Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского края» icon

Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского края»


Смотрите также:
Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского...
Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского...
Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского...
Программа оот краеведческой направленности «народные обряды и культурные традиции тверского...
Доклад к семинару «Национальные традиции»...
Контрольная работа по дисциплине Духовная культура русского населения Сибири тема: Народные...
Литература стр. 17...
Программа курса для 7 класса общеобразовательных учреждений Краснодарского края Краснодар...
Урок кубановедения тема «устное народное творчество»...
Программа Итогового установочного семинара «Инновационный подход к деятельности учреждений...
Рекрутская обрядность, как основа социального становления молодого поколения...
Александр Попов Полная история ислама и арабских завоеваний...



Загрузка...
скачать
ПРОГРАММА ООТ КРАЕВЕДЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

«НАРОДНЫЕ ОБРЯДЫ И КУЛЬТУРНЫЕ ТРАДИЦИИ ТВЕРСКОГО КРАЯ»

РАЗДЕЛ

ИСТОКИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

И НАРОДНЫХ ТРАДИЦИЙ ТВЕРСКОГО КРАЯ

Содержание раздела программы. Тверской край: географическое положение, демографическая ситуация и их влияние на культурно-исторические и бытовые традиции народа. Понятия - обряд, обычай, ритуал. Отражение в народном календаре христианства и язычества.


Дидактический материал к разделу содержит:

  • Статью «Обряды, обычаи, ритуалы, праздники», в которой даются понятия «обряд», «обычай», «ритуал», «праздник» и раскрывается общая концепция изучения программы «Народные обряды и культурные традиции Тверского края».

  • Статью "Традиции застолья", в которой даются краткие характеристики убранству помещения и сервировке стола. При этом показывается самобытность плотницких работ мастеров Тверского края, а также особенности керамической и резной деревянной посуды, изделий из бересты и основные центры их изготовления.

  • Интегрированный урок «Традиции стола Тверского купечества глазами А.Н.Островского, демонстрирующий один из подходов изучения культурно-бытовых традиций родного края.

  • Урок-аукцион «Тверское хлебосольство в творчестве А.С.Пушкина» как вариант организации учебной деятельности учащихся по изучению национальных традиций Тверского края



^ ОБРЯДЫ, ОБЫЧАИ, РИТУАЛЫ, ПРАЗДНИКИ

Развитие современного общества обусловлено уровнем его отношения к культуре. Введение в культуру как осуществление социального наследования - важнейшая функция, смысл образования. Причем культура представляется не как линейный процесс необратимой временной последовательности, а как система, в которой существует прошлое, настоящее и будущее.

Народная культура донесла до нас древние традиции, которые не должны быть забыты. Но культура не может жить одной традицией, она постоянно поддерживается новым временем и новым поколением, вступает в несколько изменившиеся исторические условия.

Изучение культурно-бытовых традиций, традиций народных промыслов и декоративно-прикладного искусства Тверской земли на уроках технологии содержит в себе исключительную возможность интеграции предметно-практического и художественно-эстетического аспектов деятельности учащихся. Отточенные поколениями народные традиции становятся основой нового восприятия современности. Культура труда не перенимается, а формируется, передается из поколения в поколение, чем и сильны традиции в системе культурных отношений.

Из словаря русского языка мы узнаем:

^ Обычай – общепринятый порядок, традиционно установившиеся правила общественного поведения. Привычный образ действий, поведения.

Обряд – совокупность установленных обычаем действий, связанных с выполнением религиозных предписаний или с бытовыми традициями.

Ритуал – совокупность и установленный порядок обрядовых действий при совершении какого-либо религиозного акта.

В широком смысле слова обряд - это строй, порядок, уклад жизни семьи, общины. С помощью обрядов определялись и регулировались все отношения, вся трудовая деятельность людей, их досуг и развлечения. На обрядовой основе возникало и развивалось национальное самобытное искусство, создавались народные песни и танцы, художественные символы и орнаменты, народный эпос.

"Обряд" - слово русское и происходит от корня "ряд". Рядить, или обряжать, значило: обсудить, договориться о чем-либо, установить то или иное житейское правило, провести праздник или обряд.

Праздник (праздный, пустой) – день не занятый работой. Праздники были приурочены к «святым» божьим дням, основной цикл праздников так и называется – Святки (святые дни). Отличительной чертой праздника является трапеза, которая часто состоит из специальной ритуальной еды. Обычай готовить праздничный стол сохранился и в наши дни.

Обряды, обычаи и праздники представляют собой древнейший вид народных традиций. В наши дни народные традиции воплотились в яркие и поэтические праздники. Все народные обычаи и обряды теснейшим образом связаны с хозяйственной деятельностью. Они убедительно показывают, как в давние времена традиции порождались трудовой практикой и сопутствовали ей.

Основным занятием славянских народов всегда было земледелие, поэтому русские календарные обряды носят ярко выраженный сельскохозяйственный характер. В них отразились древние взгляды на природу, возможность воздействия на нее, заботы об урожае, от которого зависело благополучие семьи.

В христианской религии особое внимание уделяется праздникам. В церковных календарях отмечаются события, связанные с именами святых, чудотворных икон, креста.

Многие стороны повседневного быта русского человека нашли отражение в народном костюме, обрядовой кухне, фольклоре, а также в календаре, куда включены мировоззренческие представления народа, его знания, опыт, обычаи, праздники, приметы погоды и т.д.

В широком смысле обряды и ритуалы во всем своем многообразии являются символическими, театрализованными действиями, соответствующими порядку, строю и ритму нашей жизни, игровыми действиями, с помощью которых регулируются жизненные ритмы и годовые циклы трудовой, общественной и личной жизнедеятельности людей.

Праздники и обряды всегда являлись универсальным средством и способом информации общества о важнейших событиях, итогах, побед, достижений.

Основные социальные функции традиций и обычаев и всей системы народных праздников и обрядов следующие:

^ Социально-психологическаяе функция – с помощью обрядов и праздников устанавливается живая связь времен, происходит непосредственный процесс восприятия или наследования социального опыта предшествующих поколений, их нравственных ценностей и идеалов.

^ Воспитательная функция – воспитание человека в семье, в коллективе, в обществе.

Регулятивная функция - выступает как метод поведенческой регуляции всей повседневной жизни и трудовой деятельности людей, направляя ее в русло нравственных принципов, законов и идеалов общества.

Обычаи и традиции очень устойчивы. Но они зависят от условий жизни, от уровня социально-экономического и культурного развития общества. Все обряды и праздники, условно, можно разделить на четыре группы.

^ Первая группа включает в себя праздники, обычаи и обряды (элементы обрядности), сохранившие свое первоначальное консервативное содержание и превратившиеся в нашем обществе в анахронизм (например, «выкуп невесты»).

^ Вторая группа – это обряды, хотя и утратившие свое прежнее содержание, но не соответствующие духу нашего времени. Многие элементы сами по себе интересны и самобытны, но из-за архаичности не волнуют людей, особенно молодежь. Они привносят в празднество искусственность и театральность (например, старинные свадебные песни, старинные формы приветствия, старинные народные одежды и танцы).

^ Третья группа – народные обряды, обычаи, сохраняющие свой изначальный этический смысл и как по содержанию, так и по форме отвечающие требованиям современности (например, почитание родителей, родственное расположение, гостеприимство, правила этикета).

^ Четвертая группа – обряды, обычаи и праздники, которые, качественно изменив первоначальное содержание, сохранили свою жизнеспособность (например, обычаи, отражающие перемены в жизни людей, или праздники календаря – проводы Зимы).

В современной жизни мы постоянно наблюдаем зарождение новых обычаев, основанных на традициях, уходящих в глубину веков.

Наиболее ценные элементы народной обрядности преломляются во многих торжественных ритуалах, которые со временем могут перерасти в сложные композиции и обрядовые действия.

При этом необходимо отметить, что то или иное символическое действие может стать обрядом, только превратившись в стереотип, каждый элемент которого однозначно воспринимается как символическое воплощение определенных идей и представлений.


Обрядотворчество – это и наука жизни, и искусство, у которого имеются свои законы. Создавая обряд, следует восполнить основные его компоненты:

  • Вербальный (речь строится на основе синтеза логики и эмоций, она должна вызывать определенные чувства).

  • Музыкальный (характер музыкального материала должен соответствовать поводу и вызывать соответствующие настроение).

  • Действенный, или динамичный (театрализация).

  • Вещественно-символический (содержит целостный комплекс обрядовых реквизитов, декораций, нарядов, символических знаков, вкусовых, цветовых и прочих атрибутов).

  • Образный (герои действия наделяются признаками или действиями героев народного эпоса).

Главная задача при организации учебной деятельности на уроках технологии по изучению материала краеведческой направленности: показать связь прошлого с современностью, влияние традиций народного искусства на обустройство современного быта и научить ценить, сохранять и развивать традиции Тверского края.


^ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛЬЯ

Прием пищи всегда был связан с традициями и носил торжественный характер. Особая роль за столом отводилась главе семьи или старшему: он садился на самое почетное место во главе стола в красном углу, раньше него никто не мог приступить к еде, он следил за соблюдением порядка и благочестия за столом. Строго соблюдался и порядок мест за столом, очередность подачи блюд и т.д. Трехразовый прием пищи отражал трудовой распорядок дня.

День начинался с завтрака. Само название его указывает на время - происходит оно от слова "заутро", т.е. рано утором. Время это определялось началом работ в соответствии с сельскохозяйственным календарем. В крестьянских семьях обычно завтракали до восхода солнца.

Вторым приемом пищи является обед. Корень этого славянского слова "ед" указывает на то, что это основная еда. Время его определялось положением солнца на небосводе - полдень, иногда и теперь это время называют обеденным.

Происхождение слова "ужин" неясно. Большинство ученых считает, что произошло оно от корня "юг", то есть "еда после полдня ("юга")"- по положению солнца. Иногда ужин называют "вечеря", то есть вечерняя еда.

Пожалуй, ни одна стороны семейного быта не связана так с народными обрядами, как приготовление пищи и обычаи стола. Народные обряды соответствовали потребностям общества, в них находили отражение самобытность его быта, на их основе сложилось и развивалось национальное самобытное искусство.

Особое место в застольных традициях отводилось убранству помещения, или как говорили в старину хоромному наряду и сервировке стола.

^ Хоромный наряд. В русской избе почти не было передвижной мебели. Неподвижными делали и столы, которые следует отнести к наиболее древнему виду домашней обстановки.

Столы делали в старину особо: массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено - в красном углу, по стенам крепились лавки, и около них ставился стол.

В Тверской области встречалась весьма самобытная форма стола плотничной работы. Он имеет забранное досками подсьолье и толстые коротенькие ножки; массивная столешшница делается всегда съемной и значительно выступает за подстолье, где размещался шкафчик с двустворчатыми дверцами. Со временем плотничная работа сменилась солярной, а вместо прежнего шкафчика появился плоский выдвижной ящик.

Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.

Стол в красном углу и пространство за столом имели ярко выраженный знаковый характер. В традиционных представлениях проводилась аналогия между столом в доме и престолом, алтарем в церкви. Красный угол оформлялся как алтарная часть храма, и вести себя в этом углу следовало как в церкви. Например, считалось грехом сидеть на столе, стучать по столу, класть на стол шапку, сумку. Стол никогда не должен быть пустым, на нем всегда лежал хлеб и стояла солонка с солью. Недаром есть пословица: "Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска - так и стол доска". Самое почетное место за столом предназначалось хозяину или почетному гостю.

Особая роль отводилась столу в обрядах. Именно за столом происходила смена одного статуса человека на другой, его утверждение в новой роли и признание этого другими членами семьи.

До сих пор, отправляясь в дорогу, мы говорим: "Посидим перед дальней дорогой" - и, посидев, отправляемся в путь. Вообще любой выход из дома во время ритуалов или приход, то есть начало и конец пути, отмечалось рассаживанием за столом.

Вдоль стен избы тянулись лавки, прочно прикрепленные к бревнам венцов. Это была своего рода "встроенная" мебель, дополненная передвижными скамьями и скамейками. В современном обиходе часто путают названия "скамья" и "лавка", но это совершенно разные вещи: лавка неподвижна, а скамью можно переставлять как угодно.

Выше окон располагались полки, где хранилась посуда и различная утварь.

^ Деревянная резная посуда. Дерево служило нашим предкам основным материалом для строительства домов и дворцов, изготовления предметов крестьянского быта и посуды.

Тверская область и сегодня остается самой богатой лесами среди областей Центральной России - почти 60% ее территории покрыты лесами. Такое обилие дерева предполагало изначально самое широкое распространение резьбы по дереву, которая украшала практически весь быт русского человека.

Особую известность приобретает тверская деревянная посуда. Уже в 15 веке уровень мастерства здесь был настолько высок, что местная посуда в качестве подарков посылалась в другие государства, не говоря о большом спросе на нее внутри страны. Производство деревянной посуды в Тверской губернии продолжалось вплоть до конца 19 века. Известны и центры ее изготовления: Ясневская волость Вышневолоцкого уезда и Ахметьевская волость Калязинского уезда.

Из дерева делали обиходную посуду и утварь: корыта для теста, дежи, совки, бочки, жбаны, чащи, миски, солонцы, ложки и т.д. Особое распространение получила долбленая посуда: ложки, ковши, ступки, миски, корыта и блюда для рубки овощей и мяса. Столовая деревянная посуда отличалась более сложными формами и декоративным рисунком.

Особо стоить сказать о тверских ковшах, которые имели свою отличительную особенность - они были украшены скульптурными изображениями в виде конской головы, поэтому и получили название "конюхи".

Совершенно удивительными произведениями русского декоративного искусства являются резные деревянные солонцы (теперь их называют солонками). В деревянных сосудах соль не отмокала и оставалась рассыпчатой. Солонцам часто придавались формы птиц и животных. Они снабжались крышками на деревянных штифтах, которые открывались, как на петлях, или вращались на оси. В Тверской губернии были также распространены солонки в виде ящичка с откидной крышкой и высокой задней стенкой.

Солонка всегда должна быть полной, как и дом полон добра, благополучия. Часто солонка входила в состав девичьего приданного. Солонку изготавливал или покупал отец невесты, которая привозила ее в дом будущего мужа, где эта солонка считалась ее собственностью, частью ее родительского дома, ее девичьей жизни.

Не менее выразительными и удобными были резные блюда и доски для подачи хлеба, пирогов, пряников и других выпечных изделий.

Далеко за пределами нашего края были известны знаменитые тверские пряники, Причем считалось, что приготовление теста - это еще полдела. Огромное значение имело оформление изделий. Делали их печатными, вырезными, лепными.

Печатные пряники формовали при помощи специального штампа - резной деревянной доски. Изготовление такой доски требовало большого искусства, художественного вкуса и фантазии. Труд резчиков ценился очень высоко и оплачивался наравне с работой художников-иконописцев.

В изготовлении досок-штампов тверские резчики достигли такого совершенства, что в настоящее время многие их произведения экспонируются в музеях. Естественно, есть они и в фондах Тверского объединенного историко-архитектурного и литературного музея.

Самым большим разнообразием форм и способам украшений отличались деревянные ложки. Форма их определялась назначением (разливальные ложки-черпаки, ложки для супа, ложки для соли и т.д.). Делали ложки белыми, крашенными, с резными украшениями на ручке.

^ Керамическая посуда. Немало посуды в крестьянской семье было сделано из глины. Крынки с круглыми, похожим на шар корпусом, плоским дном и вытянутым горлом, корчаги, ендовы (с вытянутым носиком для слива на верхнем срезе), братины для пива, кваса, браги. Самый распространенный универсальный сосуд для приготовления пищи - горшок. В нем и щи можно было сварить, и кашу, и репы напарить и кисель приготовить. Из глины делались и миски, в которых подавали на стол разные блюда.

Глиняные изделия покрывали глазурью, нехитрым выдавленным узором, росписью и даже украшались лепными скульптурными украшениями. Со временем скульптурные украшения утратили свою популярность.

Глиняная посуда была прекрасным украшением жилища, и для нее делались специальные полки.

Можно с полной уверенностью утверждать, что гончарный промысел, в силу своей житейской необходимости и богатейших залежей самой разнообразной глины, в прошлом имел повсеместное распространение на территории Тверской области. Среди основных центров можно назвать Тверь, Торжок, Калязин, Зубцов.

Исследователи народных промыслов также называют деревню Губино Старицкого уезда, село Ременево Бежецкого уезда, деревню Соминец Удомельского, деревню Чернята и село Федово Вышневолоцкого уезда, деревни Девясилово и Борщево Кашинского уезда.

Мастера из деревни Губино, подражая образцам конца 17- начала 18 века украшали сосуды рельефными (скульптурными) изображениями животных.

Тверские мастера делали самую разнообразную посуду. Корчаги, горшки, крынки, кувшины, квасники, дойники, сделанные из красной, синей и белой глины и по сей день хранят тепло рук их создавших.

Гончарный промысел дал толчек возникновению Конаковского фаянсового, Андреапольского фарфорового, Лихославльского керамического заводов.

Береста. Повсеместно распространенные в Тверской губернии традиционные плетеные изделия из бересты издавна употреблялись в крестьянском быту, как и во многих местах России.

В 10-15 веке берестяная и плетеная утварь, особенно короба, лукошки, туеса имели большое распространение по всей территории Тверского края для хранения продуктов, вещей, из бересты плели детские игрушки, лапти, кузова.

Короба изготавливались из луба – волокнистой части коры липы и некоторых других деревьев. Крупные неокрашенные короба (коробья), назывались «лубянки», имели привлекательную глянцевитую гладкую поверхность. Их делали в Калязинском, Осташковском, Старицком уездах. В них хранили белье, наряды, приданое, рукоделье.

Широко известны плетеные берестяные изделия, которые выполняются из пластовой бересты. Это туеса – небольшие цилиндрические сосуды с тугой крышкой для кваса, меда и переноски жидкостей.

Разнообразны изделия, выполненные из узких берестяных лент (лыка) с очень плотным переплетением, образующим узор в виде квадратных ромбических клеток с равномерным спокойным ритмом. Великолепные декоративные качества бересты, с ее красивой бархатистой поверхностью и густо-желтым, красно-коричневым или холодновато-белесым цветом. Среди разнообразия форм встречаются всевозможные корзины – с прямыми стенками, крупные круглые с плоской крышкой для хранения одежды и более мелкие для других хозяйственных нужд.В основном это корзины «наборушки» для ягод, «кошели» (пестернь, заплечник) – вместительные заплечные сумки для ягод, грибов, орехов, поклажи.

Другие широко распространенные изделия выполнялись спиральным плетением из гибких светлых еловых или слегка желтоватых сосновых корней. Из этих корней заготавливались тонкие ленты (лыко), которые плотно обвивают более толстые корни спиральной основы сосуда. В сплетенных таким образом сосудах хранили зерно, муку, овощи, ягоды, грибы и т.п.

Иным способом выплетались изделия из лозы - тонких прутьев прибрежного кустарника ивняка. В ^ Новоторжском Старицком, Ржевском, осташковском уездах при изготовлении простых корзин для ягод, грибов, овощей использовались длинные гибкие прутья без сучков и веток.

Декоративной отделкой берестяных изделий служила роспись, тиснение и чеканка.


^ УРОК

Традиции стола Тверского купечества

глазами А.Н.Островского

2 часа


Н.Н. Ищук

МОУ СОШ № 2 г.Западная Двина

Тверской области


Тип занятия: интегрированный (технология, литература)

Общая дидактическая цель:

  • формирование чувства гордости и уважения к традициям и обычаям русского народа.

Триединая дидактическая цель урока:

Образовательный аспект:

  • дать представление об обычаях русского застолья;

  • способствовать систематизации и закреплению знаний и умений, полученных на уроках.

  • способствовать пониманию принципов технологии приготовления изделий из теста.

Развивающий аспект:

  • способствовать обучению приемов получения учебной информации из различных источников.

  • способствовать развитию мыслительной активности, умению понимать смысл пословиц.

Воспитывающий аспект:

  • развитие коммуникативных навыков, умение работать в команде;

  • формирование личностных качеств, обеспечивающих успешность творческой деятельности, как индивидуальной, так и групповой.

Методы обучения: беседа, , проблемные ситуации, творческие задания.

Игра-инсценировка: оживление литературного персонажа. Просмотр видеосюжета. Чтение отрывков из литературных произведений.

Формы организации учебной деятельности: фронтальная, групповая.

Оборудование:

  • Кухонный инвентарь: миски, ложки, кастрюли, духовка, чайный сервиз, самовар

  • Продукты (для каждой бригады) : мука- 2,5 стакана, яйца - 2 штуки, сливочное масло - 2 чайные ложки, вода - 1/2 стакана, соль - 1/2 чайной ложки, тмин, мак, кунжут, варенье.

  • видеомагнитофон, телевизор.

Предшествующее домашнее задание (по группам):

1 группа: найти в текстах пьес А.Н.Островского каким образом купцы 19 века приглашали к столу, благодарили за гостеприимство;

2 группа: проанализировать тексты различных пьес А.Н.Островского и выяснить наиболее популярные (встречающиеся в текстах чаще других) хлебные изделия, предлагаемые к чаю;

3 группа: найти пословицы с кулинарным подтекстом и найти им объяснение;

4 группа: описать интерьер столовых, гостиных, встречающихся в пьесах.

^ Задание для всех: подобрать рецепты встречающихся в текстах пьес хлебобулочных изделий. Составить буклет рецептов (по группам)

Средства обучения:

  1. А.Н.Островский. Избранное. Библиотека «Огонек». Издательство «Правда». М.: 1969.

  2. А.Н.Островский. Путешествие по Волге от истоков до Нижнего Новгорода. Т.13 - М.: Художественная литература, 1952.

  3. В.М. Ковалев. “500 рецептов славянской трапезы”. М., МП "МИК", 1993.

  4. В.В.Похлебкин. Из истории русской кулинарной культуры. М., Центрполиграф, 2002.

Ход урока

  1. Организационный момент

Учитель проверяет готовность к уроку. Создает позитивный настрой на познавательную деятельность.

  1. Мотивация и актуализация

- Среди русских писателей, чья судьба, так или иначе, связана с Тверской губернией, особо можно отметить имя известного русского писателя, драматурга А.Н.Островского - "знатока купеческого быта, бытописателя" , как его называли в литературной среде.

В 1855 году Морское ведомство России решило организовать ряд литературно-этнографических экспедиций по стране, в которых должны были принять участие известные писатели и поэты. Островскому выпало исследовать верхнее течение Волги.

5 апреля 1856 года на Страстной неделе Островский приезжает в Тверь. Четыре с половиной месяца он путешествует по городам и весям Тверской Губернии. В его очерке "Путешествие по Волге от истоков до Нижнего Новгорода", который увидел свет в "Морском сборнике" за 1859 год, немало интересных наблюдений и заметок, бытовых подробностей.

Впечателения о поезде в Тверскую губернию отразились во многих пьесах Островского.

А.Н.Островского недаром называли знатоком купеческого быта. В своих произведениях драматург обрисовал всех представителей этого сословия, всю сферу его деятельности с верным знанием бытовых подробностей, с детальным перечислением его привычек, склонностей и уж обязательно с развернутым, обширным описанием купеческого и чиновничьего стола, излюбленных или характерных купеческих блюд и застольных обычаев.

У Островского кулинарный антураж выполняет кулинарно-историческую роль: быть свидетелем особенностей быта в области застольных обычаев и меню в ту эпоху, которую изображает в своих пьесах автор.

Изучение этнографических заметок и системного и комплексного знакомства с драматургией Островского можно получить ответы на вопросы: Насколько разнообразно было питание купеческого и чиновничьего сословия второй половины 19 века? Есть ли социально любимые блюда? Каковы традиции стола тверского купеческого застолья?

  1. ^ Изучение нового материала

- Давайте заслушаем подготовленные вами выступления.

1 группа. В соответствии с патриархальным купеческим бытом приглашение к столу звучит по-домашнему: "Пора к столу": "Закусим чем Бог послал"; "Оставайтесь обедать"; "Ужинать!"… Как правило у купцов к столу приглашали сами хозяева. В пьесах не встречается ожидаемого: "Кушать подано").

3 группа. А.Н.Островский в своих пьесах очень подробно описывает "кулинарный интерьер". У него отдельно разработана кулинарная бутафория для таких различных, несовместимых интерьеров, как домашняя обстановка, ресторанно-трактирная и вокзальная обстановка, бутафория чайного стола, интерьер кофеен, кондитерских, буфетов, званного обеда и т.д.

Например семейная обстановка: "круглый обеденный стол, покрытый цветной салфеткой; буфет слева от стола; за столом горка серебряной и фарфоровой посуды ("Сердце не камень")";

"круглый стол, покрытый белой скатертью; самовар, подносы, чайный прибор ("Светит да не греет").

В противоположность ее вокзальная (проходная) выглядит так: длинный стол, бутылки ("Таланты и поклонники").

4 группа. А.Н.Островский использует большое количество поговорок и пословиц. Причем, как замечает сам автор, "все пословицы и поговорки подслушаны им в народе, они жизненны, взяты из опыта купеческой практики, купеческого быта". По этим поговоркам можно судить о нравах, традициях и морали купцов 19 века. Например, "кулинарная поговорка, приведенная в пьесе "Горячее сердце": "Пшеничного много ел - душа коротка". Ею характеризуется человек мягкотелый, несмелый, робкий. Для современников связь пшеничной еды и определенными качествами характера совсем непонятна. Однако современникам Островского эта связь была более чем очевидна. Дело в том, что вплоть до конца 19 века хлебные пшеничные изделия были сравнительно редки на русском народном столе (кроме господского), поскольку основным хлебом в России и основными злаками русского народа были рожь (ржаной, черный хлеб) и гречиха (гречневая крупа, мука, гречневая каша). Пшеничное зерно, пшеничная мука и хлебные пшеничные изделия были присущи главным образом Петербургу и его ближайшему району, куда пшеничная мука привозилась и где печением из нее различных хлебов занимались исключительно "немецкие" булочники (немцы, французы, шведы, финны, эстонцы). Другим районом распространения пшеничных изделий и пшеничного зерна были Юг - Малороссия и Нижнее Поволжье. В центральные великорусские районы, особенно в русскую деревню, пшеничное зерно практически до начала 20 века не поступало. Вот почему "пшеничного много ел" означало прежде всего не русский, а из "немцев", "чухон" или "малороссов", а следовательно. Более изнеженный, более хлипкий, не на черном хлебе возросший.

Кроме того, в пьесах используются присказки: они употреблялись при приходе и при уходе гостей. Так, например, в пьесе "Не было ни гроша, да вдруг алтын" употребляется приветствие типа "приятного аппетита", которое во второй половине 19 века звучало так "Чай да сахар всей компании". В качестве послеобеденной благодарности гости говорят: "Спасибо за щи, за кашу, за ласку вашу".

- Ну, что же, как мы видим Пьесы Островского фиксируют кулинарные бытовые подробности на момент написания своих пьес, а следовательно, дают сравнительно точные хронологические данные и являются ценным историко-бытовым материалом.

- Известно, что купеческое сословие очень любило «попить чайку», давайте посмотрим подборку видеосюжетов на эту тему.

- Давайте, послушаем, что нам рассказывает драматург о традициях чаепития в купеческом сословии.

2 группа. В пьесах А.Н.Островского встречаются самые разнообразные способы чаепития, в смысле продуктов, сопровождающих чай.

Чай пьют просто так - свежий. С сахаром вприкуску. С молоком. Со сливками холодными и со сливками "русскими", "кипяченными", то есть со сливочными пенками.

Представлено и другое, более патриархальное направление русского чаепития: с добавками растительного происхождения - чай с вареньем, чай с изюмом, чай с лимоном, чай, заваренный с липовым цветом.

Для русского чаепития характерно использование с чаем различных хлебных изделий, и Островский демонстрирует эту особенность. У него пьют чай с ситным хлебом, с калачами ("калачиками"), с баранками, с пряниками, с печеньем, со сладкими пирожками, с пирожными, с тортами, а также с разнообразными кондитерскими изделиями - с безе, с конфетами.

- Из пьес Островского можно сделать вывод, что наиболее популярными хлебными изделиями, предлагаемыми к чаю были калачи и баранки.

  1. ^ Практическая работа «Изготовление изделий из теста»

- Итак, мы с вами выяснили, что наиболее популярными были калачи и баранки. Кто-нибудь нашел рецепты калачей или баранок.

- Подумайте и определите по набору продуктов, какое изделие мы сегодня будем готовить.

- Правильно, баранки.

- Хлебное изделие под названием "баранки" не упоминалось в документах по хлебному промыслу до начала 18 века. Впервые они появились в указе Петра 1 в 1725 году. Пекли их из пресного теста.

- Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Во второй половине 18 века появились баранки с ошпаркой перед выпечкой получили широкое распространение в 19 веке. Эти баранки хорошо знакомы и нам. Давайте научимся их печь.

  • Инструктаж по технике безопасности.

  • Каждая бригада получает инструкционные карты, инструменты, посуду и приступают к работе.

  • Взаимопомощь.

  • Взаимоконтроль.

  • Уборка рабочих мест.

  • Сервировка стола к чаю.

  • Организация выставки буклетов рецептов, подготовленных к занятию.

  1. Подведение итогов, выставление оценок.

- Ну, вот получились у нас баранки и маком, кунжутом, тмином, сахаром, розовые…

Давайте устроим чаепитие в стиле А.Н.Островского.


Дидактическое сопровождение к уроку

Баранки с ошпаркой. Продукты: мука- 2,5 стакана, яйца - 2 штуки, сливочное масло - 2 чайные ложки, вода - 1/2 стакана, соль - 1/2 чайной ложки.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать жгут толщиной в мизинец и порезать на кусочки. Из каждого кусочка скатать баранку и варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Тогда вынуть шумовкой и обвалять: одни в сахаре, другие в маке, третьи в тмине… Баранки разложить на противне, смазанном маслом, и подсушить 10-15 минут в сильно разогретой духовке. Чтобы испечь розовую баранку, надо в тесто добавить немного ягодного сиропа из варенья.


Материалы для информации учащихся

Популярные в 19 веке калачи, также появились в 18 веке. Широкое распространение в России калачи получили благодаря московскому пекарю Филиппову. Выпекались они по особой технологии. Тесто для них после замеса не ставилось, как обычно, на расстойку в теплое место, а напротив, выносилось на холод, отчего у калачей был совсем другой вкус. Название этого хлебного изделия в форме круга пришло от древнерусского слова "коло" - "круг, обод". "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло" - так описана эта булка в кулинарных книгах 19 века.

То есть калач состоял из полукруглого мякиша, который съедался, дужки-ручки, за которую калач держали, и гребешка между ручкой и мякишем, который предохранял калач от грязных рук. Форма была чрезвычайно удобна для тех, кому надо было перекусить во время черной работы. Впоследствии форма калача изменилась - дужку-ручку стали укладывать (отгибать) на круглый мякиш.

Различали хлебные и сдобные калачи. Рецепты этих калачей дошли до наших дней, и еще в недавнем времени их можно было встретить на прилавках хлебных магазинов. В ассортименте магазинов вплоть до конца 20 века были хлебные калачи, называемые "московскими" и сдобные калачи, называемые "ленинградскими".

Калачи можно испечь и в домашних условиях по старинным рецептам.

^ Московские калачи. Продукты: мука - 1 килограмм, дрожжи - 10 грамм, вода (количество зависит от влагоемкости муки) - 450-600 грамм, соль - 15 грамм.

Тесто готовится безопарным способом. Начальная температура теста должна быть 37-39 градусов С. Сначала тесто бродит в помещении с нормальной температурой 3-3,5 часа, а затем тесто перенести в прохладное помещение с температурой 5-10 градусов С. В прохладном месте брожение длится 2,5-3 часа. Причем, каждые 30 минут тесту дается обминка. На разделку тесто поступает в холодном состоянии. Калачам придать форму амбарного замка. Острым ножом подрезать полукругом верхушку калача, срез обсыпать мукой, и подрезанную часть уложить на место. В дальнейшем при выпечке это срез подрумянивается и поднимается. Калачи выпекаются с паром (во влажной духовке) при температуре 270-280 градусов С.

^ Сдобные калачи. Продукты: мука - 2 килограмма; дрожжи - 20 грамм, масло растительное (сливочное) - 60 грамм, соль - 30 грамм, сахар - 120 грамм, вода - 850 грамм, яйцо для смазки изделия - 1 штука, масло сливочное для смазки изделия - 10 грамм.

Готовится опарное дрожжевое тесто, но опара выбраживается в течении 8-10 часов (всю ночь) в прохладном месте, при температуре 5-10 градусов С. Затем добавляются оставшиеся продукты и замешивается тесто. Замешенное тесто прикрыть чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. Пышными, ноздреватыми и воздушными калачи получаются, если после растойки тесто хорошо обмять, побить и растянуть. Для того, чтобы тесто хорошо выбить, его берут за один конец, размахиваются и ударяют по прилавку. Когда тесто вытянется до длины в полметра, сложить его втрое и продолжать выбивать. Тесто должно быть плотное, гладкое, красивое. После этого дать тесту подняться опять же в прохладном помещении. Затем обмять, нарезать на куски, сформировать круглые лепешки, через 5-8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5-2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачики на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течении 10-15 минут во влажной духовке при температуре 240-260 градусов С.


УРОК-АУКЦИОН

Тверское хлебосольство в творчестве А.С.Пушкина

^ 1 час

М.В. Ефименко

МОУ СОШ № 6 г. Конаково


Тип занятия: нетрадиционный

Общая дидактическая цель:

Создать условия для

  • формирования чувства гордости и уважения к традициям и обычаям русского народа по приему гостей;

  • развития поисковых функций интеллекта;

  • овладения формальной и диалогической логикой, посредством проблемного обучения.

Триединая дидактическая цель урока:

Образовательный аспект: способствовать систематизации и закреплению знаний и умений в нетрадиционной игровой форме.

^ Развивающий аспект: способствовать обучению приемов отбора учебной информации из различных источников.

Воспитывающий аспект: средствами занятия прививать учащимся элементы делового общения

Методы обучения: частично-поисковый, проблемный

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, парная, фронтальная, групповая

Стиль взаимоотношений с учителем: педагогика сотрудничества

Оборудование: молоток для аукциона, фотографии блюд, выставляемых на аукцион, карточки согласия и несогласия с ответом (зеленая и красная), карточка с восклицательным знаком, обозначающая желание дополнить ответ, жетоны с баллами.

Средства обучения:

  1. Короткова М.В. Путешествие в историю русского быта. М.: Русское слово, 1998.

  2. Пушкин А.С. Полное собрание сочинений. М.: Художественная литература, 1994.

  3. Пьянов А. Мои осенние досуги. Тверь, 1986.

  4. Гейченко С.С. У Лукоморья. Л., Лениздат, 1981.

  5. Суслов А.А. Торжок и его окрестности. М.: Московский рабочий, 1970.

  6. Друзья Пушкина. Сост. В.В. Кунин. М.: Правда, 1985.

  7. Журнал "Общественное питание", № 5, 1990.

Ход урока

  1. Организационный момент.

Учитель получает информацию о выполнении домашнего задания. Создает позитивный настрой на познавательную деятельность.

  1. ^ Мотивация и актуализация.

Учитель ставит для просмотра видеозапись с интервью Ш. Амонашвили. "К классикам у меня особое отношение. К ним нельзя прийти один раз, чтобы пройти, так сказать, стажировку, перечитать их книги, делать выписки, затем уверять себя, что ты их знаешь… К классикам нужно возвращаться вновь и вновь и читать нужно одно и то же все новым и новым взором. Ни одного классика нельзя изучить раз и навсегда, потому что наследие классика, как живой разум, тоже постоянно развивается, обновляется, углубляется".

Учитель: Я не случайно начала урок со слов знаменитого педагога нашего времени Шалвы Амонашвили. Возможно, оно заставит вас по-новому открыть для себя хорошо известного поэта, писателя А.С.Пушкина, и поможет более осмысленно подойти к теме нашего урока, испытать чувство гордости и уважения за русский народ, за наших предков, живших на Тверской Земле, за богатство его национальных традиций по приготовлению блюд, приему гостей.

Цель нашего урока - проверить, систематизировать и закрепить знания, полученные на предыдущих уроках.

Прежде чем начать наш аукцион, хочу спросить:

Почему А.С.Пушкин в своих произведениях многократно обращался к теме застолья, гостеприимства, приготовления блюд?

В каких произведениях?

Какие еще источники из наследия А.С.Пушкина мы можем использовать, чтобы воссоздать картину русского, тверского застолья 19 века?

3. ^ Применение знаний и умений в новой ситуации

Учитель объясняет правила игры: на продажу выставлено 5 лотов. За знания, полученные на предыдущих уроках и при выполнении домашнего задания, вы сможете выкупить эти блюда.

После представления лота вы можете ответить на вопросы в соответствии с предложенным планом (план на доске):

План для успешного ответа:

1. Название блюда.

2. Строки о нем у А.С.Пушкина.

3. Объяснение непонятных слов, выражений, история возникновения

4. Технология приготовления

  1. Правила подачи

Отвечать можно по одному и в парах, так как материал очень обширен. После ответа всем учащимся необходимо согласиться или не согласиться с ответом, подняв соответствующую карточку. Если ответ следует дополнить, то необходимо поднять карточку с восклицательным знаком и продолжить изложение материала.

  1. ^ Подведение итогов

После продажи все лотов предложить учащимся оценить свои знания. Сделать заключение из сказанного учащимися. Подвести итоги занятия.


Дидактическое сопровождение к уроку

Урок-аукцион это третье занятие в системе уроков по теме "Тверское хлебосольство в творчестве А.С.Пушкина". Уроку предшествуют урок-лекция - 1 час, на котором даются исторические сведения о традициях тверского стола, приемах гостеприимства и приводятся культурологические примеры из пушкинского наследия. А также урок-практика - 2 часа, обучающий практическим приемам первичной и тепловой обработки продуктов и формирующий умения и навыки по приготовлению блюд.

Уроку-аукциону предшествовало домашнее задание, цель которого дать возможность учащимся самостоятельно найти информацию, которая будет необходима для игры. Учащиеся работают по "Плану для успешного ответа" (см. выше).

Основные задачи домашнего задания:

^ Образовательная задача - способствовать формированию представления об объеме и содержании информационных источников по теме урока; развитие навыков работы с литературным текстом, с текстом научно-популярной статьи. Справочным материалом.

^ Развивающая задача - подготовить учащихся к активно-познавательной деятельности на основе опорных знаний, получаемых при выполнении опережающих заданий.

Воспитательная - создать условия творческого межличностного отношения и сотрудничества в процессе познавательной деятельности вне урока

Домашнее задание учащиеся получают после первого занятия - урока-лекции. На втором занятии (урок-практикум) учитель определяет уровень готовности к итоговому занятию, при необходимости консультирует, предлагает дополнительные источники информации, разъясняет приемы (способы) работы с текстом научно-популярной статьи, справочным материалом. Также на практическом занятии учащимся предлагается приготовить блюда, упоминаемые А.С.Пушкиным в связи с Тверским краем, но вышедшие из употребления в наши дни: яйца-кокот ("…да яичницу свари…"); закуски-антроме - форшмак в булочке ("…Тардиф, умом неистощимый на entre-mets, на пироги…"), желе ("пирожное бланманже" из "Барышни-крестьянки").

К уроку-аукциону учитель создает с помощью программы Microsoft PowerPoint презентации с упорядоченным в соответствии с планом ответов набором слайдов. С помощью покадровой подачи материала учитель сможет проиллюстрировать и прокомментировать ответы учащихся с целью лучшего закрепления материала.

Примерное содержание презентаций приведено ниже.

Урок должен проходить в хорошо заданном темпе, на каждый лот отводится до 7 минут. При необходимости не все слайды презентации могут быть показаны. Так например, можно пропустить подробную историю возникновения блинов, так как об этом блюде подробно говорилось в 6 классе.

Оптимально (исходя из целей урока) на урок-аукцион отвести 1 час учебного времени. При необходимости на урок можно отвести 2 часа. В этом случае блюд, выставляемых на лот должно быть больше. Это могут быть: варенье из крыжовника (воспоминания поэта А.А.Вяземского), клюква в сахаре (воспоминания Е.Е.Синицыной), печеный картофель (воспоминания А.П.Керн), баранки ("Евгений Онегин") и др.

^ ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ЛОТ № 3. БЛИНЫ


1 слайд

ЛОТ № 3

Это блюдо, как символ солнца, тепла и света, было основным блюдом широкого разгульного праздника, праздника проводов зимы и встречи весны.

2-3 слайд

Изображение блинов и празднования Масленицы (картины Б.М.Кустодиева "Масленица" или "Балаган")

4 слайд

"И жаль зимы старухи,

И, проводив ее блинами и вином,

Поминки ей творим…"

5 слайд

"Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…"

("Евгений Онегин")

6 слайд

Блины ведут свое начало от жертвенного хлеба древних язычников - круг считался знаком Солнца.

Славяне отмечали праздник проводов зимы в честь бога плодородия и скотоводства Волоса. После введения христианства на Руси праздник этот сохранился и с 16 века стал называться Масленицей.

7 слайд

Смысл празднования масленицы заключался в чествовании солнца, которое после зимы снова появлялось над полями земледельца.

Солнце, которое несло с собой урожай, плодородие, сытость, надо было встретить достойными почестями. Надо было обеспечить ему благополучный весенний обход вокруг земли. Человек пытался помочь небесному светилу своими магическими действиями.

8 слайд

^ Желая, чтобы солнце успешно совершило свой яркий путь в весеннем небе. Наши предки как бы подсказывали ему это, делая его круглые, яркие изображения на земле.

9 слайд

"Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровья детей."

А.Куприн

10 слайд

Настоящие русские красные блины готовят из дрожжевого теста.

Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки.

11 слайд

Русские блины замешивают из пшеничной, гречневой, овсяной, ячной муки и их смеси.

12 слайд

Постановка опары для блинов считалось таинством, и многие хозяйки готовили ее с соблюдением особого обряда.

13 слайд

^ ОПАРА - закваска для теста (из дрожжей, разведенных водой, с добавлением сахара и муки). Приготовляется заранее.

14 слайд

^ Рецепт скороспелых блинов семейства Ганнибалов.

"Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, подложить в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины"

15 слайд

  1. Отделить желтки от белков.

  2. Вылить в миску яичные желтки, добавив к ним сахар и соль, хорошо растереть.

  3. Влить в миску кефир, добавить 1/2 чайной ложки соды и размешать.

  4. Всыпать муку, добавить растительное масло и замесить жидкое тесто.

  5. Выпекать на хорошо разогретой сковороде.

16 слайд

^ Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.

К блинам обычно подают растопленное сливочное масло, зернистую и паюсную икру, красную рыбу, сметану, варенье, мед и др.

17 слайд

Изображение сервированного стола с блинами в качестве основного блюда.


История и рецепты блюд, выставляемых на аукцион

^ ЛОТ № 1. ЯЙЦА-КОКОТ

В письме поэта к С.А.Соболевскому 9.11.1826 года из Михайловского в Москву есть строчки:

"У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазоном макарони,

Да яичницу свари…."

Гальяни (иль Кольони) - это Тверской ресторатор, чью фамилию Пушкин точно не знал, так как только слышал ее. Пармазон - сыр, но вот почему сказано "яичницу свари", а не пожарь - требует пояснения. Раньше было много сваренных на пару (на водяной бане) блюд из яиц: яйца-кокот, яичная кашка (брюи), паровые омлеты. Их все по русской традиции называли яичницами.

Яйца-кокот. Продукты: 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ 1. Яйца взбить с молоком. Глубокую фаянсовую тарелку (или чайную чашку) густо смазать маслом и поставить на водяную баню с кипящей водой. В нагретую тарелку вылить взбитые яйца в четыре приема, с интервалом 20-30 секунд. Тарелку плотно прикрыть крышкой. Нагревать до загустения 10-12 минут. Способ 2. Яйца взбить с молоком. Вылить в тонкую металлическую форму, предварительно смазанную маслом (без нагрева) и поставить на водяную баню, где вода не должна кипеть, а быть лишь близкой к закипанию, на 20 минут. Форму следует покрыть промасленной бумагой, а сверху - крышкой очень плотно.

Перед подачей на стол сверху на яйца-кокот кладут самые разные продукты: зеленый горошек, прогретый с маслом; мелко нарезанную ветчину; жареные помидоры и др.

^ ЛОТ № 2. ЗАКУСКИ-АНТРОМЕ

Закуски-антроме (entre-mets) - горячие закуски, которые подавали между горячими вторыми блюдами. Ассортимент их был чрезвычайно широк, они были предметом гордости самых лучших поваров 19 века. Рассмотрим одно из таких блюд: форшмак в булочке.

Это некогда популярная закуска, само название которой обозначает "вступление к еде".

^ Форшмак в булочке. Продукты: на 4 порции нужно: 4 булочки, 150 грамм жаренной или вареной говядины, 70 грамм филе сельди соленой, 200 грамм вареного картофеля, 1 яйцо, 30 грамм лука, 30 грамм сыра, молоко, молотый перец.

^ Масса для форшмака. Говядину, сельдь, холодный варенный картофель перемалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сырое яйцо и молотый перец и хорошо вымешивают.

Из небольшой булочки удаляют мякиш, его используют для приготовления сухарей, углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают.

^ ЛОТ 4. КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Предание гласит, что некий француз загостился в Торжке. А когда пришла пора рассчитаться, оказалось, что кошелек его пуст. Он оплатил кров и харч рецептом неизвестного в России блюда. Сметливая хозяйка Дарья Пожарская отпустила гостя не только с миром, но и с благодарностью, как бы предчувствуя, что секрет французской кухни принесет ей немалые выгоды.

В 1826 году А.С.Пушкин рассказывая своему приятелю С.А.Соболевскому о своем путешествии из Москвы в Новгород сочинил такие шуточные строчки:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке…

^ Пожарские котлеты. Выпотрошить курицу. Отделить вместе с кожей мясо от костей, пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб без корок и вторично пропустить фарш через мясорубку. В фарш добавить немного разогретого сливочного масла, посолить, и тщательно перемешать. Фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Котлеты положить на глубокую сковороду с маслом и пряжить до образования румяной корочки. Сковороду поставить на 5 минут в горячий духовой шкаф.

На гарнир обычно подают различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, картофель.

^ ЛОТ 5. ПИРОЖНОЕ "БЛАНМАНЖЕ"

У А.С.Пушкина в "Барышне-крестьянке" описываются впечатления служанки Насти об обеде у Берестовых: "…и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое…".

Из кулинарного справочника мы узнаем, что "бланманже" - это название всех видов нефруктовых желе. Приготавливают его с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (чаще манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. В основном бланманже имеют белый кремовый или бежевый цвета. По консистенции они нежнее и более жидкие, чем фруктовые желе, так как в них добавляют небольшое количество желатина, ведь в бланманже входят продукты, содержащие натуральные клеящиеся вещества - казеин молока, клейстер муки и круп.

О каких же пирожных говорит Настя? Дело в том, что В. Левшин в "Словаре поваренном", вышедшим за четыре года до рождения А.С.Пушкина пишет: "Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яств; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном; 4) в пирожном.

Пирожным в старину называли сладкие блюда, так как они состояли, главным образом, из сладких пирогов, пирожков, пряников, запеканок, сладких ягодных киселей. Наряду с исконно русскими сладкими блюдами, постоянную прописку на российском столе получили желе, муссы и пудинги.

Слово "десерт" появилось позднее.

Комизм восторженного описания обеда у Берестовых, который А.С.Пушкин вкладывает в уста служанки Лизы Муромской, был раньше понятен всем, а теперь по достоинству может оценить только кулинар.

Десерт называли по-старинному "пирожным" во времена А.С.Пушкина только в простонародье. Поэтому сочетание желе и русского старинного названия сладких блюд - "пирожное" вызывало у современников поэта улыбку. Кроме того, "бланманже" дословно значит "белое кушанье". Сказать синие бланманже - нелепость! Это могла сказать только служанка, не знавшая французского языка. Конечно же, ее хозяйка знала, что из фиалок, роз, земляники, малины, смородины и других ягод готовили желе, а бланманже - только из миндаля и сливок.

Готовили в старину желе так же, как и теперь, но ассортимент был очень широк. Делали его даже из лепестков роз и васильков. Совершенно забыто теперь желе "Московит". Оно отличалось тем, что по краям было плотным, застывшим, а в середине нежным полу застывшим, консистенции яйца всмятку.

Бланманже. Продукты: 3 стакана сливок, 12 грамм желатина, 4 стакана воды, 120 грамм сахара, 200 грамм сладкого миндаля, 10-12 штук горького миндаля, ваниль по вкусу.

Сладкий и горький миндаль ошпарить, снять кожицу, пропустить через мясорубку или потолочь, добавить около 100 граммов холодной кипяченой воды, дать постоять 15-20 минут и влить 300 грамм горячей воды. Смеси дать настояться несколько минут, жидкость процеживают и отжимают через салфетку. Остатки заливают горячей (почти кипящей) водой и снова процеживают. Полученное миндальное молочко соединяют, добавляют сахар и готовят сироп.

Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, всыпать в него ваниль, добавить миндальный сироп и, дав вскипеть, процедить через сито. Сливки вскипятить и остудить до комнатной температуры, соединить с полученной жидкостью и, помешивая, остудить. Залить массу в форму и поставить на холод.

^ Желе из васильков (синее). Продукты: 100 грамм лепестков васильков, 3.5 стакана воды, 15 грамм желатина. 200 грамм сахара.

Лепестки василька залить 100 грамм кипятка, закрыть и дать настояться. Затем отжать сок, развести его 1 стаканом кипятка. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар и 1,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее сок из лепестков василька, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

^ Желе из шпината (зеленое). Продукты: 400 грамм шпината; сироп: 300 грамм сахара, 600 грамм воды, 50-100 грамм белого сухого вина или немного (по вкусу) лимонной кислоты; 15 грамм желатина; 1 стакан воды.

Листья шпината без стеблей промывают, отжимают воду, хорошо растирают, отжимают через марлю сок и смешивают с сахарным сиропом. Желатин развести в 1 стакане теплой воды и поставить на огонь, довести до кипения и влить сироп с соком из листьев шпината, снять с огня, остудить. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

^ Земляничное желе (красное). Продукты: 500 грамм земляники, 300 грамм сахара, 2.5 стакана воды, 15 грамм желатина, сок 1 лимона, 1,5 стакана белого вина, 1,5 стакана густых сливок, ваниль по вкусу.

Размешать в кастрюле 1,5 стакана воды и 200 грамм сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 грамм земляники и прокипятить 2-3 минуты. Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5-2 часа. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды. Затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее на холод. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 граммами сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить смесью, снова поставить в холод для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 1--15 секунд в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.




Скачать 376,49 Kb.
оставить комментарий
Дата28.11.2011
Размер376,49 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх