Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством icon

Рабочая программа дисциплины технохимический контроль и управление качеством


Смотрите также:
Рабочая программа учебной дисциплины опд. Ф. 01...
Рабочая программа учебной дисциплины опд. Ф. 01...
Рабочая программа дисциплина «Теория и практика исследований в Управление качеством»...
Рабочая программа дисциплина опд. Ф. 14 Всеобщее управление качеством. (индекс...
Рабочая программа учебной дисциплины «методы и средства измерений...
Программа дисциплины «Управление качеством» (указывается наименование дисциплины) Рекомендуется...
Рабочая программа дисциплины специализации технохимический контроль хлебопекарного...
Рабочая программа дисциплины теоретическая механика опд. Ф. 02...
Учебно-методический комплекс дисциплины «Управление качеством информационного сервиса»...
Рабочая программа по дисциплине «управление качеством» для специальности 080111 «Маркетинг»...
Рабочая программа По дисциплине «Всеобщее управление качеством» По специальности 220501...
Рабочая программа дисциплины квалиметрия и управление качеством для специальности 072000...



Загрузка...
скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

_________________2004 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ




Для специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» Специализация 270903–«Переработка птицы и производство

птицепродуктов»

Направление 655900 – «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»


Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2004 г.


Зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____ от «___» _________2004 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева




Воронеж 2004


1. Цели и задачи дисциплины


Рабочая программа по дисциплине «Технохимический контроль и управление качеством» предназначена для подготовки инженеров в соответствии с требованиями Государственного стандарта по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов с учетом специализации 270903 – Переработка птицы и технология производства птицепродуктов.

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья, производственного контроля параметров технологических процессов и качества готовой продукции в области производственно-технологической и организационно-управленческой деятельности.

Задачи преподавания дисциплины состоят в формировании теоретических знаний и практических навыков осуществления технохимического контроля и управления качеством продукции в производственной практике птицеперерабатывающих предприятий при получении, хранении и реализации продуктов с высоким качеством, пищевой, биологической ценностью, безвредных для здоровья человека и на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и правил производственно-технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

В результате изучения дисциплины студент должен решать следующие задачи профессиональной деятельности:


а) производственно-технологической:

- организация и эффективное осуществление входного контроля качества сырья, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и качества готовой продукции;

- проведение стандартных и сертификационных испытаний сырья и готовой продукции;

- эффективное использование сырья и материалов, анализ причин брака выпуска продукции и пути их устранения;


б) организационно-управленческой:

- оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции;

- осуществление технического контроля и управления качеством производимой продукции;

- совершенствование технологии;


в) научно-исследовательской:

- анализ состояния и динамики показателей качества объектов деятельности (птица и птицепродукты) с использованием необходимых методов и средств исследований;

- планирование, организация и проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов, их обобщение и формулирование выводов;

- создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;

- разработка методических и нормативных документов, технической документации;


г) проектной:

- разработка обобщенных вариантов решения проблемы, их анализ, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности.


2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.


На основе изучения дисциплины обучающиеся должны:

знать:

- точки контроля технологических процессов убоя и обработки мяса птицы, производства птицепродутков;

- методы анализа мясного сырья и продуктов в осуществлении контроля и управления качеством;

- показатели качества продукции;

- требования стандартов к качеству сырья и продукции мясной и птицеперерабатывающей отрасли;

- принципы, методы и способы контроля и управления качеством;

- метрологическое обеспечение и системы контроля качества мяса и мясопродуктов.

- принципы организации технохимического контроля на предприятии;


владеть:

- приемами организации эффективного производства на основе современных методов управления;

- методами организации технического контроля в мясной отрасли;

- методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов, готовых мясопродуктов;

- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;

- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа качества сырья и требований к конечной продукции.


уметь:

определять показатели качества продуктов и производств;

анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества;

иметь навыки:

разработки мероприятий по предупреждению производственного брака, организации технохимического контроля и системы управления качеством на предприятии.


Дисциплина "Технохимический контроль и управление качеством" базируется на знаниях, полученных при изучении циклов общих математических и естественнонаучных дисциплин; общепрофессиональных и специальных дисциплин.


3. Объем дисциплин и виды учебной работы.


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

IX

Общая трудоемкость дисциплины

65

65

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

34

17

17

34

17

17

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций

17 ч 0,5 ч = 8,5 ч

31


8,5

31


8,5

Проработка материала по учебникам

10,6 п.л. 1,5 = 15,9 ч.


15,9


15,9

Подготовка к лабораторным работам

0,8 х 0,5 п.л. х 4 = 1,6


1,6


1,6

Оформление отчета по лабораторным работам

4 р 6 стр 0,25 = 6 ч


6,0


6,0

Вид итогового контроля

зачет

зачет

Дисциплина цикла СД


4. Содержание дисциплины


4.1 Разделы дисциплины и виды занятий


№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

1.

Введение. Цель и задачи дисциплины. Структура производственно-технического, химического и технологического контроля. Организация технохимического контроля на птицеперерабатывающих предприятиях.

1




2.

Ветеринарно-санитарный контроль и санитария производства

2







№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

ЛР

3.

Технохимический контроль на птицеперерабатывающих предприятиях:

- сырье и продукты убоя птицы, переработка и хранение;

- полуфабрикаты из мяса птицы (натуральные, рубленые);

- колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы;




2


2


2




4


5




- консервы из мяса птицы и субпродуктов (натуральные, фаршевые, ветчинные, паштеты);

- яйцо, сухие и замороженные птицепродукты;

- пищевой топленый птичьий жир;

- кормовая и техническая продукция (перо-пуховое сырье, кормовая мука и технический жир.

2


2

1


1

4


4

4.

Комплексная оценка и управление качеством продуктов птицеперерабатывающей отрасли. Система стандартизации, метрологии и сертификации в оценке качества продукции. Нормативные документы

2





4.2 Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Введение. Цель и задачи дисциплины. Структура производственно-технического, химического и технологического контроля


Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Научно обоснованный подход к созданию системы контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологических процессов, готовой продукции. Основные критерии оценки качества сырья отрасли, полуфабрикатов и готовых продуктов: химический состав, пищевая и биологическая ценность, физико-химические и функционально-технологические свойства; безвредность.

Роль технохимического контроля в получении биологически полноценных, экологически безопасных продуктов с широким спектром потребительских свойств гарантированного уровня качества.

Требования к качеству сырья и готовой продукции, как организационно-методическая основа разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления производством.


4.2.2. Ветеринарно-санитарный контроль и санитария производства


Санитарно-ветеринарная служба предприятий. Структура и функции. Требования к оснащению лабораторий, теоретические основы и методы ветеринарно-санитарного контроля.

Организация контроля качества мясного сырья и продуктов. Контроль при приемке и предубойном содержании птицы. Контроль при передаче птицы на убой. Понятие о вынужденном убое. Ветеринарно-санитарный контроль при убое и потрошении птицы, экспертиза внутренних органов.

Санитария производства птицепродуктов. Общие санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и подразделениям. Санитарная обработка цехов, профилактическая дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Личная гигиена.


4.2.3. Технохимический контроль на птицеперерабатывающих

предприятиях


Особенности организации технохимконтроля на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, порядок его проведения. Производственно-технический, химический и технологический контроль производства.

Факторы качества пищевых продуктов. Типовая классификация, системы показателей качества. Эргономические, гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, эстетические, патентно-правовые, технологические, экологические, экономические показатели, показатели унификации и стандартизации, назначения, безопасности потребления.

Задачи технохимконтроля: гарантирование соблюдения требований нормативной документации (технологических инструкций, государственных и отраслевых стандартов, технических условий и т.д.) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции; повышение качества продукции.

Порядок отбора проб. Требования к устройству и оснащению производственных лабораторий. Химическая лаборатория, лаборатория органолептического анализа. Формы и методы технологического контроля.

Контроль условий приема и предубойной подготовки птицы на перерабатывающих предприятиях.

Контроль убоя и переработки птицы.

Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения птицы и птицепродуктов.

Контроль производства и качества пищевого птичьего жира.

Контроль производства и качества кормовой муки и жиров для кормовых и технических целей.

Контроль производства и качества: колбасных и кулинарных изделий из птицы, полуфабрикатов (натуральных и рубленых); баночных консервов из мяса птицы и субпродуктов (натуральных, фаршевых, ветчинных, паштетов); яйца и замороженных и сухих яйцепродуктов.


4.2.4. Комплексная оценка и управление качеством продуктов

птицеперерабатывающей отрасли


Задачи оптимального управления технологическими процессами птицеперерабатывающей промышленности и пути решения на основе применения прогрессивных методов контроля.

Схема методов исследования в оценке органолептических свойств мяса и мясопродуктов. Экспертная оценка и метод биосенсоров.

Модели для оценки качества мясных продуктов на основе характеристических показателей: аддитивные, векторные, смешанного типа, специализированные модели для оценки качества различных видов продукции.


5. Лабораторный практикум.


№ п/п

раздела дисциплины

Наименование лабораторных работ

1.

2

Исследование санитарного состояния производственных помещений

2.

3

Определение качественных показателей мяса и жира птицы

3.

3

Определение качественных показателей консервов из птицы

4.

3

Определение качественных показателей колбасных и кулинарных изделий


6. Формы и содержание текущего, промежуточного

и итогового контроля


Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль - зачет. Вопросы к зачету реализованы в билетах.


6.1 Вопросы к зачету


1. Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов.

2. Методы оценки качества мяса птицы и птицепродуктов.

3. Особенности инструментальных методов оценки качества продукции.

4. Схема методов исследования в оценке органолептических свойств мяса и мясопродуктов. Экспертная оценка.

5. Комплексная оценка качества птицы и птицепродуктов. Статистическая оценка результатов анализа.

6. Роль системы стандартизации, метрологии и сертификации в оценке качества продукции.

7. Устройство и оснащение производственной лаборатории.

8. Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям убоя и первичной переработки.

9. Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и приемке птицы на птицеперерабатывающих предприятиях.

10. Производственный ветеринарно-санитарный контроль технологического процесса убоя и первичной обработки и холодильного хранения птицы.

11. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при вынужденном убое птицы.

12. Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и подразделениям птицеперерабатывающего производства. Профилактическая дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

13. Контроль качества при транспортировании и приемке птицы на птицеперерабатывающих предприятиях.

14. Контроль технологического процесса убоя и первичной обработки птицы. Категории упитанности тушек.

15. Технохимический контроль холодильной обработки и хранения птицы и птицепродуктов.

16. Оценка степени свежести мяса птицы. Контрольно-измерительные приборы.

17. Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров. Требования к сырью, готовой продукции. Контроль технологического процесса.

18. Требования к сырью и готовой продукции колбасного производства. Определение качества.

19. Контроль производственного процесса изготовления колбас по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий.

20. Требования к сырью и готовой продукции кулинарного производства. Определение качества.

21. Контроль производственного процесса изготовления кулинарных изделий из птицы по стадиям технологической обработки. Влияние технологических факторов на качество изделий.

22. Производственный контроль изготовления натуральных полуфабрикатов из птицы. Определение качества продукции.

23. Производственный контроль изготовления рубленых полуфабрикатов из птицы. Определение качества продукции.

24. Производственный контроль изготовления пельменей с использованием мяса птицы. Определение качества продукции.

25. Требования к качеству сырья, тары, и готовой продукции при производстве баночных консервов. Определение качества.

26. Контроль производственного процесса изготовления консервов из мяса птицы по стадиям технологической обработки.

27. Требования к качеству яиц, сухих и мороженных яйцепродуктов. Определение качества замороженных яйцепродуктов.

28. Требования к качеству яиц, сухих и мороженных яйцепродуктов. Определение качества сухих яйцепродуктов.

29. Контроль технологического процесса производства замороженного меланжа и сухого яичного порошка.

30. Требования к качеству сырья и готовой продукции при производстве кормовой и технической продукции.

31. Контроль технологического процесса производства кормовой муки и жира из отходов переработки птицы.


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины


7.1 Основная литература.

Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.


7.2 Дополнительная литература

Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.: РИФ "Антиква", 1994. – 600 с.

Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.

Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.

Ступин А.С., Семин О.А. Стандартизация и качество продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1983.


7.3 Перечень методических указаний


Методические указания к лабораторному практикуму по дисциплине «Технохимический контроль и управление качеством» (рукпопись)


7.4 Методические материалы преподавателю


Технические средства обучения: специализированная лаборатория и филиалы на птицеперерабатывающих предприятиях, оснащенные необходимым оборудованием и приборами.

Информационные средства обучения: нормативная документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ)

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, самостоятельная работа студентов

Цель лабораторного практикума по дисциплине - освоение методов и приемов технохимического контроля и управления качеством продукции мясной отрасли на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и правил производственно-технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

Самостоятельная работа студента в вузе организуется в соответствии с Положением. Рекомендуемые формы самостоятельной работы студента:

- освоение теоретического материала;

- самостоятельное углубленное изучение отдельных разделов дисциплины;

- подготовка к лабораторным занятиям (изучение стандартов, технологических инструкций и т.п.);

- работа по индивидуальным планам (выполнение законченного цикла работ по теме);

- подготовка рефератов и докладов по теме;

- выполнение исследовательских работ (УИРС) на базах производственной практики, филиалов и специальных лабораторий.


7.5 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

Информационные банки данных: государственные стандарты (группа Н 11); отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции.

Разработка электронной версии учебника и методических указаний по выполнению лабораторных работ


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов.


Программу составил к.т.н., доц. С.В Полянских




Скачать 144,76 Kb.
оставить комментарий
Дата05.11.2011
Размер144,76 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

наверх