Методические рекомендации по выполнению дипломной работы специальности «Организация обслуживания в общественном питании» icon

Методические рекомендации по выполнению дипломной работы специальности «Организация обслуживания в общественном питании»


Смотрите также:
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности 100106...
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология...
Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности спо 100106...
Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 1-25 01 08...
Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Менеджмент» для...
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной (дипломной) работы для...
Рабочая программа дисциплины «сервисная деятельность» для специальности 100106 «организация...
Технологическая академия...
Технологическая академия...
Методические указания по выполнению и оформлению дипломных работ студентов экономических...
Методические рекомендации по выполнению дипломной работы для студентов специальности...
Методические рекомендации по выполнению дипломной работы для студентов специальности...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5
вернуться в начало
скачать
^

Форма Заказа-счета



___________________ Утверждаю:

(наименование предприятия директор _____________

общественного питания)

«____»_________20 г.


ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___

(служит расчетным документом)

Заказчик _______________________________________________________

(фамилия, и., о.)

Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке приема и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях обществен­ного питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

Метрдотель ____________ Заказчик ______________





Из холодного цеха на_______ ч

Из буфета на________ ч

наименование


кол-во


цена


сумма


наименование


кол-во


цена


сумма


Итого:








Итого:








Из горячего цеха на_____ ч

Из хлеборезки на______ч









Итого:





Из кофейного буфета на_____ч












Итого:








Итого:




Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ______ Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп.

«__» _______ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп.

Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.

Получил _____ Кассир _______
^

Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета





Исключить из заказа-счета


Включить в заказ-счет


наименование


кол-во


цена


сумма


наименование


кол-во


цена


сумма












Итого:








Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание производил _____________________________________

Фамилия, имя, отчество


Должность


Примечание








Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание ___________________

(подпись)


Расчет потребности в посуде и приборах для подачи


Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость посуды,

порций

Кол-во приборов, единиц














































































Таблица 3


Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную


Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.
















































Таблица 4


Заявка в сервизную к банкету «___» ________ 20__ г.


Время готовности – ___ ч.

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

1. Фарфор



















2. Стекло



















3. Мельхиор













«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)


Таблица 5


Заявка на производство к банкету «___» ________ 20__ г.


Время готовности: холодных закусок – к ___ ч.

горячих закусок – к ___ ч.

вторых горячих блюд – к ___ч.


Наименование закусок

и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды

Наименование посуды

заказано

в посуде






































































































































































«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)


Таблица 6


Заявка в буфет к банкету «___» ________ 20__ г.


Время готовности – ___ ч.

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

















































































































































«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)

Таблица 7


Заявка в бельевую к банкету «___» ________ 20__ г.


Время готовности – ___ ч.

Наименование белья

Количество, единиц















































































«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)


Литература, которой можно пользоваться при написании дипломной работы


  1. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г.

  2. Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г.

  3. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г.

  4. Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.

  5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г.


Дополнительная литература:

  1. 3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.

  2. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.



3.2.Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.


^ 3.2.1 Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания.


Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).


Таблица 2 – Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении


Наименование

Блюд


^ Продолжительность работы предприятия в сутки, мин, (В)

Количество посадочных мест (КПМ)

Время приема пищи одним посетителем, мин

(ВПП)

^ Выпуск продукции

за смену БЛ ( М)

Плановое число рабочих дней предприятия , дней

(ДР)

^ Выпуск продукции за год БЛ (ВБ)























Таблица 3 – Расчет объема товарооборота


^ Наименования блюд

Средняя цена одного блюда (Ц ср), руб.

Выпуск продукции за год (В Б), блюд.

^ Планируемый объем товарооборота

(V Т об), руб.













Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.

Показатели по производству продукции в натуральном выражении:

М= В х КПМ: ВПП (1)

где В – продолжительность работы столовой, мин.;

^ КПМ – количество посадочных мест;

ВПП– время приема пищи одним посетителем, мин;

Годовой план выпуска блюд (В Б год) рассчитывается в натуральных показателях:

(2)

где Д план – планируемое число рабочих дней столовой за год.

Планируемый объем товарооборота (Vтов) определяется в стоимостном показателе:

(3)


3.2.2. Расчет численности работающих

Явочный состав основных производственных рабочих (N яв) определяется по формуле

N яв = N ф * И

где И - число смен


Списочный состав основных производственных рабочих (Nсп) определяется по формуле

Nсп = Nяв * 100

100 - Z

где Z - планируемое число дней неявок на работу, %


Резервный состав основных производственных рабочих (Nр) определяется по формуле


Np = N сп – N яв


Таблица 4 – Расчет численности вспомогательных рабочих


Профессия

^ Численность рабочих, чел.

в одну смену

в две смены

Слесарь по ремонту оборудования







Электрик







Уборщица







Итого









Таблица 5 – Расчет численности руководителей и специалистов


^ Перечень должностей

Численность руководителей и специалистов

в одну смену

в две смены

Директор







Зав. производством







Администратор







Бухгалтер


































Итого









^ 3.2.3. Расчет фонда оплаты труда


Таблица 6 – Расчет оплаты труда основных производственных рабочих


Наименование

блюд

^ Планируемый объем товаро-оборота

(V Т об), руб.

Процент

оплаты труда,

%

Размер оплаты труда, руб.






































Таблица 7 – Расчет повременно-премиальной оплаты труда вспомогательных рабочих


Профессия

Разряд

^ Числен-ность рабочих, чел.

Часовая тариф-ная ставка, руб.

Эффек-тивный фонд рабочего времени за год, в час

^ Прямой фонд оплаты труда, руб.

Премия

Повременно-премиальная оплата труда

%

Σ, руб.





































































































































































Таблица 8 – Расчет фонда оплаты труда руководителей и специалистов


^ Перечень должностей

Численность

Месячный оклад, руб.

Годовой фонд оплаты труда, руб.

Премия

Годовой фонд оплаты труда, руб.

%

Σ, руб.

Директор



















Зав произв.



















Администр



















Бухгалтер



















































































Определение удельного веса повременно-премиальной оплаты труда и удельного веса оплаты труда руководителей и специалистов в сдельно-премиальной оплате труда основных рабочих


% уд. вес.пов.опл.тр. = Ппр опл. * 100%

СП

где % уд. вес.пов.опл.тр. - удельный вес повременно-премиальной оплаты труда, %

Ппр опл.– повременно-премиальная оплата труда, руб.

^ СП – сдельно-премиальная оплата труда


% уд. вес.опл.тр. руковод.орг. = ФОП рук.и спец. * 100%

СП


где % уд. вес.опл.тр.руковод.орг. – удельный вес оплаты труда руководителей и специалистов, %

ФОП рук.и спец. – оплата труда руководителей и специалистов


^ 3.3.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания


Таблица 9 – Расшифровка материальных затрат


^ Наименование материала

Норма расхода

Оптовая цена, руб.

Сумма, руб.


















































Таблица 10 – Расчет основной заработной платы на продукцию ОП


Показатели

Данные для расчета

^ Сумма, руб.

Суммарная сдельная расценка за приготовление продукта

Рс = Т1р * СТК * Т изд.




Заработная плата вспомо-гательных рабочих






Заработная плата руково-дителей и специалистов






Премия и доплаты к зара-ботной плате






Итого основ-ная заработная плата







Таблица 11 – Плановая калькуляция на продукцию ОП и смета затрат





^ Статьи затрат

Данные для расчета

Сумма, руб.

Выпуск

за год, ед.

Сумма затрат за год, руб.

1

Материальные затраты













1.1

Стоимость продуктов для приготовления блюда













1.2

Транспортно-заготовительные расходы













1.3

Плата за все виды энергии
















Итого материальные затраты













2

Стоимость обработки













2.1

Основная заработная плата













2.2

Дополнительная заработная плата













2.3

Отчисления на социальные нужды













2.4

Отчисления на амортизацию ОФ













2.5

Прочие расходы
















Итого стоимость обработки













3

Производственная себестоимость













4

Внепроизводственные расходы













5

Полная себестоимость, руб.













6

Прибыль, руб.













7

Цена без НДС, руб.













8

Цена с НДС, руб.













9

Рентабельность













10

Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.















3.2.5. Расчет Экономической эффективности

^

Таблица 1 - Экономическая эффективность проекта





Наименование показателей,

ед. измерения

^ Величина показателей

1

2

1. Выпуск продукции за смену, блюд




2. Выпуск продукции за год, блюд




3. Объем товарооборота, руб.




4. Численность основных рабочих, чел.




5. Производительность труда на одного основного рабочего в смену, блюд




6. Полная себестоимость 1 блюда, руб.




7. Прибыль 1 ед. продукции, руб.




8. Рентабельность продукции, %




9. Затраты на 1 руб. товарооборота, руб.




10. Прибыль общая, руб.




Вывод


Подводя итоги проделанной работы, необходимо сделать выводы по каждому разделу дипломной работы:

  1. Аналитический раздел.

  2. Расчетный раздел:

    1. Организация обслуживания.

    2. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.






Скачать 0,69 Mb.
оставить комментарий
страница5/5
Карташова В.Н
Дата28.09.2011
Размер0,69 Mb.
ТипМетодические рекомендации, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5
плохо
  1
хорошо
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх