Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли специальность 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» icon

Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли специальность 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины рациональное использование сырья мясной отрасли специальность...
Рабочая программа дисциплины о бщая технология мясной отрасли для специальности: 270900...
Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины технология мяса и мясных продуктов...
Рабочая программа дисциплины введение в специальность для специальности: 270900 Технология мяса...
Рабочая программа дисциплины производственный учет и отчетность...
Рабочая программа дисциплины технология продуктов функционального питания для специальности...
Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством...
Рабочая программа дисциплины «Экономика и организация производства» для специальности 260301...
Рабочая программа дисциплины неорганическая химия для специальности 270900 технология мяса и...
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900...



Загрузка...
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ



Специальность 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов»

Специализация 270902 – «Колбасное производство и полуфабрикаты» Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»

Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2004 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доц.______ Л.В. Батищева




Воронеж 2004





  1. ^ Цели и задачи дисциплины


Современная концепция совершенствования и развития производс­тва исходит из превращения ресурсосбережения в реальный источник укрепления и расширения сырьевой базы, получения дополнительной полезной продукции. Применительно к мясной промышленности чрезвы­чайно актуально широкое внедрение мало- и безотходных технологи­ческих процессов, техническое перевооружение производств на основе современного оборудования, обеспечивающее комплексную переработку сырья и высокое качество получаемой продукции, исключающее или су­щественно снижающее вредное воздействие на окружающую среду.

Комплексная, безотходная технология переработки животновод­ческого сырья и вторичных ресурсов является одной из важнейших за­дач мясной отрасли в обеспечении населения продовольствием, това­рами народного потребления и продуктами специального назначения, а также биологически полноценными кормами и добавками.

Современные хозяйственно-экономические реформы вызвали струк­турные изменения отрасли и привели к более четкой специализации предприятий, переориентации производств и развитию нетрадиционных подходов и форм хозяйствования. В таких условиях особенно актуаль­на профильная и углубленная подготовка молодых специалистов в об­ласти организации конкурентоспособного производства на основе ра­ционального использования ресурсов.

Дисциплина включает вопросы, связанные с совершенствованием тради­ционных, внедрением мало- и безотходных технологий и технических средств для их осуществления, что представляет существенный источ­ник снижения потерь, изыскания дополнительных источников сырья для увеличения объемов выпуска и улучшения качества мясной продукции, повышения экономической эффективности и экологической безопасности производства. Широко освещаются современные достижения отечествен­ной и зарубежной отраслевой науки, включая результаты НИР коллек­тива кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА по теме "Раз­работка технологии и оборудования биологически полноценных эколо­гически чистых мясных продуктов на основе рационального использо­вания ресурсов". Приводятся статистические и справочные материалы, результаты оценки экономической эффективности новых и нетрадици­онных технологических и технических решений.


Цель изучения курса по выбору - приобретение знаний в области пере­работки всех ресурсов мясокомбинатов на пищевые, кормовые, специ­альные цели; подготовка молодых специалистов к практической реали­зации полученных знаний.


Задачами дисциплины является изучение:

- теоретических основ современных технических решений в области глубокой переработки вторичного сырья, включая комплексное использование коллаген- и кератинсодер­жащего, а также предусматривающих выделение и очистку целевых инг­редиентов;

- современных и нетрадиционных способов и методов пере­работки вторичных ресурсов, являющихся неотъемлемой частью глубокой подготов­ки молодых специалистов в условиях переходного периода и становле­ния рыночной экономики, организации эффективной работы предприятий различных форм собственности.


  1. Требования к уровню освоения дисциплины


2.1. В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- номенклатуру вторичного и технического сырья, получаемого в колбасном и консервном производствах, включая промышленные выбросы и стоки;

- особенности химического состава, биологическую, пищевую, кормовую ценность ресурсов;

- технологию производства продукции пищевого, кормового и специального назначения из вторичного сырья и отходов;

  • принципы организации нетрадиционных производств и переориентации технологических процессов;


2.2. В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:


- анализировать источники формирования вторичных сырьевых ре­сурсов, стоков в условиях предприятия;

- разрабатывать рекомендации по сбору, рациональному исполь­зованию и переработке вторичных сырьевых ресурсов и отходов;

- оценивать перспективы расширения ассортимента на базе прив­лечения дополнительных источников сырья.


Для изучения курса необходимы знания по дисциплинам естественнонаучного, общепрофессионального, специального циклов: неорганической химии; органической химии; физической и коллоидной химии; биохимии; экологии; безопасности жизнедеятельности; процессов и аппаратов пищевых производств; метрологии, стандартизации и сертификации; научных основ производства продуктов питания; общей технологии отрасли; прикладной биотехнологии мяса и мясопродуктов; технологического оборудования предприятий отрасли; проектирования предприятий отрасли; технологии мяса и мясопродуктов.



  1. ^ Объемы дисциплины и виды учебной работы




Виды учебной работы

Всего часов

Общая трудоемкость дисциплины

66

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

34

17

17

Самостоятельная работа, в том числе

проработка конспектов лекций 17ч  0,5 ч = 8,5 ч

32

8,5

Проработка материала по учебникам

10,6 п.л.  1,5 = 15,9 ч

15,9

Подготовка к лабораторным работам

0,8 0,5 п.л.  4 = 1,6 ч

1,6

Оформление отчета по лабораторным работам

4 р  6 стр  0,25 = 6 ч

6,0

Вид итогового контроля

зачет


^ 4. Содержание дисциплины

4.1 Разделы дисциплины и виды занятий


Таблица 1

№№

тем

Тема

Количество часов

Всего

Аудиторная работа

Лек.

Лаб.

1

2

3

4

5

1.

Введение. Классификация вторичного сырья колбасного и консервного производств. Состав, свойства, санитарно-ветеринарные требования.



2



2



-

2.

Коллагенсодержащее сырье – резерв пищевого белка. Химический состав, биологическая ценность, функциональные и физиологические свойства, способы физико-химической и биотехнологической обработки.



12



4



8

3.

Перспективные технологии переработки коллагенсодержащего сырья с получением белковых стабилизаторов, обогатителей, коллагеновых полуфабрикатов для выпуска колбасных оболочек, гидролизатов специального назначения.



11



3



8

Продолжение табл. 1

1

2

3

4

5

4.

Механическая обвалка кости. Микробиологические показатели, особенности химического состава, функционально-технологические свойства, пищевая ценность ММО, использование в производстве пищевых продуктов.



2



2



-

5.

Схемы комплексной переработки кости для предприятий разной мощности. Ассортимент и технологические схемы производства продукции пищевого и медицинского назначения из кости и костного остатка.



2



2



-

6.

Криогенное измельчение кости, получение пищевых добавок. Производство пищевых бульонов из кости и костного остатка. Мясо-костные полуфабрикаты, ассортимент и характеристика продукции.



2



2



-

7.

Производство традиционных и оригинальных продуктов с использованием крови и ее фракций.



10



2



8



4.2. Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Введение. Цель и задачи курса. Классификация вторичного сырья колбасного и консервно­го производств. Химический состав, свойства, санитарно-ветеринар­ные требования.


4.2.2. Коллагенсодержащее сырье - резерв пищевого белка. Химический состав, биологическая ценность, функциональные и физиологические свойства, роль коллагена в питании. Способы физико-химической и биотехнологической обработки коллагенового сырья.

Обрезь говяжья и свиная, жилки и сухожилия. Нормы выхода, состав и свойства. Технология приготовления белкового стабилизато­ра из свиной шкурки, жилок и сухожилий. Физические и биохимические способы обработки мясной обрези с целью улучшения физико-механических и функционально-технологичес­ких свойств. Новые виды продукции с использованием модифицирован­ной мясной обрези.


4.2.3. Перспективные технологии переработки коллагенсодержащего сырья с получением белковых стабилизаторов, обогатителей, коллагеновых полуфабрикатов для выпуска колбасных оболочек, гидролизатов специального назаначения.Биотехнологические методы выделения и очистки коллагеновых субстанций различной функциональности. Прикладные аспекты для пищевой, медицинской, косметической промышленности.


4.2.4. Механическая обвалка кости. Способы и устройства для дообвалки. Физико-химические и механические методы отделения ос­татков мякотных тканей от кости. Качество мяса механической обвал­ки и его использование на производство пищевых продуктов. Микроби­ологические показатели, особенности химического состава, функционально- технологические свойства, пищевая ценность мяса механической обвалки (ММО). Использование ММО в производстве пищевых продуктов. Рациональные способы использования костно­го остатка.


4.2.5. Современное состояние переработки кости. Схемы перера­ботки кости с получением пищевых и кормовых продуктов. Номенклату­ра вырабатываемой продукции.

Схемы комплексной переработки кости для предприятий разной мощности. Ассортимент и технологические схемы производства продукции пищевого и медицинского назначения из кости и костного остатка.

Методы безотходной переработки кости. Зарубежные и отечественные технологии получения пищевых жиров и белков, мине­ральных веществ из кости. Качественные показатели продукции. Оте­чественное и импортное оборудование для комплексной переработки кости. Схемы безотходной и малоотходной переработки кости в зависимости от мощности мясоперерабатывающего предприятия.


4.2.6. Мясокостные полуфабрикаты. Ассортимент и характеристика продукции. Технология и оборудование для производства мясокостных полуфабри­катов.

Получение пищевых добавок из кости и костного остатка. Криогенное измельчение кости. Использование кости и ее фрагментов на медицинские и специальные цели.

Производство пищевых бульонов из кости и костного ос­татка. Технологические схемы производства жидкого, концентрирован­ного и сухого бульонов. Качественные показатели готовой продукции и сроки реализации. Санитарные требования к производству пищевых бульонов.


4.2.7. Получение традиционных и оригинальных продуктов с использованием крови и её фракций.



  1. Лабораторный практикум




Тема занятия

Кол-во часов

1. Получение функциональных коллагеновых полуфабрикатов на основе вторичных ресурсов мясоперерабатывающего производства


4

2. Исследование функциональных свойств коллагенового полуфабриката

4

3. Получение белкового стабилизатора из коллагенсодержащего сырья


4

4. Изучение функциональных свойств белкового стабилизатора

5




  1. ^ Формы и содержание текущего, промежуточного

и итогового контроля


Текущий контроль: рейтинговая система оценки знаний студентов по уровню их подготовки к коллоквиумам на основе изучения лекционного материала и самостоятельной подготовки с использованием основной и дополнительной литературы. Форма итогового контроля – зачет.

    1. ^

      Вопросы к зачету



6.1.1. Цель и задачи дисциплины. Предмет изучения дисциплины "Рациональное использование сырья мясоперерабатывающей отрасли".

6.1.2. Общая характеристика и пути рационального использования вторичного сырья при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.

6.1.3. Пищевая и биологическая ценность кости и продуктов с использованием ее компонентов.

6.1.4. Физические свойства кости (объемные, тепло- и электрофизические, структурно-механические).

6.1.5. Технологические схемы переработки кости с получением пищевых и кормовых продуктов.

6.1.6. Производство мясокостных полуфабрикатов (ассортимент, технологическая схема).

6.1.7. Механическая обвалка кости. Способы и устройства для дообвалки.

6.1.8. Особенности химического состава, микробиологические, функционально-технологические показатели мяса механической обвалки, пути использования в производстве мясных продуктов.

6.1.9. Получение пищевых добавок из кости.

6.1.10. Получение лечебно-профилактических и специальных продуктов из кости.

6.1.11. Технологические схемы получения жидких, концентрированных и сухих пищевых бульонов.

6.1.12. Получение жидких и концентрированных бульонов. Качественные показатели продукции.

6.1.13. Получение сухих бульонов. Санитарный и технологические режимы, качественные показатели продукции.

6.1.14. Биологическая ценность бульонов из кости и костного остатка.

6.1.15. Рациональные способы переработки кости на предприятиях разной мощности.

6.1.16. Технология получения белкового стабилизатора из свиной шкурки, жилок и сухожилий.

6.1.17. Биологическая ценность, функциональные свойства, физиоло­гическая роль в питании коллагена.

6.1.18. Требования к ферментным препаратам для обработки мясной обрези.

26.1.19. Способы обработки мясной обрези с целью улучшения функци­ональных и органолептических свойств.

6.1.20. Новые виды мясных изделий с использованием говяжьей и свиной обрези.

6.1.21. Технологии коллагеновых полуфабрикатов для выпуска съ­едобных белковых колбасных оболочек.

6.1.22. Состав и свойства, методы извлечения белковых компонентов кости.

6.1.23. Новые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости.

6.1.24. Способы экструзии и применение их для производства мясных изделий.


    1. Темы рефератов


6.2.1. Выработка колбасных изделий с мясной обрезью традиционных способов обработки.

6.2.2. Новые виды мясных изделий с говяжьей (свиной) обрезью, подвергнутой нетрадиционным методам обработки.

6.2.3. Современные тенденции совершенствования техники и технологии обезжиривания кости.

6.2.4. Направления совершенствования техники и технологии извлечения пищевого белка из кости.

6.2.5. Тенденции создания методов безотходной переработки кости для предприятий разной мощности.

6.2.6. Производство новых видов пищевых продуктов на основе белковых компонентов кости.

6.2.7. Новые виды мясных и комбинированных продуктов с белковыми компонентами кости.

6.2.8. Современные тенденции развития экструзионного производства мясных продуктов.

6.2.9. Новые виды мясных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения на основе экструзионных технологий.


^ 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1. Основная

7.1.1. А н т и п о в а Л.В., Г л о т о в а И.А. Основы ра­ционального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ ВГТА. - Воронеж, 1996.

7.1.2. М д и н а р а д з е Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

7.1.3. С а л а в а т у л и н а Р.М. Рациональное использова­ние сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1987. - 230 с.

7.1.4. Ф а й в и ш е в с к и й М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 207 с.

7.1.5. Ф а й в и ш е в с к и й М.Л. Переработка пищевой кос­ти. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.


7.2. Дополнительная

7.2.1. А н т и п о в а Л.В. Биотехнологические аспекты рацио­нального использования вторичного сырья мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзор. ин­форм.).

7.2.2. Б о л ь ш а к о в О.В. Научно-технический прогресс в мясной промышленности. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 92 с. - (Мясная пром-сть: Обзор. информ.).

7.2.3. Ф а й в и ш е в с к и й М.Л., Л и с и н а Т.Н. Но­вые пищевые продукты с использованием белковых компонентов кости. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. – 32 с.- (Мясная промышленность: Обзор. информ.).


7.3 Методические материалы преподавателю


7.3.1. Аппаратурно-технологическая схема и компоновочное реше­ние участка комплексной переработки кости.

7.3.2. Аппаратурно-технологическая схема реагентной очистки производственных стоков.


Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции.


Программу составили: д.т.н., проф. Л.В. Антипова

к.т.н. О.П. Дворянинова








Скачать 130,06 Kb.
оставить комментарий
Дата27.11.2011
Размер130,06 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх