исследовательской работе в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-81 и содержит следующие разделы:

2.3.5.1 Титульный лист.

2.3.5.2 Содержание (оглавление).

2.3.5.3 Реферат.

2.3.5.4 Введение.

2.3.5.5 Основная часть, включающая описание методики проведения эксперимента и обработки экспериментальных данных, обсуждение полученных результатов и выводы по работе.

2.3.5.6 Список использованной литературы.

2.3.5.7 Приложения (схемы, графики, таблицы и т.п.) .


2.4 Практические занятия

По курсовому проектированию проводятся практические занятия со следующей тематикой:

№№ раздела

Наименование и краткое содержание

Количество часов

1

2

3

2.4.1


2.4.2

2.4.3


2.4.4


2.4.5


2.4.6


Оформление продуктовых расчетов молочных, маслодельных и консервных комбинатов

Оформление технологической части проекта

Расчет и подбор оборудования на проектируемых предприятиях

Графики организации технологических процессов и работы оборудования (укрупненно)

Расчет площадей и компоновка производственных помещений

Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части проекта


3

1


1


1


1


1




Всего:

8


3 Учебно-методические материалы по дисциплине

Порядковый номер и биб-лиографическое описание рекомендуемого источника литературы

Шифр биб-лиотеки

КемТИПП

Планируе-мое число

студентов

Число эк-земляров, выделяемое на поток

1

2

3

4

Основная литература

1. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. и др. Технология молока и молочных продуктов:–М.: Пищевая промышленность, 1974– 477 с.

637.1

Т 38


26

26

2. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов:– Киев: Вища школа, 1978– 407 с.

637.1

Т 38

26

26

3. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.–М.: Агропромиздат. 1985.– 256 с.

637.1

К 84

26

26

4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов.–М.: Агропромиздат, 1991.– 463 с.

637.1.

Т 38

26

26

5. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. и др. Технология молочных продуктов.–М.: Агропромиздат, 1988– 367 с.

637.1

Т 38

26

26

6. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных про-дуктов.–М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 317 с.

637.13.

Б 73

26

26

7. Соколова З.С., Чекулаева Л.В. и др. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов.–М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 216 с.

637.1

Л 12

26

26

8. Технология сыра. Справочник (под общей ред. Г.Г. Шиллера).–М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 292 с.

637.33

Т 38

26

26

Дополнительная

1. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.– 371 с.

637.3

Д 46

26

18

2. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.

-

26

1

3. Производство сливочного масла. Справочник (Андриянов Ю.П., Вышемирский Ф.А. и др. под ред. Вышемирского Ф.А.).–М.: Агропромиздат. 1988.– 303 с.

637.2

П 80

26

22

4. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- Углич, 1998

637.2

В 96

26

5

5. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник (Крашенинин П.Ф., Иванова Л.Н., Медузов В.С. и др).–М.: Агропромиздат, 1988.– 232 с.

637.1

Т 38

26

13

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.–М.: Агропромиздат, 1989.–300 с.

637.1

Р 78

26

26


Методические разработки кафедры


Порядковый номер и биб-лиографическое описание рекомендуемого источника литературы

Шифр биб-лиотеки

КемТИПП

Планируе-мое число

студентов

Число эк-земляров, выделяемое на поток

1. Буянова И.В., Остроумова Т.А. Технология молочного производства.-Кемерово, 1995.-22 с.

637.1

Б 94

26

Для работы в читальном зале

2. Сергеева Е.Г. Проектирование предприятий отрасли с основами САПР.- Кемерово, 1996.- 32 с.

-

26

26

3. Сергеева Е.Г. Курсовое и дипломное проектирование.- Кемерово, 1991.- 28 с.

-

26

26

4. Буянова И.В. и др. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Технология отрасли».- Кемерово, 1996 .- 30с.

-

26

26






Скачать 211,24 Kb.
оставить комментарий
Дата20.04.2012
Размер211,24 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх