Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов icon

Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов


5 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных...
Рабочаяпрограмма по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов...
Рабочая программа курса по выбору «Тара и упаковка» для специальности 271100 «Технология молока...
Рабочая программа дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” для специальности 271100...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03...
Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных...
Рабочая программа дисциплины специализации «Технология молочных консервов и заменителей цельного...
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов...
Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности 260303 Технология...
Рабочая программа дисциплины «Новые физико-химические методы обработки при производстве молочных...
Рабочая программа дисциплины «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов» для...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4
вернуться в начало
скачать

^ Оборудование и реактивы

Проба молока (свежее и пастеризованное): 8 пробирок с 9мл. стерильной воды в каждой, стерильные чаши Петри, МПА в пробирках, раствор резазурина, сусло-агар, термофильный стрептококк.


^ Методические указания

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продук­тов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микро­бов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, по­суда, воздух и др.

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходи­мо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии
кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и
плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных
продуктов.

^ Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50мл. Измеряют темпе­ратуру продукта и охлаждают до 6°С.


^ Определение общего количества микроорганизмов

При определении общего количества микроорганизмов в молоке реко­мендуются следующие нормы разведения:

  • Молоко сырое - 1:10000; 1:100000; 1:1000000.

  • Молоко пастеризованное - 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000.

Чтобы получить разведение 1:10 пробирку с продуктом, предназначен­ным для исследования, и пробирку со стерильной водой берут в левую руку и держат в наклонном положении между большим и указательным пальцами. Ватные пробки из пробирок вынимают около пламени горелки и помещают од­ну между средним и безымянным пальцами левой руки, а другую захватывают мизинцем правой руки, после чего обжигают края обеих пробирок и вводят, стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом. Набирают 1 мл и переносят в пробирку со стерильной водой. Содержимое выдувают и еще не­сколько раз набирают из этой же пробирки воду, промывают пипетку, чтобы на стенках ее не осталось материала, предназначенного для исследования. Выни­мают пипетку, обжигают края пробирки, внутренние концы пробок и затем за­крывают ими пробирки. Для дальнейшего разведения берут другую стерильную пипетку и, набрав 1мл из пробирки с 1 разведением, переносят его во вторую пробирку со стерильной водой. Получается разведение 1:100. Новой стериль­ной пипеткой делают следующее, 3 разведение и т.д.

По 1мл соответствующих разведений высеивают в чашки Петри и зали­вают горячей питательной средой температурой 45°С (сусло-агар, МПА) в количестве 12-15мл. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного мате­риала. Выращивание ведут в течение двух суток при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разве­дения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, по­местив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увели­чением в 8-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При большом числе колоний и их равномерном распределении дно чашки Пет­ри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведе­ние. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на коли­чество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое при­нимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.


^ Проба на редуктазу

Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание мителенового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микро­бов в молоке. По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 клас­са (таблица 10).

Показатель

Класс

1

2

3

4

Время восстановления

Более

5,5ч

5,5-2ч

2ч 20мин

Менее

20мин

Качество молока

Хорошее

Среднего качества

Плохое

Очень

плохое

Количество микроорганизмов в 1мл молока

Менее 500тыс.

От 500тыс.

до 4млн.

От 4млн.

до 20млн.

Более

20млн.


^ Постановка пробы

В пробирки наливают 20мл молока и 1мл метиленового синего или 10мл молока и 0,5мл метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40°С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-ЗОмин.


^ Приготовление раствора метиленового синего

5мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.

Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по­
лучения результатов.

^ Редуктазная проба с резазурином

В стерильные пробирки вносят по 1мл рабочего раствора резазурина и по
10мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем
трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню
с температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из во­дяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхива­нии не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и ос­тавляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:


Класс

Качество

молока

Продолжительность

изменения цвета

Цвет молока

Количество бактерий в

1 мл молока

1

Хорошее

Через 1 ч

Сине-стальной

Менее 500 тыс.

2

Удовлетвори-тельное

Через 1 ч

Сиреневый или сине-фиолетовый

От 500 тыс.

до 4 млн.

3

Плохое

Через 1 ч

Розовый или белый

От 4 млн.

до 20 млн.

4

Очень плохое

До 20 мин

Белый

Свыше 20 млн.


^ Определение антибиотиков в молоке

Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин и др.) попадают в молоко при лечении мастита у коров. Они нарушают молочнокислое брожение. Для установления наличия антибиотиков и моющих или дезинфицирующих средств в молоке используют прямые и косвенные методы.

Метод прямого микроскопирования. Метод основан на подавлении раз­множения бактерий и изменении их формы под действием антибиотиков.

В пробирку отбирают 10мл исследуемого молока, закрывают корковой пробкой и помещают в водяную баню при температуре 8О-85°С на 5 минут. Затем быстро охлаждают до 40°С. В контрольную пробирку отбирают 10мл молока, которое заведомо не содержит антибиотиков. В обе пробирки добавляют по 3-4 капли свежей культуры, чувствительной к антибиотикам, термофильного стрепто­кокка, выращенного на гидролизованном или обезжиренном молоке. Тщательно встряхнув закрытые пробками пробирки помещают в водяную баню при температуре 40°С на 90 минут. Затем микроскопируют окрашенные препараты с иммерсионным объективом. На присутствие антибиотиков указывает резкое уменьшение количества клеток в испытуемом молоке по сравнению с контро­лем, наличие утолщенных форм клеток и их скопление.


^ Метод восстановления индикаторов

а) Использование метиленового синего.

В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл рас­твора метиленового синего и затем 3-4 капли свежей культуры чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка. Встряхнув, пробирки ставят в водяную баню при температуре 38-40°С на 5,5 часов. Следят за изменением цвета в исследуемом образце по сравнению с контролем, который должен вос­станавливаться. Наличие синего цвета в исследуемом молоке указывает на присутствие антибиотиков.

б)^ Использование резазурина.

В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл рас­твора резазурина; 3-4 капли чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка, перемешивают и ставят в водяную баню на 45 минут. Отмечают изменение цвета исследуемого образца по сравнению с контролем. Фиолетово розовый или сине-стальной цвет молока указывает на присутствие антибиоти­ков.


Вопросы для самопроверки

  1. Источники попадания микрофлоры в молоко.

  2. Значение микробиологического контроля в молочной промышленности.

  3. Отбор молока для бактериологического исследования.

  4. Методы определения общего количества микроорганизмов.

  5. Метод определения эффективности пастеризации.

  6. Определение молочнокислых бактерий в молоке.




  1. Определение дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах.

  2. Показатели для определения категории молока.

  3. Какие молоко и сливки называют питьевыми?
    10 С какой целью охлаждают молоко?
    11 Что такое пастеризация и стерилизация? Чем они отличаются?
    12 Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации

13 Назовите пороки питьевого молока.

14 Как контролируют производство пастеризованных молока и сливок?

15 Каким требованиям ГОСТа должны отвечать пастеризованные молоко и сливки.


^ Лабораторная работа №6

Микробиологический контроль качества заквасок

Цель работы: Ознакомление со схемой контроля качества заквасок. Овладение мелодикой микробиологического контроля качества жидких и су­хих заквасок методом непосредственного микроскопирования окрашенных препаратов, определение органолептических показате­лей, наличие посторонней микрофлоры и активности заквасок (по времени окрашивания молока).


Задания

  1. Учесть результаты предыдущего занятия.

  2. Ознакомиться с микрофлорой заквасок.

  3. Провести микроскопию мазков заквасок. Зарисовать микрокартину.

  4. Провести микроскопию препаратов из кефирных грибков на обнаружение специфической микрофлоры.


^ Оборудование и материалы

Посевы от предыдущего занятия, закваски; предметные стекла, покров­ные стекла, стерильные пипетки на 5мл, растворы красок, бактериологические петли, микроскоп, культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах, пробирки диаметром 15мм, фильтровальная бумага, воронки.


^ Методические указания

Высококачественные закваски, помимо способности быстро сквашивать молоко, должны обладать способностью образовывать диацетил, летучие ки­слоты и эфиры, которые в основном создают аромат кисломолочных продук­тов.


^ Контроль качества заквасок

Жидкие закваски.

Контролируют методом непосредственного микроскопирования окра­шенных препаратов, определяют органолептические показатели, наличие по­сторонней микрофлоры и активность.

При микроскопировании препарата просматривают до 10 полей зрения, при этом не должно быть скопления клеток молочнокислых бактерий и посто­ронней микрофлоры.

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) должны быть специфичными для каждого вида закваски. Постороннюю микрофлору опреде­ляют следующим образом.

Кишечную палочку учитывают путем высева Змл закваски в 20мл среды Кесслера.

Споровые бактерии определяют посевом в стерильное обезжиренное мо­локо с добавлением парафина для создания анаэробных условий и без парафина для выращивания в аэробных условиях. В две пробирки с 20мл стерильного обезжиренного молока в каждой (одна с парафином, другая без парафина) засевают по 1мл жидкой закваски. Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 85°С и выдерживают 10 минут. Затем охлаждают и ставят в термо­стат при температуре 30°С.

Если закваска загрязнена анаэробными споровыми бактериями, парафи­новая пробка поднимается, молоко может пептонизироваться (разложение бел­ка). При микроскопии препаратов из такого молока видны утолщенные палочки со спорами.

Дрожжи и плесневые грибы определяют путем посева закваски в чашки Петри на сусло-агар.

Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризован­ного или кипяченого молока при внесении в него 5% закваски. Для закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно происходить не бо­лее чем за 7ч, для закваски молочнокислых палочек - не более чем за 6ч.

^ Сухие закваски

Контролируют так же, как и жидкие, на наличие посторонней микрофло­ры, по органолептическим показателям и на активность. Органолептическую оценку сухой закваски лучше производить во второй пересадке, так как в пер­вичной аромат и вкус выражены недостаточно.

Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризован­ного или кипяченого молока при внесении 0,1 г закваски в 200мл молока. Свер­тывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовлен­ной распылительным способом, происходит при температуре 30°С через 7-8ч. Закваска, вы­сушенная крахмалом, свертывает молоко менее чем за 16 ч. Закваска молочно­кислых палочек распылительной сушки свертывает молоко при температуре 400С через 8-9ч, при сушке крахмалом — менее чем за 16 ч.


^ Вопросы для самопроверки

  1. Культурально-морфологические свойства молочнокислых бактерий, входя­щих в состав заквасок.

  2. Определение активности заквасок.




  1. Показатели, по которым проводится контроль качества сухих и жидких за­квасок.

  2. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков.

  3. Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках термофильных молочнокислых стрептококков.

  4. Характеристика и использование кефирных грибков.

  5. Микроорганизмы, вызывающие пороки кефира и методы борьбы с ними.

  6. Что называют заквасками?

9 Из каких источников выделяют чистые культуры молочнокислых бактерий?

10 Как определяют производственную ценность штаммов лактобактерий?

11 Как классифицируют закваски по составу микрофлоры?

12 Что необходимо учитывать при подборе культур в состав заквасок?

13 Как готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, сухие и жидкие закваски

14 Какие микроорганизмы входят в состав кефирных грибков?

15 Как выращивают натуральные кефирные грибки?

16 Как получают культуральную кефирную закваску?

17 Какие правила следует соблюдать при приготовлении заквасок в производ­ственных условиях?

18 Какие требования предъявляют к молоку, используемому для производства заквасок?

19 Какие пороки могут возникать в производстве заквасок?


^ Лабораторная работа №7

Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов


Цель работы: Контроль качества кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых бакте­рий, путем микроскопирования окрашенных фиксированных препаратов: кефира, сметаны, творога, простокваши.


Оборудование и материалы

  • Кисломолочные продукты (болгарская простокваша, кефир, кефирные гриб­ки);

  • Стерильные ложечки, нож, предметные и покровные стекла;

  • Пробирки диаметром 15мм, пипетки на 5мл, растворы красок;

  • Микроскоп, бактериологические петли;

  • Водяная баня, 40%-ный раствор КОН;

  • Культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах.


Обыкновенная простокваша

В молоко, пастеризованное при 85-90°С в течение 15 минут и охлажден­ное до 30°С, вносят 5% вышеуказанной закваски. Сквашивание молока проис­ходит


через 6-8ч; после образования сгустка простоквашу направляют в поме­щение с температурой, близкой к 0°С (для набухания белков). Готовая просто­кваша имеет ровный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т). Для микроскопического исследования бактериологической петлей делают мазок из простокваши, высушивают, фиксируют и окрашивают метиленовым синим. Обнаруживают клетки молочнокислых стрептококков.


^ Сметана и творог

Для приготовления этих продуктов используют ту же закваску, что и для приготовления простокваши. Однако для приготовления сметаны применяют расы Lac. lactis, образующие вязкую консистенцию, тогда как для простокваши и творога используют расы, которые образуют при сквашивании молока ров­ный плотный сгусток. Для улучшения вкуса и аромата вводят ароматобразующие бактерии. При использовании заквасок мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 значительно сокращается продолжительность технологического процесса приготовления творога, т.к. сквашивание идет при температуре 38-40°С, в указанных кисломолочных продуктах могут встречаться посторонние микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы, которые портят продукт.


Кефир

Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляю­щие собой симбиоз различных микроорганизмов. Точный состав микрофлоры грибков еще не установлен. Путем микроскопирования срезов кефирных грибков установлено, что в них содержатся кефирные палочки, «палочка стромы», близкая по своим свойствам к молочнокислой палочке Lbm caucasicum, различ­ные виды дрожжей, молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии. Грибки в высушенном состоянии представляют собой золотисто-желтые зерна, величиной с просяное зерно и больше. Для приготовления кефирной закваски сухие грибки дважды заливают кипяченой водой температурой 30°С и выдер­живают в течение суток. При этом они набухают и размягчаются. Затем их пе­реносят в кипяченое молоко температурой 20-25°С и выдерживают еще в тече­ние суток. Иногда для восстановления нормальной микрофлоры кефира делают 6-7 пересадок. После этого грибки тщательно промывают стерильной водой температурой 15-20°С, заливают цельным молоком, пастеризованным при 95°С (2л на 100г грибка) и выдерживают при 20°С до сквашивания. Закваска должна иметь приятный аромат и слегка кисловатый вкус.

В пастеризованное молоко вносят 3-5% грибковой закваски, перемеши­вают и разливают в бутылки, выдерживают до свертывания (18-20°С).

В процессе приготовления кефир может загрязняться посторонней микрофлорой, что вызывает пороки продукта. Развитие уксуснокислых бактерий, которые разлагают белки и вызывают слизеобразование, является причиной та­кого порока, как ослизнение. При температуре свыше 20°С в результате плохой закатки бутылок и попадания в них газообразующей микрофлоры (ароматобразующих и молочнокислых бактерий, дрожжей) наблюдается образование глазков (газообразование), которое может быть вызвано также присутствием Clostridium polymixa, встречающейся в плохо пастеризованном молоке. В готовом кефире может встретиться кишечная палочка, занесенная с грязной водой и т.д. В этом случае образуется ноздреватый сгусток.

Для устранения данного порока закваски рекомендуется повышать ее кислотность до 200°Т в течение двух пересадок.

Кефирную закваску рекомендуется перемешивать во избежание появле­ния на поверхности плесневых грибков.

В мазках из доброкачественного кефира обнаруживают молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжевые клетки. Молочнокислые стрептококки со­ставляют 94-99%. Палочки 4-6%, дрожжи - 1% всей микрофлоры. В выдержан­ном кефире обнаруживают 50-70% стрептококков и по 10% молочнокислых па­лочек дрожжей но отношению ко всей микрофлоре.


Кумыс

В качестве заквасок для получения кумыса используют чистые культуры
и дрожжи. Готовят кумыс из молока кобылиц. Lbm bulgaricum сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты; дрожжи образуют спирт. Для микроскопии пробу кумыса центрифугируют, из осадка готовят мазки и красят по
Граму или метиленовым синим; обнаруживают грамположительные крупные
палочки и дрожжи.


^ Кисломолочные продукты, приготовляемые

на заквасках термофильных молочнокислых бактерий


Болгарская простокваша

Для приготовления используют смесь рас Str. termophilus и Lbm. bulgari­cum. Болгарскую простоквашу готовят из молока, пастеризованного при темпе­ратуре 85-90°С. При заквашивании молока 5% закваски из смеси термофильно­го стрептококка и болгарской палочки свертывание наступает через 2,5-З ч (при температуре сквашивания 40-42°С).

Для закваски Str. thermophilus берут в 5-10 раз больше, чем Lbm. bulgari­cum при преобладании стрептококка простокваша имеет менее кислый вкус. При большем наличии палочек вкус простокваши более кислый. Для получения менее кислой простокваши сквашивание молока следует производить при тем­пературе около 40°С. Сквашивание при температуре 45°С и выше дает более кислый продукт. Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгу­сток и сметанообразную консистенцию. Кислотность готового продукта должна быть 80-90°Т. Микроскопирование препарата нормальной болгарской просто­кваши должно показать количество клеток Lbm. bulgaricum в два раза меньше, чем Str. thermophilus. Для микроскопирования из простокваши бактериологиче­ской петлей делают мазок, который высушивают предпочтительно раствором метиленового синего. В мазках должна находиться специфическая микрофлора.

^ Ацидофильная простокваша

Ацидофильная простокваша готовится так же, как и болгарская. В состав закваски вводится Str. thermophilus, Lbm. acidophilum. В нормальном молоке ацидофильная палочка не встречается. Она способна переносить более высокие концентрации продуктов гниения и кислую среду по сравнению с другими мо­лочнокислыми микробами, и образует специфические вещества, оказывающие антибиотическое действие на кишечную палочку и некоторую патогенную микрофлору. Эти вещества термостабильны, являются биологическими антисептиками, безвредными для организма.

Микробиологическое исследование ацидофильной простокваши, ацидофильного молока и ацидофилина производят так же, как и болгарской просто­кваши. Ацидофильное молоко отличается от ацидофильной простокваши тем, что его микрофлора состоит только из Lbm. acidophilum с добавлением Lac. lactis и кефирной закваски. Определение Coli - титра кисломолочных продук­тов производится по той же методике, что и для молока с разведениями 1:10 со­гласно технологической инструкции по микробиологическому контролю про­изводства на молочных, маслодельных и сыродельных заводах.


^ Микробиологический контроль производства

кисломолочных продуктов

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надле­жащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Исходя из этого, санитарно-гигиенический контроль производства ки­сломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического производства этих продуктов, санитарно-гигиенического состояния цеха - обо­рудования, посуды, воздуха и др. и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации моло­ка не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10см3.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3.

В дальнейшем контроль технологического контроля проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В дальнейшем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 10см3.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных про­дуктов проводят один раз в месяц.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.).


Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишеч­ных палочек, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не ре­же одного раза в 5 дней. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.

БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Южный», «Новинка» и др.

В сметане «Городская» 20% и 25% жирности (без наполнителей) БГКП не
должны обнаруживаться в 0,01см3, а в сметане всех остальных видов, пасте
ацидофильной «Столичной» и твороге мягком диетическом БГКП не допуска­ются в 0,001cm\i).

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25г.

В препаратах из ацидофильно-дрожжевого молока должны преобладать ацидофильные палочки и от 4 до 6 клеток дрожжей в одном ноле зрения.

В препаратах из ацидофильной «столичной» пасты должны обнаружи­ваться в большом количестве молочнокислые палочки.

Допускаются единичные клетки молочнокислых стрептококков. В творо­ге мягком диетическом не допускаются в 0,01г.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продук­тов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.


^ Вопросы для самопроверки

  1. Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продук­тов?

  2. Из каких источников микроорганизмы могут попадать в кисломолочные продукты?

  3. Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от используемых для их производства микроорганизмов?

  4. Какие микроорганизмы входя в состав закваски для кефира и кумыса?

  5. Из каких видов микроорганизмов состоят закваски для творога, сметаны,
    простокваши, йогурта, варенца, ряженки?

  6. Какими заквасками сквашивают молоко при производстве ацидофилина,
    ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофильной пасты?

  7. Назовите пороки кисломолочных продуктов.

  8. Как контролируют производство кисломолочных продуктов?





Скачать 0,78 Mb.
оставить комментарий
страница2/4
Дата29.09.2011
Размер0,78 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4
средне
  3
хорошо
  1
отлично
  4
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх