Рабочая программа специальной дисциплины \"Технология продукции общественного питания\" для специальности: 2711 \"Технология продукции общественного питания\" icon

Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"


Смотрите также:
Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
Методические указания по дисциплине Контроль качества продукции и услуг для специальности 2711...
Рабочая программа дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260502...
Рабочая программа дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260502...
Рабочая программа учебной дисциплины организация производства и обслуживания на предприятиях...
Примерная программа профессионального модуля пм 01...
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Рабочая программа дисциплины «психология и этика профессиональной деятельности» для...
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...



Загрузка...
страницы:   1   2
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Государственное образовательное учреждение


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


специальной дисциплины

"Технология продукции общественного питания"


для специальности:

2711 - "Технология продукции общественного питания"


Воронеж, 2004


УТВЕЖДАЮ

Декан ФСПО ВГТА


_______________________ Н.С.Родионова





Одобрена

цикловой комиссией

профилирующих предметов

специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»


на заседании


«___»____________200__г.


Протокол № ________


Председатель цикловой

комиссии:


____________ Нагайцева Н.И.


Составлена в соответствии с

Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»


Заместитель декана

по учебной работе


Асмолова Е.В._________________


«___»____________200__г.




Рассмотрено на заседании

методического совета ФСПО


протокол №_____________


от «___»_____________200__г.


_____________ Данильченко В.Н.






Автор:

____________________________


Пояснительная записка.


Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами на других курсах. Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторных занятий.

Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.

Примерный перечень и содержание лабораторных работ может быть изменен или дополнен с учетом региональных особенностей и утвержден цикловой комиссией учебного заведения.

С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены. Варианты контрольных вопросов, которые должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами. Обоснованные изменения в содержании программного материала и распределение учебных часов по темам в пределах общего бюджета времени, отведенного на изучение дисциплины, вносятся цикловыми комиссиями и утверждаются руководством учебного заведения.


Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.


В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ студент должен знать:

  • современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;

  • способы кулинарной обработки различных видов сырья;

  • классификацию, ассортимент, рецептуру;

  • технологические процессы производства кулинарной продукции;

  • правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;

  • процессы, формирующие качество продукции;

  • принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

  • требования к качеству кулинарной продукции;

  • виды фальсификации сырья и готовой продукции;

  • методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;

  • правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.


Студент должен уметь:

  • оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

  • организовывать работу производственных цехов;

  • приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;

  • проводить бракераж готовой продукции;

  • прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

  • применять безотходные и малоотходные технологии;

  • сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;

  • выявлять фальсификацию сырья;

  • применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;

  • осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;



Студент должен приобрести навыки:

  • организации производства продукции и обслуживания потребителей;

  • приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

  • работы с нормативными документами;

  • работы с учебной и справочной литературой.



Тематический план по курсам и семестрам,

Специальной дисциплины <<Технология продукции общественного питания >>


^ II курс III семестр

№ п/п



Темы, разделы

Всего

Теория

Практи-ческие

занятия

Лабора-

торные

Конт-роль-

ные (шт)

Курсовая работа

1

2

3

4

5

6

7

8

1.

Введение

Раздел 1

«Технологические процессы механической и кулинарной обработки сырья и приготов-ления полуфабрикатов».

1

1













1.1.


Обработка овощей

12

4




8







1.2.


Обработка рыбы

14

6




8







1.3.


Обработка мяса

22

14




8







1.4.


Обработка птицы

14

6




8







1.5.



Способы обработки кулинарной продукции


10



2





8







1.6.



Решение производственных ситуаций


4








4










^ Всего: II курс

III семестр

77

33




44








^ II курс IV семестр




Раздел 2

«Теоретические основы технологии».



















2.1.


Технологический цикл производства кулинарной продукции

2

2













2.2.


Классификация и ассортимент кулинарной продукции

2

2













2.3.


Процессы, формирующие качество кулинарной продукции П.О.П.

3

3
















Раздел 3

«Технологические процессы приготовления кулинарной продукции».



















3.1.

Супы


44

12




32

1




3.2.

Соусы


10

10













3.3.

Блюда и гарниры из овощей и грибов

14

6




8







3.4

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

12

4




8







1

2

3

4

5

6

7

8

3.5.

Решение производственных ситуаций

4







4










^ Всего: II курс

IV cсеместр

91

39




52







^ III курс V семестр

3.6.


Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла

28

10

2

16







3.7.

Блюда из мяса


48

12

4

32







3.8.

Блюда из птицы


14

4

2

8







3.9.

Блюда из яиц и творога

14

4

2

8







3.10.

Холодные блюда и закуски

8

8

-

-










^ Всего: III курс

V семестр

112

38

10

64







^ III курс VI семестр

3.10.

Холодные блюда и закуски


29

3

2

24

1




3.11.

Сладкие блюда


22

8

2

12







3.12.

Горячие и холодные напитки


8

6

2

-








4.1.

Раздел 4

«Мучные блюда и гарниры».

11

4

1

6










^ Всего: III курс

VI семестр

70

21

7

42







^ IV курс VII семестр




Раздел 5

«Технология кулинарной продукции лечебного (диетического) профилакти-ческого ассортиментов и пита-ние детей в организованных коллективах».



















5.1.

Основные принципы организации лечебного, профилактического и функционального питания. Особенности технологии приготовления отдельных блюд диетического питания.

14

8

6










5.2.

Особенность технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах.

4

4
















Раздел 6.

«Технология продукции общественного питания»



















6.1.

Технология продукции общественного питания

16













16




^ Всего: IV курс

VII семестр

34

12

6







16




ИТОГО:

384

142

23

202




16



СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДМЕТА.


ВВЕДЕНИЕ.


^

Учащийся должен знать:

роль техника-технолога в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания;

правовую и нормативную базу предприятий;

технологический процесс производства продукции общественного(массового) питания;

^

задачи и содержание предмета «Технология продукции общественного питания»;

межпредметные связи с другими учебными дисциплинами;


  • понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, рациональном применении отходов;

  • понятия о количестве и безопасности сырья и кулинарной продукции, об основных показателях безопасности, используемых в системе сертификации услуг общественного питания и в ГОСТ на сырье и кулинарную продукцию;

  • значения курса в подготовке специалистов-технологов;

  • историю развития кулинарии;

  • состояния и прогнозы развития технологии общественного питания.



РАЗДЕЛ 1. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.(76 –теор. ,лаб. 44).


ТЕМА 1.1 Обработка овощей, плодов, грибов

(12 часов : теор. 4, лаб. 8).


Студент должен знать:

  • технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов;

должен уметь:

  • производить органолептическую оценку качества сырья;

  • приготавливать п/ф из овощей с соблюдением технологического процесса;

  • определять количество отходов при механической обработке овощей( с использованием Сборника рецептур );

  • решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Основные требования к используемому сырью (овощи, плоды, грибы). Понятие о гигиеническом сертификате, о сертификате соответствия и качества.

Сырье: виды, свойства(2 часа).

Технологический процесс механической кулинарной обработке картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы порезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

(2 часа) Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Обработка и использование сушеных, соленых и маринованных овощей (2 часа).


Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Применение безотходных технологий при механической обработке овощей, плодов, грибов. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.


^ Лабораторная работа №1 ( 8 часов )


Тема: «Обработка овощей, грибов, плодов.»



  1. Органолептическая оценка качества сырья.

  2. Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей( картофель, корнеплоды, капуста, лук).

  3. Формы нарезки овощей (простые и сложные). Подготовка овощей к фаршированию. 4. Определение процента отходов при первичной обработке картофеля , корнеплодов, капусты; составление нормативных актов.

5 Решение ситуационных задач.

6 Расчет сырья, количество порций, изготовляемых из заданного количества сырья, в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, плодов, грибов.

7 Расчет массы брутто, нетто отходов при механической обработке овощей, плодов, грибов.


Самостоятельная работа.


  1. Составление таблиц:

«Формы нарезки картофеля и их назначение» (внеаудиторно);

  1. Формы нарезки корнеплодов и их назначение (внеаудиторно).

  2. Составление таблицы: «Требования к качеству овощных полуфабрикатов» (внеаудиторно).

  3. Подготовка сообщений к уроку: семинар, конференция.

  4. Домашнее упражнение по формам нарезки овощей.



ТЕМА 1.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Требования к качеству рыбного и нерыбного водного сырья Всего 14 (теория 6 часов, лабораторные 8 часов).


Студент должен знать:

  • технологический процесс обработки рыбы и нерыбного водного сырья;

  • технологический процесс приготовления полуфабрикатов ;

  • особенности обработки некоторых видов ;

  • использование пищевых отходов, рыб.


должен уметь:

  • определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов;

  • обрабатывать рыбу с костным и хрящевым скелетом ;

  • приготавливать полуфабрикаты для всех видов тепловой обработки;

  • производить расчеты на определение количества отходов ;

  • пользоваться нормативно-технической документацией.


Сырье: виды, технологические свойства.


(2часа) Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции. Приготовление полуфабрикатов, особенности обработки некоторых видов рыб( налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.).

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.

(2 часа) Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Способы панирования рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы.

(2 часа) Технологический процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий промышленным способом.

Использование пищевых отходов, нормы отходов.


^

Лабораторная работа №2 (8 часов).


ТЕМА: Обработка рыбы.


1. Определение качества поступившей рыбы

2 Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции.

Расчет сырья, количества порций.

3. Определение процента отходов у рыбы в зависимости от способа разделки

для приготовления различного вида полуфабрикатов, составление актов.

4. Приготовление полуфабрикатов для всех видов тепловой обработки.

5. Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из нее

6. Расчет сырья, количества порций.


Самостоятельная работа.


1. Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией (внеаудиторно и на учебных занятиях).

2. Аналитическая обработка текста(реферирование, рецензирование, анализирование текста).


ТЕМА 1.3. Обработка мяса.

(теория 14 часов, лабораторные 8 часов)


Студент должен знать:

  • основные требования к использованному сырью;

  • нормативную документацию;

  • технологический процесс механической кулинарной обработки мяса;

  • приготовление полуфабрикатов;

  • требования к качеству полуфабрикатов;

  • соотношение компонентов в котлетной натурально-рубленой массе.

должен уметь:

  • определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов из мяса;

  • разделывать мясные туши;

  • приготавливать полуфабрикаты;

  • составлять алгоритмы по приготовлению полуфабрикатов из мяса;

  • пользоваться нормативно-технической документацией.

Сырье: виды, технологические свойства.


(2 часа) Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, обмывание и обсушивание, разделка, обвалка отрубов, нормы выхода.

Разделка говяжьей полутуши и четвертин. Классификация. Ассортимент.

(2 часа) Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству, условия хранения.

Расчет сырья, количества порций.

(2 часа) Технологический процесс разделки туш мелкого скота. (2 часа)

(2 часа) Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки.

( 2 часа) Технологический процесс приготовления рубленной массы с хлебом и полуфабрикатов из нее.

(2 часа) Особенности обработки туш диких животных.

(2 часа) Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.

Обработка поросят, ее особенности.


Лабораторная работа № 3 (8 часов).

Тема: Обработка мяса


1. Определение качества поступившего мяса.

2. Разделка мясных туш в соответствии с технологическим процессом.


3. Определение выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

в зависимости от категории поступившего сырья, сравнение полученных данных с нормативными.

4. Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья и кулинарного назначения.

5. Оценка качества и определение выхода полуфабрикатов.

6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов.

7. Расчёт массы брутто ,нетто и отходов при механической кулинарной обработке мяса (исп. таблицы Сборника рецептур).

8. Расчёт выхода котлетного мяса из заданного веса брутто сырья с учётом его категории, количества котлетной массы и количества порций п/ф из полученной массы в зависимости от заданного выхода п/ф (исп. таблицы Сборника рецептур).

9. Решение задач по имитации производственных ситуаций ,составление алгоритмов.


Самостоятельная работа.


  1. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины» (внеаудиторно).

  2. Составление таблиц: «Требования к качеству полуфабрикатов»(внеаудиторно).

  3. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией (внеаудиторно и на учебных занятиях).

  4. Подготовка докладов, тестовых диктантов по теме «Обработка мяса и полуфабрикатов из него» (внеаудиторно).

  5. Решение задач и упражнений по образцу.

  6. Расчётно-графическая работа.



ТЕМА 1.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика (теория 6 часов , лабораторные 8 часов).


Студент должен знать:

  • -технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика и приготовление п/ф;

  • -требование безопасности и качества, сроки реализации;

должен уметь:

  • -определять качество поступившего сырья;

  • -приготавливать полуфабрикаты с соблюдением технологического процесса;

  • -рационально использовать сырьё;

  • -производить расчёты на определение количества отходов при обработке массы брутто, нетто.

Сырьё: виды, технологические свойства.


(2 часа) Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки кролика и дичи: целыми тушками, из филе, мелкокусковых. Ассортимент , нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режиму хранения и реализации.

Полуфабрикаты из кролика. Ассортимент

Требования к качеству.


(2 часа) Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы .Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы: требования к качеству, режим хранения.

( 2 часа) Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, режим хранения, транспортировка.

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов, нормы выхода, режимы хранения и реализации.


^ Лабораторная работа №4 (8 часов).

Тема: Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.


      1. Оценка качества сырья (органолептическая), обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками (заправка птицы) и из филе птицы. Определение выхода. Обработка субпродуктов птицы. Оценка качества полуфабрикатов.

2.Решение ситуационных задач.

3.Расчёт количества порций, полуфабрикатов из заданного сырья разного вида (сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика) и кондиции. Расчёт массы пищевых обработанных отходов.


Самостоятельная работа.


  1. Составление таблицы «Обработка и кулинарное использование субпродуктов».

  2. «Требования к качеству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика, дичи, сроки реализации» (внеаудиторно).

  3. Работа со Сборником рецептур(на занятиях).

  4. Составление тематических кроссвордов , тестирование.


ТЕМА 1.5 Способы обработки кулинарной продукции.

(2 часа теория , 8 часов лаб раб ).


Учащийся должен знать:

  • основные приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов;

должен уметь:

  • решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь вычислительной техникой, таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

^ Классификация способов на группы по видам воздействия: механические, гидромеханические, термические, химические и биохимические.

Классификация отдельных групп на подгруппы по технологическим операциям.

Механические способы: измельчение(порезка, шинковка), протирание, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание, рыхление, шпигование, панирование.

Гидромеханические способы: перемешивание, диспергирование, пенообразование и взбивание, мойка, охлаждение(отстаивание)., фильтрование.

Химические и биохимические: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями.

Термические способы: тепловой, охлаждение. Замораживание.

Характеристика отдельных способов: сущность, влияние на качество продукции, значение тепловой обработки продуктов.

Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество кулинарной продукции.

Варка: в жидкой среде(при полном погружении), припускания(с частичным погружением в жидкость), в атмосфере насыщенного пара, на водяной бане, под давлением, в вакууме.

Жарка: с небольшим количеством жира, без жира, во фритюре, в камере жарочного шкафа, в поле ИК- излучений.

Комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование.

Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование, размораживание, разогревание, СВЧ-нагрев


^ Лабораторная работа №5 (8 часов).

Тема: «Способы обработки кулинарной продукции».

1. Определение последовательности технологических операций приготовления

2. Оценка качества сырья

3. Применение различных приемов тепловой обработки продукции

4. Оценка качества кулинарной продукции

5. Оформление отчета

Самостоятельная работа.

1. Составление таблицы «Классификация приемов тепловой обработки продуктов»(внеаудиторно).

2. Работа со Сборником рецептур и нормативно-технической документацией(на учебных занятиях).


ТЕМА 1.6 "Определение потерь при тепловой обработке продукции"


Лабораторная работа №6(4 часа)


1. Решение задач по имитации производственных ситуаций

2. Определение потерь при тепловой обработке продукции

( по заданию преподавателя, исходные данные в лабораторной работе №5 )


РАЗДЕЛ 2. Теоретические основы технологии.


ТЕМА 2.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции.(2 часа)


Учащийся должен знать:

  • основные понятия о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции;

должен уметь:

  • рационально использовать сырье;

  • уметь определять его безопасность;

  • применять взаимозаменяемость продуктов, используя таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.


Основные понятия: сырье, полуфабрикат, готовая продукция, кулинарная обработка.


Технологический цикл: определение, виды.

Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции, производство, контроль качества, реализация.

Технологические принципы: безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность(рациональное использование сырья, ресурсосберегающие технологии).


ТЕМА 2.2. Классификация и ассортимент кулинарной продукции (2 часа).


Учащийся должен знать:

  • понятие о кулинарном полуфабрикате, кулинарном изделии, блюде, кондитерском изделии, ассортименте кулинарной продукции;

должен уметь:

  • определять критерии качества сырья и готовой продукции.

Основные понятия: кулинарный полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие.

Признаки классификации. Классификация кулинарной продукции по разным признакам:

  • виду используемого сырья;

  • способу кулинарной обработки;

  • характеру потребления;

  • назначению;

  • термическому состоянию;

  • консистенции.

Ассортимент кулинарной продукции, понятие, отличительные признаки.


ТЕМА 2.3. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (3 часа).


Студент должен знать:

  • изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

должен уметь:

  • определять изменения массы мяса, рыбы при варке, % потерь питательных веществ;

  • определять влияние реакции среды на изменения цвета мяса при варке, развариваемость овощей;

  • определять температуру клейстеризации крахмала;

  • влияние реакции среды на процесс клейстеризации крахмала;

  • влияние реакции среды на процесс клейстеризации;

  • определять влияние различных видов тепловой обработки на изменение цвета продуктов.

Классификация процессов. Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продуктов на протяжении всего технологического цикла.

Процессы, происходящие при механической кулинарной обработке, их сущность.

Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке, их сущность.


Изменение белков мяса и рыбы(2 часа).

Отличительные особенности химического состава и строение белков пищевых продуктов. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соеденительно-тленных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса.

Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов. Их изменение при кулинарной обработке(2 часа).

Изменение углеводов. Изменение сахаров при тепловой обработке продуктов(2 часа): ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Изменение крахмала: клейстеризация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала.

Использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (температура, реакции среды и свойств продукта).

Изменение жиров (2 часа)

Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира) при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание); при жарке в большом количестве жира (Фритюре); факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Влияние этих процессов на пищевую ценность и качество кулинарной продукции.

Изменение витаминов (2 часа). Потеря витаминов при различных способах кулинарной обработки. Обеспечение сохранности витаминов. Стабилизаторы витаминов.

Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке.

Изменение цвета продуктов и минеральных веществ при тепловой обработке (2 часа). Естественные пигменты: флавониды, флавоны, антоцианы; каротиноиды (каротин, ксантофиллы, ликопин ); хлорофилл, миоглобин, их изменение в процессе кулинарной обработки. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

Формирование вкуса и аромата, сущность процессов, образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Изменение массы; сущность, причины, влияние на качество продукции.

Влияние процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов, на усвояемость пищевых веществ.


^ РАЗДЕЛ 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. (теория 39, лабораторные 52, контрольные 2 часа).


ТЕМА 3.1 Супы. (теория 10, лабораторные работы 32, контрольная работа 2 часа).


Студент должен знать:

  • технологический процесс приготовления и отпуска супов;

  • показатели качества супов и требования безопасности;

должен уметь:

  • приготавливать супы с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска;

  • оценивать качество приготовленных супов;

  • составлять технологические карты;

  • решать задачи по имитации производственных ситуаций;

  • составлять алгоритмы приготовления супов.


Супы: назначение и классификация.


(2 часа) Технологический процесс варки бульонов (жидкой основы) для супов, их разновидности , правила и режим варки , нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление и введение мучной пассировки, заправка супов, доведение до вкуса. Правила отпуска.


(2 часа) Щи, борщи, рассольники, солянки:

ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении ,режим хранения и реализации.


(1 час) Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Ассортимент. Отличительные особенности. Проверка отпуска. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.


(1 час) Супы- пюре.

Характеристика, ассортимент.

Общие приемы и правила приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(2 час) Прозрачные супы.

Характеристика и ассортимент.

Особенности приготовления и отпуска. Способы осветлении бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттенки и осветлении бульонов. Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Требование к качеству , режим хранения и реализации.


(2 часа) Супы молочные, холодные , сладкие и национальные. .

Характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Отличительные особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Особенность приготовления национальных супов. Ассортимент. Требования к качеству.

Использование быстро замороженных супов и сухих супов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.


^ Лабораторные работы №7, 8 (16 часов).


ТЕМА: «Заправочные супы».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

  2. Приготовление и отпуск заправочных супов.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Определение изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

  5. Составление технологических карт.



Лабораторная работа №9 (8 часов).


ТЕМА: «Супы прозрачные, молочные, супы-пюре».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления . Оценка качества сырья.

  2. Приготовление и отпуск прозрачных супов.

  3. Приготовление гарниров и прозрачных супов.

  4. Оценка качества кулинарной продукции.

  5. Определение изменение массы сырья при механической и тепловой обработке.

  6. Составление технологических карт.



Лабораторная работа №10 (8 часов).


ТЕМА: «Супы сладкие, национальные и холодные».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления. Оценка качества сырья.

  2. Приготовление и отпуск супов-пюре и сладких супов.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Определение изменения массы сырья при механической и тепловой обработке.

  5. Составление технологических карт.


Контрольная работа (2 часа, классная).

ТЕМА: «Приготовление и отпуск первых блюд» .


Самостоятельная работа.


  1. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску супов( на учебных занятиях и внеаудиторно).

  2. Составление технологических карт (внеаудиторно).

  3. Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации (внеаудиторно).

  4. Подготовка докладов , рефератов : «Зарубежная кухня», «Блюда быстрого приготовления».


ТЕМА 3.2. Соусы (теория 10 часов).


Студент должен знать:


  • Подготовку сырья для приготовления соусов;

  • Технологический процесс приготовления соусов ,их использование; требования безопасности;
^

Студент должен уметь:





  • Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса;

  • Определять качество сырья и готовых соусов;

  • Составлять технологические карты приготовления соусов;

  • Производить расчет количества порций блюд ,изготовляемых из заданного количества сырья , пользуясь сборником рецептур.



Принцип подбора соусов к блюдам.

Назначение , классификация и ассортимент соусов.

Полуфабрикаты , используемые для приготовления соусов.


(2 часа) Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование , требования к качеству . Ассортимент и особенности приготовления и использование производных красного соуса. Требования к качеству. Режим хранения и режим реализации.


( 2 часа) Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах.

Ассортимент и особенности производных белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации.


( 2 часа) Соусы грибные, сметанные, молочные.

Ассортимент , характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного , сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.


( 2 часа) Яично –масляные соусы.

Ассортимент, технологический процесс приготовления, отличительные особенности, использование, требования к качеству, режим хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.

Масляные смеси . Ассортимент, использование.

( 2 часа) Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса.

Физико-химическая структура заправок.

Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

^

Самостоятельная работа





  1. Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации» (внеаудиторно).

  2. Составление технологических карт (внеаудиторно).

  3. Работа со сборником рецептур, справочной литературой (на учебных занятиях и внеаудиторно).

  4. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов (на учебных занятиях и внеаудиторно).

  5. Подготовка рефератов, докладов.



ТЕМА 3.3. Блюда гарниры из овощей и грибов.

(теория 6 часов, лаб. раб. 8 часов);


Студент должен знать:

  • Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и гарниров;

  • Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из грибов.


Студент должен уметь:

  • Приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска;

  • Определять качество приготовленных овощных блюд и гарниров, проводить бракераж;

  • Составлять технологические карты овощных блюд и гарниров;

  • Решать задачи по имитации производственных ситуаций, составлять алгоритмы;

  • Приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • Производить расчет количества сырья для приготовления блюд;

  • Пользоваться нормативно-технической документацией



(2 часа) Значение, принцип подбора овощных гарниров к мясу и рыбе. Классификация, Ассортимент. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд , а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.


Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Производство и использование отварных овощей высокой степени готовности промышленными способами.


(2 часа) Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей (ассортимент блюд изучается по Сборнику рецептур). Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы.


(2 часа) Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных (ассортимент блюд изучается по Сборнику рецептур). Оформление, подача блюд; рекомендуемые соусы. Особенности производства и использование полуфабрикатов высокой степени готовности из жареного картофеля, тушеных и запеченных овощей высокой степени готовности, производимых промышленными способами.


Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режим хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении. Основные критерии безопасности


Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жаренных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых .промышленностью. Режим хранения, сроки реализации.


^ Лабораторная работа № 11 (8 часов).


ТЕМА: «Блюда и гарниры из овощей и грибов отварных, жареных и запеченных, припущенных, тушенных».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовлении и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

  2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей.

  3. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.

  4. Оценка качества кулинарной продукции.

  5. Определение изменения массы овощей при механической и тепловой обработке.

  6. Составление технологических карт.


Самостоятельная работа.


  1. Составление таблиц. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации (внеаудиторно).

  2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров (внеаудиторно).

  3. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией(на учебных занятиях и внеаудиторно).

  4. Составление технологических карт (внеаудиторно).

  5. Работа с конспектом, обработка текста.



ТЕМА 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.(Теория 4 , лабораторные 8)


Студент должен знать:



  • Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

  • Выход каш различной консистенции из 1 кг. крупы.


Студент должен уметь:


  • Подготавливать крупу к тепловой обработке;

  • Приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий с соблюдением технологического процесса;

  • Определять качество приготовленных блюд , проводить бракераж;

  • Составлять технологические карты на блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;

  • Решать задачи по имитации производственных ситуаций;

  • Составлять алгоритмы приготовления и отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

  • Производить расчет количества воды, соли, крупы, необходимых для приготовления каш различной консистенции( пользуясь Сборником рецептур);



(2 часа).Сырье, технологическая характеристика


Классификация блюд. Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам. Блюда и гарниры из круп. Общие правила варки каш различной консистенции. Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника). Ассортимент изучается по Сборнику рецептур. Отличительные особенности, требования к качеству. Режим хранения и реализации, каш и изделий из них.


(2 часа). Блюда из бобовых, макаронных изделий


Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров, изделий. Ассортимент. Отличительные особенности . Обеспечение сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.


^ Лабораторная работа № 12 ( 8 часов).


ТЕМА : « Блюда из круп и макаронных изделий».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья и блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества.

  3. Приготовление соусов для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, оценка качества.

  4. Определение изменения массы (привар) при механической и тепловой обработки продуктов



Самостоятельная работа.


  1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий» (внеаудиторно).

  2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий (внеаудиторно).

  3. Работа со Сборником рецептур , нормативно-технической документацией (внеаудиторно).

  4. Составление технических карт (внеаудиторно).

  5. Работа с дополнительной литературой, составление плана текста.



ТЕМА 3.5 "Рещение производственных ситуаций"


Лабораторная работа №13(4 часа )

Тема:"Технологические процессы приготовления кулинарной продукции"

1. Решение ситуационных задач

2. Определение потерь при тепловой обработке продуктов

3. Расчет сырья, определение количества порций блюд с учетом кондиции сырья,

сезонности


ТЕМА 3.6. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла (теория 10 часов, практ. 2 часа, лабор. раб. 16 часов ).


Студент должен знать:


  • Технологический процесс обработки рыбы, приготовления и отпуска блюд из рыбы , морепродуктов, раков , критерии безопасности.


Студент должен уметь:


  • Приготавливать блюда из рыбы и нерыбного водного сырья с соблюдением технологического процесса;

  • Определять качество приготовленных блюд из рыбы ;

  • Проводить бракераж блюд ;

  • Составлять технологические карты ;

  • Решать задачи по имитации производственных ситуаций;

  • производить расчеты количества продуктов для приготовления блюд из рыбы;

  • соблюдать требования безопасности готовых блюд;

  • составлять алгоритмы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;



(2 часа) Классификация. Рациональность использования и взаимозаменяемость сырья. Правила порционирования, оформление и отпуск блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Основные критерии безопасности.


Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(2 часа) Блюда из жареной рыбы.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(2 часа) Блюда из запеченной рыбы.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из тушеной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(2 часа) Блюда из котлетной массы рыбы.

Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(2 часа) Блюда из нерыбных продуктов морского промысла.

Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.


^ Лабораторная работа №14 (8 часов).


Тема: «Блюда из отварной, припущенной, жаренной, запеченной рыбы»

.

  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из отварной, припущенной рыбы (нерыбного водного сырья).

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.



Лабораторная работа №15( 8 часов )

Тема:"Блюда из рыбной котлетной массы и нерыбных

продуктов морского промысла"


1. Определение последовательности технологических операций

2. Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических карт.


Практическое занятие №1 (2 часа).


ТЕМА: "Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла".


  1. Решение ситуационных задач.

  2. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

  3. Составление алгоритмов приготовления и отпуска из рыбы и морепродуктов.



^

Самостоятельная работа





  1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы» (внеаудиторно).

  2. Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов (внеаудиторно и на учебных занятиях).

  3. Составление технологических карт на блюда из рыбы (внеаудиторно).

  4. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической документацией (внеаудиторно, на учебных занятиях).

  5. Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы».

  6. Составление плана и тезисов ответа.


ТЕМА 3.7. Блюда из мяса ( теория 12 часов, практич. 4 часа, лабор. работа 32 часов);


Студент должен знать:

  • Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.

  • Сроки реализации мясных продуктов.

  • Основные критерии безопасности.


Студент должен уметь:

  • Приготавливать блюда из мяса и мясных продуктов с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска.

  • Определять качество приготовления блюд.

  • Составлять технологические карты.

  • Решать задачи по имитации производственных ситуаций.

  • Пользоваться нормативно-технической документацией и справочной литературой.

  • Производить расчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества блюд из мяса.

  • Составлять алгоритм приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.


( 2 часа) классификация. Ассортимент. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья. Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска ( в том числе заказных, банкетных, фирменных). Основные критерии безопасности.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов, мясной гастрономии. Ассортимент. Характеристика. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.


( 2 часа) Блюда из жареного мяса.

Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса , жаренного крупными, порционными натуральными, мелкими кусками. Температурный режим жарки мясных п/ф. Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы, варианты отпуска. Требования к качеству, режим хранения, сроки реализации.


^ Блюда из жареных субпродуктов.

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жаренных субпродуктов. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации.

Производство говядины отварной, мяса жаренного промышленными способами, использование.


( 2 часа) Блюда из тушеного мяса.

.Общая характеристика. Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками; блюда из мяса, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. (ассортимент изучается по Сборнику рецептур ).


^ Блюда из тушеных субпродуктов.

Ассортимент (изучается по Сборнику рецептур). Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.


( 2 часа) Блюда из запеченного мяса.

Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Особенности производства голубцов промышленным способом их использование.


( 2 часа) Блюда из рубленого мяса.

Технологический процесс приготовления натурально рубленной и котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф из рубленого мяса. Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натурально рубленой.


(1 час) Блюда из мяса диких животных.

Ассортимент (изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей.) Технологический процесс приготовления и отпуска блюд, особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


(1 час) Блюда из мяса национальной кухни. Ассортимент (изучается по Сборнику рецептур с учётом обычаев, традиций, индивидуальных особенностей национальной кухни.) Особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд из мяса: шашлык, чанах, люря - кебаб.

Быстро замороженные вторые мясные блюда. Ассортимент. Особенности приготовления. Использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


^ Лабораторная работа №16 (8 часов).


Тема: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов; из мяса жаренного и тушенного крупными кусками».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса и мясных продуктов.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.


Лабораторная работа №17 (8 часов).

Тема: "Блюда из мяса, жаренного порционными, натуральными и панированными кусками."


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из мяса , жаренного порционными, натуральными и мелкими кусками.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.



Лабораторная работа №18 (8 часов).


Тема: «Блюда из мяса и мясных продуктов, жаренных и тушенных мелкими кусками».


  1. Определение последовательности операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.



Лабораторная работа №19 (8часов)

Тема: "Блюда из запеченного и рубленого мяса"


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушённого крупными, порционными и мелкими кусками.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.


Практическое занятие №2 (2 часа).

Тема: Блюда из мяса


  1. Составление и решение ситуационных задач.

  2. Работа со Сборником рецептур.

  3. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.



Практическое занятие №3 (2 часов).

Тема: Блюда из мяса


  1. Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов.

  2. Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.


^ Самостоятельная работа.


  1. Составление таблиц «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов» (внеаудиторно)

  2. Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких животных», «Блюда из мяса в современной интерпретации», «Экзотические фрукты и овощи к мясным блюдам и т.д.» (внеаудиторно).

  3. Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов ( внеаудиторно)

  4. Составление технологических карт на мясные блюда и из мясных продуктов.(внеаудиторно)

  5. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией (на учебных занятиях и внеаудиторно).

  6. Подготовка к деловым играм.



Тема 3.8 Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. (теория 4 часа, практические 2 часа, лаб. раб. 8 часов.)


Студент должен знать:

-технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика.

Должен уметь:

-приготовлять блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика с соблюдением технологического процесса их приготовление и отпуска;

-определять качество приготовленных блюд;

-проводить бракераж пищи;

-уметь составлять технологические карты;

-производить расчёты количества продуктов для приготовления блюд из птицы, дичи, кролика, пользуясь Сборником рецептур блюд;

-соблюдать требования безопасности готовки блюд;

(2 часа) Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Основные критерии безопасности.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы.

Требования к качеству, режим хранения и реализация кулинарной продукции.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализация кулинарной продукции.

Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по столичному. Особенности отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализация.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица тушённая в соусе; гусь, утка по домашнему. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Блюда из кролика. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска . Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.


^ Лабораторная работа №20 (8 часов)


Тема: «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика».


  1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд.

  2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика.

  3. Оценка качества кулинарной продукции.

  4. Составление технологических карт.

Практическое занятие №4 (2часа).

Тема: Блюда из птицы


  1. Решение задач по имитации производственных ситуаций.

  2. Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.


^ Самостоятельная работа (блюда из птицы)

1.Составление таблицы: ”Требование к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика”. (внеаудиторно)

2.Подготовить доклады “ Новые фирменные блюда из птицы”. (внеаудиторно)

3.Работа со Сборником рецептур, справочником технолога (на учебных занятиях, внеаудиторно)

4.Решение задач и упражнений по образцу.

5.Составление таблиц для систематизации учебного процесса.


Тема 3.9. Блюда из яиц и творога. (теория 4 часа, практические 2 часа, лабораторные работы 8 часов).

Студент должен знать:

-технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога;

должен уметь:

-определять качество поступившего сырья (яиц, творога);

-приготовлять блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса их приготовления;

-уметь составлять технологические карты на горячие блюда из творога;

-решать задачи по имитации производственных ситуаций;

-производить расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога, пользуясь Сборником рецептур.

(2 часа) Сырье, технологические свойства и требования. Классификация. Общая характеристика. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию. Общие правила оформления и отпуска блюд (в том числе заказных, фирменных). Основные критерии безопасности. Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца варения всмятку, “ в мешочек”, вкрутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами. Требование к качеству, режим хранения и реализации. Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная с различными продуктами; омлеты натуральные, сметанные, фаршированные. Требование к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом; омлеты. Требование к качеству, режим хранения и реализации продукции.

(2 часа) Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема сметанные. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творог(вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требование к качеству, режим хранения и реализации.


^ Лабораторная работа №21 (8 часов).





оставить комментарий
страница1/2
Дата04.03.2012
Размер0,61 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2
плохо
  1
не очень плохо
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх