Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар icon

Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и050727, 6N0727 «Технология продовольственных продуктов» Павлодар


Смотрите также:
Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502...
Рабочая программа дисциплины «товароведение продовольственных товаров» для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины «товароведение продовольственных товаров» для специальности 271200...
Рабочая программа дисциплины «введение в специальность» для специальности 271200 «Технология...
Рабочая программа дисциплины «Системы управления технологическими процессами и информационные...
Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд...
Рабочая программа дисциплины начертательная геометрия...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции...
Рабочая программа дисциплины "Детали машин" для специальности 271200 “Технология продуктов...
Рабочая программа дисциплины начертательная геометрия...
Рабочая программа дисциплины Основы научных исследований Для специальности: 260501 Технология...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
скачать
Министерство образования Республики Казахстан


Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова


Архитектурно – строительный факультет


Кафедра технологии продовольственных продуктов и защиты окружающей среды


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 – «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» и 050727, 6N0727 – «Технология продовольственных продуктов»


Павлодар

УДК 664(07)

ББК 36я7

Т 38


^ Рекомендовано Учёным советом ПГУ им. С. Торайгырова


Рецензенты:

А.Ж. Асамбаев – кандидат технических наук, доцент, начальник управления информационных технологий, ИнЕУ

Ш.Ш. Хамзина – кандидат технических наук, доцент, заведую-щий кафедрой «Агробизнес и экология», ИнЕУ

Л.А. Каимбаева - кандидат технических наук, доцент


Т 38 Технология продуктов общественного питания и специального назначения: учебное пособие по выполнению выпускных работ/ сост. К.Ш. Арынгазин, Л.М. Сарлыбаева, В.А. Юрченко, А.Т. Тлеубай. – Павлодар, 2007. – 191 с.


ISBN


Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 050727 - «Технология продовольственных продуктов», 050728 – «Технология перерабатывающих производств» и 420740 - «Технология продуктов общественного питания и специального назначения» всех форм обучения для выполнения выпускной работы.

Приведены учебно-методические материалы, необходимые студентам для работы над выпускной работой.

Изложено содержание расчетно-пояснительной и графической частей работы, рекомендации по их составлению и оформлению.

Учебное пособие может быть использовано магистрантами специальности 6N0727 – «Технология продовольственных продуктов»


ISBN УДК 664(07)

ББК 36я7


©Арынгазин К.Ш., Сарлыбаева Л.М., Юрченко В.А., Тлеубай А.Т., 2007

©Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова, 2007

Введение


В системе подготовки технолога важная роль принадлежит дипломному проектированию, в ходе которого студент должен продемонстриро­вать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.

Рационализация питания базируется на прогрессивной технологии, но­вейшей технике, достижениях науки и передовом опыте. Все это обусловливает необходимость постоянного совершенствования организации производства выпускаемой кулинарной продукции, проектирования и строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий общественного пи­тания и предприятий по производству мучных кондитерских изделий.

Проектирование предприятий общественного питания и предприятий по производству мучных кондитерских изделий является исход­ным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно – торговой деятельности будущего предприятия.

Дипломное проектирование является заключительным этапом обу­чения студентов в вузе и имеет своей целью:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности, применение их при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач;

- развитие навыков ведения самостоятельной работы, овладение методикой исследования и проведения экспериментов при решении разрабатываемых в дипломном проек­те проблем и вопросов;

- выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в условиях современного производства, прогресса науки и техники.

^ 1 Организация работы над дипломной работой


Работа над дипломной работой начинается с выбора темы и получения задания к теме работы. После определения консультантов студент подбирает соответствующую литературу.

Темами дипломной работы могут быть:

  • разработка технологических проектов новых предприятий
    общественного питания различных форм собственности и типов;

  • разработка проектов и реконструкции действующих предпри­ятий общественного питания.

Дипломную работу выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производст­венных и непроизводственных помещений предприятия. Затем вы­полняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всех помещениях предприятия.

При выполнении дипломной работы студент должен пользо­ваться специальной литературой, методическими пособиями и указа­ниями по соответствующим дисциплинам, технологическими инст­рукциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами по технологическому оборудованию.

Решения, принятые в работе, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наибо­лее выгодными и эффективными.

Дипломная работа включает в себя научный раздел. Примерны­ми темами этого раздела могут быть:

1) исследования биохимических, физико-химических, микро­биологических или иных процессов, протекающих на различных ста­диях технологического процесса изготовления продукции общест­венного питания;

  1. технологические достижения в разработке новой продукции для предприятий общественного питания.

  2. разработка технико-технологических карт или стандарта предприятия на новое блюдо или кулинарную продукцию, а также на кондитерские изделия;

  3. изменение специализации предприятия общественного пита­ния на базе действующего.

Готовую дипломную работу с чертежами представляют на кафедру и студент получает допуск к защите. Затем работу направляют на внешнюю рецензию.

За сутки до защиты дипломная работа с чертежами должна быть сдана на кафедру техническому секретарю.

^ 2 Структура дипломной работы


Дипломная работа состоит из расчетно-пояснительной записки на 80 – 100 страницах рукописного текста (около 80 - печатного текста) и 6 – 7 графических листов.

К дипломной работе прилагают (вкладывают в карман работы):

  • задание на выполнение дипломной работы;

  • отзыв руководителя;

  • внешнюю рецензию.



2.1 Содержание пояснительной записки:

Титульный лист

Паспорт предприятия

Оглавление

Введение

1 Технико-экономическое обоснование работы

2 Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

    1. Расчет сырья

    2. Расчет складских помещений

    3. Расчет доготовочного цеха

    4. Расчет овощного цеха

    5. Расчет мясорыбного цеха

    6. Расчет мучного цеха

    7. Расчет горячего цеха

    8. Расчет холодного цеха

    9. Расчет кондитерского цеха

    10. Расчет вспомогательной группы помещений

    11. Расчет торговой группы помещений

    12. Расчет административно- бытовых помещений

    13. Расчет технических помещений

  1. Организационный раздел

  1. Организация работы производственных цехов

  2. Организация работы вспомогательных помещений

  3. Организация обслуживания посетителей

  4. Реклама предприятия

  5. Организация контроля качества продукции

  1. Научный раздел (примерные направления)

  1. Разработка нормативной и технической документации на новую продукцию предприятия

  2. Оценка технического уровня проектируемого предприятия

  1. Инженерно-технический раздел

  1. Архитектурно-строительная часть

  2. Холодоснабжение и АТП

  1. Описание холодильных камер

  2. Вентиляция холодильника

  3. Определение расчетных параметров

  4. Выбор и расчет тепловой изоляции

  5. Расчет теплопритоков

  6. Выбор холодильной машины

  7. Автоматизация технологических процессов

6 Охрана труда и БЖД

  1. Безопасность работы на предприятии

  2. Экологическая безопасность предприятия

7 Экономический раздел

8 Заключение

Литература

Приложения


2.2 Перечень графического материала

Весь графический материал выполняют на ватмане формата А1.

Он состоит из следующих листов:

  1. генеральный план здания, экспликация генерального плана (1лист);

  2. план здания с расстановкой и спецификацией оборудования М1:100, (1 лист);

  3. разрез здания, (1-2 листа);

  4. таблица экономических показателей (1 лист);

  5. ТТК блюда, (1 лист);

  6. химический состав и энергетическая ценность блюда, (1 лист).


3 Краткая характеристика предлагаемой структуры дипломной работы


Паспорт предприятия позволяет оценить эффективность и целесо-образность строительства проектируемого предприятия и оформляется в виде таблицы на основании экономических расчетов работы (таблица 1).


Таблица 1 – Паспорт предприятия (тип, наименование)

^ Наименование показателей

Ед. измерения

Значение показателей

Значение показателей после реконструкции

1

2

3

4

Количество мест в зале

место







Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Площадь земельного участка

м2







Площадь застройки

м2







Строительный объем здания

м2







Общая площадь

м2







Число работников, всего

чел.







В том числе:

работников производства

чел.







административных работников

чел.







Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, муч-ных и кондитерских изделий)

шт.(кг)







Товарооборот предприятия

тыс. тенге.







Оборот по продукции собственного производства

тыс. тенге.







Удельный вес оборота по продук­ции собственного производства

%.







Средняя выработка на одного ра­ботника предприятия

тыс. тенге.







Средняя выработка на одного ра­ботника производства

тыс. тенге.







Товарооборот на одно место, всего

тенге.







В том числе:

оборот по продукции собственного производства

тенге.







Выпуск блюд в расчете на одно место

шт.







Издержки производства и обращения

тыс. тенге.







Удельный вес издержек производства и обращения

%







Срок окупаемости предприятия

год







Прибыль

тыс. тенге.







Рентабельность

%








Во введении излагаются перспективы развития сети общественно-го питания, оценка современного состояния решаемой проблемы, значе-ние и актуальность темы работы. В свете задач, определенных постанов-лениями Министерства РК, освещается деятельность ПОП или специали-зированных цехов. Следует указать цель и задачи написания работы.

Объем введения - 1 - 2 страницы.

^ В технико-экономическом обосновании работы отражаются следующие вопросы:

  • экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия;

  • обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети;

обоснование выбора места строительства; инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия;

обоснование типа и мощности проектируемого или реконструируемого предприятия;

определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

По обоснованию работы или реконструкции складывается первое впечатление о дипломной работе, поэтому оно должно быть безукоризненным.

Объем обоснования - 4-6 страниц.

^ В технологическом разделе выполняются расчеты по определению необходимого количества торгово-технологического оборудования, численности производственных работников и площадей всех групп помещений. Этот раздел предполагает выполнение компоновки помещений и размещение оборудования.

Объём технологического раздела около 40 страниц.

^ В организационном разделе освещаются вопросы организации производства и обслуживания предприятия, контроля качества выпускаемой ими продукции и рекламы, научной организации труда.

Объём организационного раздела около 10 страниц.

^ В архитектурно-строительной части инженерно-техничес­кого раздела дается характеристика участка застройки, определяются этажность и конфигурация здания, сетка колонн, принимаются размеры окон и дверей, толщины стен и выбираются другие строительные конструкции здания.

Объем архитектурно-строительной части не более 5 страниц.

^ В части «Холодоснабжение и АТП» выполняют расчет и выбор изоляционного материала и оборудования с учетом количества и ассортимента продуктов, подлежащих хранению в холодильных камерах и принятых режимов хранения.

Объем части «Холодоснабжение и АТП» не более 5 – 10 страниц.

^ В разделе «Охрана труда и БЖД» предусматриваются меры защиты продуктов, мероприятия по технике безопасности, противо-пожарной технике, охране труда, приводится схема пожарной эвакуации.

В экологической безопасности предприятия отражаются вопросы защиты продукции предприятия и потребителей от различных видов загрязнений (биологического, химического, радиоактивного и т.п.).

Объем раздела «Безопасность жизнедеятельности» не более 5 – 10 страниц.

^ В экономическом разделе приводятся расчеты основных экономических показателей, характеризующих деятельность проектируемого предприятия. К ним относятся товарооборот предприятия, издержки производства и обращения, отчисления, рентабельность предприятия, сроки окупаемости и др.

Объем раздела не более 7 страниц.

^ В заключении показывают сущность новизны работы, практическое значение работы и основную документацию, необходимую для открытия и работы данного предприятия. – 1-2 страницы


^ 4 Сроки выполнения дипломной работы


Сроки выполнения отдельных разделов дипломной работы зависят от их объема и рассчитаны в днях (таблица 2).


Таблица 2 – Сроки выполнения дипломной работы

^ Наименование раздела

Объем выполнения (дней)

Введение, технико-экономическое обоснование работы

2

Технологический раздел

30

Организационный раздел

2

Инженерно-технический

6

В том числе:

Архитектурно-строительный раздел

3

Холодоснабжение и АТП

3

Безопасность жизнедеятельности

3

Экономический раздел

5

Заключение

1

Итого

49

Выполнение графической части диплома

10

Допуск к защите и рецензирование

5

Защита






Примечание – Контрольная проверка выполнения технологиче­ского, организационного и научного разделов проводится перед ин­женерно-техническим разделом.

^ 5 Консультации по разделам дипломной работы


По предложению руководителя дипломной работы в случае необходимости кафедре предоставляется право приглашать консуль­тантов по отдельным разделам дипломной работы за счет лимита времени, отведенного на руководство дипломной работы.

Консультанты проверяют соответствующую часть выполненной студентом работы и визируют ее:

  1. Введение, обоснование работы, организа­ционный, научный разделы, заключение - руководитель дипломной работы;

  2. Технологическую часть - консультант по разделу;

  3. Архитектурно-строительную часть - консультант по разделу;

  4. Холодоснабжение и АТП - консультант по разделу;

  5. Охрана труда и БЖД - консультант по разделу;

  6. Экономический раздел - консультант по разделу.


6 Обоснование дипломной работы


Важным исходным этапом выполнения дипломной работы яв­ляется обоснование целесообразности строительства проектируемого предприятия в данной местности и эффективности его работы.

Обоснование включает три подраздела: экономико-географическую характеристику района деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развития; расчет и обоснование мощности предприятия; обоснование типа, места привязки.


6.1 Экономико – географическая характеристика района деятельности предприятия

Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации сельского хозяйства, а для города – направления специализации промышленности и свя­занные с ней основной контингент, уровень развития общественного питания, торговли.

В разделе должны быть освещены следующие материалы:

  • экономическая характеристика района, города, в котором предполагается строительство проектируемого предприятия;

  • климатические и географические данные района;

  • наличие предприятий пищевой промышленности, общественного питания;

  • планировка района, поселка, территории промышленного предприятия и перспектива их развития;

  • предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом предприятии;

  • режим работы учреждения, учебного заведения, промышлен­ного предприятия. Количество и продолжительность смен;

- число работающих по сменам, в том числе и в максимальную смену и т.д.

Кроме того, необходимо рассчитать перспективную численность населения района с учетом естественного прироста и миграции. Перспективную численность рассчитывают по формуле




(1)


где Nпер – перспективная численность с учетом естественного при­роста и миграции, чел.;

Nф – фактическая численность, чел.;

Y – среднее ежегодное движение населения (- выбытие, + прибытие), %;

X — ежегодный естественный прирост населения, %;

t – расчетный срок, годы.


Социальный состав населения определяют по профессиональной структуре и возрастным категориям отдельно для районов, небольших городов, рабочих поселков и для сельской местности.

Данные по составу населения сводят в таблице 3.

В основу расчета социального состава населения должны быть положены статистические данные и материалы местных планирующих органов.


Таблица 3 – Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия

^ Социальные группы

Численность, тыс. чел.

Доля, %

Рабочие и служащие

Колхозники, рабочие совхозов и сельхоз предприятий

Учащиеся общеобразовательных школ и школ-интернатов

Учащиеся вузов, техникумов, школ механизации, училищ

Дети дошкольного возраста

Пенсионеры

Неработающее население

Фермеры

Частные предприниматели







Итого




100

На основании этих данных устанавливают тип предприятия, ре­жим работы, ассортимент выпускаемой продукции, полуфабрикатов для предприятий доготовочных, количество блюд и т.д.

Кратко описывают назначение проектируемого предприятия. Если необходимо, то указывают наличие специальных видов питания, количество прикрепленных филиалов, доготовочных предприятий, буфетов и т.п.


^ 6.2 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяют количест­вом мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Необходимое число мест в обеденном зале рассчитывают по нормативам мест на 1000 человек. Этот метод расчета является уни­версальным и используется для определения количества мест в обе­денных залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле




(2)




оставить комментарий
страница1/17
Дата10.03.2012
Размер4.76 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
плохо
  1
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх