Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРКОВИ

СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов моркови.

^ Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 6.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.


Таблица 6


Показатели качества исследуемой моркови


Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Внешний вид







Запах и вкус







Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):







Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более







Размер корнеплодов по длине, см, не менее







Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более







Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см







Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более







Примечания

* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса «экстра» - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, для второго класса не нормируется.

* Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.


Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 6

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕКЛЫ

СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов свеклы.

^ Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами головок, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями (на глубину не более 0,3 см), образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, с поломанным стержневым корнем; с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см; загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 7.


Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, глубину зарубцевавшихся природных трещин и механических повреждений измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

Таблица 7


Показатели качества исследуемой свеклы


Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Внешний вид







Запах и вкус







Внутреннее строение







Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см







Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более







Содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более







Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших







Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более







Примечания

1. В одной упаковочной единице разница между размерами корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра - 1,0 см, первого класса - 2,0 см, второго класса - не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр свеклы второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.


Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛУКА РЕПЧАТОГО СВЕЖЕГО

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого.

^ Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах и вкус, наличие луковиц, раздвоенных, находящихся под общими наружными сухими чешуями, с отсутствием сухих чешуи не более чем на поверхности луковиц, оголенных, с незначительными пятнами и трещинами на сухих чешуях, не переходящими на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу, с длиной высушенной шейки более 5 см, недостаточно высушенной шейкой, механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами, определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 8.

Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, длину шейки, глубину механических повреждений сочных чешуй луковиц измеряют линейкой.

Таблица 8


Показатели качества исследуемого лука репчатого


Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Внешний вид







Запах и вкус







Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее







Содержание луковиц:







с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более







Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, % от массы, не более:







для всех сортов до 15 сентября включительно







после 15 сентября







Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы), % от массы, не более







Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более







Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % от массы, не более















Окончание табл. 8


Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более:







с длиной пера не более 2 см, включительно







с длиной пера более 2 см







Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами







Примечания

* В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать: для первого класса - 1,0 см, второго - 2,0 см.

* По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 8

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАПУСТЫ

БЕЛОКОЧАННОЙ СВЕЖЕЙ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; технические весы; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов лука репчатого.

^ Порядок проведения анализа. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х, более 2-х, но не более 5-ти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более 5-ти облегающих листьев, не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших; с механическими повреждениями на глубину не более и более 3-х см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в табл. 9.

Длину кочерыги над кочаном, площадь срезов при зачистке кочана измеряют линейкой.

Таблица 9


Показатели качества исследуемой капусты белокочанной


Наименование показателя

Нормативные значения (требования соответствующего

стандарта)

Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)

Внешний вид







Запах и вкус







Плотность кочана







Зачистка кочана







Длина кочерыги над кочаном, см, не более







Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой:







до 1 июля







с 1 июля до 15 августа







для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой:







с 15 августа до 1 сентября







с 1 сентября до 1 февраля







с 1 февраля







Примечание - для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля - не более 1/4 поверхности кочана.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 9.

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Предметы, пособия и материалы. Образцы продукции; линейка с миллиметровыми делениями; нож; весы; сухой фильтр; коническая колба вместимостью 100-150 мл; 0,1 н. раствор щелочи; раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; стандарты на продукцию.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов квашеной капусты.

^ Порядок проведения анализа.

Приступая к оценке качества квашеной капусты, сначала определяют ее вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения (шинкованная, рубленая и др.), затем органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные стандартом. После этого устанавливают ее товарный сорт, учитывая количество и качество сока.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей различают квашеную капусту первого и второго сорта.

^ Внешний вид. К первому сорту относят капусту, равномерно нашинкованную узкими полосками шириной не более 5 мм или нарезанную и нарубленную небольшими частичками (до 12 мм в наибольшем измерении). Не допускаются крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья, при наличии которых капуста кажется не шинкованной, а рваной. В капусте провансаль отдельные кусочки должны быть размером не более 2,5×2,5 см. Приправы и пряности (морковь, клюква, брусника, яблоки, тмин, лавровый лист) должны быть равномерно распределены в квашеной капусте и по размерам удовлетворять требованиям стандарта. В кочанной капусте первого сорта кочаны или их половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Сок квашеной капусты слегка мутноватый.

Консистенция. Капуста квашеная первого сорта отличается сочными, плотными, упругими, хрустящими при раскусывании тканями. Слабохрустящая, малоупругая капуста не может быть отнесена к первому сорту. Консистенцию капусты определяют при разжевывании или надавливании ножом.

Цвет. Цвет ее должен быть светло-соломенный с желтоватым оттенком. Для капусты первого сорта не допускается красноватый, зеленоватый цвет. В капусте с приправами и пряностями допускаются зависящие от них оттенки. Для оценки цвета пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете.

^ Запах и вкус. Хорошая капуста имеет ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему пряностей запах и кисловато-солоноватый вкус.

Вкус квашеной капусты должен быть кисловато-солоноватым, приятным, освежающим, без горечи.

В случае посола рыхлых кочанов с недостаточно отбеленными, зелеными листьями квашеная капуста приобретает зеленоватый оттенок. Качество продукции ухудшается также при нарушении технологического процесса, неблагоприятных условиях ферментации и хранения.

Капуста квашеная слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус, относится ко второму сорту.

Полученные в ходе органолептической оценки образцов результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 11.

Лабораторными методами определяют титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту.




Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница4/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх