Рабочая программа учебной дисциплины организация производства и обслуживания на предприятиях питания Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» icon

Рабочая программа учебной дисциплины организация производства и обслуживания на предприятиях питания Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях...
Примерная программа профессионального модуля пм 01...
Рабочая программа дисциплины «Технология анимационного обслуживания на предприятиях питания» для...
Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260501...
Рабочая программа дисциплины «Отечественная история» Для студентов специальности 2311...
Рабочая программа дисциплины «Кулинарная и кондитерская продукция общественного питания» для...
Рабочая программа дисциплины «культурология» Для студентов специальности 2311 «Организация...
Воронежская государственная технологическая академия...
Основная образовательная программа по направлению: 260800 Технология продукции и организация...
Рабочая программа дисциплины: "Организация обслуживания" Для специальности 260502 "Технология...
Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов...



Загрузка...
скачать


Федеральное агентство по образованию


Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»


Инженерно-экономический факультет


Кафедра технологии и организации предприятий питания


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация производства и обслуживания на предприятиях питания




Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»


Профиль подготовки: «Технология и организация ресторанного дела»


Квалификация (степень) выпускника: бакалавр


Москва – 2010


Составитель: к.э.н., доцент Толстова Л.А.

(ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.)


^ Рецензенты: д.э.н. Ефимов А.Д.

Московский государственный университет пищевых производств

к. э. н., доцент Каращук О.С.

кафедра торгового дела, РЭА им. Г.В. Плеханова


Дисциплина «Организация производства и обслуживания в ресторане» относится к циклу специальных дисциплин федерального компонента. Рабочая программа дисциплины предназначена для освоения студентами Инженерно-экономического факультета дневной формы обучения специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Использование программы в процессе преподавания дисциплины ориентировано на оснащение обучающихся базовым методологическим инструментарием производственной предпринимательской деятельности. Рассмотрение основных тем дисциплины носит обобщающий синтетический характер и предполагает значительный объем самостоятельной работы студентов, а также адекватное усвоение дисциплин предыдущих и параллельных циклов образовательной программы.

Рабочая программа отражает основные учебно-методические элементы преподавания дисциплины и является одной из завершающих в процессе подготовки инженера для сферы общественного питания. Основные вопросы, рассматриваемые в рабочей программе, включены в итоговый государственный аттестационный экзамен по специальности.


Рабочая программа составлена на основании авторской программы с учетом требований ГОС ВПО специальности 260800 «Технология продукции и организации общественного питания» квалификации - бакалавр.


Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Технологии и организации предприятий питания», протокол №2 от «14» сентября 2010г.


Заведующий кафедрой ________________ Баранов Б.А.


Одобрено советом (методической комиссией) Инженерно-экономического факультета, протокол № 2 от «5»ноября 2010 г.


Председатель ____________________ Колоколов В.А.


ОГЛАВЛЕНИЕ



  1. Организационно-методический раздел

Цель дисциплины……………………………………………………………………….4

Учебные задачи дисциплины…………………………………………………………..4

Методы преподавания дисциплины…………………………………………………...4

Место дисциплины в структуре ООП ВПО…………………………………………...4-5

Требования к результатам освоения содержания дисциплины……………………...5

Формы контроля ………………………………………………………………………..5-7

  1. ^ Содержание дисциплины

Содержание разделов дисциплины……………………………………………………8-19

Обеспечение содержания дисциплины………………………………………………..8-19

  1. Образовательные технологии…………………………………………19

  2. Учебно-методическое, информационное и материально- техническое обеспечение дисциплины……………………………...19-21

Рекомендуемая литература

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников……………………………………………………….....21-22

  1. ^ Оценочные средства

Тематика курсовых работ…………………………………………………………….…22-23

Вопросы к экзамену…………………………………………………………………......23-24

VI. Тематический план изучения дисциплины………………………..25-26


^ I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


Цель дисциплины

Подготовить обучающихся к последующему вхождению в практику деятельности бакалавра на основе приобретения теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей в различных типах предприятий питания.


^ Учебные задачи дисциплины:

  • дать студентам представление об основных направлениях развития общественного питания в условиях рыночных отношений;

  • ознакомить с инновационной деятельностью предприятий питания;

  • изложить концептуальные основы организации производственных и трудовых процессов на предприятиях общественного питания;

  • выработать навыки самостоятельного принятия решения по созданию предприятия;

  • обучить современным методам и формам обслуживания различных контингентов потребителей;

  • обосновать перспективные направления развития производственной предпринимательской деятельности в рамках развития знаний и представлений об организации производства в мире как средство расширения комплекса знаний обучающихся и выработки навыков саморазвития;

  • приобрести знания в области развития индустрии питания и осуществления поиска, выбора и использования новой информации для улучшения деятельности предприятия.


Методы преподавания дисциплины:

  • лекции;

  • семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформулированные в домашних заданиях;

  • письменные и устные домашние задания;

  • обсуждение подготовленных студентами эссе;

  • деловые игры;

  • консультации преподавателей;

  • самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к семинарским занятиям, написание эссе и выполнение курсовых работ.


^ Место курса среди других дисциплин учебного плана

Курс «Организация обслуживания в ресторане» относится к циклу специальных дисциплин федерального компонента и предназначен для студентов Инженерно-экономического факультета, обучающихся в рамках дневной формы по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Качество и степень освоения содержания курса обусловлена полноценным изучением следующих дисциплин учебного плана:

  • В цикле гуманитарных и социально-экономических дисциплин:

  • «Отечественная история», «Правоведение», «Психология и педагогика», «Философия».

  • В цикле математических и естественнонаучных дисциплин:

  • «Математика», «Информатика», «Экология».

  • В цикле общепрофессиональных дисциплин:

  • «Санитария и гигиена питания», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Экономика и управление производством», «Экономика и организация производства», «Менеджмент и маркетинг», «Управление предприятием общественного питания».

  • В цикле специальных дисциплин:

  • «Технология продукции общественного питания», «Холодильная техника и технология», «Проектирование предприятий общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания».

  • В цикле дисциплин специализации, устанавливаемых ВУЗом:

  • «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», «Технология кулинарной продукции за рубежом».


Требования к результатам освоения содержания дисциплины

По итогам изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен:

  1. Знать: ОК-12, ПК-6, ПК-13, ПК-31.

  2. Уметь: ОК-7, ОК-9, ОК-11, ПК-7, ПК-10, ПК-11, ПК-12.

  3. Владеть: ОК-4, ПК-16, ПК-23, ПК-25.


Формы контроля

Процессы преподавания и изучения студентами дисциплины «Организация обслуживания в ресторане» предполагают осуществление следующих видов и форм контроля:

  1. ^ Входной контроль. Предназначен для проверки остаточных знаний по дисциплинам, связанным с курсом и оценки общего уровня подготовки обучающихся. Осуществляется лектором и/или преподавателем, ведущим семинарские занятия:

  • тестирование для проверки остаточных знаний;

  • групповая дискуссия и обсуждение актуальных вопросов.

  1. Текущий контроль. Предназначен для оценки процесса и уровня освоения содержания дисциплины в рамках отдельных тем Программы. Осуществляется лектором и преподавателем, ведущим семинарские занятия:

  • контрольные работы;

  • письменные домашние задания;

  • подготовка докладов, выступлений;

  • написание эссе, в том числе по первоисточникам;

  • промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

  1. Итоговый контроль. Предназначен для оценки уровня освоения содержания дисциплины в целом и выполнения студентами учебной нагрузки. Осуществляется лектором и преподавателем, ведущим семинарские занятия:

  • защита курсовой работы;

  • итоговое тестирование по курсу;

  • экзамен в устной форме.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (см. табл. 1). При этом, преподавателем учитывается работа студента в течении семестра, данные промежуточного контроля, а также результаты защиты курсовой работы. Студент допускается до сдачи экзамена по дисциплине только после выполнения всех контрольных работ, защиты курсовой работы и удовлетворительного прохождения итогового тестирования.


Таблица 1.

Критерии формирования итоговой оценки за экзамен

Цифровое выражение

Словесное выражение

Описание

5

Отлично

Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, привести иллюстрирующие примеры. Студент способен продемонстрировать знания за рамками лекционных занятий и ответить на дополнительные вопросы, связанные с вопросами экзаменационного билета.

4

Хорошо

Выполнен полный объем работы, ответ студента правильный, но не выходит за рамки лекционного курса. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено. Ответы на дополнительные вопросы неполные.

3

Удовлетвори-тельно

Выполнено более 50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они просто отсутствуют. Нет ответа на дополнительные вопросы.

2

Неудовлет-ворительно

Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. Студент демонстрирует незнание основных вопросов курса и не способен ответить на наводящие и/или дополнительные вопросы.



^ II. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация обслуживания в ресторане»




п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1.

Раздел 1.

Основы организации предприятий общественного питания

2

Типы и классы предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.Порядок оформления документов для получения разрешительной документации для функционирования предприятий питания. Организационные основы управления персоналом. Делопроизводственное обеспечение управления персоналом.

ПК-8

ПК-9

ПК-12

ПК-31

Знать: основные законодательные акты, регулирующие трудовые отношения; факторы, характеризующие тип предприятия; Уметь: подготовить необходимую документацию для функционирования предприятий питания и делопроизводственного обеспечения управления персоналом.

Владеть: основными методами организации и управления предприятиями общественного питания.

Семинар, дискуссия

Литература: 2.3, 2.11, 2.13, 3.5, 3.14.

Вопросы для самопроверки:

-Назовите основные законодательные акты, регулирующие трудовые отношения.

- Основные требования к предприятиям питания

- Какие предприятия питания делятся на классы

- Перечень основных документов, необходимых для открытия предприятия питания.

^ Вопросы и задания для самостоятельной работы:

- Классификация баров, их характеристика.

- Тенденции и перспективы развития сетевых ресторанов.

Эссе:

1.Каковы основные тенденции развития предприятий быстрого обслуживания (ПБО)?

Рефераты:

1.Народные рестораны, перспективы развития.

2. Развитие сети социально-ориентированных предприятий общественного питания.

Доклады:

1.Организационные основы управления персоналом.

2. Опыт организации кофеен.

3. Организация работы диетических и вегетарианских столовых.

4. Классификация заготовочных предприятий, их характеристика.




п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Раздел 2.

Организация товароснабжения предприятий общественного питания

4

Принципы и задачи товароснабжения. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий питания. Технологический процесс товародвижения. Формы товародвижения. Поиск и анализ потенциальных поставщиков.

ПК-16

ПК-23

ПК-39

Знать: технологический процесс товародвижения.

Уметь: определять потребность в сырье, материально-технических средствах для снабжения предприятий питания.

Владеть: системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания.

Лекция, семинар, дискуссия

Литература: 2.1,2.12,3.8,3.13,3.26.

Вопросы и задания для самопроверки:

  • Современные требования к организации снабжения продуктами и материально техническими средствами.

  • Организация договорных отношений с поставщиками.

  • Технологический процесс товародвижения.

  • Планирование и выбор необходимого сырья и материалов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • Селекция поставщиков в организации снабжения: основные факторы и критерии.

  • Формы обеспечения предприятий общественного питания материально-техническими средствами.

  • Подготовка тематических обзоров рыночного предложения оборудования:

  • по рекламно-информационным материалам (по типам и классам предприятий питания);

  • фактическим экспозициям ежегодных тематических выставок («ПИР», «Ресторанный мир Экспо», «Гостиничное и ресторанное дело»), ярмарок, конкурсов.

  • Создание видеофильмов (на VHS, CD-носителях) по оборудованию, посуде, инвентарю, столовому белью для предприятий общественного питания, с акцентом на инновационное решение принципов действий, дизайна, условий применения (продолжительность – 45 минут).

Доклады:

  1. Форма организации товароснабжения предприятий общественного питания продовольственными ресурсами.

  2. Закупка продуктов – стратегическое направление деятельности предприятий питания.

  3. Организация снабженческо-экспедиционной деятельности в предприятиях общественного питания (по типам предприятий на конкретных примерах).

  4. Логистика товародвижения.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Раздел 3.

Организация складского и тарного хозяйства.

2

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства.

Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Организация тарного хозяйства.

ПК-12

ПК-9

Знать: состав складских помещений, их оснащение, нормативно-техническую документацию, классификацию тары и ее функции.

Уметь: охарактеризовать процессы приемки, хранения и отпуска товаров, а также тарооборот.

Владеть: основными правилами приемки, хранения и отпуска товаров.

Семинар,

дискуссия

Литература:2.1, 2.2, 2.12, 3.1.

Вопросы для самопроверки:

  • Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятия, их оснащение.

  • Последовательность складских операций.

  • Режим и способы хранения сырья и продуктов.

  • Порядок отпуска продуктов на производство.

  • Классификация тары.

  • Порядок возврата тары.

Вопросы и задания для самостоятельной работы: не предусмотрены.

Эссе, рефераты и доклады по теме: не предусмотрены.




п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Раздел 4.

Организация производства на предприятиях общественного питания.

Тема 1.Основы организации производства.

4

Сущность и содержание организации производства. Структура производства. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства.

Порядок составления производственной программы. Особенности оперативного планирования в заготовочных и доготовочных предприятиях питания.

Управление качеством полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях питания.

ПК-11

ПК-12

ПК-23

ПК-31

Знать: структуру производства предприятия питания, его оперативное планирование и организацию.

Уметь:

рассчитать производственную мощность и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство.

Владеть: методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции;

-методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания; методами управления качеством кулинарной продукции.

Лекции, семинары, дискуссии и др.

Литература 2.1,2.2,2.4,2.5,2.6,3.11


Вопросы для самопроверки:

  • Структура производства (цеховая. бесцеховая), их характеристика.

  • Характеристика нормативно-технологической документации.

  • Показатели качества и безопасности продукции общественного питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • Проектирование производственного процесса.

  • Организация производственного процесса в пространстве и во времени.

  • Составление технологических и технико-технологических карт.

Эссе:

  1. Каково назначение оперативного плана производства (ОПП) предприятия питания?

  2. Особенности составления ОПП для заготовочного предприятия питания.

  3. Вопросы оптимизации при составлении производственной программы.

Рефераты:

  1. Производственная мощность предприятия питания и интенсивное ее использование.

  2. Резервы сокращения продолжительности производственного цикла.

  3. Сущность и условия применения поточного метода организации производства.

Доклады:

  1. Современные формы организации производства на фабрике-кухне.

  2. Управление качеством полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях питания.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Тема 2.

Организация работы заготовочных цехов.

4

Состав заготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля.

Правовые основы трудового процесса в заготовочных цехах.

Формирование профессиональной команды на основе современных методов усправления.

ПК-7

ПК-10

ПК-11

ПК-12

ПК-18

ПК-19

ПК-23

ПК-25

ПК-29

Знать: технологический процесс изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля, нормативно-технологическую документацию.

Уметь: организовать технологический процесс производства в мясном, рыбном, овощном цехах, цехе по обработке птицы и субпродуктов с использование инноваций; планировать свою деятельность с учетом должностных обязанностей.

Владеть: методами разработки производственной программы для заготовочных цехов и способами рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

Лекции, семинары, дискуссии и др.

Литература 2.1, 2.2, 2.10, 2.12

Вопросы для самопроверки:

  • Обосновать организацию технологических процессов производства полуфабрикатов в заготовочных цехах в соответствии с технической и технологической документацией.

  • Разработать производственную программу цеха на основе примерного ассортимента перерабатываемого сырья и полуфабрикатов.

  • Что включают в себя правовые основы трудового процесса.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • На какие две основные группы подразделяются предприятия питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями?

  • Рассчитайте длительность процесса производства мясных или овощных полуфабрикатов.

Рефераты:

  1. Организация работы мясного цеха и цеха по обработке птицы и субпродуктов.

  2. Организация производственных и трудовых процессов изготовления полуфабрикатов из рыбы.

  3. Основные требования к организации процессов изготовления овощных полуфабрикатов.

Доклады:

  1. Организация обработки мяса в крупном заготовочном предприятии (цехе) и в небольшом цехе предприятия, работающего по полному циклу.

  2. Централизованное изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и децентрализация их потребления в сетевых предприятиях питания.

  3. Информационное и правовое обеспечение производства в заготовочных цехах.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Тема 3. организация работы доготовочных цехов.

4

Состав доготовочных цехов и общие требования к их организации. Организация производственных и трудовых процессов в холодном и горячем цехах. Организация производственных и трудовых процессов в кондитерском и кулинарном цехах.

ПК-7

ПК-10

ПК-11

ПК-23

ПК-29

Знать: технологический процесс в горячем, холодном, кондитерском и кулинарном цехах.

Уметь:

обосновать принятие конкретного технологического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции; планировать свою деятельность с учетом должностных обязанностей.

Владеть:

методами разработки производственной программы для доготовочных цехов и способами рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.

Лекция, семинар, дискуссия.

Литература:2.1,2.2,2.10,2.12.

Вопросы для самопроверки:

  • Характеристика доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье по полному циклу обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и выпуску готовых блюд и кулинарных изделий.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • Представить схему технологического процесса изготовления кондитерских изделий.

  • Составить производственную программу кулинарного цеха.

Рефераты:

  1. Организация холодного цеха ресторана высшего класса.

  2. Организация производства кондитерских изделий в цехе заданной проектной мощности.

Доклады:

  1. Организация производства кулинарных изделий на технологическом участке варки и жарки (горячего отделения).

  2. Организация производства горячего цеха столовой при промышленном предприятии.

  3. Информационное и правовое обеспечение производства в доготовочных цехах.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Раздел 5.

Организация вспомогательных служб.

2

Состав вспомогательных служб. Организация работы моечной кухонной, столовой посуды, инвентаря и тары. Организация работы хлеборезки и сервизной.

ПК-9

ПК-23

Знать:

Основные требования к вспомогательным помещениям, оснащение их оборудованием, порядок их работы.

Уметь:

Организовать работу вспомогательных служб.

Владеть:

Информацией о современных формах организации работы вспомогательных служб.

Семинар

Литература:2.1,2.2,2.10,2.12.

Вопросы для самопроверки:

  • Сущность, структура вспомогательных служб.

  • Организация работы экспедиции.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • Организация работы вспомогательных служб.

Рефераты:

  1. Основные требования к организации работы хлеборезки.

  2. Организация работы моечной кухонной посуды, инвентаря и тары.

Доклады:

  1. Организация работы сервизной ресторана высшего класса.

  2. Организация моечной столовой посуды промышленного предприятия.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Раздел 6.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

Тема 1. Основы организации обслуживания.

4

Цели и задачи обслуживания.

Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение.

Этапы организации обслуживания.

Оценка деятельности обслуживающего персонала.

Услуги предприятий общественного питания, требования к ним.

Характеристика и виды меню.

Требования к составлению и оформлению меню.

Структурирование карты вин. Организация реализации готовой продукции. Виды раздаточных линий.

ПК-18

ПК-25

ПК-29

ПК-36

Знать:

основные требования к организации обслуживания и обслуживающему персоналу;

правила составления меню и карты вин, виды раздаточных линий.

Уметь: разрабатывать критерии оценки профессионального уровня обслуживающего персонала;

ориентироваться в тенденциях развития современных форм обслуживания, составлять меню для различных типов предприятий питания; организовать работу раздаточной линии.

Владеть:

нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг, а также принципами формирования меню, его актуализации.

Лекции, семинары, дискуссии,

тренинги

Литература:2.6,2.7,2.8,2.9.

Вопросы для самопроверки:

  • Виды помещений для организации обслуживания потребителей.

  • Характеристика торговых помещений.

  • Виды меню и их характеристика.

  • Линия раздачи пищи и комплектации обедов при самообслуживании (нормативные требования).

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

- Критерии оценки профессионального уровня обслуживающего персонала.

  • Основные показатели безопасности услуг.

  • Какую информацию об услугах обязан довести до сведения потребителей исполнитель?

  • Карта вин: порядок составления.

Доклады и рефераты:

1. Структура бизнес-процесса: оценка персонала.

2.Рациональная организация работы обслуживающего персонала.

  1. Формирование меню на примере различных типов и классов предприятий общественного питания.

  2. Правила оказания услуг предприятий общественного питания.

  3. Гармонизация карты вин и меню.






п\п

Наименование раздела

дисциплины (тема)

Трудоёмкость

(часы)

Содержание

Формируемые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образовательные

технологии

1

2

3

4

5

6

7




Тема 2. Организация обслуживания различных контингентов потребителя

6

Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Формы организации питания и обслуживания школьников и студентов. Формы организации корпоративного питания. Организация питания и обслуживания пассажиров на железнодорожном, воздушном и водном транспорте.

ПК-25

Пк-31

Пк-36

^ Знать:

Основные особенности в организации питания и обслуживания различных контингентов потребителей.

Уметь:

использовать отечественный и зарубежный опыт организации питания и обслуживания различных контингентов потребителей.

Владеть:

нормативно-правовой базой в области организации питания и обслуживания различных контингентов потребителей, а также новой информацией в области развития индустрии питания и гостепреиимства.

Лекции, семинары, дискуссии

Литература:2.6,2.7,2.8,2.9,3.2.

Вопросы для самопроверки:

  • Услуги по организации обслуживания на производственных предприятиях.

  • Особенности организации питания учащихся общеобразовательных школ.

  • Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.

  • Услуги по организации питания студентов при вузах.

  • Услуги по организации питания в аэропорту или на борту самолета.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  • Особенности обслуживания тематических мероприятий.

  • Услуги по организации питания авиапассажиров и на водном транспорте.

  • Организация обслуживания на предприятиях быстрого обслуживания.

  • Нормативно-правовая база в области организации питания и обслуживания различных контингентов потребителей.

Доклады и рефераты:

  1. Современные технологии организации школьного питания.

  2. Современные формы организации питания и обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

  3. Организация корпоративного питания.

  4. Перспективные формы организации питания и обслуживания пассажиров воздушного и морского транспорта.

  5. Оценка эффективности обслуживания потребителей.



^

III. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ




В процессе освоения дисциплины «Организация обслуживания в ресторане» используются следующие образовательные технологии:


  • Лекции;

  • Семинарские занятия;

  • Компьютерные занятия;

  • Письменные домашние работы;

  • Расчетно-аналитические задания;

  • Самостоятельная работа студентов;

  • Консультации преподавателей.

  • Анализ деловых ситуаций



^ IV. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ


Литература


Базовый учебник:

  1. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986.


Основная литература по дисциплине:

  1. Барановский В.А. Организация производства на предприятии общественного питания. М.: Эксмо, 2004.

  2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

  3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

  4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

  5. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

  6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

  7. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.

  8. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

  9. Кадрина, Айситулина Тренинги персонала в ресторане. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008.

  10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

  11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колосс, 2006.

  12. Общественное питание. Справочник руководителя. М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.

  13. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М: Экономика, 1990.

  14. Сербиновский Б.Ю. Управление персоналом. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2009.

  15. ФЗ РФ от 24 июля 2007 года №209ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ».



Дополнительная литература:

  1. Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.

  2. Гарнов А.П., Пугачева С.Н. Социально-экономические аспекты формирования общественного питания. М.: Наука, 2005.

  3. Джон Уокер. Управление Гостеприимством. М.: Юнити, 2006.

  4. Дашков Л.П., Новиков С.В. Основные направления развития и совершенствования деятельности ПБО в крупных городах. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2007.

  5. Денис Лобков. Как открыть ресторан. М.: НТ пресс, 2006.

  6. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007.

  7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Транслит, 2007.

  8. Лещенко М.И. Основы лизинга. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2007.

  9. Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции. М.: ИЦ «Академия», 2006.

  10. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. М.: Ресторанные ведомости, 2003.

  11. Организация производства на предприятии. Под. ред. Волкова О.И. М.: Инфра-М, 2004.

  12. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

  13. Степанов В.И. Логистика. М.: Проспект, 2006.

  14. Шумаев В.А. Логистика товародвижения. М.: Новый век, 2001.

  15. Эгертон Томас Кр. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. М.: Росконсульт, 2004.


Периодические издания:

«Питание и общество»; «Ресторанные ведомости»; «Мое дело ресторан»; «Современный ресторан»; «Гостиница и ресторан: бизнес и управление»; «Отель»; «5 звезд»; «Гостиничное дело»; «Человек и труд»; «Ресторатор».


^ Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:


№ п/п

Название

Интернет-ресурса

Описание

Интернет-ресурса

Размещение

Интернет-ресурса

1

Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe

Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.

http://www.horeca.ru/

2

Всероссийский портал “Restorantte

Информационные и справочные материалы по вопросам организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

http://www.restorante.com.ru/

3

Сайт компании “Restcon: ресторанный нсалтинг”

Статьи, обзоры, семинары и пр. по основным направлениям деятельности предприятий общественного питания.

http://restcon.ru/

4

Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”

Один из ведущих сайтов рунета посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.

http://restorus.com/

5

Федерация Рестораторов и Отельеров

Важнейшие задачи Федерации – представление интересов индустрии гостеприимства в Государственных органах, участие в разработке нормативных документов, регулирующих работу отрасли, создание благоприятного имиджа индустрии питания и гостеприимства, организация рынка ресторанных и отельных услуг.

www.new.frio.ru

6

Информационно-поисковая система

На сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, казино Москвы.

www.restoran.ru

7

Информационно-поисковая система

На сайте представлена полная информация о ресторанах, клубах, казино Москвы.

www.menu.ru

8

Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса

Информационно-поисковый портал по товарам и услугам, представленным на российском ресторанном рынке.

www.restoranoff.ru



^ V. Оценочные средства


Тематика курсовых работ (примерный перечень тем курсовых работ по дисциплине):


  1. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания.

  2. Основные направления специализации предприятий общественного питания.

  3. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.

  4. Логистические подходы в деятельности предприятий общественного питания.

  5. Организация системы товароснабжения предприятий общественного питания в рыночных условиях.

  6. Организация материально-технического обеспечения предприятий общественного питания.

  7. Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания.

  8. Организация производственного процесса в предприятиях общественного питания.

  9. Оперативно-производственное планирование: виды, методы, задачи.

  10. Организация санитарной службы на предприятиях общественного питания.

  11. Организация контроля качества кулинарной продукции.

  12. Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах.

  13. Организация питания и обслуживания студентов при вузах.

  14. Организация питания и обслуживания учащихся средних профессиональных технических училищ.

  15. Особенности организации вегетарианских столовых.

  16. Организация питания и обслуживания пассажиров воздушного и морского транспорта.

  17. Организация питания и обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

  18. Организация предприятий быстрого обслуживания.

  19. Организация работы баров.

  20. Организация питания и обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий.

  21. Применение компьютерных технологий в организации производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания.

  22. Особенности организации питания и обслуживания туристов.

  23. Организация системы обслуживания в предприятиях общественного питания.

  24. Услуги предприятий общественного питания: безопасность, качество.


Вопросы к экзамену по дисциплине (примерный перечень вопросов для подготовки к экзамену):


  1. Организационно-правовые формы предприятий.

  2. Порядок создания и особенности организации малых предприятий питания. Государственное регулирование малых предприятий.

  3. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.

  4. Специализация предприятий питания, их преимущества.

  5. Характеристика заготовочных предприятий.

  6. Ресторан, как тип предприятия питания.

  7. Разновидности столовых, их характеристика.

  8. Кафе, закусочные, бары, их характеристика.

  9. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.

  10. Основные направления автоматизации и компьютеризации в предприятиях питания.

  11. Формирование системы договорных отношений с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

  12. Организация продовольственного обеспечения.

  13. Организация материально-технического обеспечения.

  14. Формы товародвижения и способы доставки сырья, п/ф и средств МТО в предприятия питания.

  15. Организация складского и тарного хозяйства.

  16. Производственный процесс и принципы его организации.

  17. Производственный цикл, мероприятия по сокращению его длительности.

  18. Оперативно-производственное планирование и регулирование производства. Использование ЭВМ и экономико-математического моделирования в ОПП.

  19. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.

  20. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

  21. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

  22. Организация производственных и трудовых процессов из изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.

  23. Организация трудовых и производственных процессов в кондитерском цехе.

  24. Организация трудовых и производственных процессов в кулинарном цехе.

  25. Организация вспомогательных цехов и служб (моечных, хлеборезки, сервизной).

  26. Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях общественного питания.

  27. Услуги предприятий общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.

  28. Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях.

  29. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений.

  30. Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, СПТУ, колледжей.

  31. Особенности организации диетического питания.

  32. Характеристики и виды меню. Требования к составлению меню.

  33. Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню.

  34. Организация обслуживания гостей в ресторанах.

  35. Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта.

  36. Особенности организации обслуживания туристов.

  37. Организационные основы управления персоналом.

  38. Формирование профессиональной команды на основе современных методов управления.

  39. Критерии оценки профессионального уровня обслуживающего персонала ресторана.


^ VI.. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ




Наименование раздела

Аудиторные часы*

Самостоятельная работа

(форма

часы)

Интерактивные формы обучения

Формы текущего контроля

Лекции

Семинарские занятия

Практические занятия

Лабораторные работы

Всего

1

Раздел 1. Основы организации предприятий питания.

4

6





10

Т,12




Д,П

2

Раздел 2. Организация товароснабжения предприятий общественного питания.

4

6





10

ТПС,10




Д,П

3

Раздел 3. Организация складского и тарного хозяйства.

4

6





10

ТПС,10




К

4

Раздел 4. Организация производства на предприятии общественного питания.

Тема 1. Основы организации производства.

4

6





10

ТПС,10




Д,П

5

Тема 2. Организация работы заготовочных цехов.

4

6





10

ТПС,10

2ч – разбор конкретных ситуаций

Д,П

6

Тема 3. Организация работы доготовочных цехов.

4

6





10

ТПС,10

2ч – разбор конкретных ситуаций

Д,П

7

Раздел 5. Организация вспомогательных служб.

2

6





8

ТПС,10




К

8

Раздел 6. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

Тема 1. Основы организации обслуживания.

4

6





10

ТПС,10

2ч - тренинги

Д,П

9

Тема 2. Особенности организации обслуживания различных контингентов потребителей.

4

6





10

ТПС,10

2ч – деловая игра

Д,П




Итого:

34

54

-

-

88

92

8





(* Соотношение аудиторных часов по видам занятий может меняться преподавателем в зависимости от уровня подготовки студентов и динамики освоения ими отдельных тем программы);

(** усл.обозн.: Т – освоение теоретического материала; П – подготовка к семинарским занятиям; С – выполнение самостоятельных работ, докладов, эссе и др.);

(*** усл.обозн.: К – контрольные работы; Д – домашние задания; П – подготовка докладов, эссе, выступлений).


^ Протокол междисциплинарного согласования рабочей программы учебной дисциплины с прочими дисциплинами учебного плана.

Организация производства и обслуживания

на предприятий общественного питания

в 2010/11 учебном году.


Рабочая программа дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» согласована.



Наименование дисциплин учебного плана

Кафедра

Предложения об изменениях в содержании материала, пропорциях, порядке изложения и т.д.

Принятое решение кафедрой, разработавшей программу (протокол №, дата)

Технология производства продуктов общественного питания

ТОПП

Согласовано






Проектирование предприятий общественного питания

ТОПП

Согласовано

Оборудование предприятий общественного питания

ТТО

Согласовано



Члены экспертной (методической) комиссии:

________________ ________________

(подпись) (Ф.И.О.)

________________ ________________

(подпись) (Ф.И.О.)

________________ ________________

(подпись) (Ф.И.О.)


Заведующий кафедрой ________________ __^ Баранов Б.А.


Выписка

из протокола №3 от заседания кафедры технологии и организации предприятий питания от ____________ 2010 г.


Слушали:
О внесении дополнений и изменений в рабочую программу учебной дисциплины.


Постановили:

Внести в рабочую программу учебной дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» следующие изменения:

  1. Обновить список рекомендуемой литературы

  2. Изменить структуру рабочей программы в соответствии с УМК



Заведующий кафедрой

ТОПП, д.т.н. Б.А. Баранов


Внесенные изменения утверждаю


Декан инженерно-экономического факультета

профессор, д.т.н. В.А. Колоколов


«___»____________2010 г.





Скачать 431,61 Kb.
оставить комментарий
э.н. Ефимов
Дата23.01.2012
Размер431,61 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх