Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» icon

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания»


6 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология...
Рабочая программа и методические указания по изучению курса и выполнению курсовой работы для...
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания к выполнению лабораторных работ 4 8 по курсу «Сопротивление материалов»...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...
Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей всех форм...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
вернуться в начало
скачать

Лабораторные методы исследования

^ Определение содержания поваренной соли

Содержание поваренной соли определяют аргентометрическим (арбитражным) методом.

Из навески исследуемого продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия до образования кирпичио-красного осадка. При титровании азотнокислое серебро образует с хлоридами белый осадок хлористого серебра.


NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3


После того как ионы хлора окажутся связанными, избыток азотнокислого серебра реагирует с хромовокислым калием, образуя окрашенный осадок:


AgNO3 + К2СrО4 = AgCrO4 + 2KNO3


Появление кирпично-красного окрашивания раствора указывает на конец титрования ионов хлора.

По количеству раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, рассчитывают процентное содержание поваренной соли в продукте. Аргентометрический метод применяют как арбитражный при определении содержания поваренной соли в разных пищевых продуктах.

^ Приборы и оборудование. Титровальная установка; мерная колба объемом 200 и 250 мл; бюретки на 10 и 25 мл; пипетки на 10, 25 и 50 мл; коническая колба вместимостью 250 мл; стеклянная воронка; складчатый фильтр.

Реактивы. 0,1 н. раствор едкого натра; 0,05 н. раствор азотнокислого серебра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 10%-ный раствор хромовокислого калия.

^ Порядок проведения анализа. 2 г фарша рыбы помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40-45°С дистиллированной водой на 3/4 объема колбы.

Смесь фарша с водой настаивают в течение 15-20 мин, сильно взбалтывая колбу в течение 0,5 мин через каждые 5 мин. Допускается экстрагирование фарша и ненагретой водой (комнатной температуры), при этом продолжительность настаивания должна быть увеличена до 25-30 мин. Охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают. Во избежание испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата (при исследовании средне- и крепкосоленой рыбы – до 10 мл) и титруют его 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по формуле (1.24).


, (17)


где ^ V – количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;

К – поправочный коэффициент к титру раствора азотнокислого серебра;

0,0029 – титр точно 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию (титр 0,1 н. раствора азотнокислого серебра равен 0,0058);

V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

m – масса навески продукта, г;

V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

^ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ


Рыбные консервы, также как и мясные, выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

^ Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке рыбных консервов и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 34.

Таблица 34


Анализ маркировки рыбных консервов



Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»


Образец 1

Образец 2



Наименование продукта











Сорт (при наличии)











Продолжение табл. 34


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

…..

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)










Товарный знак изготовителя (при наличии)










Масса нетто










Дата изготовления










Срок годности










Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт










Пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1

мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта)










Условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от... до... месяцев»)










Способ употребления (при необходимости)










Состав продукта










Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава











Окончание табл. 34


Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2



Информация о подтверждении соответствия










Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке (особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности – буква «Р», остальные условные обозначения, размещаемые в первом и втором ряду содержат сведения, рассмотренные в табл. 29)












^ Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

^ Внешний вид тары. Осматривая тару прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестких банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва.

^ Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа. Отмечают также состояние лака или эмали, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

^ Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки и т.д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

^ Проверка герметичности банок

Проводится по методике рассмотренной в разделе «Оценка качества мясных консервов».

Определение соотношения составных частей

содержимого и массы нетто консервов

Взвешенные банки исследуемых рыбных консервов с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35-36°С.

Из банки в течение 15 мин сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.

^ Рыбные пресервы. Консервированный продукт переносят в тарелку, отделяя от рыбы пинцетом или вилкой пряности и специи. Затем взвешивают рыбу и после мойки и сушки банку. Массу заливки находят по разности между массой нетто и массой рыбы. Результат выражают в процентах.


Результат по оценке качества рыбных консервов записать в табл. 35.

Таблица 35


Показатели качества рыбных консервов


Показатели качества

Нормативные значения (требование стандартов)

Фактические

значения

образец 1

образец 2

…..

Внешний вид банки

Состояние внутренней поверхности жестяной тары

Герметичность банки

Содержимое консервов:

- внешний вид и цвет;

- консистенция;

- вкус и запах;

- масса нетто, г;

- массовая доля жидкой части, %;

- массовая доля рыбы, %















Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде табл. 34-35.

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов рыбы. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.


^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



  1. Габриэльянц М.А. Товароведение мяных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.

  2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 9.12.2003. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 26 с.

  3. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

  4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986. – 208 с.

  5. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 2008 с.

  6. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справ. Пособие. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.

  7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2003. – 608 с.

  8. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.

  9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Воробъева Е.А. и др. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.

  10. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф. Бухтерева, Г.П. Ищенко-Петровская Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

^ УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей

260501.65 «Технология продуктов общественного питания»,

260505.65 «Технология детского и функционального питания» и

100101 «Сервис»

Составители:

Григорьева Роза Завдатовна

Куракин Михаил Сергеевич

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор ^ Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР №020524 от 02.06.97

Подписано в печать . .08 Формат 60×841/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. . Тираж 300 экз.

Заказ №

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47


ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

* Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока





Скачать 1,44 Mb.
оставить комментарий
страница11/11
Дата29.09.2011
Размер1,44 Mb.
ТипМетодические указания, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
плохо
  1
хорошо
  4
отлично
  6
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх