Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

Определение кислотности крахмала

^ Приборы и оборудование. Конические колбы вместимостью 200 мл; мерные колбы на 100 мл; технические весы; шпатель.

Реактивы. 0,1 н раствора NaOH или KOH; этиловый технический спирт; 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина; дистиллированная вода.

^ Порядок проведения анализа. К навеске крахмала 20 г, отвешенной в конической колбе приливают 100 мл нейтральной (предварительно оттитрованной перед определением кислотности до такой же окраски, как указано ниже) дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH или KOH до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал способен поглощать фенолфталеин, то перед окончаниием титрования еще раз прибавляют 5-6 капель его. Кислотность, выраженную в градусах (миллилитров 0,1 н раствора NaOH или KOH на 100 г сухого крахмала), вычисляют по формуле:


, (7)


где V – количество 0,1 н раствора щелочи, затраченного на титрование, мл;

m – навеска крахмала, г;

W – влажность крахмала, %.


Полученные результаты вносят в табл. 15.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 14 и 15, а также зарисовать результаты микроскопии крахмала.

2. На основании полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов крахмала.

Таблица 15

Показатели качества крахмала


Наименование

показателей

Наименование образцов крахмала

образец 1

образец 2

…..

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

….

….

1. Цвет

2. Запах

3. Хруст крахмала при кулинарной пробе

4. Кислотность, град, не более



















^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и печенья по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя.

^ Оценка качества карамели

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

^ Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).

^ Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).

^ Вкус и запах. Опробованием определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 17.


^ Определение размеров карамели

Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:


, (8)


где n – количество изделий во взвешиваемом образце;

m – масса образца, г.

^ Определение количества начинки

Количество начинки определяют взвешиванием.

Приборы и оборудование. Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет; технические весы.

^ Порядок проведения анализа. Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по формуле:


, (9)


где m – масса начинки, г;

m1 – навеска карамели, г.


Результаты по определению количества начинки заносят в табл. 17.


^ Определение содержания влаги и сухих веществ

рефрактометрическим методом

Метод основан на изменении показателей преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе и ее растворах.

^ Приборы и оборудование. Лабораторный (сахарный) рефрактометр; бюксы с крышками; технические весы; стеклянная палочка с оплавленными концом; мерный цилиндр на 10 или 25 мл; ступка с пестиком.

^ Порядок проведения анализа. Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в карамельной массе. Для этого карамельную массу тщательно отделяют от других составных частей карамели (начинок, обсыпки и т.д.). Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно так же количество дистиллированной воды. Для ускорения растворения карамельной массы можно пользоваться горячей водой или подогревать воду в процессе растворения карамели до 50-60 0С.

После полного растворения карамели температуру раствора можно довести до 20 0С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в раствор термометр, их необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают на тех же весах. По разности между взвешиванием находят массу навески карамели.

В полученном растворе с помощью сахарного рефрактометра определяют содержание сухих веществ.

Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20 0С пользуются температурными поправками (табл. 16).


Таблица 16


Температура, 0С

Поправка

Температура, 0С

Поправка

Температура, 0С

Поправка

15

16

17

18

19

-0,38

-0,30

-0,24

-0,16

-0,08

20

21

22

23

24

0

+0,08

+0,16

+0,24

+0,32

25

26

27

28

29

30

+0,40

+0,48

+0,56

+0,64

+0,73

+0,81


Необходимо следить за тем, чтобы в промежутке времени между взвешиванием раствора и определением показателя преломление не произошло нарушение концентрации раствора в результате испарения или конденсации влаги на внутренней поверхности крышки бюксы.

Содержание сухих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:


, (10)


где а – показание сахарной шкалы рефрактометра, %;

b – масса раствора навески карамели, г;

m – навеска карамели, г;


Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

Полученные результаты вносят в табл. 17 в рабочей тетради.


Таблица 17


Показатели качества карамели


Наименование показателей

Нормативные значения (требования нормативных документов)

Фактические значения (исследуемого образца)

Органолептические показатели

1. Состояние завертки

2. Форма и цвет

3. Качество поверхности

4. Вкус и запах







Физико-химические показатели

1. Количество начинки, % не менее

2. Влажность карамельной массы, % не более









Оценка качества печенья

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 18.

Таблица 18


Анализ маркировки исследуемых образцов печенья


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Исследуемый

образец

Наименование продукта




Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом,




Окончание табл. 18


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Исследуемый

образец

адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)]




Масса нетто




Товарный знак изготовителя (при наличии)




Состав продукта




Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава




Пищевая ценность




Условия хранения




Срок годности или срок хранения




Дата изготовления и дата упаковывания




Обозначение документа и может быть идентифицирован продукт




Информация о подтверждении соответствия






^ Органолептическая оценка

Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

^ Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

^ Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 19.

^ Определение влажности

Влажность всех мучных кондитерских изделий определяют высушиванием. Методика определения влажности приведена в лабораторной работе № 1.

Полученные результаты вносят в табл. 19.

^ Определение щелочности

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующего при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением химических разрыхлителей.

^ Приборы и реактивы. Коническая колба вместимостью 400-500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; плоскодонная колба на 250-300 мл; воронка; коническая колба вместимостью 150-200 мл; пипетка на 50 мл; гигроскопическая вата; ступка с пестиком; 0,1 н раствор серной кислоты; бромтиловый синий.

^ Порядок проведения анализа. На технических весах отвешивают 25 г предварительно измельченного в ступке продукта и помещают его в коническую колбу вместимостью около 500 мл. затем добавляют 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтывают, колбу закрывают пробкой, оставляют стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин. Через 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу.

50 мл приготовленного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтилового синего до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

, (11)


где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшего на титрование 50 мл вытяжки из продукта, мл;

K – коэффициент нормальности раствора кислоты;

V1 – вместимость мерной колбы, в которой растворена навеска, мл;

V2 – объем анализируемого раствора, мл;

m – масса навески изделия, г.


Полученные результаты вносят в табл. 19.

Определение намокаемости мучных изделий

Для определения этого показателя применяют прибор, изображенный на рис. 3.

Рис. 3 Прибор для определения намокаемости печенья


Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью и взвешивают клетку на технических весах.

Клетку опускают сосуд с водой при температуре 20 0С на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин (для галет). Затем ее вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды, после чего клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием.

Степень намокаемости мучных изделий (Х) в процентах определяют по формуле:


, (12)


где m1 – масса намокшего изделия, г;

m – масса сухого изделия, г.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде таблиц 17-19.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов карамели и печенья.

Таблица 19


Показатели качества печенья


Наименование показателей

Нормативные значения (требования нормативных документов)

Фактические значения (исследуемого образца)

Органолептические показатели

1. Внешний вид

2. Вид в изломе

3. Вкус и запах







Физико-химические показатели

1. Влажность , %

2. Щелочность, град, не более

3. Намокаемость, % , не менее







^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов чая и соответствующее задание от преподавателя.

Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, определения влажности, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 20.

Таблица 20


Анализ маркировки исследуемых образцов чая


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

……

Наименование продукта (наименование чая и кофе может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»)






















Продолжение табл. 20


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

……

Наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы (например: чай черный байховый с ароматом лимона)










Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)










Масса нетто










Товарный знак изготовителя (при наличии)










Состав продукта










Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава










Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости)










Сорт (при наличии)










Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год










Срок годности










Условия хранения










Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт










Окончание табл. 20


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

……

Информация о вакуумной упаковке (при наличии)










Информация о подтверждении соответствия














Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница6/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх