Рабочая учебная программа по дисциплине технология приготовления мучных кондитерских изделий пояснительная записка 1 Актуальность программы icon

Рабочая учебная программа по дисциплине технология приготовления мучных кондитерских изделий пояснительная записка 1 Актуальность программы


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа по предмету «Технология мучных кондитерских изделий»...
Экзаменационные вопросы по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»...
Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»...
Мерчандайзинг кондитерских изделий и способы увеличения продаж. «Плоды дерева богов»...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
Рабочая программа дисциплины Экология для специальностей...
Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения...
Рабочая программа по дисциплине ен. Ф. 8 «Биохимия» для специальностей: 270300 «Технология хлеба...
Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4
скачать
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине

технология приготовления мучных кондитерских изделий


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


1.1 Актуальность программы

Государственными образовательными стандартами и учебными планами ПЛ №49 предусмотрено изучение предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью, имеют эстетическое оформление.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Трудно даже представить себе обилие и разнообразие изделий из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, булочки, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли, коврижки… Можно заблудиться в этом изобилии кондитерских изделий. Кондитерская промышленность России вырабатывает более 400 тысяч наименований кондитерских изделий.

Искусство мастеров кондитеров заслуживает самую высокую похвалу, их изделия не только вкусны, но и привлекательны, зачастую это произведение искусства.


^ 1.2 Причины ведения учебной дисциплины

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - предмет, обязательный для изучения по профессии 34.2 Повар, кондитер, он является одним из средств привития любви к профессии. Прочное овладение знаниями, умениями и навыками необходимо учащимся для успешной трудовой деятельности, быстрой адаптации на производстве.

Данная программа составлена на основе Государственного образовательного Стандарта, для третьей ступени квалификации.


^ 1.3 Особенности учебной программы

Программа составлена в тесной взаимосвязи теории и практики, с учетом межпредметных связей и регионального компонента.


^ 1.4 Роль и место дисциплины

Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» входит в число дисциплин Федерального компонента учебного плана и является базовой для профессии 34.2 Повар, кондитер.

Изучение данной дисциплины тесно связано с такими дисциплинами, как:

- Товароведение пищевых продуктов;

- Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии;

- Кулинарией;

- Оборудованием предприятий общественного питания;

- Организацией предприятий общественного питания;

- Деловой культурой;

- Рисованием и лепкой;

- Литературой.

Данная программа построена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по НПО.


^ 1.5 Программа рассчитана

Программа рассчитана для подготовки учащихся по профессии 34.2 Повар, кондитер.


1.6 Соответствие Государственному образовательному стандарту

Программа соответствует Государственному образовательному стандарту 2003 года ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002.


^ 1.7 Учащиеся должны знать

1. О товаре и товароведении, о пищевой биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.

2. Группы продовольственных товаров, их использование в производстве кондитерских изделий.

3. Качество сырья и методов его оценки:

- факторы, влияющие на качество сырья и его дефекты;

- сроки и условия хранения пищевых продуктов;

- потребительские свойства товаров;

- маркировку и упаковку;

- вопросы приемки продуктов по количеству и качеству и методы оценки качества.

4. О микроорганизмах. Пищевые инфекции, пищевые отравления, глистные заболевания, меры их предупреждения.

5. Основные сведения о санитарии и гигиене.

6. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

7. Правила эксплуатации оборудования и безопасных условий труда, способы экономного расходования электроэнергии.

8. Законодательство по охране труда и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности.

9. Организацию работы кондитерских цехов, требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

10. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

11. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста.

12. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

13. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и изделий из бездрожжевого теста.

14. Способы отделки пирожных и тортов.

15. Технологический процесс приготовления пирожных и тортов, их классификация, формы, размеры, выход.

16. Условия и сроки хранения, реализации булочных, мучных и кондитерских изделий.


^ 1.8 Учащиеся должны уметь и иметь навыки

1.Приготовить различные виды теста на машине или вручную (дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное, пряничное, бисквитное, заварное).

2. Приготовить различные виды полуфабрикатов для отделки кондитерских изделий.

3. Разделывать тесто, штамповать и формовать его.

4. Вырабатывать штучные кондитерские изделия из различных видов теста.

5. Отделывать кондитерские изделия кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами.

6. Пользоваться сборником рецептур.


^ 1.9 Цель программы.

Цель программы состоит в изучении технологии приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; полуфабрикатов для отделки пирожных и тортов; дрожжевого и без дрожжевого теста и изделий из этих видов теста; пирожных; тортов и способов их отделки. Изучаются возможные виды брака и меры по его предупреждению; виды тепловой обработки продуктов; товароведная характеристика сырья.


^ 1.10 Основные задачи курса.

- Развитие познавательных способностей: внимания, памяти, мышления, наблюдательности, способности анализировать, обобщать изученное;
- Воспитание уважения к труду, бережному отношению к материальным ценностям;
- Формирование профессиональных взглядов и понятий;
- Развитие художественного вкуса и эстетических взглядов.


^ 1.11 Основные разделы программы.

Программа состоит из двенадцати разделов.

В первом разделе даются основные понятия о профессии кондитер, значении ее в современных условиях. Учащиеся знакомятся с профессиональной характеристикой специалиста по профессии кондитер. Этот раздел посвящен охране труда и противопожарным мероприятиям на предприятиях общественного, питания. Учащиеся знакомятся с основными видами травматизма на производстве, о причинах пожаров и мерах но их недопущению.

В третьем разделе говорится о подготовке к производству разных видов сырья: муки пшеничной, крахмала, сахара и сахарной пудры, патоки, меда, сливочного масла и маргарина, молочных продуктов, яйца куриного и яичных продуктов, мяса, рыбы, орехов, мака, желирующих продуктов, пищевых красителей, разрыхлителей, пряностей, фруктовых эссенций, ароматических веществ, фруктов и овощей.

Учащиеся изучают краткую характеристику этих видов сырья, органолептические показатели качества для того, чтобы уметь быстро определить доброкачественность исходного сырья во время непосредственной работы на производстве.

Четвертый раздел изучает приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, В первую очередь изучаются виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сырья, требования к качеству полуфабрикатов и сроки хранения. Значительное место в этом разделе уделяется изучению технологии приготовления фаршей и начинок с учетом особенностей тепловой обработки исходного сырья, требованиям к качеству готовых фаршей и начинкой и срокам хранения. Здесь же изучается технология
приготовления сиропов, помады, кремов на сливочном масле и яичном белке. Здесь особое внимание уделяется особенностям работы с сахаром, изучаются законы его плавления, кипения, даются основные понятия о «сахарных пробах» и умениях определять уваривание сиропа до необходимой пробы.
Содержание раздела «Замес теста и способы его разрыхления» изучает сущность замешивания теста; факторы, влияющие на качество теста; способы разрыхления теста и процессы, происходящие во время разрыхления теста.
Здесь же учащиеся знакомятся со Сборником рецептур для мучных кондитерских изделий, составляют расчеты на необходимое количество сырья. Эти навыки необходимы им для быстрого перерасчета сырья в условиях производства.

Особое место в программе уделяется шестому разделу «дрожжевое тесто и изделия из него».

Начинается изучение этой темы с характеристики сырья для дрожжевого теста, способов замешивания дрожжевого теста и процессов, которые происходят в тесте на разных этапах его приготовления. Учащиеся изучают технологию приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным способами. Особое значение придается рассмотрению возможных видов брака и причин, которые приводят к браку в тесте и в готовых изделиях. Очень важным является вопрос о выпекании изделий, о умении определить окончание расстойки сформованных изделий и о умении определить окончание выпекания изделия, когда необходимо ориентироваться не только на время выпекания, но и температурный режим выпекания и другие факторы.
Шестой раздел изучает технологию приготовления изделий из дрожжевого теста с начинками, приготовление булочных изделий, кексов и различной сдобы. Очень важным здесь является не только правильность формования изделий, но и доведение их до готовности. О требованиях к качеству готовых изделий разговор ведется на каждом уроке, так как качество изделий это главное в работе кондитера.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста, способы слоения, приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста — все эти вопросы так же изучаются в шестом разделе. Кроме того, здесь изучается технология
приготовления изделий жареных во фритюре. Изучение этих тем осуществляется в тесной взаимосвязи с другими предметами: товароведением пищевых продуктов, оборудованием, основами санитарии и гигиены, организацией предприятий общественного питания, производственным обучением. Региональный компонент присутствует при изучении технологии приготовления плюшки «Кемеровской», кекса «Майского», детской фигурной сдобы, булочек слоеных.
Одним из главных разделов является раздел «Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Учащиеся изучают не только технологию приготовления глазурей, мастик, марципана, карамели и украшений из шоколада, но и значительное место уделяется развитию эстетических взглядов, художественного вкуса. Эти навыки понадобятся в практической деятельности.
Раздел «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Раздел изучает технологию приготовления пряничного, песочного, вафельного, пресного сдобного, пресного слоеного, заварного, миндального, воздушного, а также бисквитного теста. Особое внимание уделяется бисквитному тесту, дается не только определение этого полуфабриката, но и рассматриваются виды бисквитного теста. Учащиеся изучают возможные виды брака и меры по его устранения.

Учащиеся изучают не только виды бездрожжевого теста, а также приготовление изделий из этих видов теста. Очень важным здесь является не только правильность изделий, но и доведение их до готовности. Учащиеся развивают творческий подход через многообразие изделий изучаемых в этом разделе.

Региональный компонент присутствует при изучении печенья «Кузбасского», приготовлении вареников и пельменей, коврижки медовой. Региональный компонент введен для более полной связи с жизнью, производственным общением, с местными условиями.

На уроках спецтехнологии учащиеся развивают свой словарный запас, каждое незнакомое слово, при необходимости, переводятся с иностранного, объясняется его смысл. На уроках развивается интерес к новому, незнакомому путем активизации мыслительной деятельности, постановки вопросов проблемного характера.

Раздел «Торты и пирожные» изучает технологию приготовления тортов, их виды, формы, размеры, различия в художественной отделке тортов массового
производства и тортов фигурных, разнообразие рецептур. Все это ведет к развитию художественного вкуса, эстетических взглядов, пониманию значимости изучаемого материала для дальнейшей профессиональной деятельности. Изучение этого раздела развивает усидчивость, настойчивость, эмоциональную сферу, так как на многих уроках создаются ситуации зани мательности: при изучении приготовления тортов «Сказка», «Свадебный». Региональный компонент присутствует при изучении приготовления тортов «Кузбасский», «Подарочный», «Полет».

Особое внимание уделяется приготовлению пирожных нарезных из песочного и бисквитного теста и штучного, бисквитного, заварного и воздушного теста. Учащиеся изучают способы отделки пирожных кремом и другими полуфабрикатами, что ведет к развитию художественного вкуса и эстетических взглядов.

Раздел «Национальные кондитерские изделия» изучает приготовление изделий азербайджанской, армянской, казахской, литовской и грузинской кухонь. Выпеченные национальные изделия пользуются неизменной популярностью среди покупателей, поэтому их выпускают кондитерские цеха нашего региона. Это курабье Бакинское, крендель с корицей, кихелах ванильный, шакер чурек и шакер лукум. Учащиеся на этих уроках развивают познавательный, воспитываются их нравственные качества, эмоциональная сфера.

Раздел «Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности» изучает приготовление изделий пониженной калорийности. Изучение этого раздела развивает интерес и использование и применение изделий пониженной калорийности в профессиональной деятельности и в жизни.

Последним разделом программы является раздел под названием «Стандартизация и контроль качества продукции». Он изучает задачи
стандартизации, виды стандартов, ответственность предприятия за выпуск продукции не соответствующей стандартам, формы и методы контроля
качества продукции.

В содержании каждого раздела прослеживаются внутрипредметные и межпредметные связи с производственным обучением, товароведением
пищевых продуктов, оборудован нем предприятий общественного питания, основами санитарии и гигиены, организаций предприятий общественного питания, деловой культурой, историей, литературой, географией.


^ 1.12 Формы организации учебного процесса

Программа предусматривает следующие формы организации учебного процесса:

- традиционные уроки, уроки взаимообучение учащихся;

- лекции, семинары;

- кино- и видеоуроки;

- лабораторно-практические работы;

- уроки обобщения.

Кроме того, при изучении данного курса предусмотрены различные формы самостоятельной работы, внеурочных (домашних) заданий.


^ 1.13 Взаимосвязь коллективной и самостоятельной работы учащихся

Коллективная и самостоятельная работа учащихся взаимосвязана. Особенно это прослеживается при проведении лабораторно – практических работ, где учащиеся работают самостоятельно и в бригадах.


^ 1.14 Формы контроля

Формами контроля по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» являются:

- тесты промежуточного и итогового контроля;

- графические диктанты;

- карточки для письменных контрольных работ.


^ 1.15 Итоговый контроль

Обязательный уровень подготовки по «Технологии приготовления мучных кондитерских изделий» определяется на основе Государственного образовательного Стандарта.

Изучение курса этой дисциплины завершается итоговой аттестацией в виде экзамена.


^ 1.16 Объем и сроки обучения

Программа для курса со сроком обучения 2 года рассчитана на 245 часов, в том числе:

1 курс – 140 часов

2 курс – 105 часов.

Программа для курса со сроком обучения 3 года рассчитана на 230 часов, в том числе:

1 курс – 60 часов

2 курс – 65 часов

3 курс – 105 часов.


^ Учебно – тематический план

повар, кондитер.

срок обучения 3 года




Наименование разделов

Всего часов

Теория

Практика

Форма контроля

1.

Введение

1

1

-

Устный опрос

2.

Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

1

1

-

Устный опрос

3.

Подготовка кондитерского сырья к производству

8

8

-

Тестовые задания

4.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

17

12

5

Комбинированный опрос

5.

Замес теста и способы его разрыхления

2

2

-

Устный опрос

6.

Дрожжевое тесто и изделия из него

31

19

12

Устный опрос

7.

Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него

65

42

23

Тестовые задания

8.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

22

22

-

Комбинированный опрос

9.

Пирожные

34

28

6

Тестовые задания

10.

Торты

28

22

6

Комбинированный опрос

11.

Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности

13

8

5

Устный опрос

12.

Национальные кондитерские изделия

4

4

-

Устный опрос

13.

Стандартизация и контроль качества продукции

4

4

-

Устный опрос




Итого:

230

173

57







оставить комментарий
страница1/4
Дата20.04.2012
Размер1,07 Mb.
ТипРабочая учебная программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4
плохо
  1
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх