Рабочая программа дисциплины микробиология мяса и мясных продуктов для специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
| скачать МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Утверждаю: декан ФПБ, д-р. техн. наук, проф. _____________ Востриков СВ. 2005г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Для специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов» Направления 260300 - «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Программа рассмотрена: на заседания кафедры технологии мяса и мясных продуктов протокол № __8____ от «30»_июня_2005 г. зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. ___________________Антипова Л. В. на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения протокол №______ от «__»__________2005г. Председатель методической комиссии, доцент ________________ Л.Б. Батищева Воронеж 2005 ^ Курс «Микробиология мяса и мясных продуктов» является профилирующей дисциплиной цикла СД, в которой излагаются основы механизмов микробиологических процессов, их влияние на качество мяса и мясных продуктов, санитарно-микробиологического контроля сырья, условий производства и готовой продукции. В результате изучения курса «Микробиология мяса и мясных продуктов» как основной специальности образующей дисциплины студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности: а) организационно-управленчнекой:
б) научно-исследовательской:
в) проектной деятельности: - формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач. ^ ДИСЦИПЛИНЫ В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- виды порчи мяса и мясных продуктов; - влияние технологических режимов и условий обработки мясного сырья на количественный и качественный состав; - требования к санитарно-микробиологическому контролю сырья, условий производства и готовой продукции; Студент должен уметь: - проводить микробиологический контроль сырья и готовой продукции;
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины: - гуманитарные и социально-экономические иностранный язык, правоведение, экономика; - естественно-научные информатика, экология, биология, микробиология; - общепрофессиональные метрология, стандартизация и сертификация, начертательная геометрия, безопасность жизнедеятельности; - специальные физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, технология мяса и мясных продуктов. ^
4.^ 4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
^ 4.2.1. Источники микробного загрязнения мяса и мясных продуктов. Виды микрофлоры обитающих в почве, воде, воздухе. Распространение микрофлоры в органах и тканях животных. Влияние на микроорганизмы внешних факторов. 4.2.2. Механизм микробиологических процессов их влияние на качество мяса и мясопродуктов. Изменения в мясе обусловливаемые жизнедеятельностью проникших микроорганизмов и их отрицательное влияние на товарных и санитарных качествах мясных продуктов. Определение свежести мяса. Виды порчи: загар, закисание мяса, гниение и плесневение мяса. Химические и микроскопические анализы свежести мяса. 4.2.5. Влияние технологических режимов и условий обработки мясного сырья на количественный и качественный состав микрофлоры. Степени микробной обсемененности различных объектов в процессе переработки скота. Источники и пути обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и апатогенными микроорганизмами. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции 4.2.6. Санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и готовой продукции. Правила санитарно - гигиенического исследования воздуха, почвы, технологического оборудования, инвентаря, производственных помещений, поверхности рук, санитарной и специальной одежды, мяса и мясных продуктов. 4.2.7. Бактериологический анализ. Методы и схема исследований. Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов на опасные для человека токсикоинфекции (сибирская язва, сальмонеллез, кишечная палочка, кокковая микрофлора). 4.2.8. Направленное исследование микрофлоры в технологических процессах производства мясопродуктов. Виды микроорганизмов, используемые в технологии приготовления мясных продуктов. Влияние микрофлоры на качество продукта. ^
^ Текущий и промежуточный контроль проводится в конце текущего занятия: или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль- экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах. 6.1. Вопросы к экзамену
^ 7.1. Основная литература. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов/3-е изд., исправл. - М.: Колос, 2000. - 240 с. Д.А. Бочаров и др. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности. Учебное пособие - М.: ВО «Агропромиздат», 2000. - 325 с. 7.2. Дополнительная литература Технология мяса и мясопродуктов/ Л Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 2000. - 576 с. Никитин Б.И., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. -М: Колос, 1994.-320 с. Таршис М.Г. Болезни животных опасные для здоровья человека. -М.жодос, 1997.-165 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические требования и нормы. СанПиН 2.3.2.1.078-01 -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с, 7.3. Методические материалы преподавателю. Технические средства обучения: лаборатория, оснащенная макетами и оборудованием для проведения занятий по дисциплине. Информационные средства обучения: справочное пособие по ветсанэкспертизе, микробиологические препараты, образцы основных дезинфектантов, препаратов для дезинсекции и дератизации. Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции. Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260301 - Технология мяса и мясных продуктов. Программу составил к.в.н., доцент Гребенщиков А.В.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: 