Учебное пособие Кемерово 2007 удк icon

Учебное пособие Кемерово 2007 удк


2 чел. помогло.
Смотрите также:
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075)...
Учебное пособие Санкт-Петербург 2007 удк алексеева С. Ф., Большаков В. И...
Учебное пособие Ставрополь 2007 ббк 51. 1 (2) удк 614. 2 (076. 5)...
Учебное пособие пенза 2007 удк 61: 316. 346. 2(075. 8)...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие Москва, 2007 удк 50 Утверждено Ученым советом мгупи...
Учебное пособие Казань кгту 200 7 удк 31 (075) 502/ 504 ббк 60. 55...
Учебное пособие Чебоксары 2007 удк 32. 001 (075. 8) Ббк ф0р30...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
вернуться в начало
скачать

^ 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ


Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

Технологические расчеты выполняются в последовательности, приведенной в разделе 2 данного учебного пособия. Пример выполнения технологических расчетов по хлебопекарному производству приводится в методическом указании [10].


^ 6 содержание и рекомендации по Технохимическому контролю и метрологическому обеспечению


Технохимический контроль является основным звеном в производственном контроле. В этом разделе дается характеристика организации технохимического контроля, подбираются средства измерения и приводятся требования к продукции.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

- предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующего

требованиям действующей нормативно-технической документации;

- систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материа -

лов;

- контроль технологического процесса производства изделий;

- контроль каждой партии готовой продукции;

- осуществление мер по рациональному использованию материальных ресур-

сов.

Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.

В документах указываются показатели, регламентированные стандартами. Для производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарные свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности данной партии муки, то есть ее технологические (хлебопекарные) свойства.

Каждая партия поступившего сырья анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдает рекомендации по корректировке технологического процесса производства (устанавливаются партии смешивания муки, изменяется время брожения, расстойки, температурный режим брожения, расстойки и выпечки и др.).

Контроль технологического процесса производства осуществляется технологической службой предприятия (сменным технологом и работниками лаборатории). Периодически контролируется влажность, кислотность, температура и подъемная сила полуфабрикатов, параметры среды, температура, относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи.

Два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.

С целью рационального использования сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход готовой продукции.

Каждая партия готовой продукции контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям действующих нормативно-технологических документов (стандартов и технических условий). Большинство малых предприятий (пекарен, цехов по производству кондитерских изделий) не имеют на предприятии лабораторий, и поэтому контроль технологического процесса производства и соответствия продукции требованиям стандарта осуществляется аккредитованными лабораториями по договору. Подтверждение качества и безопасности продукции осуществляется процедурой сертификации.

Обязательная сертификация продукции введена в России Постановлением Правительства РФ № 508 от 22.074.1992 года во исполнение Закона «О защите прав потребителей», принятого 07.02.1992 года, с изменениями, принятыми 09.01.1996 года за № 2-ФЗ, 17.12.1999 года за № 212-ФЗ и 30.12.2001 № 196-ФЗ.

Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с «Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Документ, получаемый предприятием, носит название «Сертификата соответствия».

Сертификат соответствия оформляется органом по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества.

Сертификация включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции, то есть сертификация – это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации.

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерения (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствование системы МО производства.

Метрологическое обеспечение технологического процесса производства предусматривает выбор и обеспечение СИ, заданной точности и погрешности, выполнение работ по их проверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы, мерники и др.), СИ параметров процесса: термометры, ареометры и др. и контроля качества продукции: весы, рН-метры и др.

Перечень стандартов на средства измерения, метрологическая характеристика ареометров, техническая характеристика весов, техническая характеристика приборов для контроля влажности и температуры – приведены в приложении Д.

При составлении соответствующего раздела в курсовой или выпускной квалификационной работе необходимо: составить схему технохимического контроля производства, охватывающую контроль сырья, предусмотренного

нормативными рецептурами, полуфабрикатов, согласно выбранного (заданного) способа приготовления теста и готовой продукции в соответствии с действующими стандартами и согласно заданной теме; привести перечень выбранных средств измерения, обеспечивающих метрологическое обеспечение технологического процесса производства и его контроля; гигиенические нормативы качества и безопасности продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пример составления данного раздела приведен для двух изделий (разных групп) в таблицах 1-5.

Студенты, выполняющие ВКР по хлебопекарному производству, оформляют данный раздел по одному из наименований продукции, по второму наименованию рассчитывается раздел «Экономическая часть».

Студенты, выполняющие ВКР по кондитерскому производству, оформляют данный раздел по двум изделиям разного вида (сахарное и затяжное), по двум другим изделиям рассчитывается раздел «Экономическая часть».

Пример оформления технохимического контроля сырья приведен в таблице 1


Таблица 1 - Схема контроля сырья

Объект

(стадия)

контроля

Место

контроля

или отбора проб

Периодичность

контроля

Контролируемый параметр

Пре-

дельное

значение параметра

Метод контроля

1

2

3

4

5

6

СЫРЬЕ

В момент

разгрузки

цистерны

автомуковоза

Лаборатория

Каждая

партия

Цвет


Вкус, запах

Наличие минеральной примеси

Белый или с желтоватым оттенком


при разжевывании не должен ощущаться хруст

Органолептический

ГОСТ Р 52189-2003



Мука

пшеничная

ГОСТ Р

52189-

2003


Мука

ржаная

обдирная

ГОСТ

7045-90

Склад

БХМ

Лаборатория

Каждая

партия

Массовая доля влаги, %

не более

15

Высушивание ГОСТ 9404-88

По мере необходимости


По мере необходимости

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %

не более

- муки пшеничной 1 с.

- ржаной обдирной

Крупность

помола, %, не более

- муки пшеничной 1с.

Остаток на сите по ГОСТ 4403-88, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403




0,75


1,45

2


из шелковой ткани № 35

80

из шелковой ткани № 43

Сжигание

навески с

последующим взвешиванием ГОСТ

27494-87

Просеивание, взвешивание ГОСТ

27560-87

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6










- ржаной обдирной остаток на сите №045 не более

Проход через сито, не менее

2


60





Белизна, усл. ед. прибора Р3-БПЛ,

не менее

пшеничной 1 с


36

ГОСТ 26361-84 на приборе Р3-БПЛ

Каждая

партия

Металлическая примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более


3

Взвешивание ГОСТ 20239-74

Каждая

партия

для

пшеничной муки

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

- качество сырой клейковины в усл. ед. прибора ИДК муки

пшеничной 1 с


30


не ниже

2 группы

Отмывание

клейковины

из теста

ГОСТ 27839-88

Измерение

упругости,

эластичности ГОСТ 27839-88 на приборе ИДК

Каждая

партия

Зараженность вредителями

Не до-

пускается

Просеивание

и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87




Загрязненность вредителями

Не до-

пускается

Просеивание

и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87

Каждая

партия

ржаной

обдирной

муки


Автолитическая активность водорастворимых веществ, %, не более


50

ГОСТ 27495-87

Настаивание по муке или мякишу с последующей проверкой на рефрактометре







Каждая

партия


Число падения «ЧП», с, не менее

- пшеничной первого сорта

- ржаной обдирной



185


160

ГОСТ 27676 Определение числа падения

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6







Каждая партия

ржаной

муки

Хлебопекарные

свойства ржаной муки




Органолептически по выпечке

«колобка»

Каждая партия

пшеничной

муки

Хлебопекарные

свойства пшеничной муки




Метод пробной лабораторной выпечки

ГОСТ 27669-88

По мере необходимости (в стандарте не нормируется)

Кислотность, град.

не более

- пшеничной первого сорта

- ржаной обдирной



3,5


4,5

Титрование

ГОСТ 27493-87

Каждая

партия

Зараженность спорами возбудителей картофель-

ной болезни

Не до-

пускается

Инструкция

по предупреждению картофельной болезни










Дрожжи

хлебопекарные

прессованные

ГОСТ

28783-90

Холодильная

камера

Лаборатория

Каждая

партия

Цвет, вкус, запах, консистенция




Органолептический ГОСТ 28786-90

Каждая

партия

Влажность, %,

не более

75

Высушивание ГОСТ 171-81

Каждая

партия

Подъемна сила, мин., не более

70

Наблюдение за подъемом теста в стандартной форме ГОСТ 171-81







Каждая

партия

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более

120

Титрование

ГОСТ 27493-87







По мере

необходимости

Стойкость, час, не менее

48

Наблюдение за временем, прошедшим до размягчения дрожжей ГОСТ 171-81

Соль

поваренная пищевая

ГОСТ Р

51574-2000

Склад

сырья

Каждая

партия

Вкус, цвет, запах,

внешний вид




Органолептический ГОСТ 13685

По мере

необходимости

Массовая доля влаги, %, не более

4

Высушивание ГОСТ13685

По мере

необходимости

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %,

не более

0,45

Фильтрование, сушка, взвешивание ГОСТ 136851

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

Сахар

песок

21-94

Склад

сырья

Каждая

партия

Внешний вид

Вкус, запах, цвет

Сыпучесть

Чистота раствора




Органолептический ГОСТ 12576-89

По мере

необходимости

Массовая доля влаги, %, не более

0,15

Высушивание, взвешивание ГОСТ 12570-67

По мере

необходимости

Растворимость в воде

Полная

без осадка

ГОСТ 2570-67

Маргарин

ГОСТ Р

52178-2003

Холодильная

камера

Каждая

партия

Вкус, цвет, запах, консистенция




Органолептический ГОСТ 976

По мере

необходимости

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

17

Высушивание ГОСТ 976

Молоко

цельное

ГОСТ

3277

Холодильная

камера

Каждая

партия

Вкус, цвет, запах




Органолептический ГОСТ

Кислотность, град, не более

16-18

Титрование

ГОСТ

Плотность, г/м3, не менее

1027

Измерение лактодексиметром

Температура хранения, °С, не более

10

Измерение

температуры

Патока

мальтозная

ОСТ

10-228-98

Склад сырья

Каждая

партия

Вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция




Органолептический

ОСТ10-168-90

Содержание сухих веществ, %, не более

78

ОСТ10-168-90

Рефрактометрический

Содержание

редуцирующих веществ, не менее

65




Молочная сыворотка

ОСТ 4992

Склад сырья, холодильная камера

Каждая

партия

Вкус, цвет, запах, консистенция




Органолептический

ОСТ 4992-75


Примечание. Нормативные показатели других видов сырья, используемого преимущественно в производстве печенья приведены в приложении Таблица Д5.

Для правильной организации технологического процесса производства контролируется качество приготовленных растворов и полуфабрикатов, точность работы дозировочной аппаратуры, точность работы делителей, параметры расстойки и выпечки. Пример оформления технохимического контроля производства приведен в таблице 2.


Таблица 2 – Схема контроля технологического процесса хлебопекарного

производства

Объект (ста­дия) контро­ля

Место контроля или отбо­ра пробы

Перио­дич­ность контро­ля

Контролируемый параметр

Пре­дельное значе­ние па­раметра

Метод контроля

1

2

3

4

5

6

ПОЛУ-ФАБРИКАТЫ

Дрожжевая суспензия



Расход­ная ем­кость



2-3 раза в смену



Темпера­тура, °С, не более


40



Измере­ние тем­пературы

Солевой раствор

Расходная емкость

2-3 раза

в смену

Плотность раствора, г/см3

1,2

Измерение

плотности

Раствор сахара

Расходная емкость


2-3 раза

в смену

Плотность раствора, г/ см3

1,23

Измерение

плотности



Опара, тесто,

густая закваска

В емкостях для брожения

2-3 раза

в смену

Состояние поверхности. Степень подъема и разрыхленности




Органолептический осмотр всей массы полуфабрикатов

Консистенция и промесс. Степень

сухости. Вкус,

цвет, запах







На выходе из тестомесильной

машины

2-3 раза

в смену

Влажность, %,

не более

для батона нарезного:

-опары

- теста

для хлеба дарницкого:

- густой закваски

- теста



43

42,5


50

50


Высушивание, взвешивание

После

брожения

2-3 раза

в смену

Кислотность,

град., не более

для батона нарезного:

- опары

-теста

для хлеба дарницкого формового

-густая закваска

- тесто



4

3,5

13-14

8-8,5

Титрование

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6




Перед

расходованием полуфабрикатов

2-3 раза

в смену

Температура, С,

- опары

-густой закваски

-теста


28-30

27-28

30-31

Измерение температуры

ДОЗИРОВА-НИЕ

Дозирование

муки



Автомукомер

Ш2-ХД2А



2-3 раза

в смену




Точность

дозирования



Согласно производствен-

ной рецептуры



Взвешивание

отмеренной порции муки

Дозирование

жидких компонентов

Автоматический дозатор жидких компонентов

Ш2-ХД2Б

2-3 раза

в смену

Точность дозирования

Согласно производственной рецептуры

Взвешивание

отмеренной порции жид-

кого компонента

Автоматический дозатор жидких компонентов

Ш2-ХДМ

2-3 раза в смену

Точность

дозирования

Согласно производственной рецептуры

Взвешивание отмеренной

порции жидкого компонента

РАЗДЕЛКА

Точность деления теста

на куски

На выходе кусков из тестоделителя

3-5 раз

в смену

Масса тестовых заготовок, кг

-для батона 1с.

-для хлеба

дарницкого



0,45


1,0

Взвешивание

Режим рас-

стойки

В расстойном

шкафу

Перед

выпечкой

1 раз в

смену

Готовность тестовых заготовок




Органолептический

Температура, °С

35-45

Измерение температуры

По мере необходимости

Относительная

влажность

воздуха, %

75-85

Измерение

влажности

По мере необходимости

Продолжительность расстойки,

мин

-для батона 1с.

-для хлеба

дарницкого


35-70


50-60

Измерение

ВЫПЕЧКА


В печи

1 -2 раза в смену

Температура, °С

220-230

Измерение температуры

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

6

Режим вы-

печки




1 раз в

смену

Продолжительность выпечки, мин

-для батона 1с.

-для хлеба

дарницкого


20-24

50

Измерение

По мере необходимости

Относительная

влажность воздуха в 1зоне выпечки, %

65-80

Измерение

После

выпечки

Готовность

хлеба




Органолептически


Примечание – Предельное значение контролируемого параметра должно соответствовать данным, принятым для расчета и указанными в описании схем.


Основные этапы технохимического контроля процесса производства печенья приводятся в таблице 3.

Таблица 3 – Схема контроля основных этапов технологического процесса

производства печенья

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контролируемый показатель

Предельное значение

Метод контроля

1

2

3

4

5

6

Инвертный сироп

Варочный котел

Каждое приготовление

Массовая доля редуцирующих веществ, %

не менее 50

Феррицианидный метод ГОСТ 5903-88

Содержание сухих веществ, %

не менее 70

Рефрактометрический

Продолжительность инверсии, мин

35




Температура, 0С

45-50

Измерение температуры

Эмульсия

Бак

2-3 раза в смену

Температура, 0С

27-30

Измерение температуры

Тесто

Тестомесильная машина

в конце каждого замеса

Температура, 0С

- для сахарного печенья

- для затяжного печенья


17-25

38-40

Измерение температуры

Массовая доля влаги, %,

- для сахарного печенья

- для затяжного печенья


15-18,5

25-26

Высушивание навески

Продолжительность замеса, мин

- для сахарного печенья, не более



25





Продолжение таблицы 3

1

2

3

4

5

6










- для затяжного печенья

30-60




Выпечка

В печи

Постоянно

Температура, 0С

- I зона

- II зона

- для сахарного печенья

- для затяжного печенья

- III зона


160


до 350

250-260

200-250

Измерение температуры

Относительная влажность воздуха, %,

1 зоны

2 зоны



70-75

40-45

Измерение температуры


Технохимический контроль качества готовой продукции проводится согласно примеров таблицы 4


Таблица 4 - Схема контроля качества готовой продукции

Объект (ста­дия) контро­ля

Место контроля или отбо­ра пробы

Перио­дичность контро­ля

Контролируемый параметр

Пре­дельное значе­ние па­раметра

Метод контроля

1

2

3

4

5

6

ГОТОВЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

Необходимо указывать наименование изделия, название и номер нормативного документа, по которому

вырабатывается данное изделие

Остывочное отделение

Каждая

партия

Внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояние мякиша:

пропеченность,

промес, пористость

Вкус, запах




Органолептический

Каждая

партия

Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени

Не допускаются

Органолептические

Каждая

партия

Масса, кг

-батона нарезного

-хлеба дарницкого


0,4

0,9

Взвешивание

ГОСТ 5667-65

Каждая

партия

Влажность

мякиша, %, не более

-батона нарезного

-хлеба дарницкого


42

48,5

Высушивание

ГОСТ 21094-75



Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

6







Каждая

партия

Кислотность мя-

киша, град, не более

-батона нарезного

-хлеба дарницкого


3,0

8,0

Титрование

ГОСТ 5670-96

Каждая

партия

Пористость, %, не

менее







По мере необходимости

Массовая доля сахара, в пересчете на сухое вещество, %

-батона нарезного


4,2 1,0

Перманганатный

ГОСТ 5672-68

По мере необходимости

Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %

-батона нарезного


3 0,5

Рефрактометрический

ГОСТ 5668-68


Разработка схемы технохимического контроля качества печенья проводится по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и на основании унифицированной рецептуры. По унифицированной рецептуре уточняют нормируемые показатели качества на конкретное наименование продукции: органолептические (вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе) и физико-химические (массовая доля влаги, количество штук в 1 кг, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), массовая доля жира в пересчете на сухое вещество).

Показатели массовой доли сахара и жира для конкретного наименования печенья устанавливаются расчетным путем. При расчете учитывают не только количество сахара и жира, предусмотренное в рецептуре, но и количество их, содержащееся в другом сырье.

Для расчета содержания сахара и жира необходимо иметь следующие исходные данные: унифицированную рецептуру; химический состав (содержание сахара и жира) в сырье и полуфабрикатах по рецептуре (устанавливается по таблицам химического состава); предельно допускаемые отклонения по содержанию сахара и жира в готовом печенье (устанавливается по ГОСТ 24901).

Расчет массовой доли сахара (жира) Х, %, ведется по формуле


(1)


где А – количество сахара (жира), предусмотренного в рецептуре в каждом

виде сырья, кг;

СВ – общий итог сухих веществ сырья в 1 т готовой продукции (по унифицированной рецептуре), кг.

Показатель массовой доли сахара и жира устанавливается значением , где n – допускаемое отклонение, которое принимается по стандарту.

Выбор средств измерения производится, в основном, для контроля таких параметров технологического процесса и показателей качества полуфабрикатов, как температура полуфабрикатов (инвертный сироп, эмульсия, тесто; среды пекарной камеры; охлаждающего воздуха шкафов и т.д.), относительная влажность воздуха, продолжительность процесса (время выпечки, время замеса и т.д.).

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции требуемого качества. Примерный перечень средств измерения и их метрологическая характеристика приведены в таблице 5, а также в приложении Д.


Таблица 5 - Средства измерения, контроля и их метрологическая

характеристика

Наименование средств измере­ния



Метрологическая характеристика

Предел по­казаний

Класс точности

Допускае­мая по­грешность

1

2

3

4

Магнит

12 кг



-

-

Весы автоматические 6.041 АВ-50-НК

30-80 кг

0,25

0,25%

Весы автоматические ДМ-100-2

60-100 кг

0,25

0,25%

Весы лабораторные общего на­значения ГОСТ 24104-88Е

0-200 г

1 Укл.

0,05%

Весы циферблатные ВНЦ-2

0-2000 г

Шкл.

2%

Весы аналитические лабора­торные ГОСТ 19491-74

0-200 г

0,01

0,0001

Сушильный шкаф СЭШ-3 в комплекте с термометром ГОСТ 7365-55

40-2000С

-

2%

Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами

0-2000С

-

2%

Рефрактометр РПЛ-2

0-100 %

-

Не более 0,04% СВ

Эксикатор по ГОСТ 25336-82










Термометры жидкостные стек­лянные ГОСТ 28498-90

0-1000С

-

1 %

Термометры стеклянные ртут­ные электроконтактные и тер­морегуляторы ГОСТ 9871-75

0-3000С

-

2%

Часы настольные и настенные, механические ГОСТ 3309-84Е

1-12 час

-

1 %

Часы песочные ГОСТ 10574-74

На 5 минут

-

-

Линейка измерительная ГОСТ 427-75

0-30 см

-

1мм

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

Лупа ГОСТ 25706-83

Кратность не менее 4,5

-

-

Измеритель деформации клей­ковины ИДК-1

0-100 ед.




2,5 ед.

Ареометр тип А ГОСТ 18481-81

700-1840 кг/см3




1%

Ареометр-сахарометр тип АСТ-2 ГОСТ 18481-81

0-70% СВ




0,1%

Психрометр ПБУ-1

0-450 С

40-80%

-

10С

3%

Гигрометр-психрометр ВИТ-2

5-400 С

20-90%

-

10С

6%

Термометр манометрический тип ТГ2С-712 ГОСТ 9624

0-3000С

1,0

-

Секундомер С-1-6 ГОСТ 5072-79

0-100 мин




0,2 сек

Манометр показывающий пру­жинный тип МОШ 1-100

6,0 МПа

2,5





К готовым хлебным и кондитерским изделиям предъявляются требования по безопасности согласно СанПиН 2.32.1078-01.

Пример оформления норм показателей безопасности продукции приведен в таблицах 6-8.

Таблица 6 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Наименование

продукции

Показатель

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг

ГОСТ 27844-88

Хлеб дарницкий формовой массой 0,9 кг ГОСТ 2077-84

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микотоксины,

пестициды

Радионуклиды:

Цезий

Стронций-90


0,35

0,15

0,07

0,015


по сырью

40

20



Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть


0,5

0,2

0,1

0,02




Микотоксины,

пестициды

Радионуклиды:

Цезий-13

Стронций-90


по сырью


50

30


Бк/кг

Бк/кг

При выработке мучных кондитерских изделий гигиенические нормативы качества и безопасности в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01 приводится в таблице 7


Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности кондитерских

изделий в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01

Наименование

продукции

Показатель

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Мучные кондитерские изделия

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть


0,5

0,3

0,1

0,02




Микотоксины:

афлатоксин В1

дезоксиниваленол


0,005

0,7



Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90


50

30


Бк/кг

Бк/кг




Пестициды:

гексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты


0,2

0,02





Таблица 8 – Микробиологические показатели безопасности печенья

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (колиформы)

S. auerus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

печенье:

- сахарное с шоколадной глазурью, сдобное



0,1

-

25

50

100




- с кремовой прослойкой начинкой



0,1

0,1

25

50

100




галеты, крекеры



1,0

-

25

-

100










оставить комментарий
страница2/8
Дата28.09.2011
Размер1.7 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6   7   8
хорошо
  4
отлично
  7
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх