Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501

скачать ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953 году) __________________________________________________________ Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров Дистанционное обучение Т.В. ШЛЕНСКАЯ, Е.В. ЖУРАВКО, А.Ю. НОВИЧЕНКОВА ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 080507«Менеджмент организации», всех форм обучения www.msta.ru Москва – 2008 5950 УДК 640.024 Ш68 ã Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций» всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008 В рабочей программе и методических указаниях профессора, д.т.н. Шленской Т.В., профессора, д.т.н. Журавко Е.В. и преподавателя Тульского представительства МГУТУ Новиченковой А.Ю. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», даны подробные рекомендации по написанию курсовой работы. Пособие предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций» всех форм обучения. Авторы: д.т.н., профессор Шленская Т.В., д.т.н., профессор Журавко Е.В., преподаватель Тульского представительства МГУТУ Новиченкова А.Ю. Рецензент: Президент Московской Ассоциации Кулинаров Шарова Т.Н. Редактор: Коновалова Л.Ф. ã Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 109004, Москва, Земляной вал, 73 ^ 1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций». Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации. Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей. Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания. ^ Средства обеспечения освоения дисциплины - учебные комнаты, учебно-методическая литература, наглядные пособия: таблицы, схемы, муляжи, плакаты, слайды, кино-видео-фильмы. Средства гастрономического просвещения: буклеты, брошюры, журналы, газеты, стенды, выставки. ^ 2.ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности предприятий общественного питания. К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применить их на практике. Студенты должны овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения, складского и тарного хозяйств; уметь составлять меню, выполнять расчеты сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции; овладеть вопросами профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания, эстетикой оформления интерьеров, сервировки стола, оформления кулинарных изделий. В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых играх. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций. Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях. ^ 3. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Содержание дисциплины должно обеспечить цель обучения – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания не только на уровне теоретических занятий, но и убеждений и действий, развитие профессиональных способностей и качеств, необходимых специалистам общественного питания. Подача материала в форме экзаменационных вопросов и тестовый материал позволят успешно усвоить курс по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. При изучении дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” организация самостоятельной работы студента представляет единство трех взаимосвязанных форм: 1.Внеаудиторная самостоятельная работа; 2.Аудиторная самостоятельная работа, которая осуществляется под непосредственным руководством преподавателя; 3. Творческая, в том числе научно-исследовательская работа. Виды внеаудиторной самостоятельной работы студента разнообразны: · подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту предоставляется право выбора темы и даже руководителя работы; · выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; · выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание получает как каждый студент, так и часть студентов группы; · подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, семинарах, смотрах и др. Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной СРС, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели. Аудиторная самостоятельная работа может реализовываться при проведении практических занятий, семинаров, выполнении практикума и во время чтения лекций. Из различных форм СРС для практических занятий на старших курсах наилучшим образом подходят “деловые игры”. Тематика игры может быть связана с конкретными производственными проблемами или носить прикладной характер, включать задачи ситуационного моделирования по актуальным проблемам и т.д. Цель деловой игры - в имитационных условиях дать студенту возможность разрабатывать и принимать решения. При проведении семинаров и практических занятий студенты могут выполнять СРС как индивидуально, так и малыми группами (творческими бригадами), каждая из которых разрабатывает свой проект (задачу). Выполненный проект (решение проблемной задачи) затем рецензируется другой бригадой по круговой системе. Публичное обсуждение и защита своего варианта повышают роль СРС и усиливают стремление к ее качественному выполнению. Данная система организации практических занятий позволяет вводить в задачи научно-исследовательские элементы, упрощать или усложнять задания. Активность работы студентов на обычных практических занятиях может быть усилена введением новой формы СРС, сущность которой состоит в том, что на каждую задачу студент получает свое индивидуальное задание (вариант), при этом условие задачи для всех студентов одинаковое, а исходные данные различны. Перед началом выполнения задачи преподаватель дает лишь общие методические указания (общий порядок решения, точность и единицы измерения определенных величин, имеющиеся справочные материалы и т.п.). Выполнение СРС на занятиях с проверкой результатов преподавателем приучает студентов грамотно и правильно выполнять технические расчеты, пользоваться вычислительными средствами и справочными данными. Изучаемый материал усваивается более глубоко, у студентов меняется отношение к лекциям, так как без понимания теории предмета, без хорошего конспекта трудно рассчитывать на успех в решении задачи. Это улучшает посещаемость как практических, так и лекционных занятий. Другая форма СРС на практических занятиях может заключаться в самостоятельном изучении принципиальных схем, макетов, программ и т.п., которые преподаватель раздает студентам вместе с контрольными вопросами, на которые студент должен ответить в течение занятия. РАЗДЕЛ 1. Основы организации предприятий общественного питания. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Задачи общественного питания. Государственное регулирование деятельности предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса. Инвестирование в общественном питании за счет кредита, франчайзинга и лизинга. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания. Сетевые предприятия питания, тенденции и показатели их развития. Понятие коммерческой и социальной сети предприятий. Рациональные схемы развития и размещения сети. Маркетинг ресторана. Мерчандайзинг – деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. Основные приемы мерчандайзинга. Реклама в общественном питании. Организация ее работы. РАЗДЕЛ 2. Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании. Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Направления НТП: техническая оснащенность предприятий индустриальных технологий, совершенствование форм и методов организации производства и обслуживания, механизация и автоматизация процессов производства и обслуживания и др. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий, специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. РАЗДЕЛ 3. Организация снабжения предприятий общественного питания. Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания. РАЗДЕЛ 4. Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб. Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе. Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары. Порядок, сроки и нормы возврата и ее ремонт. Снижение потерь по таре. Организация экспедиционно-диспетчерских служб. РАЗДЕЛ 5. Организация материально-технической базы предприятия. Задачи, назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия общественного питания. Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта. Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями. Энергетическое хозяйство предприятий общественного питания, организация его работы, контроль за соблюдением правил его эксплуатации. Организация сантехнического обслуживания на предприятиях общественного питания. Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией. Организация санитарного контроля на предприятии. РАЗДЕЛ 6. Организация производства продукции общественного питания. ^ 6.1. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием. ^ 6.2. Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место. ^ 6.3. Этапы оперативного планирования: плановое меню, план-меню, меню. Особенности оперативного планирования в заготовочных предприятиях общественного питания. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства ^ 6.4. Структура производства заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье. Организация работы овощного, мясо - рыбного, кулинарного и кондитерского цехов. ^ 6.5. Структура производства доготовочных предприятий. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.). ^ 6.6. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции). РАЗДЕЛ 7. Научная организация и нормирование труда. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда. Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Кадровая политика предприятий общественного питания. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом. Основные требования к управленческому, производственному и обслуживающему персоналу. Пути повышения эффективности использования персонала. Аттестация работников общественного питания РАЗДЕЛ 8. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. ^ 8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Типы раздач, их расчет и подбор в зависимости от обслуживаемого контингента. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление. ^ 8.2. Обслуживание потребителей (встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, техника подачи блюд и напитков, расчет с посетителями). 8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов. ^ 8.4. Организация и обслуживание иностранных гостей и туристов, обслуживание в гостиницах. 8.5.Обслуживание торжественных приемов и банкетов (дипломатический прием, банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, буфет-бар, комбинированные банкеты и приемы, свадьба, юбилеи, кейтеринг, как дополнительный бизнес ресторана). Требования этикета к проведению протокольных мероприятий. ^ 8.6. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках; тематические мероприятия). ^ 4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ Курс, форма обучения Всего Лекции Лаборат. занятия Практич занятия Курсраб. СРИЗ Форма контроля специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 4 курс, д.ф.о. 80 40 - 40 КР 84 Экзамен 4 курс, в.ф.о. 36 18 - 18 КР 128 Экзамен 3 курс (с.ф.о.) з. ф.о. 20 10 - 10 КР 144 Экзамен 5 курс (п.ф.о.) з.ф. о. 20 10 - 10 КР 144 Экзамен ^ 5. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ № Раздел СРИЗ 4 курс д. ф.о. 4 курс в. ф.о. 5 курс з.ф.о. п.ф.о. 3курс з.ф.о. с.ф.о. 1. Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». ^ Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «ПИР», «МИР РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО». 2 5 6 6 Подготовка к тесту по теме №1 1 3 4 4 2. Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2. 2 2 3 3 Подготовка к тесту по теме №2 1 1 2 2 3. Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3. 2 3 3 3 Подготовка к тесту по теме №3 1 2 2 2 4. Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4. 2 3 3 3 Подготовка к тесту по теме №4 1 2 2 2 5. Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5. 2 3 3 3 Подготовка к тесту по теме №5 1 2 2 2 6. Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6. 3 5 6 6 Подготовка к тесту по теме №6 1 3 4 4 7. Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №7. 2 4 5 5 Подготовка к тесту по теме №7 1 3 4 4 8. Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №8. 3 5 6 6 Подготовка к тесту по теме №8 1 3 4 4 9. Выполнение разделов практической работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ и г. Москвы, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания». 2 4 5 5 10. Выполнение разделов практической работы №2: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров». 2 4 5 5 11. Выполнение разделов практической работы №3: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)». 2 4 5 5 12. Выполнение разделов практической работы №4: «Оформление и сервировка стола». 2 4 5 5 13. Выполнение разделов практической работы №5: «Профессиональная этика и эстетика в обслуживании, просмотр видеосеминара «Безупречный официант». 3 4 5 5 14. Выполнение разделов практической работы №6: «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания». 2 4 5 5 15. Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины 4 4 4 4 16. Написание рефератов по разделам дисциплины 6 6 6 6 17. Подбор материала и написание курсовой работы 20 30 30 30 18. Подготовка к экзамену 15 15 15 15 Итого: 84 128 144 144 ^ 6. КУРСОВАЯ РАБОТА ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов: 1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации. 2. Изучение литературы и ее анализ. 3. Разработка плана курсовой работы. 4. Проведение технологических расчетов. 5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем. 6. Защита курсовой работы. ^ I. ВЫБОР ТЕМЫ Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.). ^ II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска. Скачать 0,99 Mb. оставить комментарий страница 1/6 Дата 28.09.2011 Размер 0,99 Mb. Тип Рабочая программа, Образовательные материалы