Воронежская государственная технологическая академия icon

Воронежская государственная технологическая академия


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины аналитическая химия и физико-химические методы анализа Для...
Рабочая программа дисциплины: "Организация обслуживания" Для специальности 260502 "Технология...
Программа дисциплины " Основы электропривода" для специальности "Машины и аппараты химических...
Рабочая программа дисциплины «Основы предпринимательской деятельности» Для специальности: 260301...
Конкурс проводится на базе Государственного образовательного учреждения высшего...
Воронежская государственная технологическая академия...
Федеральное агентство по образованию воронежская государственная технологическая академия...
Рабочая программа дисциплины «автоматизированные информационные системы» для специальности 2202...
Рабочая программа дисциплины «автоматизированные информационные системы» для специальности 2202...
Федеральное агентство по образованию воронежская государственная технологическая академия...
Министерство образования российской федерации воронежская государственная технологическая...
Воронежская государственная технологическая академия...



Загрузка...
скачать


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


Утверждаю

декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. _______Востриков С.В.

_________________2005 г.


Рабочая программа


дисциплины


Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Для студентов 4 курса специальности

260302 - “Технология рыбы и рыбных продуктов”

Направление 260300 – “Технология сырья и продуктов животного происхождения”

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2005 г.


Заведующий кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _______ __ Антипова Л. В.


Согласовано:

на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2005 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доцент________ Л.В. Батищева




Воронеж 2005


  1. ^ Цели и задачи дисциплины


Данная программа по дисциплине «Микробиология рыбы и рыбных продуктов» предназначена для подготовки специалистов в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлению 655900 – “Производство сырья и продуктов животного происхождения” специальности 260302 - “Технология рыбы и рыбных продуктов” с учетом современных научно-технических достижений и перспективных тенденций развития отрасли.

Особенностями рыбной промышленности на современном этапе являются увеличение количества и расширение ассортимента рыбной продукции за счет дальнейшей интенсификации производства, которая предусматривает выращивание рыбы, улучшение породных качеств культивируемых и вселение новых видов рыб, интенсивное кормление рыбы гранулированными комбикормами, применение минеральных удобрений, реконструкцию и мелиорацию водоемов, профилактику и лечение заболеваний прудовых рыб. В связи с этим большое значение имеют знания, которые студенты получают в результате изучения курса «Микробиология рыбы и рыбных продуктов».

Цель изучения дисциплины – формирование у будущих специалистов знаний общих закономерностей развития и обитания микроорганизмов в объектах внешней среды и в пищевых продуктах; об основных группах микроорганизмов – возбудителях порчи и механизма микробиологичеких процессов, протекающих при выработке пищевых продуктов, потенциальных возбудителей пищевых отравлений и зооантропонозных болезней, а также получение необходимых знаний о микромире и микробиологических процессах, обеспечивающих ритмичное производство и высокое качество продукции рыбоводства.

Основной задачей дисциплины является изучение экологии микроорганизмов рыбоводных водоемов, их участия в биологических процессах, роли и значения в производстве, заготовке и хранении рыбы и продуктов их переработки.

Овладение теоретическими основами микробиологии, а также практическими навыками по использованию микробиологических процессов в технологии производства и переработки рыбы является важнейшим и обязательным элементом подготовки специалистов данного профиля.

Данная дисциплина дает представление о значении рыбной отрасли в обеспечении населения высококачественными, биологически полноценны­ми, экологически чистыми продуктами питания. Микроорганизмы являются основным звеном, связывающим население водоемов с абиотической средой. Они обеспечивают кислородный режим водоемов, трансформацию биогенных элементов, минерализацию органических веществ, образование донных отложений и санитарное состояние водоемов. Велика роль микроорганизмов в получении продукции бактериального белка, имеющего большое значение в балансе органических веществ в водоемах и обеспечении животных организмов питательными веществами на ранних стадиях онтогенеза. Микробиологические процессы лежат в основе обеспечения естественной кормовой базы прудов в целях повышения биологической продуктивности водоемов и увеличения производства прудовой рыбы. Управление всеми этими процессами позволит решить одну из самых актуальных проблем, связанных с удовлетворением физиологических потребностей человека в пищевых веществах в соответствии с научно-обоснованными нормами питания.



  1. ^ Требования к уровню освоения содержания дисциплины


В результате изучения курса «Микробиология рыбы и рыбных

продуктов» студент должен знать:

  • морфологические, физиологические и биологические особенности групп микроорганизмов (бактерий, грибов и др.) рыбоводных водоемов, их влияние на качество рыб и рыбообразных, а также рыбных продуктов;

  • теоретические основы взаимодействия микроорганизмов в различных биоценозах;

  • микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и рыбных продуктов;

  • о влиянии технологических режимов, условий обработки и хранения сырья на количественный и видовой состав микроорганизмов;

  • о современных достижениях микробиологической науки;


должен уметь:

  • использовать микробиологические методы при регулировании кислородного режима водоемов, управлении процессами минерализации органических веществ, санитарным состоянием водоемов, естественной кормовой базой;

  • использовать схемы и методы бактериологического контроля условий производства сырья и готовой продукции, а также личной гигиены работников пищевых предприятий;

  • использовать методы, обеспечивающие повышение массы и качества биологической продукции;

  • правильно ориентироваться в результатах микробиологических анализов;

  • осуществлять мероприятия, направленные на исключение отрицательного влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного;



должен владеть:

  1. методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физико-химических свойств рыбного сырья, материалов и готовой продукции;

  2. приемами системного анализа качества рыбы и рыбных продуктов с целью прогнозирования изменений комплекса свойств в процессах переработки, хранения и создания продуктов с заданными свойствами.

Содержание курса определяется его структурно-логической связью с другими дисциплинами и нацелена на приобретение знаний и умений для самостоятельного решения практических задач рыбной промышленности.


Для изучения дисциплины необходимы знания по дисциплинам:

  1. неорганическая химия;

  2. аналитическая химия;

  3. органическая химия;

  4. физическая и коллоидная химия;

  5. биологическая химия;

  6. микробиология;

  7. введение в специальность.



Разделы программы изложены в строгом соответствии с ГОС ВО по данной специальности и ба­зируются на современных научных данных о механизмах микробиологических про­цессов и их применении в практической деятельности человека.

Программа предусматривает проведение лабораторных работ, самосто­ятельную работу студентов по анализу деятельности предприятий по реа­лизации биотехнологий.


  1. ^ Объем дисциплины и виды учебной работы




Виды работ

Всего часов,

7 семестр

Общая трудоемкость дисциплины

132

Аудиторные занятия:

Лекции

Лабораторные занятия (ЛР)

68

34

34

Самостоятельная работа:

Подготовка реферата (1 печ лист х 16с = 3ч)

проработка материалов по конспекту лекций (34х0,5 = 17ч.)

проработка материалов по учебнику

(39х1 = 39ч.)

оформление отчета по лабораторным занятиям

(8 х 0,25 = 2 ч)

64

3


17


42


2

Вид итогового контроля

экзамен

Дисциплина цикла СД.


4. Содержание дисциплины


4.1. Разделы дисциплины и виды занятий




п/п


Разделы дисциплины


Лекции

Лабора-торные

работы

1.

Введение. Цель и задачи дисциплины. История развития науки. Значение микроорганизмов в природе и жизни человека.

2

4

2.

Систематика, классификация и номенклатура микроорганизмов.

2




3.

Основы генетики и селекции микроорганизмов. Модификационная изменчивость. Мутации.

2




4.

Экология микроорганизмов. Биогеохимическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве.

2




5.

Распространение микроорганизмов в объектах внешней среды (вода, почва, воздух).

2

8

6.

Основные группы микроорганизмов - возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов. Возбудители инфекционных болезней, микозов и микотоксикозов у рыб.

2

2

7.

Механизмы микробиологических процессов, протекающих под действием различных видов микроорганизмов и вызываемые им виды порчи рыбных продуктов.

2

4

8.

Взаимоотношения микроорганизмов друг с другом и макромолекулами.

2




9.

Влияние микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного. Возбудители пищевых отравлений микробной природы. Пищевые токсикозы.

2

2

10.

Возбудители инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты. Разнообразные виды инфекций.

2

2

11.

Методы санитарно-микробиологического контроля на предприятиях рыбной промышленности. Санитарно - показательные микроорганизмы.

2

4

12.

Микробиология свежей рыбы, рыбы-сырца.

2

2

13.

Микробиология охлажденной и мороженой рыбы.

2

2

14.

Микробиология соленой, копченой и вяленой рыбы.

2

2

15.

Микробиология консервов и пресервов.

2

2

16.

Микробиология кормовой и технической продукции.

2




17.

Микробиология рыбных полуфабрикатов и рыбных кулинарных изделий. Личная гигиена работников.

2

2

18.

Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и продуктов их переработки.

2






4.2. Содержание разделов дисциплины

Теоретический курс (всего 34 ч.).


4.2.1. Введение. Цель и задачи дисциплины. История развития науки. Значение микроорганизмов в природе и жизни человека. – 2 ч.

Предмет микробиологии, ее место и роль в системе фундаментальных наук. Задачи и перспективы развития на современном этапе. Роль микробиологии, как прикладной науки в сельскохозяйственном производстве, охране окружающей среды, промышленности и других отраслях народного хозяйства. История развития, главные направления развития и основные проблемы современной науки. Роль микроорганизмов в биосфере, их значение в решении общебиологических проблем. Значение микроорганизмов в природе и жизни человека.

4.2.2. Систематика, классификация и номенклатура микроорганизмов. – 2 ч.

Принципы классификации микроорганизмов и ее методы. Систематика основных групп микроорганизмов. Номенклатура микроорганизмов. Основные принципы и особенности классификации вирусов. Микроорганизмы-эукариоты. Значение культуральных, морфологических и биохимических свойств для систематики микроорганизмов.


4.2.3. Основы генетики и селекции микроорганизмов. Модификационная изменчивость. Мутации. – 2 ч.

Материальная основа генетической информации. Общие понятия о наследственности и изменчивости. Изменения морфологических признаков, культуральных, биохимических и биологических свойств. Формы изменчивости: фено- и генотипическая. Модификационная изменчивость. Понятие мутации, мутагены. Молекулярный механизм мутаций. Типы мутантов. Модификации. Генетический обмен. Трансформация. Трансдукция. Коньюгация. Принципы картирования и анализа внутренней структуры генов. Плазмиды. Методы селекции и клонирования микроорганизмов. Задачи селекции в получении экологически чистой рыбной продукции и повышении эффективности отрасли рыбоводства. Клеточная и генная инженерия, ее задачи и направления. Практическое использование методов клеточной и генной инженерии в рыбоводстве.


4.2.4. Экология микроорганизмов. Биогеохимическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве. – 2 ч.

Микроорганизмы и их роль в системе биосферы. Экосистемы. Экологическая ниша. Количество и разнообразие микроорганизмов в экосистемах. Пути и формы циркуляции микроорганизмов в природе. Приспособительные возможности микроорганизмов к условиям внешней среды. Действие физических факторов: температуры, влажности, света, осмотического давления, ультразвука, ионизирующей радиации, лучистой энергии. Действие химических факторов: щелочей, кислот, спиртов, солей тяжелых металлов, ядовитых веществ, газов. Действие биологических факторов, антибиотиков, фагов. Практическое использование действия физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы в промышленности, сельском хозяйстве, ветеринарии и медицине. Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологических процессов в практике сельскохозяйственного и промышленного рыбоводства. Геологическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве.


4.2.5. Распространение микроорганизмов в объектах внешней среды (вода, почва, воздух). – 2 ч.

Распространение микроорганизмов в воде, воздухе. Микроорганизмы почвы. Количественный и видовой состав микрофловы воды различных источников, почвы, воздуха. Основные особенности развития микрофлоры и формирование микробиальных ценозов в рыбоводных водоемах разных почвенно-климатических зон. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов. Санитарная оценка воды, воздуха и почвы по микробиологическим показателям. Влияние микроорганизмов, населяющих разные водоемы (реки, озера, моря) на видовой состав микрофлоры рыбы. Объекты внешней среды как источник загрязнений рыбы патогеннными, условно-патогенными микроорганизмами – возбудителями пищевых отравлений и зооантропогенных болезней, а также возбудителями порчи пищевых продуктов.


4.2.6. Основные группы микроорганизмов - возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов. Возбудители инфекционных болезней, микозов и микотоксикозов у рыб. - 2 ч.

Биологические свойства гнилостных бактерий (бесспоровые аэробные палочки, аэробные бациллы, анаэробные клостридии, факультативно-анаэробные), плесневых грибов, дрожжей, актиномицет, молочнокислых, маслянокислых, уксуснокислых, пропионовокислых, микрококков, энтерококков.


4.2.7. Механизмы микробиологических процессов, протекающих под действием различных видов микроорганизмов и вызываемые им виды порчи рыбных продуктов. - 2 ч.

Ферменты, выделяемые микроорганизмами: протеолитические, вызывающие разложение белков; линолитические-вызывающие разложение жиров; сахаролитические – ферментацию углеводов; ферменты, расщепляющие клетчатку, разлагающие многоатомные спирты и др. Виды порчи продектов: гниение, ослизнение, кислое брожение, пигментация, свечение, плесневение и др.


4.2.8. Взаимоотношения микроорганизмов друг с другом и макромолекулами. - 2 ч.

Основные типы взаимоотношений между микроорганизмов: друг с другом и с макромолекулами. Межвидовые отношения в мире микроорганизмов. Понятие антибиотики. Взаимоотношение микроорганизмов с животными и человеком. Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных.

4.2.9. Влияние микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на организм человека и животного. Возбудители пищевых отравлений микробной природы. Пищевые токсикозы. - 2 ч.

Источники бактериального загрязнения рыбы и рыбных продуктов, качественный состав микроорганизмов, распределение в мясе. Вредители рыбы и рыбных продуктов. Основные возбудители пищевых отравлений микробной природы - пищевые токсикоинфекции, вызываемые патогенными и условнопатогенными микроорганизмами: бацилюс цереус, клостридиум перфрингенс, энтерококкус фекалис, бактериями рода протеус и др. Общие признаки токсикоинфекций, вызываемые различными микроорганизмами. Профилактика пищевых отравлений. Характеристика биологических свойств возбудителей. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, клостридиум ботулинум (ботулизм), патогенными грибами (микотоксикозы). Морфология, физиология, культивирование, патогенность, вирулентность, устойчивость и распространение возбудителей в природе и водоемах различного типа. Методы диагностики. Основные источники обсеменения рыбных продуктов, пути загрязнения. Профилактика пищевых токсикозов.

4.2.10. Возбудители инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты. Разнообразные виды инфекций. - 2 ч.

Возбудители инфекционных болезней рыб. Антропозоонозы. Характеристика биологических свойств возбудителей, чаще всего встечающихся зооантропогенных болезней: сибирской язвы, бруцеллеза, листориоза, лептоспирозы, туберкулеза и др., а также возбудителей острых кишечных инфекций, протекающих по типу пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, эшерихии, холерные вибрионы и др.). Возбудители краснухи, флуоресценцевого некроза, вибриоза, фурункулеза, септицемии, чумы, оспы, болезней плавательного пузыря у рыб. Меры профилактики. Источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов этими возбудителями. Причины и меры предупреждения проникновения в организм патогенной микрофлоры. Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных. Санитарные мероприятия по предупреждению различных видов заражений.


4.2.11. Методы санитарно-микробиологического контроля на предприятиях рыбной промышленности. Санитарно - показательные микроорганизмы. - 2 ч.

Роль микроорганизмов в продуктивности и самоочищении водоемов. Санитарно-микробиологический контроль качества воды рыбоводных водоемов различного типа. Санитарно-гигиенический контроль условий рыбного производства. Контроль отдельных этапов технических процессов и готовой рыбной продукции. Микробиологические методы определения качества рыбы и рыбных продуктов. Микробиологический контроль качества рыбной муки. Меры предупреждения порчи рыбы и рыбных продуктов. Физические, химические и биологические факторы, обеспечивающие повышение качества рыбы и рыбных продуктов. Санитарно - показательные микроорганизмы как показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Санитарно - показательное значение бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, сульфатредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, стафилококков, стрептококков и др.


4.2.12. Микробиология свежей рыбы, рыбы-сырца. - 2 ч.

Видовой состав поверхностной микрофлоры рыбы в зависимости от района питания. Естественная микрофлора рыбы. Нормальная микрофлора кожи, жаберных пластинок и слизистых оболочек органов пищеварения рыб. Микрофлора жабр, внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, мышечной ткани. Носители патогенных микроорганизмов среди рыб. Рыбы - носители возбудителей инфекционных болезней и токсикоинфекций. Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы. Возбудители гнилостного распада тканей рыбы.


4.2.13. Микробиология охлажденной и мороженой рыбы. - 2 ч.

Хранение рыбы подо льдом. Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки. Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков. Изменение микрофлоры в динамике при хранении рыбы. Различные способы замораживания рыбы. Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении. Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы.


4.2.14. Микробиология соленой, копченой и вяленой рыбы. - 2 ч.

Сухой и мокрый посол. Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы. Способы копчения рыбы: горячее и холодное. Микрофлора копченых рыбных продуктов, вяленой рыбы. Виды порчи соленой, копченой и вяленой рыбы.


4.2.15. Микробиология консервов и пресервов. Микробиология кормовой и технической продукции

Источники микрофлоры консервированного продукта. Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов. Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов. Понятие о промышленной стерильности консервов. Виды порчи консервов. Микробиологический контроль консервного производства.


Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея. Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции. Виды порчи данного вида рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий.


4.2.16. Микробиология рыбных полуфабрикатов и рыбных кулинарных изделий. Личная гигиена работников. - 2 ч.

Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша, заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др. Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изменение микрофлоры в зависимости от температуры и сроков хранения. Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов. Микробиологический контроль. Личная гигиена работников.


4.2.17. Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и продуктов их переработки. - 2 ч.

Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы. Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз. Микробиологические основы методов консервирования рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов). Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и хранении рыбы и рыбных продуктов.


^ 5. Лабораторный практикум


(всего 34 ч.).



п/п

раздела

дисциплины

Тема занятия

1.

2

Техника безопасности и правила работы в лаборатории микробиологии. Правила работы с микроскопом, принципы световой и электронной микроскопии. Устройство светового микроскопа.

2.

6

Изучение микрофлоры тел рыб. Определение свежести мяса у рыб.

3.

17

Микробиологические методы исследований рыбы, продуктов их переработки. Микробиологический контроль качества рыбы и продуктов их переработки, консервированных рыбных изделий.

4.

11

Освоеные методы санитарно-гигиенических исследований. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности рыбных пищевых продуктов..

5.

12

Микробиологический контроль свежей рыбы и рыбы-сырца.




13

Изучение микрофлоры охлажденной и мороженой рыбы.

6.

14

Микробиологический контроль соленой, копченой и вяленой рыбы.

7.

16

Микробиологический контроль рыбной кулинарии.



^ 6. Формы и содержание текущего, промежуточного и

итогового контроля


Текущий контроль: рейтинговая система знаний студентов, отчет по лабораторным работам, как с использованием лекционного материала, так и самостоятельное изучение дисциплины, защиту рефератов, устного входящего, текущего и окончательного контроля знаний.

Промежуточный контроль: проведение в течение семестра семенаров по отдельным разделам дисциплины.

Итоговый контроль в 7 семестре – экзамен.


Вопросы к экзамену:

  1. Предмет микробиологии, ее место и роль в системе фундаментальных наук.

  2. Задачи и перспективы развития микробиологии на современном этапе.

  3. Роль микробиологии, как прикладной науки в сельскохозяйственном производстве, охране окружающей среды, промышленности и других отраслях народного хозяйства.

  4. История развития микробиологии.

  5. Главные направления развития и основные проблемы современной науки микробиологии.

  6. Роль микроорганизмов в биосфере, их значение в решении общебиологических проблем.

  7. Значение микроорганизмов в природе и жизни человека.

  8. Принципы и методы классификации микроорганизмов.

  9. Систематика основных групп микроорганизмов.

  10. Номенклатура микроорганизмов.

  11. Основные принципы и особенности классификации вирусов.

  12. Микроорганизмы-эукариоты.

  13. Значение культуральных, морфологических и биохимических свойств для систематики микроорганизмов.

  14. Основы генетики и селекции микроорганизмов. Материальная основа генетической информации.

  15. Общие понятия о наследственности и изменчивости.

  16. Изменения морфологических признаков, культуральных, биохимических и биологических свойств микроорганизмов.

  17. Формы изменчивости: фено- и генотипическая. Модификационная изменчивость.

  18. Понятие мутации, мутагены. Молекулярный механизм мутаций.

  19. Типы мутантов. Модификации. Генетический обмен.

  20. Трансформация. Трансдукция. Коньюгация. Принципы картирования и анализа внутренней структуры генов. Плазмиды.

  21. Методы селекции и клонирования микроорганизмов.

  22. Задачи селекции в получении экологически чистой рыбной продукции и повышении эффективности отрасли рыбоводства.

  23. Клеточная и генная инженерия, ее задачи и направления.

  24. Практическое использование методов клеточной и генной инженерии в рыбоводстве.

  25. Экология микроорганизмов. Микроорганизмы и их роль в системе биосферы.

  26. Экосистемы. Экологическая ниша. Количество и разнообразие микроорганизмов в экосистемах.

  27. Пути и формы циркуляции микроорганизмов в природе.

  28. Приспособительные возможности микроорганизмов к условиям внешней среды.

  29. Практическое использование действия физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы в промышленности, сельском хозяйстве, ветеринарии и медицине.

  30. Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологических процессов в практике сельскохозяйственного и промышленного рыбоводства.

  31. Геологическая деятельность микроорганизмов и ее использование в народном хозяйстве.

  32. Распространение микроорганизмов в воздухе.

  33. Микроорганизмы почвы.

  34. Распространение микроорганизмов в воде. Количественный и видовой состав микрофловы воды различных источников.

  35. Основные особенности развития микрофлоры и формирование микробиальных ценозов в рыбоводных водоемах разных почвенно-климатических зон.

  36. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.

  37. Санитарная оценка воды, воздуха и почвы по микробиологическим показателям.

  38. Влияние микроорганизмов, населяющих разные водоемы (реки, озера, моря) на видовой состав микрофлоры рыбы.

  39. Объекты внешней среды как источник загрязнений рыбы патогеннными, условно-патогенными микроорганизмами – возбудителями пищевых отравлений и зооантропогенных болезней, а также возбудителями порчи пищевых продуктов.

  40. Основные группы микроорганизмов - возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов.

  41. Возбудители инфекционных болезней, микозов и микотоксикозов у рыб.

  42. Механизмы микробиологических процессов, протекающих под действием различных видов микроорганизмов и вызываемые им виды порчи рыбных продуктов.

  43. Основные типы взаимоотношений между микроорганизмов: друг с другом и с макромолекулами.

  44. Межвидовые отношения в мире микроорганизмов.

  45. Понятие антибиотики.

  46. Взаимоотношение микроорганизмов с животными и человеком.

  47. Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных.

  48. Источники бактериального загрязнения рыбы и рыбных продуктов.

  49. Качественный состав микроорганизмов, распределение их в мясе.

  50. Вредители рыбы и рыбных продуктов.

  51. Основные возбудители пищевых отравлений микробной природы - пищевые токсикоинфекции, вызываемые патогенными и условнопатогенными микроорганизмами.

  52. Общие признаки токсикоинфекций, вызываемые различными микроорганизмами.

  53. Профилактика пищевых отравлений.

  54. Характеристика биологических свойств возбудителей.

  55. Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками, клостридиум ботулинум (ботулизм), патогенными грибами (микотоксикозы).

  56. Морфология, физиология, культивирование, патогенность, вирулентность, устойчивость и распространение возбудителей в природе и водоемах различного типа.

  57. Методы диагностики возбудителей.

  58. Основные источники обсеменения рыбных продуктов, пути загрязнения.

  59. Профилактика пищевых токсикозов.

  60. Возбудители инфекционных болезней рыб.

  61. Антропозоонозы.

  62. Характеристика биологических свойств возбудителей, чаще всего встечающихся зооантропогенных болезней, а также возбудителей острых кишечных инфекций, протекающих по типу пищевых токсикоинфекций.

  63. Возбудители краснухи, флуоресценцевого некроза, вибриоза, фурункулеза, септицемии, чумы, оспы, болезней плавательного пузыря у рыб.

  64. Меры профилактики различных заболеваний у рыб.

  65. Источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов различными возбудителями.

  66. Причины и меры предупреждения проникновения в организм патогенной микрофлоры.

  67. Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных.

  68. Санитарные мероприятия по предупреждению различных видов заражений.

  69. Роль микроорганизмов в продуктивности и самоочищении водоемов.

  70. Санитарно-микробиологический контроль качества воды рыбоводных водоемов различного типа.

  71. Санитарно-гигиенический контроль условий рыбного производства.

  72. Контроль отдельных этапов технических процессов и готовой рыбной продукции.

  73. Микробиологические методы определения качества рыбы и рыбных продуктов.

  74. Микробиологический контроль качества рыбной муки.

  75. Меры предупреждения порчи рыбы и рыбных продуктов.

  76. Физические, химические и биологические факторы, обеспечивающие повышение качества рыбы и рыбных продуктов.

  77. Санитарно - показательные микроорганизмы как показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.

  78. Санитарно - показательное значение бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, сульфатредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, стафилококков, стрептококков и др.

  79. Видовой состав поверхностной микрофлоры рыбы в зависимости от района питания.

  80. Естественная микрофлора рыбы.

  81. Нормальная микрофлора кожи, жаберных пластинок и слизистых оболочек органов пищеварения рыб.

  82. Микрофлора жабр, внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, мышечной ткани.

  83. Носители патогенных микроорганизмов среди рыб.

  84. Рыбы - носители возбудителей инфекционных болезней и токсикоинфекций.

  85. Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы.

  86. Возбудители гнилостного распада тканей рыбы.

  87. Хранение рыбы подо льдом.

  88. Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки.

  89. Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков.

  90. Изменение микрофлоры в динамике при хранении рыбы.

  91. Различные способы замораживания рыбы.

  92. Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении.

  93. Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы.

  94. Сухой и мокрый посол.

  95. Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы.

  96. Способы копчения рыбы: горячее и холодное.

  97. Микрофлора копченых рыбных продуктов.

  98. Микрофлора вяленой рыбы.

  99. Виды порчи соленой рыбы.

  100. Виды порчи копченой рыбы.

  101. Виды порчи вяленой рыбы.

  102. Источники микрофлоры консервированного продукта.

  103. Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов.

  104. Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов.

  105. Понятие о промышленной стерильности консервов.

  106. Виды порчи консервов.

  107. Микробиологический контроль консервного производства.

  108. Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея.

  109. Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции.

  110. Виды порчи рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий.

  111. Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша, заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др.

  112. Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов.

  113. Источники микрофлоры кулинарных изделий.

  114. Изменение микрофлоры рыбной продукции в зависимости от температуры и сроков хранения.

  115. Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов.

  116. Личная гигиена работников.

  117. Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы.

  118. Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз.

  119. Микробиологические основы методов консервирования рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов).

  120. Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и хранении рыбы и рыбных продуктов.


^ 7. Учебно- методическое освоение дисциплины


7.1. Основная литература


  1. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.

  2. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М., 1998. – 224 с.

  3. Медицинская микробиология / Под ред. акад. РАМН Покровского В.И. и проф. Поздеева О.К. - М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. – 316 с.

  4. Микробиология продуктов животного происхождения / Под ред. акад. Королевой С.Н., Билетовой Н.В., Корнелаевой Р. П. - М.: Пищевая промышленность, 1999. – 330 с.

  5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 170 c.

  6. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 315 с.

  7. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 270с.


^ 7.2. Дополнительная литература


  1. Перетрухина А.Т. Практикум по общей микробиологии: Учеб. пособие.- Мурманск, 1997. – 170 с. ( Гос. Ком. Рос. Федерации по рыболовству. МГТУ).

  2. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону: Изд. «Феникс». - 2000. - 255с.

  3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. – 245 с.

  4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов на Дону: «Феникс», 2002. – 412 с.

  5. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 1997.

  6. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новороссийск: НТУ, 1996. - 720 с.

  7. Техническая микробиология рыбных продуктов. // Под ред. Е. Н. Дутова. - М.: Пищевая промышленность, 1999. – 255 c.

  8. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - №1, - 2001 – С. 57.

  9. Определитель бактерий Берджи. В 2- х томах.Т.1., Т.2., Пер. с англ. под ред. Г.А.Заварзина./ Под ред. Дж.Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж.Стейли, С.Уильямса. Девятое изд.- М.: Мир, 1997, - 432с.

^ 7.3. Методические рекомендации и материалы преподавателю


Информационные средства обучения: каталоги, нормативно-технологическая документация на рыбные продукты и пищевые добавки, таблицы пищевой ценности рыбы и рыбных продуктов. Нагдядные пособия в виде плакатов.

^ Технические средства обучения: лаборатория, оснащенная приборами и оборудованием для проведения анализа рыбного сырья и рыбных продуктов химическими и физико-химическими методами.

^ Методы и средства обучения: лекции, лабораторный практикум, расчетные работы, реферат.

Самостоятельная работа студентов организуется в соответствии с Положением, разработанным в вузе. Рекомендуются лабораторные работы учебно-исследовательского характера.


^ 7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные

программы


Не предусмотрены.


Программа составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 260300 – “Технология сырья и продуктов животного происхождения”специальности 260302 - “Технология рыбы и рыбных продуктов”.


Программу составили:

_________________ Антипова Л.В., д.т.н, профессор

_________________ Семенова Е.В., к.б.н., ст. преподаватель






Скачать 270,7 Kb.
оставить комментарий
Дата10.03.2012
Размер270,7 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх