Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

Определение влажности

^ Приборы и оборудование. Бюксы; технические весы; сушильный электрический шкаф.

Порядок проведения анализа. Две навески чая по 3 г каждая помещают в предварительно просушенные тарированные бюксы. Открытые бюксы с навесками ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135°С, и высушивают при 120±2°С в течение 1 ч. В дальнейшем остальные операции и расчет влажности чая производят так, как описано в лабораторной работе №1.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 21

^ Органолептическая оценка

Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат.

Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

^ Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 21.

^ Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу.

^ Приборы и оборудование. Технические весы с разновесами; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники на 150 мл; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 мин, стандарты на продукцию.

^ Порядок проведения анализа. Навеску чая 3 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (125 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

При оценке нескольких образцов черного байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Недостатками настоя являются светло-зеленый, сероватый и другие оттенки. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Аромат чая характеризуется как розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый, миндальный и т. д. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет новой медной монеты. Отмечают следующие оттенки разваренного листа: коричневый, зеленый, тусклый, темный и др.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 21.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 20 и 21;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Таблица 21


Показатели качества исследуемых образцов чая

Показатели

Нормативные значения

(требования соответствующих стандартов)

Фактические значения

(полученные в ходе проведения лабораторной работы)

образец 1

образец 2

……

Органолептические показатели

Внешний вид чая (уборка)













Настой













Аромат и вкус













Цвет разваренного листа













Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, %, не более













^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов пищевых жиров: растительного масла, маргарина по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.

Оценку качества пищевых жиров рекомендуется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, органолептическая оценка, определение физико-химических показателей.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 22.

Таблица 22


Анализ маркировки исследуемых

образцов растительного масла и маргарина


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Растительное масло

Маргарин

^ Общие требования к содержанию информации:

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной из-







Окончание табл. 22


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Растительное масло

Маргарин

готовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Масса нетто или объем продукта

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Состав продукта

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов)

Срок годности

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Информация о подтверждении соответствия

^ Дополнительные требования к содержанию информации:

Масла растительные:

Наименование. Для смесей масел допускается применять наименование: «Растительное масло» или фирменное наименование

Перечень всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей (для смесей масел)

Марка (при наличии)

Сорт (при наличии)

Дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре)

Маргарин:

Сорт (при наличии)

Массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10%

Дата изготовления

Температура хранения








^ Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 0С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 0С.

^ Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 0С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 0С.

Вкус. Его определяют при температуре 20 0С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

^ Органолептическая оценка маргарина

При органолептической оценки маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.

^ Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20 0С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция смоловых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для сталовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

^ Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 23.

^ Измерительные методы исследования

Определение содержания влаги

ускоренным методом в маргарине

Приборы и оборудование. Металлический стаканчик высотой не менее 50 мм; электрическая плитка; эксикатор; часовое стекло.

^ Порядок проведения анализа. Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точностью до 0,01. Затем в него берут навеску около 5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют количество влаги в маргарине.

Содержание влаги определяют по формуле:


, (13)


где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

^ Определение кислотности маргарина

Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 н раствора едкого натра, необходимое для титрования 10 г маргарина.

Приборы. Мерный цилиндр на 25 мл; коническая колба на 50-100 мл.

Реактивы. 0,1 н раствора NAOH; нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира(1:1); 1%-ный раствор фенолфталеина.

^ Порядок проведения анализа. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 мл спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1 н раствором NAOH (или калия) до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле:

(14)


где V – количество 0,1 н раствора NAOH израсходованного на титрование, мл;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора едкого натра;

m – навеска жира, г;

10 – коэффициент, учитывающий количество точно 0,1 раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 гмаргарина.

^ Определение кислотного числа в растительном масле

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира.

Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

^ Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта (2:1). Смесь нейтрализуют 0,1 н раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

^ Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют 0,1 н раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:


(15)


где V – количество 0,1 н раствора КОН израсходованного на титрование, мл;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора КОН;

m – навеска жира, г;

5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора его.

Оформление результатов работы

  1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 22 и 23.

  2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов пищевых жиров.


Таблица 23


Показатели качества жиров


Наименование

показателей

Наименование образцов жиров и их характеристика

растительное масло

маргарин

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

Органолептические показатели

1. Внешний вид

2. Цвет

3. Консистенция

4. Качество посолки

5. Вкус и запах

6. Прозрачность













Физико-химические показатели

1. Массовая доля влаги, % не более

2. Кислотное число, мг КОН/г, не более

3. Кислотность, град

Кеттсторфера, не более














^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, КЕФИРА, ТВОРОГА

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов молока, кефира и творога по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 24.

Таблица 24


Анализ маркировки образцов молока, кефира, творога


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Молоко

Кефир

Творог

Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару)










Значение массовой доли жира в процентах










Сорт (при наличии)










Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,










Продолжение табл. 24


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Молоко

Кефир

Творог

включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)










Товарный знак изготовителя (при наличии)










Значение массы нетто или объема продукта










Состав продукта










Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта










Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт










Условия хранения










Дата изготовления и дата упаковывания










Срок годности










Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт










Окончание табл. 24


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Молоко

Кефир

Творог

Информация о подтверждении соответствия














Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница7/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх