Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и

скачать ^ 2.2 Содержание курсовой работы по разделу «Первичная обработка, хранение и транспортирование молока» ВВЕДЕНИЕ. Во введении необходимо осветить современное состояние производства и переработки молока. Кратко изложить задачи, стоящие перед молочной промышленностью по внедрению современных достижений науки и техники и повышению эффективности производства, охарактеризовать работу отрасли в новых условиях хозяйствования. Излагаются актуальность темы, новизна результатов и практическая значимость работы и кратко формулируются вопросы, выносимые на защиту. ^ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ является теоретической частью курсовой работы. Главное его назначение – определить (указать, сформулировать) теоретические или методологические основы решения проблемы, взятой в качестве темы работы, и раскрыть её содержание в соответствии с планом. Данный раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки. Обзор литературы служит основой для исследования фактического материала в последующих разделах работы, которые должны явиться логическим продолжением первого (теоретического) раздела. Итогом «Обзора литературы» должна быть полная ясность у читающего и самого автора о том, что предпринятое исследование действительно актуально и должно внести нечто новое в понимание изучаемого явления. Сведения, содержащиеся в данном разделе, должны давать полное представление о состоянии и степени изученности поставленной в работе проблемы. На основе литературных данных (монографий, статей из журналов, научных трудов, информационных листов, данных нормативно-технической документации, инструкций и др.) за последние 5-10 лет необходимо осуществить анализ и систематизирование теоретического материала в соответствии с выбранной темой; на основе статистического материала провести анализ состояния объекта исследования (в мире, России, регионе, и т. п.), выявить динамику изменения статистических и экономических показателей объекта исследования, их тенденции на перспективу и проблемы, требующих своего решения или совершенствования. Излагая историю вопроса, следует, прежде всего, стремиться к достижению логической связи цитируемых источников; соблюдение же хронологической последовательности работ вовсе не обязательно. ^ 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Цель и задачи исследований В этом разделе с учетом особенностей деятельности предприятия студент должен четко сформулировать цель и задачи курсовой работы. При этом необходимо учитывать, что содержание работы и выводы должны формироваться в соответствии с поставленной целью и задачами. Исходя из цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать…, разработать..., обобщить..., выявить..., внедрить..., показать…, выработать.., изыскать..., найти..., изучить..., определить…, установить…, дать рекомендации..., установить взаимосвязи.., сделать прогноз). ^ 2.2 Общие сведения о предприятии Указать юридическое название и адрес предприятия, привести краткую историю развития. Охарактеризовать основные виды деятельности, проектную мощность по основным видам продукции, занимаемую площадь и дать характеристику вспомогательной службе, а также организационную структуру предприятия (подразделения производственного, вспомогательного, культурно-бытового и хозяйственного значения и т.д.). В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений. По первому разделу рекомендуется раскрыть климатические условия, землепользование, специализация хозяйства, животноводческие фермы и поголовье скота, молочные пункты. Установить обеспеченность техникой, рабочей силой, условия хранения продукции животноводства. Определить экологическое состояние данной местности и выявить промышленные предприятия, влияющие на окружающую среду и продукцию животноводства. ^ 2.3 Методика исследований В подразделе «Методика исследований» следует указать время и место проведенных исследований; дать характеристику объектов исследования – полное наименование образцов, предприятия-изготовителя, поставщика, дату, правила отбора проб для анализа; привести схему проведения экспериментов, способы расчетов с указанием формул; сделать оценку степени достоверности результатов. Особое внимание автор должен уделить методам исследования (описываются только те методы анализа, которые использовались при выполнении работы). Описание методик проводится четко и ясно, если методика является стандартной или неоднократно описывалась в литературе, то необходима ссылка на соответствующий ГОСТ или источник литературы, где эта методика описана подробно. Если же в методику внесены изменения, то приводится подробное описание проведения исследований. ^ 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Доение коров. Санитарно-гигиенические условия доения коров. Способ доения коров (ручная, механизированная, линейная дойка). Доильные установки, маркировка, мощность. Пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока (заполнить таблицы 1-4). ^ 2.4.2 Первичная обработка молока. Очистка от механической примеси (источники загрязнения молока, фильтровальная ткань и уход за ними, фильтрация молока с помощью цилиндрических, пластинчатых и дисковых фильтров, температура молока, давление; очистка в центробежных очистителях, особенности устройства и их техническая характеристика). Охлаждение молока (емкости, используемые в мелких хозяйствах: ушаты, фляги, баки). Охлаждение молока в средних и крупных хозяйствах с использованием пластинчатых, оросительных, вакуумных, резервуаров-охладителей, их технические характеристики (заполнить таблицу 5). Бактерицидная фаза молока (заполнить таблицу 6). Таблица 1 ^ Пороки цвета молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки пигментирующие микроорганизмы медикаменты заболевания прочие Излишне желтый оттенок Коричневый оттенок Голубовато-синеватый оттенок Розовато-красноватый оттенок Таблица 2 ^ Пороки консистенции молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания прочие Вязкое (тягучее, густое, слизистое) “Пенящееся” “Бродящее” “Песочное” Водянистое Таблица 3 ^ Пороки технологических свойств молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания прочие Преждевременное скисание “Сладкое” или сычужное, свертывание Нескисание Таблица 4 ^ Пороки запаха и вкуса молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания, медикаменты прочие 1 2 3 4 5 6 Горький вкус Прогорклый, липолизный вкус Окисленный вкус Кислый запах и вкус Соленый вкус Солодовый запах и вкус Фруктовый запах и вкус Гнилостный, плесневелый запах и вкус Хлевный запах или запах скотного двора Горчичный вкус Полынный вкус Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 Силосный запах и вкус Камфорные запах и вкус Травяной запах и вкус Острый щиплющий вкус Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов Селедочный запах и вкус Рыбный запах и вкус Мыльный вкус Затхлый запах и вкус Капустный запах и вкус Репный и редечный вкус “Солнечный вкус” “Коровий” запах “Дымный” запах Таблица 5 ^ Типы и количество резервуаров-охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров Продуктивность коров Поголовье 100 200 400 оборудование количество оборудование количество оборудование количество 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 Таблица 6 ^ Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока Температура, °С 37 30 25 10 5 0 Продолжительность бактерицидной фазы, ч Определение количества и качества молока (наличие и оснащенность молочной лаборатории инструментами, реактивами, посудой, аппаратурой; определение объема и массы молока). Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока (определение массовой доли жира и белка, кислотности, плотности, бактериальной обсемененности; назвать методы и нормативные документы). Результаты исследований качества молока. Возможно использование данных о качестве молока, полученные в хозяйстве. Результаты подвергнуть математической обработке и оформить в соответствии приложения 3. ^ 2.4.3 Сепарирование молока. Организация сепарирования молока санитарное состояние сепараторной, марка оборудования, производственная мощность (заполнить таблицу 7). Предварительные расчеты по сепарированию молока. Устройство сепаратора. Установка сепаратора и техника сепарирования. Техника безопасности при сепарировании молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока (степень чистоты, кислотность, температура сепарируемого молока, правильность сборки барабана сепаратора, механическое воздействие, частота вращения барабана). ^ 2.4.4 Пастеризация молока. Цель пастеризации, виды пастеризации. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке и на свойства и состав молока (заполнить таблицы 8-10). Оборудования для пастеризации (заполнить таблицы 11-14). ^ 2.4.5 Хранение и транспортирование молока. Продолжительность хранения молока на молочно-товарной ферме (заполнить таблицу 15). Фляги и автоцистерны для перевозки молока их технические характеристики. Санитарные правила и требования к транспортировке молока Оформление товарно-транспортной накладной (ТТН). ^ 2.4.6 Сдача молока в молокоперерабатывающие предприятия. Оформление документов при сдаче-приемке молока. Температура, кислотность, плотность, содержание жира и белка, бактериальная обсемененность, механическая загрязненность молока. Определение количества сдаваемого молока и его стоимости. ^ 2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства. Анализ и оценка эффективности производства продукта за последние 2-3 года. 2.6 Экологическая безопасность производства. Вредные вещества, выбрасываемые предприятием в окружающую среду и опасность, которую они несут. Меры по охране воздушного бассейна и методы очистки воздуха. Санитарные требования к воздушной среде. Охрана водной среды и методы очистки и обеззараживания сточных вод. Санитарные требования к качеству питьевой воды. Меры по охране окружающей среды от вредных производственных отходов, методы по переработке или обезвреживания. Требования безопасности. ^ 2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии. Общие требования к оборудованию и требования безопасности. Правила санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары, использование моющих средств и препаратов. Порядок и сроки проведения санитарной обработки (механическая Таблица 7 ^ Технические характеристики сепараторов-молокоочистителей Марка Производительность по молоку, л/ч Установленная мощность, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг длина ширина высота А1-О2-Б ОСН-С Г9-ОСП ОСЦП-3 А1-ОЦР-5 ОС2Т-3 Ж5-ОС2-НС (саморазгружающийся) ОСЦГ-10 Ж5-ОСЦП-1 ^ Ж5 –ОСЦП - 3 ОСРБ-03 Таблица 8 ^ Минимальные и производственные режимы пастеризации молока Температура, °С Продолжительность пастеризации, с минимальная производственная 76 0,8 1,4 1,9 3,7 4,7 9,8 11,5 25,6 28 67 68 174 178 455 402 1188 60 978 3100 Таблица 9 ^ Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина Продолжительность нагревания, мин Количество денатурировавнного альбумина (в %) при температуре, °С 60 65 70 75 80 85 95 1 5 10 30 60 Таблица 10 ^ Влияние различных температурных режимов на устойчивость витаминов Витамин Содержание в исходном молоке, мг на 100 г Устойчивость А (ретинол) 50 В1 (тиамин) 40 В2 (рибофлавин) 160 В3 (пиридоксин) 50-70 С (аскорбиновая кислота) 2200 D (кальциферол) 0,07 Е (токоферол) 70-120 РР (никотиновая кислота) 130-180 Таблица 11 ^ Технические характеристики пластинчатых пастеризационно-охладительных установок Показатель А1-ОКЛ-3 А1-ОКЛ-5 Производительность, л/ч Температура, °С: молока начальная пастеризации охлаждения Потребление: электроэнергии, кВт/ч пара, кг/ч хладоносителя, м3/ч Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Масса, кг Таблица 12 ^ Технические характеристики трубчатых пастеризаторов Показатель А1-ОТЛ-5 А1-ОНД-10 Производительность, л/ч Температура, °С: молока на входе молока на выходе горячей воды на входе Расход пара, кг/ч Рабочее давление в аппарате, МПа Площадь, м2 Масса, кг Таблица 13 ^ Технические характеристики ванны длительной пастеризации (ВДП) Показатель ВДП-300 ВДП-600 ВДП-1000 Г6-ОПА-600 Рабочая вместимость ванны, л Число мешалок Температура горячей воды, °С Давление пара, МПа Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Диаметр рабочей ванны, мм: Масса, кг Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, °С: от 10 до 45 от 10 до 65 от 10 до 80 от 10 до 85 от 10 до 90 Таблица 14 ^ Технические характеристики электропастеризаторов Показатель ОПО-0,5М НМЭ-100 Ж5-ОПУ-1 Производительность, л/ч Температура, °С: молока при входе пастеризации молока воды, поступающей на охлаждение, при расходе 2 м3/ч молока при выходе Время выдержки при пастеризации, с Ориентировочная потребляемая мощность, кВТ Мощность установленных ТЭНов, кВТ Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Занимаемая площадь, м2 Масса, кг Таблица 15 ^ Температура охлаждения молока в зависимости от продолжительности хранения Температура охлаждения молока, С Продолжительность хранения, час Температура охлаждения молока, С Продолжительность хранения, час 10 – 8 5 – 4 8 – 6 2 – 1 6 – 5 очистка, мойка, профилактическая дезинфекция). Ответственность за санитарное состояние подразделения (цеха, отделения и.т.д.). Организация гигиены труда. Гигиенические требования в рабочей зоне: требования к состоянию воздуха, температуры, скорости движения и относительной влажности воздуха, искусственной и естественной освещенности. Предельно допустимые нагрузки для женщин к суммарной массе грузов за смену. Обеспеченность обслуживающего персонала рабочей одеждой и предметами гигиены; меры по поддержанию личной гигиены; обеспеченность средствами индивидуальной защиты. ^ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ. Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе и отразить характер производственной деятельности предприятия, производства продукта, технологию которого изучили при выполнении курсовой работы. Они должны быть пронумерованы, и располагаться в порядке убывания значимости полученных данных. Выводы формулируются кратко в виде тезисов. На основе проделанной работы излагаются рекомендации способствующие повышению качества продукта и производительности труда (например, по улучшению первичной обработки молока в хозяйстве). ^ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ составляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003. Произведения печати в библиографическом списке располагаются в алфавитном порядке по сквозной нумерации. Указы Президента, постановления Правительства, нормативные документы приводятся в начале списка. Описания на иностранном языке и адреса в Интернете – в конце списка. В списке необходимо указывать страницы литературы, использованные в выпускной квалификационной работе (например, список использованной литературы при разработке учебно-методического пособия, приведенный в библиографическом списке и приложении 2). ПРИЛОЖЕНИЯ. В качестве приложения могут быть приведены нормативно-технические документы (НТД) на молоко и молочную продукцию, технологические линии и схемы предприятия, фотографии и видеофильмы на цифровых носителях. Скачать 1,24 Mb. оставить комментарий страница 2/6 Дата 28.09.2011 Размер 1,24 Mb. Тип Учебно-методическое пособие, Образовательные материалы