Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

^ Определение массовой доли титруемых кислот

(в расчете на молочную кислоту)

Средний образец капустного рассола фильтруют через сухой фильтр, отвешивают 10 г его в конической колбе и приливают 50 мл дистиллированной воды. Затем в колбу добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 3 мин.

Кислотность вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь формулой (6).


, (6)


где V – количество точно 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование, мл;

V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;

m – масса навески или объем исследуемого продукта, г или мл;

V2 – количество фильтрата, взятого для титрования, мл.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11.

^ Определение массовой доли хлоридов

Приборы. Ареометр; стеклянный цилиндр вместимостью 100 мл.

Плотность рассола зависит от количества растворенных в нем веществ. Основным веществом рассола является поваренная соль. Зная плотность рассола, по специальной таблице можно определить и содержание соли. Этот метод достаточно быстрый и поэтому находит широкое применение.

^ Порядок проведения анализа. Исследуемый рассол предварительно фильтруют, а затем его наливают в стеклянный цилиндр. Жидкости в цилиндре должно быть достаточно для свободного погружения ареометра (около ¾ объема цилиндра). Затем в жидкость осторожно опускают чистый и сухой ареометр. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. При исследовании прозрачных жидких продуктов деления отсчитывают по нижнему мениску, а при исследовании непрозрачных – по верхнему. По полученной плотности рассола в табл. 10 находят количество хлоридов (поваренной соли) в процентах.

Таблица 10


Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола


Плотность

(показания шкалы ареометра)

Содержание хлоридов в растворе, %

в 100 г

в 100 мл

1,0053

1

1,01

1,0125

2

2,03

1,0196

3

3,06

1,0268

4

4,10

1,0340

5

5,13

1,0413

6

6,25

1,0436

7

7,34

1,0559

8

8,45

1,0633

9

9,56

1,0707

10

10,71


Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11

Таблица 11


Показатели качества исследуемой квашеной капусты


Показатели

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Органолептические показатели

Внешний вид







Консистенция







Цвет







Запах







Вкус







Окончание табл. 11


Показатели

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Посторонние примеси







Физико-химические показатели

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %







Массовая доля хлоридов, %









^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОЙ ПАСТЫ

Для данной группы товаров оценку качества проводят в следующей последовательности: изучение маркировки представленных образцов; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ в томатной пасте.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов томатной пасты и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 12


Таблица 12


Анализ маркировки исследуемых образцов томатной пасты


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

Наименование продукта







Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)







Товарный знак изготовителя (при наличии)







Масса нетто или объем продукта







Состав продукта







Массовая доля растворимых сухих веществ







Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава







Пищевая ценность продукта







Рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости)







Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата

изготовления)







Срок годности







Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт







Информация о вакуумной упаковке (при наличии)







Информация о подтверждении соответствия









^ Органолептическая оценка

При установлении качества этих продуктов основную роль играют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция.

Цвет должен быть красный или оранжево-красный, характерный для томатных продуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Цвет необходимо определять при дневном рассеянном освещении. Продукты, полученные из недозрелых томатов, имеют буроватый оттенок, обусловленный переходом хлорофилла в буроокрашенный феофитин.

При оценке томатного пюре и томатной пасты обращают внимание на их внешний вид и консистенцию. Масса должна быть однородной, без частиц кожицы, семян и других дефектов.

^ Вкус и запах томатных продуктов должны быть натуральными свойственными этим продуктам, не допускается наличие постороннего вкуса и запаха. Запах следует оценивать до определения вкуса.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13

^ Определение содержания сухих веществ

рефрактометрическим методом

Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство.

Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Студентам предлагается определить содержание сухих веществ только рефрактометрическим методом.

Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 100 г продукта помещают на марлю или другую ткань, отжимают сок в фарфоровую чашку и фильтруют его в колбочку через бумагу или слой ваты.

Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2-3 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нуль-пункт граница светотени при 20°С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением пD=1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль.

Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2-3 капли исследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.

В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают ее на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показаний. Измерения следует производить при 20°С. Анализ можно проводить при температуре в интервале 10-30°С. При этом необходимо вводить поправку на температуру, выраженную в процентах сухих веществ по соответствующим таблицам. Нуль-пункт прибора во всех случаях устанавливают при 20°С.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 13


Таблица 13


Показатели качества исследуемой томатной пасты


Показатели

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция







Цвет







Вкус и запах







Физико-химические показатели

Массовая доля растворимых сухих веществ, %







Посторонние примеси









Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 5-13.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов овощей и продуктов их переработки. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

^ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРАХМАЛА

Цель работы: Определить вид и провести оценку качества крахмала по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

^ Микроскопия крахмала

Прежде чем приступить к оценке качества крахмала, определяют его вид (природу) методом микроскопии.

Установление вида крахмала основано на определении формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Размеры крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного – 40-50; пшеничного – 30-40; рисового – 10. Форма зерен крахмала разных видов представлена на рис. 2.





Рис. 2. Крахмальные зерна различных видов растений:

А - картофель (Solanum tuberosum); Б - пшеница (Triticum aestivum); В - овес (Avena sativa); Г - рис (Oryza sativa); Д – кукуруза (Zea mays); Е - гречиха (Fagopyrum sagittatum).

1 - простое крахмальное зерно, 2 - сложное, 3 - полусложное.

Структура, форма и размер крахмальных зерен в значительной степени обусловливают своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается примесь другого.

^ Приборы и оборудование. Биологический микроскоп; покрывные и предметные стекла; пробирки; стеклянные палочки.

Порядок проведения анализа. Из исследуемого образца отбирают 0,1-0,2 г крахмала и разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покрывным стеклом так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (покровное стекло приподнимают и добавляют немного взвеси). Полученный препарат рассматривают в микроскоп при увеличении примерно в 150 раз. Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, определяют вид и однородность крахмала.

Результаты микроскопии крахмала зарисовать в тетради.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 14.

Таблица 14


Анализ маркировки упаковки крахмала


Требования

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

.…

Наименование и вид продукта










Сорт (при наличии)










Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Рос-










Окончание табл. 14


Требования

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

.…

сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Дата изготовления

Масса нетто

Состав продукта

Пищевая ценность

Условия хранения

Срок хранения

Дата упаковывания

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Информация о подтверждении соответствия












^ Органолептическая оценка

Органолептически определяют цвет и хруст его при кулинарной пробе.

Цвет определяют следующим образом. Среднюю пробу крахмала равномерно распределяют на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет исследуемых образцов сравнить с цветом крахмала соответствующих видов и сортов.

Запах определяют двумя способами: небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием; крахмал насыпают в чистый стакан и обливают теплой водой (около 50 0С). Через 0,5 мин воду сливают и определяют запах.

Хруст определяют в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Отвешивают 12 г крахмала и цилиндром отмериваю 200 мл воды, 40 мл оставляют для разведения крахмала, а оставшееся количество приливают в химический стакан и доводят до кипения. В кипящую воду при помешивании вливают крахмальное молоко, которое получают взмучиванием навески крахмала в 400 мл воды. С появлением первых пузырьков нагревание прекращают. После охлаждения клейстера до комнатной температуры производят его вкусовую пробу, отмечая наличие хруста на зубах.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 15.




Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница5/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх