Учебное пособие Кемерово 2007 удк icon

Учебное пособие Кемерово 2007 удк


2 чел. помогло.
Смотрите также:
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 664. 573 (075)...
Учебное пособие Санкт-Петербург 2007 удк алексеева С. Ф., Большаков В. И...
Учебное пособие Ставрополь 2007 ббк 51. 1 (2) удк 614. 2 (076. 5)...
Учебное пособие пенза 2007 удк 61: 316. 346. 2(075. 8)...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006...
Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004...
Учебное пособие Москва, 2007 удк 50 Утверждено Ученым советом мгупи...
Учебное пособие Казань кгту 200 7 удк 31 (075) 502/ 504 ббк 60. 55...
Учебное пособие Чебоксары 2007 удк 32. 001 (075. 8) Ббк ф0р30...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8
скачать


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


А.Г.Талабан


Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа

по специальности 260202 (2702) «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»


Учебное пособие


Кемерово 2007

УДК

ББК


Рецензенты:

Назимова Г.И. – к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ КемТИПП

Стабровская О.И. – к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ КемТИПП

Долганова Т.С. - начальник отдела сертификации продукции и услуг

ООО «Кузбасский сертификационный центр»


Талабан А.Г.

Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа: учебное пособие / А.Г.Талабан: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности – Кемерово, 2007– 90 с.

Учебное пособие содержит информацию об основных разделах курсовых проектов (работ) и выпускных квалификационных работ. Изложены требования к объему, содержанию и оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части. Приведены приложения как обязательного, так и справочного характера.

Данное учебное пособие предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».


УДК

ББК


© Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2007


Содержание


Введение 5

1 Тематика, объем и структура курсового проекта (работы) 6

2 Содержание технологической части расчетно-пояснительной записки

курсового проекта 8

2.1 Содержание технологической части курсового проекта по технологии

хлебобулочных изделий 8

2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии

кондитерских изделий 8

3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы 10

4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем

производства 12

5 Рекомендации по выполнению технологических расчетов 18

6 Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и

метрологическому обеспечению 19

7 Охрана труда 33

8 Экономическая часть 39

9 Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки 40

9.1 Общие положения 40

9.2 Структура 41

9.3 Изложение текста 43

9.4 Оформление формул 44

9.5 Оформление иллюстраций 45

9.6 Оформление таблиц 45

9.7 Оформление приложений 48

9.8 Оформление примечаний 48

10 Требования к оформлению научно-исследовательской курсовой

и выпускной квалификационной работы 49

10.1 Общие требования 49

10.2 Нумерация страниц 50

10.3 Структура 50

10.4 Оформление иллюстраций 50

10.5 Оформление графиков 51

10.6 Оформление таблиц 51

10.7 Оформление приложений 51

10.8 Оформление примечаний 51

11 Оформление списка используемой литературы 51

12 Требования к оформлению графической части дипломных проектов 53

12.1 Общие требования 53

12.2 Требования к оформлению технологической схемы производства 54

12.3 Требования к оформлению планов основных

производственных отделений 55

12.3.1 Общие положения 55

12.3.2 Требования к компоновке основных производственных

отделений хлебопекарного предприятия 56

12.3.3 Проектирование бараночного производства 68

12.3.4 Проектирование сухарного производства 70

12.3.5 Требования к компоновке основных производственных

отделений кондитерского производства (производство печенья) 72

Список литературы 74


Приложение А – Титульный лист курсовой работы (проекта) 76

Приложение Б – Задание на выполнение курсовой работы 77

Приложение В – Титульный лист выпускной квалификационной работы 78

Приложение Г – Задание на выпускную квалификационную работу 79

Приложение Д – Материал для выполнения раздела «Технохимический

контроль и его метрологическое обеспечение» 81

Приложение Е – Материал для выполнения раздела «Экономическая часть» 85

Приложение Ж – Основные надписи для текстовых документов 87

Приложение И – Материал для выполнения графической части 89


Введение


Курсовое проектирование является важным этапом в подготовке студентов к выполнению выпускных квалификационных работ и имеет своей целью систематизацию, закрепление, расширение знаний и умений студентов, полученных в процессе обучения.

Курсовой проект (работа) выполняется студентами в последнем (8) семестре, завершающим теоретическое обучение.

Курсовое проектирование – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.

Курсовой проект (работа) выполняется студентами по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства» и «Технология и организация кондитерского производства».

Курсовое проектирование является обобщающим звеном в изучении специальных дисциплин; «Технохимический контроль производства», «Технологическое оборудование хлебопекарного производства», «Технологическое оборудование кондитерского производства», общепрофессиональных дисциплин: «Метрология, стандартизация и сертификация», «Микробиология», «Безопасность жизнедеятельности», «Охрана труда», а также дисциплин по выбору; «Основы научных исследований», «Актуальные вопросы работы технолога на хлебозаводе» и др.

Темы курсовых проектов связаны в основном с технологическими расчетами и подбором оборудования на заданный ассортимент. Студент может предложить свою тему с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Студенты заочной формы обучения могут выбирать темы, связанные с реконструкцией или техническим перевооружением предприятия, на котором работают.

Темы курсовых работ рассматриваются и утверждаются на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» СТФ КемТИПП.

Выполненный курсовой проект (работа) должен быть защищен студентом. К защите допускается курсовой проект (работа), выполненный в полном объеме, в соответствии с заданием. Курсовой проект (работа) должен быть подписан студентом и руководителем проекта (преподавателем). Защита состоит из доклада студента о выполненном проекте и ответов на вопросы. Руководитель проекта (преподаватель) проводит проверку курсового проекта по нормоконтролю на соблюдение требований действующих нормативных документов.

Руководитель проекта (преподаватель), в случае обнаружения отклонений от темы задания, неправильном оформлении, неподготовленности к защите вправе отстранить студента от защиты, назначив дополнительный день защиты после соответствующей доработки проекта.

Курсовое проектирование является основой для выполнения выпускной квалификационной работы.


Выпускная квалификационная работа (ВКР) является заключительной ра­ботой студента. ВКР выполняется в виде дипломного проекта (ДП) или дипломной работы (Д Р).

Выпускная квалификационная работа - самостоятельная работа студента, главная цель и содержание которой зависит oт вида ВКР. При выполнении ди­пломного проекта - это выполнение технологических расчетов и подбор обору­дования для линий по производству хлебобулочных или мучных кондитерских изделий. При выполнении дипломных исследовательских paбот - научные ис­следования и анализ проблемных и наиболее актуальных в настоящее время вопросов по профилю специальности.

Студент может предложить тему ВКР с обоснованием целесообразности ее разработки. Тема ВКР может 6ыть предложена предприятием, где студент про­ходил практику, и чаще всего отражает потребности данного предприятия (реконструкция отделения, цеха, линии или исследование какой-либо добавки, нового вида сырья и т.д.).

Тема ВКР закрепляется за студентом и выдается ему для выполнения перед началом квалификационной практики.

За каждым студентом, выполняющим ВКР, закрепляется руководитель из числа преподавателей филиала кафедры СТФ или кафедры TXKMИ КемТИПП.


^ 1 Тематика, объем и структура курсового проекта (работы)


Темы курсового проекта в основном охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты для комплексно-механизированной линии при производстве печенья.

В темах курсовых проектов оговаривается специальное (индивидуальное) задание, характеризующее какую-либо особенность данного проекта: способ приготовления теста, рекомендуемый для выработки хлебобулочных изделий или вид печенья (сахарное или затяжное), применение поточно-механизированных линий при производстве кондитерских изделий и др.

Темы курсовых работ (исследовательского характера) связаны с разработкой нового ассортимента, применением нетрадиционного сырья, изучением влияния добавок, улучшителей или сырья на ход технологического процесса, качество или свойства продукции.

Курсовые проекты (работы) должны быть увяза­ны с видами будущей профессиональной деятельности. Это достигается соче­танием актуальности, современных приоритетных направлений и реальных задач потенциальных потребителей и работодателей.

Задание должно быть конкретным, полным и давать возможность студенту выбирать наиболее рациональные решения поставленной задачи.

Темы курсовых проектов (работ) в основном разрабатываются преподавателями филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (ТХКМИ) с последующим утверждением ректором КемТИПП.

Курсовой проект (работа) состоит из расчетно-пояснительной записки (РПЗ) и графической части. РПЗ к курсовому проекту должна содержать 25-40 страниц рукописного или машинописного текста формата А4. Объем графической части составляет 1-2 листа формата А1.

^ Расчетно-пояснительная записка

РПЗ включает титульный лист (Приложение А), задание на курсовое проектирование (Приложение Б) и содержит текстовую часть с разделами:

^ Для курсовых проектов

- Оглавление

- Введение

1 Технологическая часть

2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение производства

Список литературы

^ Для курсовых работ

- Оглавление

- Введение

1 Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Во введении обосновывается актуальность темы проекта, кратко излагаются перспективы развития отрасли производства, по которой разрабатывается курсовой проект. Во введении курсовой работы приводятся основные направления научных исследований, наиболее актуальные вопросы, разрабатываемые в научно-исследовательских институтах и производстве. В конце введения студент излагает цель разработки проекта или проведения исследования и кратко перечисляет задачи, которые при этом должны быть решены.

^ Технологическая часть

Содержание технологической части зависит от заданного ассортимента: хлебобулочное или мучное кондитерское изделие, и изложено по отраслям производства в разделе 2 данного методического пособия.

^ Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и метрологическому обеспечению

Рекомендации и требования к разработке данного раздела приведены в данном методическом пособии в разделе 7.

^ Экспериментальная часть, результаты исследования, выводы и рекомендации

Рекомендации по выполнению данных разделов курсовой работы изложены в методическом пособии [8].


^ Графическая часть

Графическая часть курсового проекта состоит из аппаратурно-технологической схемы производства изделий, рекомендаций по разработке которой приведены в разделе 12 данного учебного пособия.

Графическая часть курсовой работы состоит из графиков, диаграмм, отражающих результаты исследования. Рекомендации по выполнению графической части изложены в методическом указании [9].


^ 2 Содержание технологической части расчетно- пояснительной записки (РПЗ) курсового проекта


2.1 Содержание технологической части проекта по технологии

хлебобулочных изделий


При выполнении технологической части необходимо принять во внимание индивидуальное задание курсового проекта и заданный ассортимент (если он не указан, подобрать его).

Предпочтителен выбор оборудования, обеспечивающего поточную и комплексную механизацию и автоматизацию производства. Выбирая технологическое оборудование, необходимо ориентироваться на современное оборудование, выпускаемое отечественными машиностроительными предприятиями. Допускается использование импортного оборудования, а также нестандартного оборудования, изготавливаемого опытно-механическими заводами.

Технологическая часть курсового проекта включает следующие подразделы:

1 Технологическая часть

1.1 Описание технологических схем производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства (указывается название изделия, сорт

муки и масса одной штуки изделия)

1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печей

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет производственной рецептуры

1.2.5 Расчет оборудования

Рекомендации по выполнению данного раздела приведены в методическом указании [10]. Рекомендации по описанию технологических схем изложены в разделе 4 данного учебного пособия.


^ 2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии кондитерского производства


Технологическая часть курсового проекта должна содержать следующие разделы и подразделы:

1 Технологические расчеты

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары

2 Подбор технологического оборудования

3 Описание технологической схемы производства


^ Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

Выбор наименований проводится по действующим сборникам унифицированных рецептур кондитерских изделий. Допускается использование унифицированных рецептур, разработанных на предприятиях отрасли, если это не нарушает права интеллектуальной собственности.

Для проведения проектных технологических расчетов достаточно выбрать 2 наименования (не менее), наиболее полно отражающих специфику группы по сырью, форму выбранных изделий, количествa штук в 1 кг, возможности принятой линии.

Расчет объема товарной продукции в смену, сутки, год производится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий, согласно действующих норм технологического проектирования: количество рабочих дней в году - 250, количество смен в сутки – 2 и продолжительность смены – 7,8 часов.

^ Расчет потребности сырья

Просчитывается потребность сырья на сменную, суточную и годовую выработку товарной продукции на основании сводной таблицы унифицирован­ных рецептур принятого ассортимента.

В случае, когда в унифицированную рецептуру включены полуфабрикаты (инвертный сироп, ванильная пудра, жженка), требуется вначале про­вести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов, а затем рассчитать об­щую потребность сырья. Перечень сырья в таблице следует располагать в по­рядке, учитывающем объемы, от большего к меньшему. Наименование сырья следует давать полное, как предусмотрено технической документацией. На­пример, соль поваренная пищевая, крахмальная патока и так далее.

^ Расчет потребности полуфабрикатов

В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых тех­нологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфаб­рикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете коли­чества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, с обязательным приведением расчетных формул.

^ Расчет потребности упаковочных материалов и тары

Печенье является товарной продукцией в чистом виде, т.е. без учета заверточных материалов, поэтому студент самостоятельно подбирает вид потребительской упаковки и упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму
изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Потребность упаковочных материалов рассчитывается по нормам расхода или на основании фактических данных предприятий, установленных при про­хождении производственной практики.

Виды упаковочных материалов, принимаемых к расчету, устанавливают­ся на основании анализа норм расхода упаковочных материалов в за­висимости от вида потребительской упаковки, транспортной тары и раздела «Упаковка» стандарта на готовую продукцию. (ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общетехнические условия».)

Можно ориентироваться на новые вилы упаковочных материалов и новые виды потребительской упаковки. Потребность в таких материалах рассчитыва­ется либо по фактическим данным расхода на предприятии, либо расчет ведется условно, по однотипному принципу.

^ Подбор технологического оборудования

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми, пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д.

Если студент подбирает оборудование, не объединенное в ПМЛ, то подбор оборудования производится по стадиям производства, начиная от приема сырья, его подготовки к производству и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Для хранения большого объема сырья целесообразно предусматривать его бестарную доставку и хранение.

^ Описание технологических схем производства

Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства приводятся в разделе 4 данного учебного пособия.

^ 3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы


Выпускные квалификационные работы (ВКР) выполняются в виде дипломных проектов и дипломных работ.


Темы ВКР составляются с учетом темы курсового проекта (работы), ранее выполняемой студентом по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства», «Технология и организация кондитерского производства».

По производству хлебобулочных изделий в теме указывается не менее 2-х наименований разных групп изделий с разными способами приготовления теста. При производстве кондитерских изделий в теме указывается не менее 4-х наименований изделий разных видов (сахарное или затяжное печенье). В случае отсутствия в теме наименований изделий студент подбирает ассортимент, руководствуясь рекомендациями, изложенными в подпункте 2.2 данного методического указания.

Для ВКР в виде дипломной работы тема, чаще всего, соответствует теме курсовой работы, но дополняется дополнительными разделами и индивидуальным заданием для каждого студента, выполняющего данную тему.

Темы ВКР разрабатываются преподавателями филиала кафедры ТХКМИ СТФ, преподавателями кафедры ТХКМИ КемТИПП, работниками предприятий отрасли или могут быть предложены студентом, с обоснованием значимости выбранной темы.

ВКР состоит из РПЗ и графической части. РПЗ должна содержать 60-90 листов рукописного или машинописного текста формата А4. РПЗ комплексной исследовательской работы, выполняемой группой студентов (не более 3 человек), состоит из нескольких пояснительных записок: общей и индивидуальных, выполняемых каждым студентом, участвующим в комплексной работе.

Графическая часть ВКР состоит из 3 листов формата А1 для дипломных проектов и не менее 2 листов формата на каждого студента, выполняющего комплексную исследовательскую дипломную работу.

^ Расчетно-пояснительная записка

РПЗ включает титульный лист (Приложение В), задание на ВКР (Приложение Д) и содержит текстовую часть.

Для дипломных проектов содержание текстовой части следующее:

- Оглавление

- Введение

1 Технологическая часть

2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения

3 Охрана труда

4 Экономическая часть

Список литературы

Для дипломных работ текстовая часть РПЗ содержит следующие разделы:

- Оглавление

- Введение

1 Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Методы исследования

2.2 Результаты исследования и их анализ

3 Расчет пищевой и энергетической ценности

4 Экономическая часть

Выводы и заключение

Список литературы

Приложения

Учитывая специфику дипломных работ исследовательского характера, раздел 4 по согласованию с руководителем проекта или предприятия, по заказу которого выполняется данная работа, может быть изменен.


^ 4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства


Технологические схемы представляют собой графическое изображение логической последовательности технологических операций и стадий производства изделий.

Технологическую цепочку разрабатывают для каждого наименования (хлебопекарное производство) или группы изделий (кондитерское производство).

^ Описание технологических схем производства

В этом подразделе описываются аппаратурно-технологические схемы от доставки сырья до реализации продукции. При выполнении курсовой работы описывается одна схема, при выполнении ВКР – две схемы.

^ Хранение и подготовка сырья

Один раз для схем описывается доставка, хранение и подготовка основного сырья (муки, дрожжей прессованных, соли, воды, а затем дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой).

Описание схем должно быть кратким, но с указанием марки оборудования и номера позиции, под которым данное оборудование находится в аппаратурно-технологической схеме.

Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз. 1) и мука воздухом от компрессора машины перекачивается в …….

^ Способы доставки и хранения муки

Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки.

Склад БХМ студенты не проектируют, но силоса БХМ вычерчиваются на технологических схемах производства и их марка указывается в описании технологической схемы.

В настоящее время для БХМ используются серийно выпускаемые емкости круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-ХЗЕ-160А; А2-ХЗЕ-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предпри­ятий малой мощности бестарное хранение муки может быть предусмотрено в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров не рассчитывается, но на схемах обычно изображается не менее двух бункеров (силосов). Это требование связано с принятой орга­низацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью осво­бодившийся другой бункер.

При проектировании предприятий малой мощности следует предусматривать запас муки в таре. При этом мука из мешков засы­пается в приемник муки ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения или непосредственно на просеивательные линии. В кон­струкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической очистки мешков от пыли.

В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ или ХМП-2. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу или бункер.

^ Способ транспортировки и хранения сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хране­ния сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобо­ждает производственные площади, улучшает санитарные условия производст­ва, сокращает и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оп­равдано, если вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы постав­ляемого сырья значительны.

На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспорти­руются и хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная сыворотка.

В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров ус­тановок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Tl-ХСБ-10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала paзгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство.

Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство. Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например, для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2- ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева.

Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого вида сырья предусматривается не менее двух емкостей.

При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сы­рья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой.

Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесо­образна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная дос­тавка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока. Скоро­портящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере.

При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой ме­ханизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, элек­тротельферы и др.

^ Внутрипроизводственное транспортирование муки и подготовка ее к пуску в производство

Внутрипроизводственное транспортирование муки и других сыпучих компонентов может осуществляться пневматическим, механическим или сме­шанным транспортом.

Все системы пневмотранспорта можно условно свести к трем видам: низкого, среднего и высокого давления. Пневмотранспорт высокого и среднего давления (более 0,15 мПа) принято называть аэрозольтранспортом. Пнев­мотранспорт представляет возможность доставки муки практически в любую точку предприятия, сокращает распыл сырья и соответственно потери. Приме­нение пневмотранспорта предпочтительно с точки зрения биотехнологии, по­скольку известен эффект ускоренного созревания муки и улучшение её хлебо­пекарных свойств, когда она находится во взвешенном состоянии в среде на­гретого воздуха.

Важным является выбор источников сжатого воздуха для систем пнев­мотранспорта сырья. Наиболее распространенный вариант - компрессорная станция со стационарными компрессорами, фильтрами, влагомаслоотделителями, ресиверами. К помещению компрессорной как взрывоопасному помещению предъявляются следующие повышенные требования: оно должно располагаться в одноэтажной части производственного здания, иметь два выхода, один из ко­торых наружный, стены помещения делаются из огнестойких материалов. По­мещение компрессорной желательно приблизить к складам БХМ. Следует иметь в виду, что компрессоры имеют высокое энергопотребление, необходи­мость обслуживания квалифицированным персоналом.

На предприятиях, где небольшие трассы продуктопроводов, возможно применение газодувок или воздуходувок. Размещать их можно в любом звуко­изолированном помещении предприятия. Выбор компрессора или газодувки за­висит от расхода воздуха и давления, развиваемого машиной. Например, ком­прессор 2ВУ-1-2,5/1 ЗМ 10 имеет производительность 2,5 м3 воздуха в минуту и абсолютное давление 1 кгс/см2.

При пневмотранспортировании сырья следует предусмотреть также сле­дующее оборудование. Для ввода сыпучего сырья в продуктопровод, находящийся под давлением, служат питатели, например, шнековые ПШМ, роторные А2-ХПШ. Для изменения направления движущегося потока аэросмеси в мукопрододах предназначены переключатели: двухпозиционные, например, Ш2-ХМБ, многопозиционные М-130 и др. Очистка аэрозольной смеси от транспортирующего воздуха осуществляется с помощью самовстряхивающихся фильтров ХЕ-161 для складских бункеров и силосов, ХЕ-162 для производственных бункеров и фильтр-разгрузитель М-104 для просеивателей. Внутрипроизводственный механический транспорт осуществляется с по­мощью норий (ковшовый элеватор), шнеков (винтовой конвейер), скребковых конвейеров (редлер). Механический транспорт менее энергоемок по сравнению с пневмотранспортом, более прост в эксплуатации. Однако возникают сложно­сти при перемещении сырья на большие расстояния, высока пожароопасность за счет неизбежного распыла муки, необходима регулярная санитарная очистка. Внутрипроизводственное механическое транспортирование сыпучих ком­понентов может осуществляться с помощью транспортирующих устройств на основе гибких элементов Ш2 - ХМЖ (спиральный конвейер). Эти системы со­четают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых кон­вейеров, но лишены их недостатков. Устройства обеспечивают надежное, плав­ное перемещение и подъем сыпучих компонентов по трубам без использования сжатого воздуха. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнооб­разными и зависят от места монтажа на предприятии. Устройства легко монти­руются на месте эксплуатации из отдельных элементов. В процессе работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии, надежны, долговечны, просты в обслуживании, не требуют квалифицированного обслу­живания. Устройства состоят из приемного узла с электроприводом (мотор - редуктор), трубопровода, гибкого рабочего органа, узла выгрузки. В зависимо­сти от расположения мотора-редуктора могут использоваться два варианта транспортирования: с толкающим приводом, если мотор-редуктор расположен у загрузочного устройства и с тянущим приводом, если мотор-редуктор распо­ложен у разгрузочного устройства. Транспортирующие устройства Ш2-ХМЖ выпускаются нескольких типоразмеров. Производительность в зависимости от плотности транспортируемого сырья от 0,25 до 1,6 кг/с, длина трассы - до 25 м. Подача сыпучих компонентов из складских или производственных бункеров в транспортирующее устройство осуществляется с помощью виброразгрузочных устройств Ш2-ХМГ. Устройство обеспечивает равномерную выгрузку и ликви­дирует образование сводов и зависание продукта. Разгрузочные устройства комплектуются крышками - отводами, позволяющими осуществлять разгрузку сырья с расположением под углом 0,30,45, 60 и 90°.

Смешанное транспортирование предусматривает применение на отдель­ных участках производства пневмотранспорта, на других - механического транспорта.

Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена.

Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство пре­дусматривают не менее двух просеивательных линий.

Для просеивания муки устанавливают просеиватели 1И2-ХМВ - при пнев-мотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути про­хождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавли­вается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанав­ливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеи­вателя предусматривают обслуживающую площадку.

Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабиль­ность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы 6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ве­дется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Пока­зания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а также под весами предусматриваются соответственно надвесовой и подвесовой бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки.

Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотре­ны просеиватели Ш2-ХМБ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ, работает как в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спи­ральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, осна­щенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей по линии за любой промежуток времени.

При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встро­енными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ.

Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном по­мещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров. Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнитель­ных транспортирующих устройств.


^ Технологическая схема производства

Описывать технологическую схему производства необходимо в строгой последовательности с вычерченной аппаратурно-технологической схемой, начиная с описания способа приготовления теста. Например: «Тесто готовится на больших густых опарах в агрегате И8-ХТА-6. Опара готовится из муки (70%), воды и всего количества дрожжевой суспензии. Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТТ (поз. ) в течение 8-10 мин…………………»

То есть при описании необходимо указать марки используемого технологического оборудования, их позиции, технологические параметры каждой стадии производства (влажность, %; время замеса, брожения, расстойки, выпечки, в мин; кислотность, град. и др.). Эти параметры должны соответствовать принятым в технологических расчетах и выносятся в виде контрольных точек над соответствующим технологическим оборудованием на аппаратурно-технологической схеме. Например:


t.0С – 28-30

Т.мин – 30-60

К.град – 3-3,5


Позиции оборудования должны совпадать с позициями, указанными в экспликации (спецификации) технологического оборудования.

Последовательно описывается разделка теста (деление теста на куски, округление, формование, окончательная расстойка), выпечка и укладка готовой продукции с указанием оборудования и технологических параметров.

Описание технологической схемы производства второго изделия должно быть кратким, без повторов технологических операций, но так как разрабатываются изделия разных групп, то последовательность описания должна соблюдаться в полном объеме.

^ Хранение и реализация готовой продукции

Описывая хранение и реализацию готовой продукции необходимо указать температуру и относительную влажность, поддерживаемые в помещении для хранения готовой продукции, продолжительность хранения на предприятии. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», согласно вырабатываемого ассортимента. Настоящий стандарт предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов.

^ Описание технологического процесса производства печенья строится по следующей схеме. Вначале дается общая характеристика производства с указанием линий, ее мар­ки и способа приготовления основного полуфабриката. Далее приводится в по­следовательности перечень технологических стадий (этапов) основного и за­ключительного (финишного) этапа производства. В дальнейшем дается харак­теристика стадий (этапов) с указанием технологических операций, используе­мого при этом оборудования, образующихся полуфабрикатов и способа их транспортирования (перекачивание насосами, перемещение транспортерами, с помощью тележек и др.). Характеристика включает указание технологических параметров процессов и показателей качества полуфабрика­тов. Особое внимание следует обратить на способ дозирования сырья (периодический, непрерывный) и его аппаратурное оформление (дозаторы, мерники), либо инвентарь, применяемый при немеханизированном дозировании.

При описании стадий заключительного этапа (завертка, фасовка, упаков­ка и т.д.) следует конкретизировать способ транспортирования готовой продук­ции, вид упаковочных материалов и тары. При характеристике стадии хранения от­ражают параметры среды воздуха склада, способ укладки готовой продукции (стеллажи, контейнеры, этажерки и т.д.), способ транспортирования и формиро­вание товарных партий готовой продукции в экспедиции.




оставить комментарий
страница1/8
Дата28.09.2011
Размер1.7 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8
хорошо
  4
отлично
  7
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх