Технологическая академия icon

Технологическая академия


Смотрите также:
Лабораторная работа №1...
История развития электроники...
История развития электроники...
Создание презентации на базе шаблона...
Учебный план северская государственная технологическая академия Специальность 240801 "Машины и...
Рабочая программа по дисциплине Тепломассообмен (наименование дисциплины) для специальности...
Пояснительная записка студент группы укт-06 Данило М. И. “ ” 2008 г...
Технологическая поддержка...
Технологическая поддержка...
Рабочая программа дисциплины "Организация производства" Для специальности (группы...
Эволюционная оптимизация балок и рам с учетом внезапных структурных изменений...
Рабочая программа по дисциплине Основы теории подобия и размерностей (наименование дисциплины)...



Загрузка...
скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ




ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


Факультет среднего профессионального образования


Рабочая программа




Дисциплины


«Контроль качества продукции и услуг в

общественном питании»


для специальности 100106 «Организация и обслуживание в общественном питании»


Воронеж

2005

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» относится к циклу специальных дисциплин для студентов специальности 100106 «Организация и обслуживание в общественном питании».

Рабочая программа для указанного курса составлена в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта (№02 – 2311 – Б от От.12.031999 г.) к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников данной специальности.

Целью изучения предмета «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» является:

  • приобретение студентами теоретических знаний в области контроля;

  • формирование умений и навыков отбора проб и применения рациональных методов контроля и оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием органолептических, физико-химических и иных методов анализа;

  • знакомство с требованиями стандартов и сертификации на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Задача курса:

  • освоение студентами основных критериев оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и производимой продукции на предприятиях общественного питания;

  • овладение основными методами лабораторных исследований качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и оказываемых услуг в общественном питании;

  • приобретение навыков работы с нормативно-справочной и иной документацией в части, касающейся вопросов качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, его оценки.

Программа курса «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» включает разделы:

Раздел 1. Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании.

Раздел 2. Идентификация услуг и фальсификация сырья и продукции.

Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Изучение программного материала по данной дисциплине опирается на знания, полученные студентами в ходе освоения дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Стандартизация, метрология, сертификация» и др. Последовательность изучения разделов и тем предмета определяется межпредметными связями и призвано обеспечить формирование у студентов навыков и умений комплексного подхода к оценке качества продовольственного сырья и готовой продукции на основе требований стандартов и сертификации.

Рассмотрение программного материала должно проводиться с учётом современных требований к производству, потреблению, повышению качества, бережному отношению к использованию пищевых продуктов.

Работа студента над курсом «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» слагается из следующих элементов:

  • теоретическая часть (лекция, урок – разнообразный по типу и виду);

  • лабораторный практикум;

  • самостоятельная работа с книгой;




  • выполнение аудиторной и домашних контрольных работ;

  • консультации;

  • итоговый зачёт.

Цель лекций – сообщение новых знаний, систематизация и обобщение накопленных, развитие познавательных и профессиональных интересов.

^ Лабораторный практикум, как обязательный элемент образовательного процесса по данной дисциплине, призван закрепить полученные теоретические знания и обеспечить формирование основных навыков и умений практической работы в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Он проводится по мере изучения теоретического материала и выполняется индивидуально каждым студентом.

Перечень и содержание лабораторных работ приводится в содержательной части данной рабочей программы и может быть изменён и дополнен с учётом региональных особенностей и возможностей лабораторной базы учебного заведения.

В ходе выполнения лабораторного практикума студент д о л ж е н п р и о б р е с т и :

  • навыки и умения проведения лабораторных исследований и оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, оказываемых услуг в общественном питании;

  • навыки работы с действующей нормативно-справочной документацией в области контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов, производимой продукции и оказываемых услуг в сфере общественного питания.

^ Самостоятельная работа с книгой ставит своей целью – закрепление, углубление, расширение и систематизацию знаний, полученных в ходе аудиторных занятий, самостоятельное овладение новым учебным материалом описательного характера, развитие самостоятельного мышления.

^ Аудиторная контрольная работа, предусмотренная действующим учебным планом и рабочей программой, - форма итогового контроля знаний и проверки уровня усвоения программного материала изучаемой дисциплины.

Она проводится за счёт времени, отведённого на изучение предмета, но не более 2 часов, с применением современных средств контроля (тестирование и пр.).

^ Домашние контрольные работы выполняются студентами после изучения соответствующих разделов программного материала данного курса и являются формой промежуточного контроля знаний студентов по дисциплине.

^ Итоговой зачёт – направлен на определение степени овладения знаниями, умениями и навыками по дисциплине «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании».

Форма проведения других видов учебных занятий регламентируется учебным заведением и определяется преподавателем, исходя из содержания программного материала, опыта его работы, материальной база учебного заведения, характера контингента студентов, изучаемых предмет, и специфики специальности.

В результате изучения предмета «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

- основные понятия, термины и определения в области контроля качества,

- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; виды дефектов, причины их возникновения, меры по предупреждению; требования к качеству услуг;

  • методы контроля качества, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персонала;

  • правила отбора проб и проведения контроля качества;

  • виды фальсификации сырья и готовой продукции, меры по обнаружению, и предупреждению, последствия;

УМЕТЬ:

  • использовать теоретические знания в производственной деятельности;

  • применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

  • индентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию;

  • проводить контроль качества продукции и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;

  • определять по прямым и косвенным показателя (признакам) соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологического производства;

  • устанавливать требования к качеству продукции и услуг в общественном питании.



Уточнения, дополнения и изменения программного материала по отдельным разделам и темам рассматриваются на заседаниях предметной (цикловой) комиссии и утверждается администрацией учебного заведения.



  1. ^ ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН




1

2

3

4

5

6

Наименование разделов и тем

Макс.учебн.

нагруз.

студен. час.

Количество аудиторных часов

очной формы обучения

Самостоятель-ная работа

студента, час.


Всего

Лабо-раторн.работы.

Практи-ческие занятия



^ ВВЕДЕНИЕ 2,4 2 0,4

ИТОГО ПО РАЗДЕЛУ:

Раздел 1

Организация конт-

роля качества и

управление качес-

твом продукции и

услуг в обществен-

ном питании.


Тема 1.1. Контроль качества 2,4 2 - - 0,4

продукции и услуг

в общественном пи-

тании.


Тема 1.2. Требования к контролю 1,4 1 - - 0,4

качества сырья, полу-

фабрикатов и готовой

продукции.


Тема 1.3. Паровая и нормативная 1,4 1 - - 0,4

база.


Тема 1.4. Методы контроля каче- 5,0 4 2 - 1,0

ства.


Тема 1.5. Порядок проведения 1,4 1 - - 0,4

контроля. Испытатель-

ные лаборатории.


Тема 1.6. Управление качеством 1,4 1 - - 0,4

продукции и услуг.


^ ИТОГО ПО РАЗДЕЛУ: 15,4 12 2 - 3,4


Раздел 2.

Контроль качества полуфабри-

катов, кулинарных и кондитер-

ских изделий, напитков.


Тема 2.1. Контроль качества 13,8 9 8 - 4,8

полуфабрикатов.


Тема 2.2. Контроль качества 1,5 1 - - 0,5

кулинарных и кон-

дитерских изделий.


Тема 2.3. Контроль качества 4,5 4 2 - 0,5

напитков.


^ ИТОГО ПО РАЗДЕЛУ: 19,8 14 10 - 5,8


Раздел 3.

Идентификация услуг и фальси-

Фикации сырья и продукции.


Тема 3.1. Идентификация услуг 3,4 3 2 - 0,4

общественного питания.


Тема 3.2. Фальсификация сырья 3,4 3 2 - 2,4

и продукции.



Итого по разделу

6,8 6 4 - 0,8

Итого по предмету

42 32 16 - 10



^ 2.СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.


ВВЕДЕНИЕ


Цели, задачи и содержание дисциплины «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании», её связь с другими учебными дисциплинами.

Основные термины и определения: продовольственное сырьё, полуфабрикаты, пищевые продукты, кулинарные и кондитерские изделия и пр.

Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.

Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.


^ РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И УПРАВЛЕНИЕ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ В ОБЩЕСТВЕННОМ

ПИТАНИИ.


Тема 1.1. Контроль качества продукции и услуг

в общественном питании.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

-основные понятия, виды контроля, их назначение, характеристику, организацию контроля;

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ:

-об актуальности проблемы обеспечения качества продукции и услуг

общественного питания.


Содержание учебного материала.


Качество. Термины и определения в области качества: качество, свойство продукции, показатель качества продукции, коэффициент весомости и др.

Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.

Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.


Самостоятельная работа студента:


  • проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,2=0,4



Тема 1. 2. Требования к контролю качества сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

  • основные термины, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормативные документы, их устанавливающие.

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ:

  • о делении видов продукции по назначению.



Содержание учебного материала.


Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырьё, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция).

Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность.

Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид).

Требования к качеству: обязательные и рекомендательные, нормативные, их устанавливающие.

Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.


Самостоятельная работа студента:

  • проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,2=0,4 ч


Тема 1. 3. Правовая и нормативная база.


В результате изучения темы студент д о л ж е н:

ЗНАТЬ:

  • правовые и нормативные документы, устанавливающие критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в системе общественного питания.

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ:

  • о видах нормативной документации и порядке их разработки.


Содержание учебного материала.

Основные виды нормативно-правовой документации, устанавливающей критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания.

^ Номенклатура показателей качества: показатели назначения, надёжности, технологичности, эргономические, физиологические, эстетические, психологические, экономические, патентно-правовые показатели.

^ Порядок разработки нормативно-технической и технологической документации: стандартов государственных, республиканских, предприятий. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий, технологических инструкций, технико-технологических карт, сборников рецептур.

^ Самостоятельная работа студента:

  • проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,2 = 0,4 ч


Тема 1. 4.. Методы контроля качества.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

-основные понятия, разновидности, назначение, достоинства и недостатки органолептических и измерительных методов анализа;

УМЕТЬ:

-применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции;

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ:

-о классификации методов контроля качества, в том числе о регистрационных методах.


Содержание учебного материала.


Классификация методов контроля, признаки классификации.

^ Органолептические методы контроля: понятие, разновидности, физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролёров. Условия проведения органолептического контроля.

^ Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.

^ Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений (жалоб), назначение, использование для целей контроля.

^ Бракеражный журнал: понятие, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.


Самостоятельная работа студента:

-проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,2 = 0,4 ч

-оформление отчёта по лабораторной работе: 2 с х 0,3 = 0,6 ч


Тема: «Исследование степени восприимчивости органов чувств работника (контролёра) санитарно-технологической пищевой лаборатории».


Тема 1. 5.^ Порядок проведения контроля.

Испытательные лаборатории.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

-правила отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий при реализации и при отправке на испытания, порядок оформления отбора проб, обеспечение их сохранности;

-требования к испытательным лабораториям и нормативные документы, их устанавливающие, порядок оформления результатов испытаний;

УМЕТЬ:

-отбирать пробы полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, оформлять акты отбора;

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ:

-об основных понятиях в области отбора проб.

-об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий.


Содержание учебного материала.


Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путём отбора выборок и проб.

Основные понятия: одиночное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец (исходный), навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединённая (средняя).

Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.

Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка. Доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.

Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытанию. Порядок проведения испытаний.

^ Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.

Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.

^ Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.


Самостоятельная работа студента.


-проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,2 = 0,4 ч


Тема 1. 6. ^ Управление качеством и услуг.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

-основные понятия, нормативные и правовые основы в области управления

качеством продукции и услуг в предприятиях общественного питания;

-основные принципы и модели деятельности предприятий общественного питания в области управлений качеством;

УМЕТЬ:

-отбирать пробы разных видов продукции, оформлять их документально, проводить лабораторный анализ;

-организовывать и проводить контроль качества продукции и услуг.


^ Содержание учебного материала.


Управление качеством. Определение. Основные термины и определения: политика в области качества, обеспечение качества, система качества, общее руководство качеством, улучшение качества, планирование качества.

Модели для обеспечения качества. Метод Деминга. Петля (спираль) качества продукции и услуг. Определение. Этапы и виды деятельности, составляющие петлю качества. Назначение отдельных этапов.


Самостоятельная работа студента.


  • проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,22 = 0,4 ч


^ РАЗДЕЛ 11. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, НАПИТКОВ.


Тема 2.1. Контроль качества полуфабрикатов.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

  • измерительные методы контроля качества полуфабрикатов;

  • требования к качеству полуфабрикатов;

  • показатели кулинарно-технологических свойств полуфабрикатов;

УМЕТЬ:

- определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;

- осуществлять контроль качества полуфабрикатов;

- распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.


^ Содержание учебного материала.


Полуфабрикаты, понятие. Виды полуфабрикатов.

Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству полуфабрикатов.


Самостоятельная работа студента.


  • проработка материалов по конспекту лекций: 8 ч х 0,3 = 2,4 ч

  • оформление отчёта по лабораторным работам: 8 с х 0,3 = 2,4 ч


Лабораторная работа №2.


Тема: «Исследование и оценка качества овощных полуфабрикатов по

органолептическим и физико-химическим показателям».


Лабораторная работа №3.


Тема: «Исследование и оценка качества рыбных полуфабрикатов по

Органолептическим и физико-химическим показателям».


Лабораторная работа №4.


Тема: «Исследование и оценка качества мясных натуральных

полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим

показателям».


^ Лабораторная работа №5.


Тема: «Исследование и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов

(котлетной массы или котлет) по органолептическим и физико-

химическим показателям».


Тема 2. 2^ . Контроль качества кулинарных и кондитерских издели.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

- измерительные методы контроля качества сырья и готовой продукции;

- требования к качеству кулинарной продукции и кондитерским изделиям;

- показатели кулинарно - технологических свойств продукции;

УМЕТЬ:

- определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре соблюдение установленных режимов технологических процессов;

  • контролировать качество продукции в общественном питании на разных

стадиях технологического цикла;

  • распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.


^ Содержание учебного материала.

Понятия: кулинарные и кондитерские изделия. Их виды.

Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по органолептическим свойствам, в тои числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление).

Контроль качества проведения технологического процесса.


^ Самостоятельная работа студента.


  • проработка материалов по конспекту лекций: 5 ч х 0,1 = 0,5 ч

  • оформление отчётов по лабораторным работам: 8 с х 0,2 = 1,6ч


^ Лабораторная работа №6


Тема: «Органолептическая оценка качества первых, вторых и холодных

блюд, закусок».


Лабораторная работа №7


Тема: «Определение сухих веществ и жира в готовых кулинарных

изделиях».


Тема 2. 3. Контроль качества напитков.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

- измерительные методы контроля качества сырья и готовой продукции

(напитков);

  • требования к качеству холодных и горячих напитков;

  • показатели качества холодных и горячих напитков;

УМЕТЬ:

  • определять по прямым и косвенным показателям соответствие рецептуре,

соблюдение установленных режимов технологических процессов;

  • контролировать качество напитков на разных стадиях технологического

цикла;

  • распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.


^ Содержание учебного материала.



НАПИТКИ: понятие. Виды напитков.

Требования к качеству напитков. Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.


Самостоятельная работа студента.


  • проработка материалов по конспекту лекций: 1 ч х 0,2 = 0,2 ч

  • оформление отчёта по лабораторной работе: 3 с х 0,1 = 0,3 ч


Лабораторная работа №8.


Тема: «Оценка качества холодных и горячих напитков по

органолептичеким и физико-химическим показателям».


^ РАЗДЕЛ 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ УСЛУГ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ.


Тема 3. 1. Идентификация услуг общественного питания.


В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

-УСЛУГИ онятие, виды, требования к качеству;

УМЕТЬ:

-проводиь контроль услуг на разных стадиях технологического процесса;

-иднтифицировать услуги, выявлять их фальсификацию;

-устанавливать требования к качеству услуг в общественном питании;

-выбирать перечень услуг для предприятий общественного питания

различных типов и классов.


^ Содержание учебного материала.


ИДЕНТИФИКАЦИЯ: понятие.

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: виды, назначение.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов, общность и различия, критерии услуг по производству реализации продукции заготовочными, дозаготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.


^ Самостоятельная работа студента.


- проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,1 = 0,2 ч

  • оформление отчета по лабораторной работе: 2 с х 0,1 = 0,2 ч


^ Лабораторная работа №9


Тема: «Идентификация услуг питания предприятий общественного питания различных типов и классов (решение ситуационных задач)»


Тема 3. 2^ . Идентификация и фальсификация сырья и продукци.

В результате изучения темы студент д о л ж е н :

ЗНАТЬ:

- основные понятия, назначение, виды идентификации, фальсификации, дефектов, средств и способов обнаружения фальсификации, последствия и ответственность за фальсификацию;

УМЕТЬ:

- применять способы обнаружения фальсификации;

^ ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ:

- о прослеживании продукции.


Содержание учебного материала.


ДЕФЕКТЫ ПРОДУКЦИИ: понятие, виды, причины возникновения и способы

устранения.

ДЕФЕКТЫ: сырьевые, технологические и послереализационные.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.

Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная: их значение и краткая характеристика.

^ Самостоятельная работа студента.


- проработка материалов по конспекту лекций: 2 ч х 0,1 = 0,2 ч

- оформление отчета по лабораторной работе: 2 с х 0,1 = 0,2 ч


^ Лабораторная работа №10.


Тема: «Изучение способов обнаружения фальсификации горячих напитков (чая,

кофе), мясных натуральных рубленых полуфабрикатов (хлебом или мукой, субпродуктами), сливочного масла химическими методами люминесцентным методом».


  1. ^ ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО

И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ.


Текущий контроль:

- рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине (ежемесячно);

- отчёт по лабораторной работе – темы дисциплины №1.4; 2.1; 2.2; 2.3; 3.1; 3.2.

Промежуточный контроль:

- рубежный тестовый контроль по разделам 1 и 2;

- аудиторная контрольная работа.

Итоговый контроль:

- зачёт.


  1. ^ ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ И СРЕДСТВ ОБУЧЕНИЯ.


4. 1. Литература.


Основная.


  1. Федеральные законы:

    1. «О защите прав потребителя» / 07 февраля 1992 г. с изменениями и дополнениями 1995, 1999 г. /

    2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть П. Статьи: 469, 470, 474-477 /1996 г. /

    3. «О стандартизации» /10 июня 1993 г. с изменениями и дополнениями 1995 г. /

    4. «О сертификации продукции и услуг» /10 июня 1993 г. с изменениями и дополнениями 1995, 1997, 1998 гг. /

  2. Нормативные и технологические документы:

    1. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15. 08. 1997 г. №1036. /

    2. СанПин 2.3.2. 560 – 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

    3. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожения / Постановление Правительства РФ от 29 сентября

1997 г. №1263. / См. приложение 6 учебника / 6 /.

    1. ГОСТ Р. 50763. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

    2. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – М.: Всероссийский институт питания, 1997, ч. 1 и 2.

    3. Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

  1. Ловачева Г. Н. , Мглинец А. И. , Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990, 239 с.

  2. Николаева М. А. , Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996, 106 с.


Дополнительная.


  1. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. – М.:Норма, 1997. – с. 30–33, 135-151.

  2. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – с. 59-97, 272-276 – приложение 6.

  3. Справочник технолога общественного питания. – М.: «Колос», 2000.

8. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – М., 1997.

  1. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: «Брандес», 1998.

  2. ГОСТ Р №50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

  3. ГОСТ Р №50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  4. ГОСТ Р №50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция.

Реализуемая населению. Общие технические условия».

  1. ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

  2. ГОСТ Р №50764-95 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».

  3. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

  4. Сборник технологических нормативов. // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Роскомторг 1994-616 с.

  5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.- 295 с.




    1. Средства обучения.




  1. Набор лабораторной посуды, реактивов и материалов.

  2. Набор кухонной посуды, инструментов, материалов, инвентаря.

  3. Приборы: фотоэлектрокалориметр, рефрактометр, люминоскоп ЛПК-1, прибор для определения нитратов в продовольственном сырье.

  4. Методические указания к проведению лабораторных работ.

  5. Сборник рецептур.

  6. Справочник технолога общественного питания.

  7. ГОСТы на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию и другая нормативно-техническая документация.



^ II. ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Наименование разделов

и тем программы

Макс. нагрузка

учебная

студен. час

Количество аудиторных часов очной формы обучения

Самостоя-тельная работа студентов

Всего

В том числе

Лабораторные

работы

Практические

занятия

Введение

2,6

2

-

-

0,6

^ РАЗДЕЛ 1. МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Тема 1.

Макроэлементы.

2,6

2

-

-

0,6

Тема 1.2.

Микроэлементы.

2,6

2

-

-




Тема 1.3.

Неорганические цветорегулирующие вещества.

2,6

2

-

-

0,6

Тема 1.4.

Неорганические вещества.

2,6

2

-

-

0,6

Тема 1.5.

Природные загрязнители (токсические элементы пищевого сырья и продуктов питания).

2,6

2

-

-

0,6

Всего по разделу

13,6

10







3,6

^ РАЗДЕЛ 2. ВОДА

Тема 2.1.

Вода – сырьё и продукты питания.

2,3

2

-

-

0,3

Тема 2.2.

Количественные методы определения воды в пищевом сырье и продуктах питания.

2,3

2

-

-

0,3

Всего по разделу

4,6

4







0,6

^ РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ ВХОДЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Тема 3.1.

Изменения минеральных веществ при хранении продовольственного сырья.

4,6

4

-

-

0,6

Тема 3.2.

Изменения минерального состава продуктов переработки продовольственного сырья.

4,6

4

-

-

0,6

Всего по разделу

9,2

8







1,2

^ РАЗДЕЛ 4. СЕРТИФЕКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И С/Х СЫРЬЯ

Тема 4.1.

Основные положения сертификации.

2,3

2

-

-

0,3

Тема 4.2.

Показатели химической безопасности продуктов.

2,3

2

-

-

0,3

Всего по разделу

4,6

4

-

-

0,6

Всего по предмету

34

28

-

-

6






Скачать 244,46 Kb.
оставить комментарий
Дата07.12.2011
Размер244,46 Kb.
ТипЗадача, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх