Воронежская государственная технологическая академия

Рабочая программа

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2005 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доцент________ Л.В. Батищева

Воронеж 2005

1. 
   ^ Цели и задачи дисциплины
   

1. 
   ^ Требования к уровню освоения содержания дисциплины
   

• 
  морфологические, физиологические и биологические особенности групп микроорганизмов (бактерий, грибов и др.) рыбоводных водоемов, их влияние на качество рыб и рыбообразных, а также рыбных продуктов;
  
• 
  теоретические основы взаимодействия микроорганизмов в различных биоценозах;
  
• 
  микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и рыбных продуктов;
  
• 
  о влиянии технологических режимов, условий обработки и хранения сырья на количественный и видовой состав микроорганизмов;
  
• 
  о современных достижениях микробиологической науки;
  

• 
  использовать микробиологические методы при регулировании кислородного режима водоемов, управлении процессами минерализации органических веществ, санитарным состоянием водоемов, естественной кормовой базой;
  
• 
  использовать схемы и методы бактериологического контроля условий производства сырья и готовой продукции, а также личной гигиены работников пищевых предприятий;
  
• 
  использовать методы, обеспечивающие повышение массы и качества биологической продукции;
  
• 
  правильно ориентироваться в результатах микробиологических анализов;
  
• 
  осуществлять мероприятия, направленные на исключение отрицательного влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного;
  

1. 
   методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физико-химических свойств рыбного сырья, материалов и готовой продукции;
   
2. 
   приемами системного анализа качества рыбы и рыбных продуктов с целью прогнозирования изменений комплекса свойств в процессах переработки, хранения и создания продуктов с заданными свойствами.
   

1. 
   неорганическая химия;
   
2. 
   аналитическая химия;
   
3. 
   органическая химия;
   
4. 
   физическая и коллоидная химия;
   
5. 
   биологическая химия;
   
6. 
   микробиология;
   
7. 
   введение в специальность.
   

2. 
   ^ Объем дисциплины и виды учебной работы
   

1. 
   Предмет микробиологии, ее место и роль в системе фундаментальных наук.
   
2. 
   Задачи и перспективы развития микробиологии на современном этапе.
   
3. 
   Роль микробиологии, как прикладной науки в сельскохозяйственном производстве, охране окружающей среды, промышленности и других отраслях народного хозяйства.
   
4. 
   История развития микробиологии.
   
5. 
   Главные направления развития и основные проблемы современной науки микробиологии.
   
6. 
   Роль микроорганизмов в биосфере, их значение в решении общебиологических проблем.
   
7. 
   Значение микроорганизмов в природе и жизни человека.
   
8. 
   Принципы и методы классификации микроорганизмов.
   
9. 
   Систематика основных групп микроорганизмов.
   
10. 
    Номенклатура микроорганизмов.
    
11. 
    Основные принципы и особенности классификации вирусов.
    
12. 
    Микроорганизмы-эукариоты.
    
13. 
    Значение культуральных, морфологических и биохимических свойств для систематики микроорганизмов.
    
14. 
    Основы генетики и селекции микроорганизмов. Материальная основа генетической информации.
    
15. 
    Общие понятия о наследственности и изменчивости.
    
16. 
    Изменения морфологических признаков, культуральных, биохимических и биологических свойств микроорганизмов.
    
17. 
    Формы изменчивости: фено- и генотипическая. Модификационная изменчивость.
    
18. 
    Понятие мутации, мутагены. Молекулярный механизм мутаций.
    
19. 
    Типы мутантов. Модификации. Генетический обмен.
    
20. 
    Трансформация. Трансдукция. Коньюгация. Принципы картирования и анализа внутренней структуры генов. Плазмиды.
    
21. 
    Методы селекции и клонирования микроорганизмов.
    
22. 
    Задачи селекции в получении экологически чистой рыбной продукции и повышении эффективности отрасли рыбоводства.
    
23. 
    Клеточная и генная инженерия, ее задачи и направления.
    
24. 
    Практическое использование методов клеточной и генной инженерии в рыбоводстве.
    
25. 
    Экология микроорганизмов. Микроорганизмы и их роль в системе биосферы.
    
26. 
    Экосистемы. Экологическая ниша. Количество и разнообразие микроорганизмов в экосистемах.
    
27. 
    Пути и формы циркуляции микроорганизмов в природе.
    
28. 
    Приспособительные возможности микроорганизмов к условиям внешней среды.
    
29. 
    Практическое использование действия физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы в промышленности, сельском хозяйстве, ветеринарии и медицине.
    
30. 
    Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологических процессов в практике сельскохозяйственного и промышленного рыбоводства.
    
31. 
    Геологическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве.
    
32. 
    Распространение микроорганизмов в воздухе.
    
33. 
    Микроорганизмы почвы.
    
34. 
    Распространение микроорганизмов в воде. Количественный и видовой состав микрофловы воды различных источников.
    
35. 
    Основные особенности развития микрофлоры и формирование микробиальных ценозов в рыбоводных водоемах разных почвенно-климатических зон.
    
36. 
    Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.
    
37. 
    Санитарная оценка воды, воздуха и почвы по микробиологическим показателям.
    
38. 
    Влияние микроорганизмов, населяющих разные водоемы (реки, озера, моря) на видовой состав микрофлоры рыбы.
    
39. 
    Объекты внешней среды как источник загрязнений рыбы патогеннными, условно-патогенными микроорганизмами – возбудителями пищевых отравлений и зооантропогенных болезней, а также возбудителями порчи пищевых продуктов.
    
40. 
    Основные группы микроорганизмов - возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов.
    
41. 
    Возбудители инфекционных болезней, микозов и микотоксикозов у рыб.
    
42. 
    Механизмы микробиологических процессов, протекающих под действием различных видов микроорганизмов и вызываемые им виды порчи рыбных продуктов.
    
43. 
    Основные типы взаимоотношений между микроорганизмов: друг с другом и с макромолекулами.
    
44. 
    Межвидовые отношения в мире микроорганизмов.
    
45. 
    Понятие антибиотики.
    
46. 
    Взаимоотношение микроорганизмов с животными и человеком.
    
47. 
    Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных.
    
48. 
    Источники бактериального загрязнения рыбы и рыбных продуктов.
    
49. 
    Качественный состав микроорганизмов, распределение их в мясе.
    
50. 
    Вредители рыбы и рыбных продуктов.
    
51. 
    Основные возбудители пищевых отравлений микробной природы - пищевые токсикоинфекции, вызываемые патогенными и условнопатогенными микроорганизмами.
    
52. 
    Общие признаки токсикоинфекций, вызываемые различными микроорганизмами.
    
53. 
    Профилактика пищевых отравлений.
    
54. 
    Характеристика биологических свойств возбудителей.
    
55. 
    Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, клостридиум ботулинум (ботулизм), патогенными грибами (микотоксикозы).
    
56. 
    Морфология, физиология, культивирование, патогенность, вирулентность, устойчивость и распространение возбудителей в природе и водоемах различного типа.
    
57. 
    Методы диагностики возбудителей.
    
58. 
    Основные источники обсеменения рыбных продуктов, пути загрязнения.
    
59. 
    Профилактика пищевых токсикозов.
    
60. 
    Возбудители инфекционных болезней рыб.
    
61. 
    Антропозоонозы.
    
62. 
    Характеристика биологических свойств возбудителей, чаще всего встечающихся зооантропогенных болезней, а также возбудителей острых кишечных инфекций, протекающих по типу пищевых токсикоинфекций.
    
63. 
    Возбудители краснухи, флуоресценцевого некроза, вибриоза, фурункулеза, септицемии, чумы, оспы, болезней плавательного пузыря у рыб.
    
64. 
    Меры профилактики различных заболеваний у рыб.
    
65. 
    Источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов различными возбудителями.
    
66. 
    Причины и меры предупреждения проникновения в организм патогенной микрофлоры.
    
67. 
    Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных.
    
68. 
    Санитарные мероприятия по предупреждению различных видов заражений.
    
69. 
    Роль микроорганизмов в продуктивности и самоочищении водоемов.
    
70. 
    Санитарно-микробиологический контроль качества воды рыбоводных водоемов различного типа.
    
71. 
    Санитарно-гигиенический контроль условий рыбного производства.
    
72. 
    Контроль отдельных этапов технических процессов и готовой рыбной продукции.
    
73. 
    Микробиологические методы определения качества рыбы и рыбных продуктов.
    
74. 
    Микробиологический контроль качества рыбной муки.
    
75. 
    Меры предупреждения порчи рыбы и рыбных продуктов.
    
76. 
    Физические, химические и биологические факторы, обеспечивающие повышение качества рыбы и рыбных продуктов.
    
77. 
    Санитарно - показательные микроорганизмы как показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.
    
78. 
    Санитарно - показательное значение бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, сульфатредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, стафилококков, стрептококков и др.
    
79. 
    Видовой состав поверхностной микрофлоры рыбы в зависимости от района питания.
    
80. 
    Естественная микрофлора рыбы.
    
81. 
    Нормальная микрофлора кожи, жаберных пластинок и слизистых оболочек органов пищеварения рыб.
    
82. 
    Микрофлора жабр, внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, мышечной ткани.
    
83. 
    Носители патогенных микроорганизмов среди рыб.
    
84. 
    Рыбы - носители возбудителей инфекционных болезней и токсикоинфекций.
    
85. 
    Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы.
    
86. 
    Возбудители гнилостного распада тканей рыбы.
    
87. 
    Хранение рыбы подо льдом.
    
88. 
    Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки.
    
89. 
    Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков.
    
90. 
    Изменение микрофлоры в динамике при хранении рыбы.
    
91. 
    Различные способы замораживания рыбы.
    
92. 
    Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении.
    
93. 
    Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы.
    
94. 
    Сухой и мокрый посол.
    
95. 
    Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы.
    
96. 
    Способы копчения рыбы: горячее и холодное.
    
97. 
    Микрофлора копченых рыбных продуктов.
    
98. 
    Микрофлора вяленой рыбы.
    
99. 
    Виды порчи соленой рыбы.
    
100. 
     Виды порчи копченой рыбы.
     
101. 
     Виды порчи вяленой рыбы.
     
102. 
     Источники микрофлоры консервированного продукта.
     
103. 
     Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов.
     
104. 
     Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов.
     
105. 
     Понятие о промышленной стерильности консервов.
     
106. 
     Виды порчи консервов.
     
107. 
     Микробиологический контроль консервного производства.
     
108. 
     Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея.
     
109. 
     Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции.
     
110. 
     Виды порчи рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий.
     
111. 
     Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша, заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др.
     
112. 
     Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов.
     
113. 
     Источники микрофлоры кулинарных изделий.
     
114. 
     Изменение микрофлоры рыбной продукции в зависимости от температуры и сроков хранения.
     
115. 
     Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов.
     
116. 
     Личная гигиена работников.
     
117. 
     Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы.
     
118. 
     Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз.
     
119. 
     Микробиологические основы методов консервирования рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов).
     
120. 
     Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и хранении рыбы и рыбных продуктов.
     

1. 
   Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.
   
2. 
   Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М., 1998. – 224 с.
   
3. 
   Медицинская микробиология / Под ред. акад. РАМН Покровского В.И. и проф. Поздеева О.К. - М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. – 316 с.
   
4. 
   Микробиология продуктов животного происхождения / Под ред. акад. Королевой С.Н., Билетовой Н.В., Корнелаевой Р. П. - М.: Пищевая промышленность, 1999. – 330 с.
   
5. 
   Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 170 c.
   
6. 
   Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 315 с.
   
7. 
   Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 270с.
   

1. 
   Перетрухина А.Т. Практикум по общей микробиологии: Учеб. пособие.- Мурманск, 1997. – 170 с. ( Гос. Ком. Рос. Федерации по рыболовству. МГТУ).
   
2. 
   Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону: Изд. «Феникс». - 2000. - 255с.
   
3. 
   Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. – 245 с.
   
4. 
   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов на Дону: «Феникс», 2002. – 412 с.
   
5. 
   Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 1997.
   
6. 
   Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новороссийск: НТУ, 1996. - 720 с.
   
7. 
   Техническая микробиология рыбных продуктов. // Под ред. Е. Н. Дутова. - М.: Пищевая промышленность, 1999. – 255 c.
   
8. 
   Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - №1, - 2001 – С. 57.
   
9. 
   Определитель бактерий Берджи. В 2- х томах.Т.1., Т.2., Пер. с англ. под ред. Г.А.Заварзина./ Под ред. Дж.Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж.Стейли, С.Уильямса. Девятое изд.- М.: Мир, 1997, - 432с.