Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов icon

Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов


Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»...
Рабочая программа профессионального модуля (наименование дисциплины (модуля))...
Программа профессионального модуля изучение конъюнктуры рынка...



Загрузка...
скачать
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя


Приготовление супов и соусов


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области


Разработчик:


Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6
^

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





11

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление супов и соусов


1.1. Область применения примерной программы


Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Готовить бульоны и отвары.

  2. Готовить простые супы.

  3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

  4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания


^ 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления основных супов и соусов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 78 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов;

самостоятельной работы обучающихся – 14 часов;

учебной практики- 36 часов
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление супов и соусов

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.


ПК 3.2.

 Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.- ПК 3.2

Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов.

39

14

6

7

18

-

П.К 3.3- ПК 3.4

Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовления соусов

39

14

4

7

18







Производственная практика, часов

-




*




Всего:

78

28

10

14

36

*
^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов.




39




МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов




21

Тема 1.1.

Организация работы супового и соусного отделения горячего цеха.

^ Содержание учебного материала

2




1

Организация работы супового отделения. Оборудование для приготовления первых блюд, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров суповых отделений. Последовательность изготовления и выпуска продукции

2

2

Организация работы соусного отделения. Оборудование для приготовления соусов, его расстановка. Порядок подготовки к началу работы и организации рабочего места поваров соусного отделения. Последовательность изготовления и выпуска продукции

2

^ Тема 1.2 Приготовления бульонов и отваров, простых супов

Содержание учебного материала

6




1

Технология приготовления бульонов, разновидности бульонов и их характеристика. Подготовка продуктов, закладка по рецептуре, режимы варки и хранения бульонов. Работа со сборником рецептур

2

2

Классификация супов. Заправочные супы. Классификация. Общие правила приготовления заправочных супов. Нарезка овощей по форме основного продукта. Пассирование овощей, муки, томата. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска

Молочные супы. Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска

Сладкие супы на фруктовых отварах. Схема приготовления. Особенности приготовления, нормы выхода. Брокераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения

Холодные супы . Технологии приготовления, нормы закладки продуктов и выхода готовых блюд. Требования к качеству, сроки хранения. Правила оформления и отпуска

Супы – пюре характеристика. Схема приготовления супа-пюре.

Супы прозрачные. Характеристика прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам. Схема приготовления. Особенности приготовления, нормы выхода. Брокераж готовых супов. Требования к качеству, сроки хранения

2

3

Контрольная работа по теме «Супы»

3

^ Лабораторные работы

6




1

Приготовлению бульонов и отваров, простых супов.




^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

7




^ Примерная тематика домашних заданий

Составление схем приготовления бульонов




Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места в горячем цехе

Подбор оборудования, инструментов, инвентаря

Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении

Приготовление мясного, рыбного, грибного бульонов; закладка продуктов по рецептуре; соблюдение режимов варки и хранения бульонов

18




^ Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовления

соусов и соусных полуфабрикатов







39




МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов







21




Тема 2.1. Приготовления

отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

^ Содержание учебного материала

1




1

Общие сведения о соусах. Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов, мучных пассировок, овощей, фруктов и томата

2

^ Тема 2.2 Приготовление простых холодных и горячих соусов

Содержание учебного материала

9




1

Основные соусы – красный и белый; их характеристика и порядок их приготовления . Производные соусы от основного красного и белого соуса на мясном бульоне. Технология приготовления нормы закладки продуктов и выхода готовых соусов.. Производные соусы от основного на рыбном бульоне, технология приготовления. Правила подбора соусов к блюдам.

2

2

Технология приготовления сметанного, молочного, яично-масляного, грибного соусов. Производные соусов. Правила подачи соусов, оформление при подаче

2

3

Соусы на растительном масле. Маринады и заправки; их характеристика, технология приготовления. Соус из хрена

2

4

Холодные соусы и желе. Технология приготовления сладких соусов. Требования к качеству

2

^ Лабораторные работы

4




1

Приготовление соусов

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

7




Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

^ Примерная тематика домашних заданий

Составление таблицы полуфабрикаты для соусов основных

Составление схем приготовления соусов

Подбор рецептур новых видов соусов

Подготовка сообщений о значении соусов в кулинарном производстве

^ Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места в горячем цехе

Подбор оборудования, инструментов, инвентаря

Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении

Приготовление мучных пассировок (жировых и сухих)

Приготовление соусов с мукой: красного основного и его производных, белого основного на мясном и рыбном бульонах его производных, соусов на грибном бульоне, молочных соусов, сметанных соусов

Приготовление соусов без муки: яично-масляных соусов, соусов на растительном масле, соусов на уксусе; масляных смесей; сладких соусов

Работа со сборником рецептур

Подбор соусов к блюдам

Соблюдение правил отпуска

18




Всего

78




^

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • комплект учебно-методической документации;

  • наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

  • видеотека по курсу;

  • учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • производственные столы;

  • тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);

  • весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

  • холодильное оборудование (бытовой холодильник)

  • производственный инвентарь и инструменты



^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –352 с.

  2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

  3. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

  4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник.
    М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.

  5. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.

  6. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
    112 с.

  7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. -
    М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с.

  8. Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с.


Дополнительные источники:

  1. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

  2. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

  3. www.pitportal.ruВесь общепит России

  4. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.

Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.


Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.

Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
^

Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.


Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Приготовление бульонов и отваров

-проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к бульонам и отварам.

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

- использовать различные технологии приготовления и оформления бульонов и отваров

- оценивать качество готовых бульонов

-соблюдать правила хранения и требования к качеству готовых бульонов и отваров.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.


Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.



Готовить простые супы.

демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

-осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

-демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых супов

-проводить бракераж блюд

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам и соусным полуфабрикатам.

-охлаждать ,замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

- оценивать качество готовых блюд

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

- проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам и соусным полуфабрикатам.

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

- оценивать качество готовых блюд

-правила хранения и требования к к качеству готовых блюд.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Наблюдение;

мониторинг, оценка содержания

и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов.

Наблюдение за ролью обучающихся в группе;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством..

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ


Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

- работа с АРМами, Интернет, Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.




Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.










Скачать 219,89 Kb.
оставить комментарий
Дата20.04.2012
Размер219,89 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх