Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 icon

Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501


3 чел. помогло.
Смотрите также:
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов 2 курса всех специальностей...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов 2 курса всех специальностей...
Методические указания по выполнению курсовой работы по макроэкономике для студентов...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов Укурса специальности 06. 04...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по...
Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организационное поведение»...
Методические указания по выполнению курсовой работы Для самостоятельной работы студентов Vкурса...
Рабочая программа, методические указания по выполнению курсовой работы, темы курсовых работ...
Методические указания по выполнению курсовой работы...
Рабочая программа...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов фф зфо...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6
скачать



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________


Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Дистанционное

обучение

Т.В. ШЛЕНСКАЯ, Е.В. ЖУРАВКО,

А.Ю. НОВИЧЕНКОВА


ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов

специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 080507«Менеджмент организации», всех форм обучения





www.msta.ru

Москва – 2008

5950



УДК 640.024 Ш68


ã Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций» всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008


В рабочей программе и методических указаниях профессора, д.т.н. Шленской Т.В., профессора, д.т.н. Журавко Е.В. и преподавателя Тульского представительства МГУТУ Новиченковой А.Ю. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», даны подробные рекомендации по написанию курсовой работы.

Пособие предназначено для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций» всех форм обучения.


Авторы: д.т.н., профессор Шленская Т.В.,

д.т.н., профессор Журавко Е.В.,

преподаватель Тульского представительства МГУТУ Новиченкова А.Ю.


Рецензент: Президент Московской Ассоциации Кулинаров Шарова Т.Н.


Редактор: Коновалова Л.Ф.


ã Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 109004, Москва, Земляной вал, 73
^

1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ



Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080507 «Менеджмент организаций».

Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

^ Средства обеспечения освоения дисциплины - учебные комнаты, учебно-методическая литература, наглядные пособия: таблицы, схемы, муляжи, плакаты, слайды, кино-видео-фильмы. Средства гастрономического просвещения: буклеты, брошюры, журналы, газеты, стенды, выставки.

^ 2.ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ


Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности предприятий общественного питания. К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применить их на практике. Студенты должны овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения, складского и тарного хозяйств; уметь составлять меню, выполнять расчеты сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции; овладеть вопросами профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания, эстетикой оформления интерьеров, сервировки стола, оформления кулинарных изделий.

В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых играх. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.

Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях.


^ 3. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


Содержание дисциплины должно обеспечить цель обучения – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания не только на уровне теоретических занятий, но и убеждений и действий, развитие профессиональных способностей и качеств, необходимых специалистам общественного питания. Подача материала в форме экзаменационных вопросов и тестовый материал позволят успешно усвоить курс по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. При изучении дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” организация самостоятельной работы студента представляет единство трех взаимосвязанных форм:

1.Внеаудиторная самостоятельная работа;

2.Аудиторная самостоятельная работа, которая осуществляется под непосредственным руководством преподавателя;

3. Творческая, в том числе научно-исследовательская работа.

Виды внеаудиторной самостоятельной работы студента разнообразны:

· подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту предоставляется право выбора темы и даже руководителя работы;

· выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.;

· выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание получает как каждый студент, так и часть студентов группы;

· подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, семинарах, смотрах и др.

Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной СРС, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели.

Аудиторная самостоятельная работа может реализовываться при проведении практических занятий, семинаров, выполнении практикума и во время чтения лекций.

Из различных форм СРС для практических занятий на старших курсах наилучшим образом подходят “деловые игры”. Тематика игры может быть связана с конкретными производственными проблемами или носить прикладной характер, включать задачи ситуационного моделирования по актуальным проблемам и т.д. Цель деловой игры - в имитационных условиях дать студенту возможность разрабатывать и принимать решения.

При проведении семинаров и практических занятий студенты могут выполнять СРС как индивидуально, так и малыми группами (творческими бригадами), каждая из которых разрабатывает свой проект (задачу). Выполненный проект (решение проблемной задачи) затем рецензируется другой бригадой по круговой системе. Публичное обсуждение и защита своего варианта повышают роль СРС и усиливают стремление к ее качественному выполнению. Данная система организации практических занятий позволяет вводить в задачи научно-исследовательские элементы, упрощать или усложнять задания.

Активность работы студентов на обычных практических занятиях может быть усилена введением новой формы СРС, сущность которой состоит в том, что на каждую задачу студент получает свое индивидуальное задание (вариант), при этом условие задачи для всех студентов одинаковое, а исходные данные различны. Перед началом выполнения задачи преподаватель дает лишь общие методические указания (общий порядок решения, точность и единицы измерения определенных величин, имеющиеся справочные материалы и т.п.). Выполнение СРС на занятиях с проверкой результатов преподавателем приучает студентов грамотно и правильно выполнять технические расчеты, пользоваться вычислительными средствами и справочными данными. Изучаемый материал усваивается более глубоко, у студентов меняется отношение к лекциям, так как без понимания теории предмета, без хорошего конспекта трудно рассчитывать на успех в решении задачи. Это улучшает посещаемость как практических, так и лекционных занятий.

Другая форма СРС на практических занятиях может заключаться в самостоятельном изучении принципиальных схем, макетов, программ и т.п., которые преподаватель раздает студентам вместе с контрольными вопросами, на которые студент должен ответить в течение занятия.


РАЗДЕЛ 1.

Основы организации предприятий общественного питания.

Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Задачи общественного питания. Государственное регулирование деятельности предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса. Инвестирование в общественном питании за счет кредита, франчайзинга и лизинга.

Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.

Сетевые предприятия питания, тенденции и показатели их развития. Понятие коммерческой и социальной сети предприятий. Рациональные схемы развития и размещения сети.

Маркетинг ресторана. Мерчандайзинг – деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. Основные приемы мерчандайзинга.

Реклама в общественном питании. Организация ее работы.


РАЗДЕЛ 2.

Научно-технический прогресс и его направления

в общественном питании.

Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Направления НТП: техническая оснащенность предприятий индустриальных технологий, совершенствование форм и методов организации производства и обслуживания, механизация и автоматизация процессов производства и обслуживания и др.

Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий, специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.

Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений.

РАЗДЕЛ 3.

Организация снабжения предприятий общественного питания.

Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения.

Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения в предприятиях общественного питания.

РАЗДЕЛ 4.

Организация складского, тарного хозяйства и

экспедиционно-диспетчерских служб.

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары. Порядок, сроки и нормы возврата и ее ремонт. Снижение потерь по таре.

Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

РАЗДЕЛ 5.

Организация материально-технической базы предприятия.

Задачи, назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия общественного питания.

Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Графики работы транспорта. Взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Энергетическое хозяйство предприятий общественного питания, организация его работы, контроль за соблюдением правил его эксплуатации.

Организация сантехнического обслуживания на предприятиях общественного питания.

Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией.

Организация санитарного контроля на предприятии.

РАЗДЕЛ 6.

Организация производства продукции общественного питания.

^ 6.1. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

^ 6.2. Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.

^ 6.3. Этапы оперативного планирования: плановое меню, план-меню, меню. Особенности оперативного планирования в заготовочных предприятиях общественного питания. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства

^ 6.4. Структура производства заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье. Организация работы овощного, мясо - рыбного, кулинарного и кондитерского цехов.

^ 6.5. Структура производства доготовочных предприятий. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.).

^ 6.6. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).


РАЗДЕЛ 7.

Научная организация и нормирование труда.

Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха.

Кадровая политика предприятий общественного питания. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом. Основные требования к управленческому, производственному и обслуживающему персоналу. Пути повышения эффективности использования персонала. Аттестация работников общественного питания


РАЗДЕЛ 8.

Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания.

^ 8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Типы раздач, их расчет и подбор в зависимости от обслуживаемого контингента. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.

^ 8.2. Обслуживание потребителей (встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, техника подачи блюд и напитков, расчет с посетителями).

8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.

^ 8.4. Организация и обслуживание иностранных гостей и туристов, обслуживание в гостиницах.

8.5.Обслуживание торжественных приемов и банкетов (дипломатический прием, банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, буфет-бар, комбинированные банкеты и приемы, свадьба, юбилеи, кейтеринг, как дополнительный бизнес ресторана). Требования этикета к проведению протокольных мероприятий.

^ 8.6. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках; тематические мероприятия).


^ 4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Курс, форма обучения

Всего

Лекции

Лаборат.

занятия

Практич

занятия

Курсраб.

СРИЗ

Форма контроля


специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»


4 курс, д.ф.о.

80

40

-

40

КР

84

Экзамен

4 курс, в.ф.о.

36

18

-

18

КР

128

Экзамен

3 курс (с.ф.о.)

з. ф.о.

20

10

-

10

КР

144

Экзамен

5 курс (п.ф.о.)

з.ф. о.

20

10

-

10

КР

144

Экзамен



^ 5. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ




Раздел СРИЗ

4 курс

д. ф.о.

4 курс

в. ф.о.

5 курс з.ф.о.

п.ф.о.


3курс

з.ф.о.

с.ф.о.

1.

Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». ^ Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «ПИР», «МИР РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО».


2


5


6


6




Подготовка к тесту по теме №1

1

3

4

4

2.

Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2.


2


2


3


3




Подготовка к тесту по теме №2

1

1

2

2

3.

Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3.


2


3


3


3




Подготовка к тесту по теме №3

1

2

2

2

4.

Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4.


2


3



3



3




Подготовка к тесту по теме №4

1

2

2

2

5.

Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5.


2


3


3


3




Подготовка к тесту по теме №5

1

2

2

2

6.

Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6.


3


5


6


6




Подготовка к тесту по теме №6

1

3

4

4

7.

Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №7.


2


4


5


5




Подготовка к тесту по теме №7

1

3

4

4

8.

Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №8.


3


5


6


6




Подготовка к тесту по теме №8

1

3

4

4

9.

Выполнение разделов практической работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ и г. Москвы, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания».


2


4


5


5

10.

Выполнение разделов практической работы №2: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров».


2


4


5


5

11.

Выполнение разделов практической работы №3: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)».

2

4

5

5

12.

Выполнение разделов практической работы №4: «Оформление и сервировка стола».

2

4

5

5

13.

Выполнение разделов практической работы №5: «Профессиональная этика и эстетика в обслуживании, просмотр видеосеминара «Безупречный официант».

3

4

5

5

14.

Выполнение разделов практической работы №6: «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания».


2


4


5


5

15.

Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины

4

4

4

4

16.

Написание рефератов по разделам дисциплины

6

6

6

6

17.

Подбор материала и написание курсовой работы

20

30

30

30

18.

Подготовка к экзамену

15

15

15

15




Итого:

84

128

144

144


^ 6. КУРСОВАЯ РАБОТА


ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.


^ I. ВЫБОР ТЕМЫ


Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).


^ II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА


Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.





Скачать 0.99 Mb.
оставить комментарий
страница1/6
Дата28.09.2011
Размер0.99 Mb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6
отлично
  4
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх