Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»


Смотрите также:
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Рабочая программа дисциплины начертательная геометрия...
Рабочая программа дисциплины Основы научных исследований Для специальности: 260501 Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...



Загрузка...
страницы: 1   2   3
вернуться в начало
скачать
^ ТЕМА: ПРОДУКЦИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.


Цель. Изучить строение ткани плодов и овощей и изменения основных компонентов клетки при тепловой обработке; освоить основные приемы приготовления блюд из овощей и правила их подачи; определить основные показатели качества блюд из овощей.

При подготовке к лабораторным работам необходимо изучить: строение паренхимной ткани плодов и овощей и химический состав отдельных компонентов клетки. Влияние тепловой обработки плодов и овощей на строение ткани и изменение пищевой ценности продуктов растительного происхождения при различных способах тепловой обработки. Виды и режимы тепловой обработки применяемые при изготовлении блюд. Требования к качеству овощных блюд.


Для успешного выполнения лабораторных работ после самоподготовки необходимо ответить на следующие вопросы:

  1. Что такое паренхимная ткань и каково ее строение?

  2. Роль мембран в растительной клетке и их строение.

3. Состав и строение клеточных стенок.

4. Роль клеточных стенок паренхимной ткани.

5. Влияние тепловой обработки на строение и механическую прочность

овощей.

6. Красящие вещества плодов и овощей.

7. Красящие вещества свеклы и их изменения при тепловой обработке.

8. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в овощах и плодах и

его изменение при тепловой обработке.

9. Какие блюда готовятся из овощей. Способы их подачи и требования к качеству.


Лабораторная работа № 3.


^ ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПАРЕНХИМНОЙ ТКАНИ ОВОЩЕЙ.


Цель работы. Ознакомиться с изменениями некоторых структурных элементов клеток, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов.

^ Объекты исследования: лук репчатый, картофель, свекла, морковь, капуста.

Изучение строения паренхимной ткани овощей.


Технология выполнения. От луковицы отделить одну мясистую чешуйку и разделить ее пополам вдоль оси роста; одну половинку поместить в стакан с холодной водой, другую в стакан с кипящей водой и варить в течение (1-2) минут. С внутренней стороны сырых и вареных чешуек снять с помощью препаровочной иглы тонкую пленку. Полученные пленки расправить, вырезать из наиболее тонких участков по 2 препарата, площадью 2х2 мл и поместить их на 2 предметных стекла, добавить к каждому препарату по капле дистиллированной воды. Препараты на одном предметном стекле оставить неокрашенными, а другой – окрасить сафранином. Подготовленные препараты покрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на толщину и состояние клеточных стенок, плотность прилегания их друг к другу, степень прозрачности содержимого клеток, наличие ядер. Отметить различие в строении ткани сырого и вареного лука, а также в структуре и интенсивности окраски отдельных элементов клетки. Зарисовать окрашенные препараты, обозначив на рисунках структурные элементы клеток. Неокрашенные препараты использовать для наблюдения плазмолиза клеток. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить воду и добавить несколько капель 10 %-ного раствора поваренной соли. Выдержать препарат в течение 5-10 мин, накрыть покровными стеклами и вновь рассмотреть под микроскопом. Найти в поле зрения плазмолизованные клетки. Сделать зарисовки, написать объяснение результатов исследований.

^ Влияние тепловой обработки на белки мембран.

Технология выполнения. Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см.), отмыть его в проточной воде для удаления растворимых веществ клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться , промывание закончить, в стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагреть на водяной бане. Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе. В качестве бани можно использовать выпарные фарфоровые чашки. В процессе нагревания следить за появлением струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане.

Объяснить причины появления красящих веществ и окрашивание воды, записать температуру, при которой оно наблюдается.


^ Извлечение растворимых веществ из сырых и вареных овощей.

Предлагается сравнить количество веществ переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей. Содержание веществ, перешедших в раствор определить с помощью рефрактометра. Свеклу вымыть, очистить и разрезать по оси роста на половинки, из которых вырезать 2 одинаковые квадратные пластинки размером 3х3х2 см. Обе пластинки промыть несколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет. Затем свеклу слегка обсушить фильтровальной бумагой и взвесить каждую пластинку на технохимических весах. Поместить пластинки в стаканы порознь и залить каждую 45 мл дистиллированной воды. Один стакан поставить на водяную баню и нагреть воду до 70 градусов С. Выдержать при этой температуре 15 минут и охладить стакан водопроводной водой. Второй стакан оставить при комнатной температуре. Профильтровать вытяжки из первого и второго стакана в мерные колбы, вместимостью до 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах количество сухих веществ рефрактометрическим способом. Рассчитать количество сухих веществ , извлеченных из сырой и прогретой свеклы, в процентах к массе исходного продукта по формуле:


Х = a*V/g (2)

где а - содержание сухих веществ по рефрактометру, %;

V – объем мерной колбы, мл ;

g - масса пластинки, гр.


Полученные результаты записать в таблицу и сделать вывод.


^ Накопление редуцирующих веществ при тепловой кулинарной обработке плодов и овощей.

Технология выполнения. Овощи очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, перемешать и разделить на четыре равные части. Три навески поместить в кастрюлю вместимостью 0,5 л, залить 200 мл воды (овощи должны быть полностью закрыты водой). В третью кастрюлю добавить 20 мл 4 %-ной уксусной кислоты и с помощью универсального индикатора определить рН в пробе с кислотой и без кислоты. Отметить уровень воды в кастрюлях, нанеся на внешнюю сторону кастрюли метку карандашом. Четвертую пробу измельченных овощей поместить в химический стакан вместимостью 500 мл, залить дистиллированной водой (200 мл) и оставить для настаивания на все время варки (контроль). Содержимое кастрюль быстро довести до кипения и варить при слабом кипении, прикрыв кастрюли крышками. Время варки до готовности для различных овощей разное, в связи с чем необходимо выбрать следующие режимы тепловой обработки:

-Морковь – 1 проба - 15 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 30 мин.

-Свекла – 1 проба – 20 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 40 мин.

-Картофель – 1 проба – 10 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 20 мин.

-Капуста - 1 проба - 7 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 15 мин.

По мере выкипания жидкости подливать в кастрюли горячую дистиллированную воду. После варки содержимое кастрюль быстро охладить под струей воды и профильтровать отвары через бумажные фильтры в мерные колбы вместимостью 250 мл. Контрольный образец также профильтровать в мерную колбу. Измельченные овощи ополоснуть дистиллированной водой, перемешать, воду профильтровать в колбы.

Количество редуцирующих веществ, извлеченных из овощей при варке, а также содержащихся в сырых овощах можно сравнить используя реакцию Тромера. Реакция Тромера основана на свойствах гексоз при нагревании в щелочном растворе восстанавливать находящуюся в этом же растворе двухвалентную медь до одновалентной . В результате реакции образуются яркоокрашенные нерастворимые продукты: гидрат закиси меди - желтого цвета, закись меди – красного цвета.

Для проведения реакции Тромера взять 4 пробирки и налить в них по 10 мл исследуемых растворов. В каждую пробирку прилить по 5 мл 15%-ного раствора NaOH и по 10 капель 2%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок перемешать, образовавшийся голубой раствор нагреть на кипящей бане в течение 10 мин. Описать объем и цвет осадка.

Сделать вывод о количестве редуцирующих сахаров, получаемых при тепловой обработке. Результаты исследований занести в таблицу 5 приложения

В выводах по работе отметить:

- влияние тепловой обработки на белки мембран;

- изменение содержания растворимых веществ в овощах под действием тепловой обработки;

- влияние длительности нагрева и реакции среды на накопление редуцирующих сахаров.

Контрольные вопросы:

1. Явление плазмолиза.В каких объектах его можно наблюдать?

2. Строение паренхимной ткани продуктов растительного происхождения.

3. Особенности строения паренхимной ткани, в клетки и ее отдельных

элементов.

4. Чем обусловлено изменение проницаемости клеточных мембран при

тепловой обработке?

5. Чем обусловлено изменение количества редуцирующих сахаров при

тепловой обработке? Роль кислот и продолжительности нагрева в этом

процессе.

6. Сущность реакции Тромера. Принцип определения редуцирующих

сахаров реакции Тромера.


Лабораторная работа № 4


^ Влияние тепловой кулинарной обработки овощей

на содержание витамина С и изменение окраски свеклы.


Цель работы. Определить содержание витамина С в сырых и подвергнутых тепловой обработке овощах, хранившихся в горячем состоянии. Проследить изменение окраски свеклы в процессе нагревания.

Объекты исследования: лук репчатый, капуста белокачанная, морковь и картофель сырые и подвергнутые тепловой обработке. Свекла столовая и ее сок.

^ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С

Технология выполнения. Массовую долю витамина С определяют йодометрическим методом. Навеску исследуемого образца массой 1 г. переносят на 100мл., доводят до метки водой, фильтруют через складчатый фильтр, сухую колбу или стакан. Отбирают в стаканчики 20мл. фильтрата, доливают 1мл. 2%-го раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из микробюретки 0,001 М раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания. Параллельно ведут контрольное титрование (вместо 20мл. фильтрата берут 20мл воды). Для приготовления маточного 0,01 М раствора йодата калия берут 0,3568 г. йодата калия, предварительно высушенного в течение 3 ч. при 105ºС и растворяют в мерной колбе на 1 л. В день анализа готовят для титрования 0,001 М раствор йодата калия: 100 мл. маточного раствора доводят водой до метки в мерной колбе на 1 л. 1 мл. 0,001 М раствора йодата калия соответствует 0,088 мг. витамина С. Содержание витамина С (Х, %) определяют по формуле


Х=(100*0,088*(с3 – с4)*с1) / М*с2 (3)


где с3 - объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на титрование

опытного образца, мл;

с4 - объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на контрольное

титрование смеси, мл;

с1 – общий объем вытяжки, мл;

М – масса навески, г;

с2 – количество вытяжки, взятой на титрование, мл.


^ Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы.


Очищенную свеклу натереть на терке и отжать сок через марлю.

В три одинаковые сухие пробирки отобрать по 10 мл. свекольного сока. Пробирки прогреть в следующих режимах:

Пробирка – сок натуральный (контрольный опыт)

Пробирка – сок прогретой на кипящей водяной бане в течение 20 минут.

Пробирка – сок прогретый на водяной бане в течение 20 минут

хранившийся после прогревания в течение 2 часов при комнатной

температуре.

Сравнить окраску соков свежего, прогретого и хранившегося и прогретого. Для этого по мере подготовки образцов содержимое пробирок перенести а мерные колбы на (50-100) мл, добавить до метки дистиллированной водой и сразу замерить на ФЭК интенсивность окраски растворов (зелено-желтый светофильтр с длиной волны (520-550) нм, №5). Записать результаты измерений (в %) в таблицу 6 приложения , сделать выводы.


Свеклу очистить, натереть на терке и отжать сок через марлю в мерный стакан, разбавить сок водой в соотношении 1:4. В штатив разместить 24 пробирки (в 4 ряда по 6 штук) и заполнить компонентами в соответствии с табл.6. Штатив поместить в кипящую водяную баню. Через каждые 10 минут вынимать из каждого ряда по одной пробирки, охлаждать под струей холодной воды, содержимое пробирок перенести в мерные колбы на 25 или 50 мл ( в зависимости от интенсивности окраски раствора) , довести объем до метки дистиллированной водой и замерить на ФЭК. Сок разбавить по таблице 7 приложения.

Результаты исследований записать в таблицу 7 приложения.

На основании полученных данных построить графики зависимости окраски

сока свеклы от концентрации пигментов, реакции среды и длительности

теплового воздействия. В выводах отметить, какие факторы, способствуют

сохранению окраски свекольного сока.

Контрольные вопросы:

  1. Какие витамины содержатся в овощах и плодах?

  2. В какой форме содержится витамин С в продуктах?

  3. Как меняется содержание витамина С в продуктах при кулинарной , механической и тепловой обработке?

  4. Факторы, влияющие на снижение С – витаминной активности.

  5. Какими методами определяется содержание аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных продуктах?

  6. Какими методами определяется содержание аскорбиновой кислоты в неокрашенных растительных продуктах?

  7. Как определить титр раствора натриевой соли 2,6 – дихлорфенолин-дофенола?

  8. Для чего проводятся параллельные , контрольные титрования?

  9. Какие вещества обуславливают окраску свеклы?

  10. Как влияет тепловая обработка на пигменты свеклы?

  11. Как можно сохранить окраску свеклы при варке?

  12. От чего зависит скорость разрушения окраски свеклы?

  13. Как меняется окраска вареной свеклы при хранении в условиях комнатной температуры?

  14. Почему при тепловой обработке свеклы кислоту добавляют в конце тепловой обработки?


Лабораторная работа № 5


^ Производство блюд из овощей


Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из овощей, правила

оформления и подачи. Изучить требования к качеству блюд. Определить потери при механической и тепловой обработке.

Приготовить. 1. Картофельное пюре. 2. Овощи в молочном соусе. 3. Зразы картофельные с соусом томатным. 4. Рагу из овощей.

Определить. Продолжительность варки и припускание ово­щей. Изменение массы овощей при тепловой кулинарной об­работке. Выход готовых блюд.

^ Технология приготовления блюд

Картофельное пюре. Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или пропустить через мя­сорубку. В кастрюле растопить масло, положить в нее про­тертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, выбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее ки­пяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре ри­сунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Овощи в молочном соусе. Морковь и репу на­резать кубиками с ребром 1 см, а кабачки и тыкву—1,5 см, залить на ⅓ объема горячей водой, добавить соль, немного сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до готовности. К готовым овощам добавить консервированный горошек.

Зразы картофельные. Картофель очистить и сва­рить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне и протереть горячим. В протертую массу добавить соль и раз­мешать. Сформовать из массы лепешку, на середину ее поло­жить фарш, края лепешки соединить. Изделие запанировать в сухарях, придав ему форму кирпичика с закругленными уг­лами, и поджарить с обеих сторон.

Готовые зразы уложить на мелкую тарелку или блюдо и подлить к ним сбоку томатный соус.

Приготовление фарша. Репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. Морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Лук смешать с припущенной морковью, посолить, до­бавить молотый перец.

Рагу из овощей.

Картофель, морковь, репу на­резать дольками или кубиками с ребром 1,5—2 см. Морковь и лук спассеровать. Репу ошпарить для удаления горечи и тоже спассеровать. Картофель обжарить. Белокочанную капусту на­резать шашками и припустить. Спассерованные овощи запра­вить томатным соусом и поставить тушить на 15—20 мин; пе­ред окончанием тушения добавить припущенную капусту, об­жаренный картофель, соль, перец, лавровый лист. Готовое рагу положить в баранчик, полить растопленным маслом и по­сыпать зеленью.

В рагу могут входить и другие овощи. Перед тушением цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в бурно кипящей подсоленной воде. Тыкву или кабачки за­кладывают сырыми за 15—20 мин до окончания тушения, а зе­леный горошек консервированный — за 5—10 мин.

Объяснить результаты исследований. В выводах по работе указать влияние способа механической кулинарной обработки и вида тепловой обработки на изменение массы овощей.

Контрольные вопросы:

  1. Каким способам тепловой обработки подвергаются овощи?

  2. Основные приемы механической кулинарной обработки овощей.

  3. Способы нарезки овощей для различных режимов тепловой обработки.

  4. Что влияет на продолжительность тепловой обработки овощей?



^ ТЕМА: ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.

Цель. Изучить морфологическое строение мяса убойных животных и технологические свойства структурных компонентов

мяса ; уяснить принципы разделения мяса на крупнокусковые полуфабрикаты. Обосновать режимы тепловой обработки для различных видов полуфабрикатов. Освоить основные приемы приготовления блюд из мяса, правила их подачи. Определить основные показатели качества блюд.


Для проверки результатов самоподготовки необходимо ответить на следующие вопросы:

  1. Морфологическое строение мяса убойных животных.

  2. Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.

  3. Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке.

  4. Какие вещества обуславливают окраску мяса.

  5. Чем вызвано появление розовой окраски в готовых блюдах из мяса ?

  6. Какие полуфабрикаты используются для варки, жарки, тушении, изделий из котлетной массы у говядины 1 и 11 категории, свинины , баранины ?

  7. Правила подачи блюд из жареного, отварного ,тушеного мяса, изделий из котлетной массы.

  8. Требования к качеству блюд из мяса.



Лабораторная работа № 6


^ Влияние различных технологических факторов на структурные компоненты мяса.


Цель работы. Изучить влияние температуры на растворимость белков мяса. Показать влияние температуры, реакции среды, продолжительности тепловой кулинарной обработки на переход коллагена в глютин. Изучить факторы, обуславливающие появление аномальной окраски мяса.

^ Объекты исследования: Мышечная ткань, соединительная ткань, изделия из котлетной массы.


Влияние температуры на растворимость белков мяса.

Технология выполнения. Мясо освободить от поверхностных отложений жира и плотных соединительно-тканных образований. Мясо пропустить через мясорубку и фарш перемешать. В три стаканчика вместимостью 50 мл отвесить навески по 10 гр. фарша, перенести в широкогорлые конические колбы вместимостью 100 мл с помощью 10 мл воды. Одну пробу фарша оставить в качестве контрольной при комнатной температуре, две другие поместить в водяные бани, нагретые до 40 и 70 ; или 50 и 80, или 60 и 90 , или 30 и 100 градусов °С и выдержать в течение 10 минут с момента достижения указанных температур в исследуемых смесях. ( В каждую колбу опустить термометр) .

Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов. Из всех образцов фарша извлечь водорастворимые белки путем перемешивания фарша с водой в аппарате для встряхивания. Для этого комочки прогретого фарша необходимо размять стеклянной палочкой с резиновым наконечником. К каждому образцу фарша прилить по 30 мл дистиллированной воды, Закрыть колбы резиновыми пробками и поставить в аппарат для встряхивания на 10 минут . После измельчения и перемешивания все пробы оставить на 10 минут для осаждения взвешенных частиц , после чего вытяжки профильтровать через складчатые бумажные фильтры в сухие конические колбы. Сравнить количество белков , извлеченных из образцов фарша.

Для реакция осаждения в градуированные пробирки налить по 5 мл фильтрата, добавить по 2 мл 20%-ной сульфосалициловой кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 минут. Отметить объем выпавших осадков.

При рефрактометрическом определении белка в вытяжках, полученных из различных образцов фарша, исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза, рассчитывают среднее арифметическое значение.


^ Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин.

Технология выполнения. В качестве объектов исследований можно использовать мелко нарубленные реберные кости, а также пленки, полученные при зачистке говядины. Пленки тщательно освободить от мышечной ткани и пропустить через мясорубку. На технических весах отвесить 8 навесок по 25 гр. и перенести каждую в коническую колбу на (100-200) мл. В первые 6 колб долить по 50 мл воды, в 7-ую 40 мл воды и 10 мл 6% - ной лимонной кислоты, а в 8-ую 45 мл воды и 5 мл 6%-ной лимонной кислоты. В 6,7 и 8 колбах измерить рН с помощью индикаторной бумаги и записать. Все колбы соединить с обратными холодильниками. 1, 2 и 3 колбы быстро довести до кипения и варить при слабом кипении одну пробу 30 минут, вторую – 45 минут, третью- 60 минут. Четвертую колбу поставить в водяную баню, нагретую до 90 градусов С и варить в течение одного часа, поддерживая температуру в бане около 90 градусов С. Пятую пробу варить при кипении в течение 1 часа. 6 , 7 и 8 колбы варить при кипении в течение 1 часа.

По истечении указанного времени колбы отсоединить от холодильников. Содержимое колб быстро охладить под струей водопроводной воды. Содержимое колб перенести в мерный цилиндр и объем довести до 50 мл. и профильтровать через вату.

Определить в каждом бульоне содержимое сухих веществ рефрактометрическим методом. Рассчитать количество глютина ( Х, %) в бульоне:

Х = а*0,7V/m (3)

где а – содержание сухих веществ в бульоне, определенное

рефрактометрическим методом, % .

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин.

V - объем бульона , мл.

m - масса навески пленок, гр.


Результаты оформить в таблицу 11 приложения


Объяснить результаты исследований:

- установить зависимость продолжительности тепловой обработки на переход коллагена в глютин;

- определить влияние температуры на накопление глютина;

- выявить влияние реакции среды на переход коллагена в глютин.


^ Появление аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной

обработке.

Технология выполнения. На технических весах отвесить рубленное мясо и другие продукты для приготовления котлет (2-х): говядина 37 гр.(две навески) ,хлеб пшеничный 9 гр ( две навески) , сухари – 10 гр, жир для жарки – 6 гр.

В цилиндры налить по 18 мл воды . В один из них добавить 10 капель гидрата окиси аммония , в другой (контроль) – 10 капель воды. Приготовить 2 котлетные массы ( на воде и на растворе аммиака), разделать котлеты, запанировать , обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. Жареные котлеты разрезать по высоте и сравнить цвет котлет на разрезе.

От каждого образца отвесить по 10 гр. массы без корочки , растереть в ступках с водой ( по 50 мл) и профильтровать через вату. Определить рН среды вытяжек. Сделать выводы по работе.


На технических весах отвесить три кубика мяса по 20 гр. Навески мяса положить в химические стаканы, объемом 200 мл. В первый стакан налить 100 мл дистиллированной воды, во второй 50 мл 6%-ной уксусной кислоты и 50 мл воды, в третий прилить 100 мл воды и 0,3 гр. питьевой соды , размешать соду. Во всех стаканах определить рН среды по универсальной индикаторной бумаге.

Стаканы с навесками поставить на плитку и варить до готовности. При выкипании бульонов добавить горячую дистиллированную воду. По окончании варки бульоны остудить, измерить рН среды, отметить цвет кусочков мяса в бульонах. Результаты оформить в таблицу 12 приложения

В выводах указать влияние рН среды и присутствие аммиака на окраску

мяса после тепловой обработки.

Контрольные вопросы:

  1. Как меняются свойства белков мышечной ткани при тепловой обработке?

  2. Как изменяется структура соединительных белков при тепловой обработке?

  3. Какие факторы обуславливают размягчение мяса при тепловой обработке?

  4. Факторы, обуславливающие переход коллагена в глютин.

  5. Какие вещества обуславливают окраску мяса?

  6. Почему меняется окраска мяса при тепловой обработке?

  7. При каких условиях возникает аномальная (розовая) окраска в мясе после тепловой обработки?



Лабораторная работа № 7


^ Приготовление блюд из мяса.


Технология выполнения. На предприятиях общественного питания мясо, птицу и суб­продукты используют для приготовления самых разнообраз­ных горячих блюд — отварных, припущенных, тушеных, жаре­ных, запеченных. Сырьем для их производства служат говядина (полутуши или четвертины), свинина (туши или полутуши), баранина (туши), мясо диких животных, субпродукты (I и II категорий) и птица (тушки потрошеные или полупотрошеные), которые подвергаются обработке с целью получения различ­ных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокус­ковых и др.).

^ Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из отварного, тушеного и жареного мяса, правила оформления и подачи. Определить потери массы мяса в зависимости от условий проведения технологического процесса.

Ассортимент блюд. 1. Антрекот; 2. Бефстроганов; 3. Котлеты московские; 4. Рулет с луком и яйцом.

Определить. Массу полуфабрикатов до и после тепловой обработки. Потери при тепловой обработке. Выход готового блюда.


Механическая кулинарная обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота.

Технологический процесс производства полуфабрикатов ве­дется по следующей схеме: размораживание, обмывание и об­сушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание.

Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвер­тины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда темпе­ратура в толще мышц достигает (0—1) °С. Размораживать мясо

можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются хо­лодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от (0—8)°С и относительной влажности воз­духа (90—95) %, в течение двух—пяти суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—90) % в те­чение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры (—1,5...—0,5) °С. С целью умень­шения потерь мясного сока при последующей обработке раз­мороженное таким образом мясо необходимо выдержать в хо­лодильной камере при температуре (0—2) °С и относительной влажности воздуха (80—85)% в течение 24 ч.

^ Обмывание и обсушивание.

С туш срезают загрязненные ме­ста, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и об­мывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травя­ных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20°С до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой температу­рой (12—15)°С, а затем обсушивают при помощи циркулирую­щего воздуха температурой (1—6) °С.

^ Разделка туш.

Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Раз­делка туш состоит из следующих операций: деления на от­рубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соот­ветствии с принятой схемой разделки. Обвалка — отделение мягких тканей от костей. Жиловка и зачистка — осво­бождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Тонкие за­краины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобед­ренная и поясничная (задняя четвертина).

Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочлене­нию 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудин­кой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям ло­паточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туло­вища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной ко­стями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого от­ростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с реб­рами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку. Передняя линия отделения проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым пояс­ничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца пер­вого ребра к концу последнего.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходя­щей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной ко­сти до позвоночника, затем перерезают сочленения послед­него поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Если полутуша поступила с вырезкой, то ее отделяют до того, как начинают разделку задней четвертины.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные части подвергают обвалке, выделяют крупно­кусковые полуфабрикаты.

Лопаточную часть для обвалки (рис. 1) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с луче­вой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. После отделе­ния лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с луче­вой и локтевой костей. Остальную мякоть разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой ко­сти и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Эти части жилуют и зачищают, выделяя плечевую (трехглавая мышца плеча клинообразнойформы) и заплечную (заостная и предостная мышцы, сбедрененные пленкой) части.

Шейную часть отделяют, срезая мясо целым пластом, ста­раясь полностью отделить его от позвонков. При жиловке уда­ляют сухожилия и остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Для обвалки спинно-реберной части сначала прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основа­ния ребер, а затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухо­жилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачи­щенном виде толстый край представляет собой пласт мяса не­правильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышеч­ный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — пласт квадратной формы.






Рис. 1. Обвалка лопаточной части (правой):

1 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 2 — срезание мякоти с левой стороны лучевой кости; 3 — срезание мякоти с правой стороны лучевой кости; 4 — срезание мякоти с выступа локтевой кости; 5 — разрезание пленки между лучевой и плечевой стороны плечевой костями; 6 — отделение лучевой кости от плечевой; 7 — разрезание мякоти у правой и лопаточной костей;

8 - отделение лопаточной кости от плечевой; 9 — срезание мякоти с левой стороны лопаточной кости; 10 — зачистка клювовидного отростка лопаточной кости; 11 — удаление лопаточной кости; 12 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 13 — окончательное отделение мякоти от плечевой кости.


Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с по­ясничных позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожи­лия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищен­ном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

При обвалке тазобедренной части (рис. 2) у берцовой ко­сти, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожи­лия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и су­хожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего выре­зают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Выделенные крупные куски мяса жилуют и зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин, оставляя тонкую поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань.

В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полутуш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: ло­паточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, по­кромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедрен­ной части.

Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и за­чистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлет­ном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани — также не более 10 %.

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций.

^ Технология приготовления блюд.

Антрекот. Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной (15-20) мм., отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30г.)

Бефстроганов. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины (5-8) мм. и нарезают брусочками длиной (30-40) мм. массой по (5-7) г. Полученные кусочки кладут ровно тонким слоем на сковороду с жиром, разогретом до температуры (150-180) °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение (3-4) мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Котлеты московские. Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры – каша рассыпчатая, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная и сложный гарнир.

Рулет с луком и яйцом. Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в (1,5-2) см. На котлетную массу кладут фарш (рубленый пассерованный лук с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет складываю с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают (30-40) минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г. на порцию). Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Заполнить таблицу 13 приложений.

Оформить блюдо и провести оценку его качества органолептически, результаты записать в таблицу 14 приложений

Оформить результаты наблюдений и сделать выводы:

- объяснить принципы кулинарного использования различных частей туши;

- определить причины изменения массы полуфабрикатов при тепловой обработке.

^ Контрольные вопросы:

  1. Использование крупнокусковых полуфабрикатов для приготовления натуральных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

  2. Режимы варки, жарки, тушения, запекания полуфабрикатов из мяса.

  3. Правила подачи, сроки хранения и реализации блюд из мяса. Требования к качеству.

  4. Технология приготовления рубленой и котлетной массы.

  5. Наполнители котлетной массы и их роль в формировании структуры фарша и качества готовых блюд.






Скачать 0.65 Mb.
оставить комментарий
страница2/3
Т.Л. Сметанина
Дата29.09.2011
Размер0.65 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх