Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства» icon

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства»


Смотрите также:
Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для...
Методические указания к выполнению курсовой и дипломной работ по курсу «Экономика и организация...
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Технологическое оборудование...
Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине Для студентов иэутс, фаап, кф...
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям и выполнению...
Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов Укурса специальности 06. 04...
Методические рекомендации к выполнению курсовой работы по дисциплине «Конструирование одежды»...
Методические указания по выполнению курсовой работы Ижевск...
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине управленческие решения...
Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Организация и планирование...
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине гражданское процессуальное...
Методические указания и рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности...



страницы: 1   2   3
вернуться в начало



ИНСТРУКЦИЯ

^ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ПРИ РАБОТЕ НА ПЕРСОНАЛЬНОМ КОМПЬЮТЕРЕ


Приступая к работе на персональном компьютере, внимательно изучите настоящую инструкцию.

  1. На столе у студента не должно быть посторонних предметов. Обязанность каждого – поддерживать чистоту и порядок на рабочем столе.

  2. На каждом компьютере может работать только один студент.

  3. Перед началом работы осмотреть персональный компьютер, включить в сеть и привести в исходное положение.

  4. Запрещается касаться одновременно персонального компьютера, батареи или труб парового отопления, а также двух компьютеров одновременно.

  5. Запрещается тянуть за шнур при отключении компьютера от сети.

  6. При перерывах в работе более 5 минут и по окончании работы компьютер должен быть приведен в исходное положение и выключен.

  7. В учебных бухгалтерии следует размещать только необходимые для обеспечения учебного процесса мебель, приборы, пособия и т. д.

  8. Число столов в учебной бухгалтерии не должно превышать количества, установленного нормами проектирования.

  9. Со студентами должны быть проведены занятия по изучению правил противопожарной безопасности и оформлен журнал.



^ Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО «САратовский ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ техникум»


Комиссия технологических дисциплин


Дисциплина: «Технология и организация хлебопекарного производства»


^ КУРСОВАЯ РАБОТА


На тему:___________________________________________________ _______________________________________________________________


Выполнил (а):

студент (ка) ____курса группы______специальности

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

(Ф.И.О студента)

Руководитель:

__________________________

(Ф. И О преподавателя)


Саратов 200__ г.


Алгоритм добавления сырья


п/п

Содержание работы и последовательность выполнения операций

Оборудование


^ Инструктивные указания и технические требования

1.

2

3

4

1.

Открыть справочник сырья




1 Вариант

1. В главном окне программы выбрать «Справочники»- «Сырьё»


2 Вариант

1. В главном окне программы 11 значок


При этом отобразится окно «Справочник: сырьё»

2.

Просмотр списка сырья




1. Щелкните дважды левой кнопкой мыши по соответствующей группе сырья (в правой стороне окна отобразится сырье имеющееся в данной группе)

3.

Просмотр информационного листа на сырье




1. Дважды щелкните по соответствующему наименованию сырья


При этом откроется информационный лист на сырьё

4.

Добавление нового вида сырья




1 Вариант

В окне «Справочник: сырьё» на панели инструментов нажмите кнопку


2 Вариант

В правой стороне окна «Справочник: сырьё» нажать кнопку «Добавить»


Отобразится окно для ввода параметров сырья

5. Ввод нового сырья


5.1.

Выбор группы и подгруппы нового сырья




1. В левой части окна «Новое сырьё» выбрать группу и подгруппу сырья двойным нажатием левой кнопки мыши

5.2.

Название нового сырья




1. В окно «Название новой группы сырья» ввести название необходимого сырья и нажать кнопку «Добавить».

5.3.

Выбор нормативного документа




1. Нажать кнопку рядом с окном «Нормативный документ» и выбрать из списка необходимый документ и нажать на кнопку «ОК»


Появится окно «Выбор нормативного документа»

5.4.

Добавление нормативного документа




1.В окне «Выбор нормативного документа» нажмите кнопку «Добавить»

2.В окне «Новый нормативный документ» выберите «Тип нормативного документа» («На сырьё» или «На готовое изделие»)

3. В «Окно номер документа» введите номер стандарта

4. В окно «Название документа» введите название стандарта

5. Нажмите кнопку «ОК»

6.В окне «Выбор нормативного документа» из списка выберите добавленное сырьё


5.5.

Ввод данных о сырье




1.В окне «Новое сырьё» нажмите на + рядом с надписью «Химсостав для расчета физико-химических показателей» и введите необходимые данные (влажность, %; общий сахар в пересчете на сахарозу, %; жир , %)

2. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + «Химсостав для расчета пищевой и энергетической ценности»

и введите необходимые данные, пользуясь (вода, г; белки, г; жир, г, МДС, г; крахмал, г; клетчатка, г; пищевые волокна, г; зола,г энергетическая ценность, ккал.

3. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + рядом с надписью «Витамины» и введите необходимые данные (В1, мг; В2, мг; РР, мг)

4. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + рядом с надписью «Описание», затем заполните окна «Характеристика сырья» (данные вводятся на месте с надписью «Введите характеристику сырья» или нажатием кнопки рядом с надписью) и «Подготовка сырья к производству» (данные вводятся на месте с надписью «Введите описание процесса подготовки сырья к производству» или нажатием на кнопку рядом с надписью)



^ Влажность сырья, %

п/л

Сырье

Влажность, %

п/л

Сырье

Влажность, %

1

Агар, агароид, агар из фурцеллярии

15

12

Патока крахмальная

22

2

Аммоний углекислый

-

13

Пектин

10

3

Ванилин

10

14

Повидло

34

4

Ванильная пудра

0,15

15

Подварки фруктово-ягодные

31

5

Ваниль

35

16

Пралине

- с орехом кешью

- с лещинным орехом


1,0

1,0

6

Варенье сухое и цукаты

17

17

Припасы фруктово-ягодные

40

7

Варенье, фрукты и сироп из варенья, джем

28

18

Пюре и пульпа

-клюквенное

- рябиновое

- яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное


92

90

90

8

Глазурь

- жировая

- шоколадная


1,0

0,9

19

Сахарные песок

0,15

9

Глюкоза

9,0

20

Сахарная пудра

0,15

10

Дрожжи

- прессованные

- сушные


75

7,5

21

Сироп

- инвертный

- ягодный и плодовый


30

30

11

Желатин

14

22

Сливки

- сгущенные с сахаром

- сухие

- сухие с сахаром

20%-ой жирности

30%-ой жирности


26

6

6

70

63

23

Жир кондитерский

0,3

31

Сметана

63

24

Каковелла

6,0

32

Сода пищевая

50

25

Какао-масло

-

33

Сок

- виноградный

- лимонный

- морковный

- ревенный

- яблочный


86

90

90

83

90

26

Какао-порошок производственный

5,0

34

Соль

3,5

27

Какао тертое

2,2

35

Спирт, коньяк, вина, настойки

100

28

Клубника протертая с сахаром

45

36

Спиртованный ягоды

- алыча, вишня, слива (с косточками)

- клубника, малина

- рябина, черная, смородина


75

87

72,5

29

Кислота

- аскорбиновая

- лимонная

-молочная


2,0

2,0

60

37

Сушеные фрукты, ягоды

- виноград сушеный (изюм)

- виноград сушеный (сабза)

- курага, урюк

- рябина

- финики (без косточек)

- чернослив (без косточек)


20

19

20

25

16

25

30

Клюква протертая с сахаром

37

38

Творог

- нежирный

- 9-%-ной жирности

- 18%-ной жирности

- 20%-ной жирности


78

73

65

61

39

Компот, фрукты из компота, сироп из компота

83

50

Фрукты

- в сиропе

- свежие


30

80

40

Конфитюр

20

51

Цедра

50

41

Концентраты фосфоридные

1,5

52

Чай

9

42

Корка цитрусовая

- из сиропа

- сухая


15

5,0

53

Экстракты плодовые и ягодные

43

43

Кофе натуральный

4,0

54

Эссенции

100

44

Красители

100

55

Яблоки свежие

90

45

Крахмал

- амилопектиновй фосфатный

- картофельный

- маисовый


16

20

13

56

Ядро абрикосовой косточки

- жареное

- подсушенное

- сырое


2,5

-

6,0

46

Кунжутное семя

5,0

57

Ядро арахиса

- жареное

- посушенное

-сырое


2,5

4,0

6,0

47

Ликеры, наливки

60

58

Ядро грецкого ореха сырое

6,0

48

Лимоны свежие

90

59

Ядро кешью

- жареное

- подсушенное

- сырое


2,5

4,0

6,0

49

Мак

4,5

60

Ядро лещинного ореха

- жареное

- подсушенное

- сырое


2,5

4,0

6,0

61

Маргарин

16

66

Ядро миндаля

- жареное

- подсушенное

- сырое


2,5

4,0

6,0

62

Масло

- кокосовое

- кукурузное

- подсолнечное

- сливочное

- топленое

шоколадное


-

-

-

16

1,0

16

67

Ядро фисташки

- жареное

- подсушенное

- сырое


2,5

4,0

6,0

63

Мед пчелиный

22

68

Яичный белок

- сырой

- сухой


88

7

64

Молоко

- нежирное сгущенное с сахаром

- сухое нежирное

- сухое цельное

- цельное сгущенное с сахаром

- цельное свежее


30

5,0

5,0

26

88

69

Яичный желток

- сырой

- сухой

- порошок


54

64

6,0

65

Мука пшеничная

- высшего сорта

- I сорта


14,5

14,5

70

Яйцо куриное, меланж

73



^ Варианты и нормы замены сырья



Сырье

Заменяющее

сырье

Жиры и жиросодержащие продукты

Масло сливочное несоленое (1 кг)

1 кг масла сливочного соленого с уменьшением соли на 0,015 кг.

1,14 кг масла кречтьянскоо несоленого

1,16 кг масла крестьянского соленого с уменьшением соли на 0,015 кг

1,06 кг масла любительского несоленого

1,07 кг масла любительского соленого с уменьшением соли на 0,01 кг

1,34 кг масла сливочного бутербродного

0,84 кг масла топленого

1,0 кг маргарина столового

0,83 кг жидкого жира

0,85 кг масла подсолнечного

Маргарин столовый (1кг)

1,0 кг маргарина жидкого или твердых маргаринов с содержанием жира 82%

1,09 кг маргаринов «городского» или «радуга» с содержанием жира 75%

1,14 кг маргарина «солнечного» с содержанием жира 72%

0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров: фритюрный, белорусский, украинский, сало растительное.

0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 5 кг маргарина)

Масло подсолнечное

(1 кг)

1,0 кг масла кукурузного, соевого или хлопкового

Сахара и сахаристое сырье

Сахар-песок (1 кг)

Сахар жидкий из расчета по фактической массовой доле сухих веществ

Сахар-сырец, желтый сахар из расчета по фактической массовой доле сухих веществ

1,3 кг патоки

5,0 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 30% сухих веществ

4,0 кг сыворотки молочной сгущенной, содержащей 40% сухих веществ

1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной

Патока (1 кг)

0,72 кг сахара-песка

073 кг сахар-сырца

Ксилит (1 кг)

1,4 кг сорбита

Сорбит (1 кг)

0,71 кг ксилита

Молоко и молочные продукты

Молоко цельное с жирностью 3,2% (1 кг)

1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5%

1,4 кг молока коровьего пастеризованного, нежирного

0,98 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 1%

0,87 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирность 2,5%

1,4 кг пахты свежей

0,38 кг молока коровьего сгущенного обезжиренного

0,12 кг молока коровьего цельного сухого

0,12 сухого молочного продукта

0,12молок коровьего обезжиренного сухого

0,12 кг пахты сухой

Молоко нежирное (1кг)

0,72 кг молока коровьего пастеризованного жирностью 3,2%

0,76 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5%

0,7 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 1%

0,62 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 2,5%

1,0 кг пахты свежей

1,62 кг молока сгущенного обезжиренного

0,09 кг молока коровьего цельного сухого

0,09 кг молока коровьего сухого обезжиренного

0,09 кг белка сухого молочного пищевого

0,09 кг пахты сухой

0,09 кг сухого молочного продукта

Молоко цельное сухое

(1 кг)

2,33 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,2 кг жира

0,74 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,3 кг жира

0,74 кг белка сухого молочного пищевого с добавлением 0,3 кг

0,78 кг белка сухого молочного пищевого с добавлением 0,25 кг жира

0,74 кг пахты сухой с добавлением 0,3 кг жира (сухой сыворотки вносить не более 2% к массе муки)

Молоко сухое обезжиренное (1 кг)

3,17 кг молока сгущенного обезжиренного

1,0 кг булка сухого молочного пищевого

1,0 пахты сухой

1,36 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением жира на 0,40 кг

1,0 кг сыворотки молочной сухой (сухой сыворотки вносить не более 2% к массе муки)

0,5 кг белка растительного пищевого (допускается заменять 50% о общего количества сухого молока по рецептуре)

Пахта свежая (1 кг)

0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого

0,1 кг сыворотки молочной сухой (сухой сыворотки вносить не более 2%)

Сыворотка молочная ее концентраты

Взаимозаменяются, исходя из содержания сухих веществ в соответствии с нормами, предусмотренными нормативно-технической документацией

Сыворотка молочная сухая (1 кг)

1,0 кг пахты сухой

1,18 кг концентрата обогатителя сывороточного

Заменяется сывороткой молочной и ее концентратами, исходя из содержания сухих веществ в соответствии с нормами, предусмотренными нормативно-технической документацией

Творог 18%-ой жирности (1 кг)

1,3 кг творога с жирностью 9%

1,75 кг творога нежирного

Сметана 30%-ой жирности

Заменяется сметаной с другой жирностью, исход из содержания жира, предусмотренного нормативно-технической документацией

Яйцепродукты

Яйцо куриное

(1 кг – 25 шт)

1,0 кг яичного меланжа

0,278 кг яичного порошка

Яичный меланж

Соответствует нормам тех же продуктов, которыми заменяется яйцо куриное

Яичный порошок (1 кг)

3,6 кг яиц куриных (90 шт) или яичного меланжа




Дрожжи

Дрожжи прессованные

(1 кг)

Дрожжевое молоко из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных

0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин

Прочее сырье

Тмин (1 кг)

1 кг аниса или кориандра

Сушеный виноград (изюм) (1 кг)

1 кг цукатов или мелко нарезанной кураги

Орех (1 кг)

1 кг ядер миндаля, арахиса, фундука, кешью, грецкого ореха

Солод ржаной ферментированный (1кг)

0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества по рецептуре)

Солод ржаной неферментированный

(1 кг)

0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре)

0,002 кг препарата ферментного мультиэнзимной композиции (МЭК-ХП) с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре)

1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре)

0,02 кг ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г20х с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре)

Варенье (1 кг)

1 кг повидла, джема, конфитюра или подварки (взаимозаменяемы)

Ванилин (1 кг)

12,7 г ванильной эссенции

Однократная ванильная эссенция готовится по рецептуре: 79 г внилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды (взаимозаменяемы 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона (взаимозаменяемы)

Эссенции .пригтовленные из этих аромаиизаторов по предыдущей рецептуре, фвляются четырехкратными по сравнению с ванильной эссенцией

27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г (взаимозаменяемы)

Ванильная пудра готовится по рецептуре: 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры

Масло лимонное (1 кг)

12 г однократной лимонной эссенции (взаимозаменяемы)

Однократная лимонная эссенция готовится по рецептуре: 80 г масла лимонного и 920 г спирта ректификата

6 г двухкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы)

3 г четырехкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы)

Лимонная эссенция (1 г)

1 г апельсиновой, манадариновой или цитрусовой эссенции (взаимозаменяемы)

0,08 г масла лимонного в спиртовом растворе (взаимозаменяемы)

Углекислый аммиак

(1 кг)

1,3 кг углеаммониных солей (взаимозаменяемы)

^ Расчет выхода

хлеба горчичного


Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки высшего и первого сорта с добавлением горчичного масла.





оставить комментарий
страница2/3
Дата28.11.2011
Размер0.54 Mb.
ТипМетодические рекомендации, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3
средне
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх