Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

Определение кислотности

^ Приборы и оборудование. Технические весы; химический стакан на 100-150 мл; титровальная установка для раствора щелочи; мерный цилиндр на 100 мл; толстая стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница.

Реактивы. Те же, что и при определении кислотности молока.

^ Порядок проведения анализа. 5 г творога отвешивают в стакан и, непрерывно помешивая, приливают небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной (35-40°С) воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают комочки творога до получения однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 27.

Таблица 27


Показатели качества исследуемого творога

Показатели

Нормативные значения

(требования соответствующих стандартов)

Фактические значения

(полученные в ходе проведения лабораторной работы)

образец 1

образец 2

……

Органолептические показатели

Внешний вид













Консистенция













Цвет













Вкус и запах













Физико-химические показатели

Кислотность, °Т














Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 24 – 27.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов молоко, кефира и творога. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.


^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Цель работы: исследовать свежесть мяса убойных животных и провести оценку качества мясных консервов.

^ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 0С и естественном освещении.

^ Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

^ Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.

^ Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.

^ Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Запах бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 0С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.

В соответствии с признаками, указанными в табл. 28, по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.

Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Таблица 28


Показатели

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть

сомнительной свежести

несвежий

Внешний вид и цвет поверхности туши

Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Поверхность в отдельных местах увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный мясу

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка .липкие, темно-

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого

Продолжение табл. 28


Показатели

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть

сомнительной свежести

несвежий




данного вида: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый

красного цвета; у размороженного мяса – с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса – рыхлый, осалившийся

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу данного вида

Слегка кисловатый с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабогнилостный

Состояние жира

Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – имеет белый или бледно-розовый цвет, консистенция мягкая, эластичная; бараний – имеет белый цвет, консистенция – плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания

Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания

Жир имеет серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах – прогорклый

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестя-

Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные пове-

Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности

Окончание табл. 28


Показатели

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежесть

сомнительной свежести

несвежий




щая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашенные в ярко-красный цвет

рхности слегка покрыты слизью

покрыты слизью

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом



^ Измерительные методы исследования

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок.

^ Приборы, оборудование и реактивы: водяная баня; пипетка на 2 мл; пробирки; воронки; конические колбы вместимостью 150-200 мл; капельницы; часовые стекла; вата и бумажные фильтры; 5%-ный раствор сернокислой меди.

^ Порядок проведения анализа. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл помещают 20 г фарша и наливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 мин помещают на кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл остывшего фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции.

Полученные результаты по исследованию свежести мяса записать в табл. 29.

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 29.

Таблица 29


Анализ маркировки мясных консервов


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

…..

Наименование продукта










Категория, сорт (при наличии)










Наименование и местонахождение изготовителя[юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)










Товарный знак изготовителя (при наличии)










Продолжение табл. 29


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

…..

Масса нетто или количество










Состав продукта










Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава










Пищевая ценность










Условия хранения










Срок годности










Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт










Информация о подтверждении соответствия










Массовая доля, (% не менее) мяса, жира










Способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением)










На крышку банок наносят условные знаки, обозначающие:

- число, месяц, год изготовления консервов (по две цифре);

- номер смены (бригады) (одна – две цифры);

- ассортиментный номер (одна – три цифры);

- индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А – мясная промышленность, КП – пищевая промышленность, К – плодоовощное хозяйство, МС - сельскохозяйственное производство, ЦС - потребкооперация, ЛХ – лесное хозяйство);

- номер предприятия-изготовителя (одна – две цифры)










Окончание табл. 29


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

…..

На банке из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.












^ Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

^ Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.

^ Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

^ Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и тд.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.


^ Проверка герметичности банок

Герметичность банок устанавливают погружая в теплую воду.

Порядок проведения анализа. Банки, подготовленные для исследования, помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25-30 мин, а температура воды после погружения в нее консервных банок – не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее негерметичность.




Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница9/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх