Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства» icon

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства»


Смотрите также:
Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для...
Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по курсу «Экономика и организация...
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Технологическое оборудование...
Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине Для студентов иэутс, фаап, кф...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов Укурса специальности 06. 04...
Методические рекомендации к выполнению курсовой работы по дисциплине «Конструирование одежды»...
Методические указания по выполнению курсовой работы Ижевск...
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине управленческие решения...
Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Организация и планирование...
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине гражданское процессуальное...
Методические указания и рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности...



страницы: 1   2   3
вернуться в начало
Влажность хлеба- 42%, , Влажность теста -42,5%

Рецептура для хлеба горчичного , кг

мука пшеничная высшего сорта, кг. 100

дрожжи хлебопекарные , кг. 2

Соль поваренная , кг. 1,5

Сахар песок , кг. 6

Масло горчичное , кг. 6

^ Мс - масса сырья --100+2 +1,5 + 6 =6 =115,5 кг.

Определяем Средневзвешенную влажность сырья:

Wс= (100х14,5 +2 х75+1,5х3,2 +6 х 0.15 + 6х 0,14) : 115,5.

= (1415+150+5+1+0,84) :116 =13,6%

Определяем выход теста по формуле:

Вт= Мс х(100-Wс ) : (100-Wт ) + 116 х (100-13,6) : (100-42,5) = 116 х 86,4 : 57,5 = 174,3кг.

Определяем величину потерь и затрат

1. Пм. ( общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста ) К = 0,1

0.1 х ( 100-14,5 ) : (100- Wт ) = 0,14 кг.

2. Пот. ( общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь )

К=0,05-0,07

0.05 х ( 100-14,5 ) : (100- 42,5 ) = 0.05 х 85,5 : 57,5 = 0,07кг.

3. З бр ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов ) К = 2,0-3,5

3 х 0,95 х Мс х (100 -Wс ) : 1,96 х100 х( 100 -Wт ) = 3 х 0,95 х 115,5 х (100 -13,6 ) : 1,96 х100 х( 100 -42,5 ) = 2,52 кг.

4. З разд ( затраты на разделку теста ) К = 0,6-0,8

0,7 х (174,3- (0,14+ 0,07 + 2,52 )) :100 (кг). = 0,7 х (174,3 - 2,73):100 =( 0,7 х 171,57 ) :100 =1.2 кг.

5. З упек ( затраты при выпечке ) К = 8,5- 12,5

10 х ( 174,3 - ( 2,73+ 1.2 )) :100 =10 х (174,3 -3,92) : 100 = 17.03 (кг).

6. З укл ( затраты на укладку изделий ) К = 0,7

0,7х (174,3 -(3,92 + 17,03) ) :100 =0,7х (174,3 -20,96 ) :100 (0,7 х155.35 ):100 = 1,07(кг).

7. З ус ( затраты при охлаждении и хранении хлеба ) К = 4,0

4,0 х (174,3- ( 20,95 +1,07)) :100 =4,0 х (174,3- 22,03) :100 =174,3 -22,01 ) : 100 =6,09 (кг).

8. П кр ( потери в виде хлебной крошки ) К = 0,03

0,03 х (174,3-( 22,03+ 6,09 )):100 = 0,03т х (174,3 - 28,12 ) :100 = 0,04 (кг).

9.П шт ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К =0,4 -0,5

0,5 х (174,3-( 28,12+ 0,04 )):100 = 0,5т х (174,3 - 28,16 ) :100 = 0,73 (кг).

10. П бр ( потери от переработки брака ) К =0,02

0,02 х (174,3-( 28,16+ 0,73 )):100 = 0,02т х (174,3 - 28,89 ) :100 = 0,02 (кг).

Итого: - Технологические затраты составили :

2,52+1.2 +17.03 + 1,07 +6,09 = 27,91 кг.

Технологические потери - 0,14 +0,07 +0,04 + 0,73 +0.02 = 1.18кг.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба горчичного по формуле:

Вхл = Вт- (Q затрат+ Qпотерь) = 174,3- ( 27,91 + 1,18)= 174,3-29,09 =145,21 кг.

Хлеб горчичный выпекают продолговато- овальной формы массой 0,5 кг..

^ Способ приготавления для муки из высшего сорта- опарный

Для приготовления опары в пустую дежу отмеривают расчетное количество воды, добавляют, разведенные в воде дрожжи, затем включают месильную машину и при непрерывном размешивании засыпают муку. Замес продолжается 6-12 мин. После замеса поверхность опары слегка присыпают (вспыливают) мукой для того,чтобы предотвратиь заветривание. Для этих целей можно использовать специальные "круги"

изготовленные из пластика или тонкой древесиины, которыми накрываются дежи.

Дежу с замешанной опарой ставят на брожение в бродильные камер (если имеются) или откатывают в теплое место.

В процессе брожения объем опары увеличивается в2-2,5 раза, затем, в результате снижения газообразования, опара начинает опускаться.

Температура опары колеблется от 24 до 32 град С. при брожении необходимо следить за температурой, так как при ее повышении опара сбраживается очень быстро. В результате снижается качество, выход теста снижается на 2%

^ На практике готовность опары можно определить по характеру и форме поверхности. У готовой опары середина немного проседает, а края остаются без изменения.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными теста, например спиртами, поэтому готовность опары контролируют так же по ее кислотности, которая определяется путем химического анализа в лаборатории.

Ориентировочная норма кислотности опары для изделий из муки пшеничной высшего и первого сорта-3 град.Н.

Показатель " конечная кислотность опары и теста" один из важных показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей качества, включенных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество , но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу, уксусная же и другие летучие кислоты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.

^ Замес теста

Приготавливая тесто, в дежу с готовой опарой , установленной на плите тестомесильной машины, добавляют оставшееся количество воды, раствор соли и другое сырье, предусмотренное рецептурой, включают машину и постепенно добавляют муку.

Тесто при замесе тщательно перемешивают для того, чтобы смешать основное и дополнительное сырье, и получить однородную массу, а так же обогатить тесто кислородом, который необходим для нормального брожения.

^ Время замеса- 10-20 мин.

Начальная температура теста обычно 29-30 град.С.

Продолжительность брожения теста 1-2 часа.

Тесто из муки пшеничной 1 и высшего сортов обминают ( через 50-60 мин. после замеса). Обминка улучшает бродильную активность дрожжей, так как дрожжевые клетки , уже использовавшие питательные вокруг себя, при обминке перераспределяются и попадают в новые участки теста. Кроме того при обминке в массе теста лучше распределяется углекислый газ, клейковина становится эластичной. Тесто из сильной муки требует две обминки, из средней- одну. Тесто из слабой муки не обминают.

Готовое тесто вконце брожения увеличивается вобъеме в 1,5 раза, оно имеет выпуклую поверхность, пористую структуру, сильный спиртовой запх и определенную кислотность. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Ориентировочная норма конечной кислотности теста из муки высшего и первого сорта -3,0-3,5 град.Н.

Степень готовности теста к разделке определяют органолептически и подтверждают лабораторнным аналзом на определение конечной кислотности. После этого, по распоряжению сменного технолога, тесто из тестомесильного отделения передается на разделку.

^ Разделка теста:

- деление теста на куски заданной массы.

для деления пшеничного теста на куски применяют делители: А2-ХТ-2Н (0,2-1,0 кг); РТ-2 (0,3-1,1 кг); Ш25-ХДА (0,1 -0,55 кг.);

Р3-ХДП (0,5-0,3 кг. )

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. работы.

^ Масса кусков теста , полученных в прцессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий с допустимыми отклонениями.

Для хлеба горчичного масста тестовой заготовки должна быть 555-560 гр. Количесто тестовых заготовок из замеса теста- 316 шт.

При делении теста массу кусков проверяют путем выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной.

С изменением величины упека или усушки, необходимо изменять и массу куска теста.

^ Округление кусков теста:

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры , а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- получения однородной гладкой оболочки. в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверностного слоя заготовки;

- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процессов растойки и дальнейшей обработке заготовок.

Для округления кусков теста применяют чашеобразные тестоокруглительные машины.

^ Предварительная расстойка тестовых заготовок.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ-2, ИЭТ-75- И1, на транспортерной ленте, вагонетках и т.д.

Основное назначение данной операции - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

При предварительной расстойке внутреннее напряжение в тесте рассасываетя ( явление релаксации), а разрушенные звенья структуры частично востанавливаются. Улучшаются реологические свойства теста, его структута, и газоудерживающая способность. Это приводит к некоторому увеличению объма готовых изделий и улучшению структуры и пористости мякиша.

Предварительную растойку проводят в течение 5-20 мин..

^ Окончательное формование тестовых заготовок.

Основное назначение операции окончательное формование тестовых заготовок - получить продолговато- овальную форму, установленную нормативной документацией на хлеб горчичный.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатать в блин и свернуть в рулон. В результате куску теста придается необходимая форма, улучшается структура пористости и состояние поверхности изделия.

Ориентировочные размеры заготовки для хлеба массой 0,5 кг.: длина 26-30 см, ширина 9- 13 см.

Для окончательного формования тестовых заготовок используют машину Т1-ХТ2-З-1.

^ Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Цель окончательной расстойки тестовых заготовок - восстановить нарушенную при формовке структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкции при температуре 35-40 град,С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Для расстойки батонообразных изделий применяют шкафы^ РШВ ЛА-23М. При отсутстви расстойных шкафов окончательную расстойку можно проводить на вагонетках. Для предотвращения заветривания заготовок в помещении не должно быть сквозняков.

По окончании процесса расстойки перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Надрезку осуществляют с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную стальным ножем с тонким лезвием, смоченным водой.

^ Выпечка. Выпечка- это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формируерся их качество.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195-235 град.С. Продолжительность выпечки хлеба массой

0,5 кг- 25-30 мин.

^ Хранение хлеба

После выхода из печи хлеб подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, установленные на вагонетках или контейнерах.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см.

^ Максимально допустимый срок выдержки хлеба: на предприятии срок реализации в торговле

-из сортовой пшеничной муки 10 часов, 24 часа.

- упакованных изделий со сроком хранения 3 сут. 24 часа

упакованных изделий со сроком хранения 7 сут 36 часов

^ Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковки.

Остывание и усушка

Остывание и потеря хлебом массы ( усушка ) протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка за период остывания составляет 2-4 % от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры , влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.




оставить комментарий
страница3/3
Дата28.11.2011
Размер0.54 Mb.
ТипМетодические рекомендации, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3
средне
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх