Рабочаяпрограмма по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов icon

Рабочаяпрограмма по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов


Смотрите также:
Рабочая программа курса по выбору “Теоретические основы разработки новых видов молочных...
Рабочая программа курса по выбору «Тара и упаковка» для специальности 271100 «Технология молока...
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных...
Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология» для специальностей: 260301 «технология...
Рабочая программа дисциплины “Технология молока и молочных продуктов” для специальности 271100...
Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03...
Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных...
Рабочая программа дисциплины специализации «Технология молочных консервов и заменителей цельного...
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов...
Лекция: ветеринарно санитарная экспертиза молока...
Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности 260303 Технология...
Рабочая программа дисциплины «Новые физико-химические методы обработки при производстве молочных...



Загрузка...
скачать
министерство образования российской федерации кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

«УТВЕРЖДАЮ»

Председатель секции НМС «Непрерывная подготовка»

Громова О.С.

30.11.2003

РАБОЧАЯПРОГРАММА

по дисциплине СД.07 "Микробиология молока и молочных

продуктов " многоступенчатой профессиональной подготовки по специальности направления 260300 - "Технология сырья и продуктов

животного происхождения"

Ступень обучения III, Специальность по данной ступени

26030365 - "Технология молока и молочных продуктов''

Факультет многоступенчатой профессиональной подготовки специалистов

Кафедра технологии жиров, биохимии и микробиологии

Курс 4 Семестр - 8

По пятилетнему плану обучения всего часов -110

из них аудиторных - 51

самостоятельная работа - 59

По плану II ступени всего часов - 101

из них аудиторных - 76

самостоятельная работа - 25
Перезачет по II ступени

обзорных лекций, час, в т.ч. в 8 семестре - 2

Экзамен
По плану Ш ступени всего часов - 27

из них лекций, в т.ч. в 8 семестре - 17

самостоятельная работа - 10
'Экзамен - 8 семестр

Кемерово – 2003


Рабочая программа составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования направления 260300 - "Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 26030365 -"Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных продуктов" на I и II ступени и дисциплинам "Биология и микробиология" "Техническая микробиология" на III ступени.

ГОС утвержден 17 марта 2000 г., регистрационный № 228 тех\дс

Москва 2000 г.

Рабочую программу разработала доцент кафедры биохимии микробиологии, к.т.н. Еремина И.А.

Рабочая программа рассмотрена и утверждена на заседании секци биохимии и микробиологии кафедры технологии жиров, биохимии микробиологии

13 сентября 2003 г Протокол № 2


Зав. курсом И .А. Еремина

Рабочая программа согласована с выпускающей кафедрой "Технология молока и молочных продуктов"

Ответственный за непрерывную подготовку по специальности 271100

Е.М. Лобачева

2003 г

Рабочая программа зарегистрирована в методлаборатории
2 декабря 2003 г. Регистр № 28.20




1. Цель и задачи дисциплины

Программа по дисциплине "Микробиология молока и молочных продуктов" предназначена для подготовки инженеров-технологов направления 655900 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" и составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования. Включена данная дисциплина в блок специальных дисциплин.

Дисциплиной "Микробиология молока и молочных продуктов" предусматривается изучение биологических свойств микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке молочных продуктов.

Основная цель и задачи преподавания дисциплины - формирование у
будущего инженера-технолога научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения молочного сырья. Освоение теоретических основ микробиологии ориентирует специалистов на необходимость обеспечения высокого санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.

Микробиология молока и молочных продуктов базируется на знаниях органической химии, физической и коллоидной химии, биохимии, основ биологии и микробиологии, технической микробиологии и служит теоретической основой совершенствования технологии молока и молочных продуктов.

^ 1.1 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения курса "Микробиология молока и молочных продуктовг

Студенты должны знать:

  • правила безопасной работы в микробиологической лаборатории;

  • основную микробиологическую посуду, инструменты, питательные среды и методы их стерилизации;

-важнейшие микробиологические процессы микроорганизмов, используемые на предприятиях отрасли;

- различные группы микроорганизмов, являющихся представителями
полезной микрофлоры молочных продуктов;

- технически вредную микрофлору и роль ее в процессах порчи
молочных продуктов;

-основы микробиологического и санитарного контроля на предприятиях отрасли;

- критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из
молочного сырья.

Студенты должны уметь:

  • готовить и микроскопировать препараты микроорганизмов;

  • проводить микробиологическое исследование молочных продуктов;


- интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям.


^ 2. Содержание дисциплины

2.1 Наименование тем лекционных занятий, их содержание и объем в часах

№ темы

Наименование темы, ее краткое содержание

Кол-во часов

Семестр

Примечание

2.1.1


^ Биологические свойства микроорганиз­мов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи

Характеристика молочнокислых бакте­рий. Химизм гомо- и гетероферментатив-ного молочнокислого брожения. Условия протекания процесса. Роль молочнокис­лых бактерий в производстве молочных продуктов.

Характеристика дрожжей, встречающих­ся в молочной промышленности и клас­сификация их в зависимости от способ­ности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процесах порчи молочных продуктов.

Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров.
Уксуснокислые бактерии, их

характеристика. Роль уксуснокислых бактерий в процессе порчи молочных продуктов.

Гнилостные бактерии и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Микроскопические грибы. Использова­ние микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции. Бактериофаги. Профилактические меро-

6

8




№ темы

Наименование темы, ее краткое содержание

Кол-во часов

Семестр

Примечание




приятия, направленные на предотвра­щение развития бактериофагов в молочной промышленности.

(А2/У2)










2.1.2

^ Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. которые могут передаваться через молоко и молочные продукты

Характеристика пищевых заболеваний. Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов. Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфек­ций через молоко и молочные продукты. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений.

Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.

(А2/У2)

2

8




2.1.3

^ Микробиология сырого и питьевого молока

Источники микрофлоры молока и изменение микрофлоры молока в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока. Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока.

Виды порчи молока (сырого, пасте­ризованного, стерилизованного).

(A2/У2)

1

8







№ темы

Наименование темы, ее краткое содержание

Кол-во часов

Семестр

Примечание

2.1.4

^ Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов

Характеристика сухих и жидких заквасок бакконцентратов и кефирных грибков, используемых в молочной промышленности.

Приготовление заквасок на молочных предприятиях.

Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов.

(А2/У2)

2

8




2.1.5

^ Микробиология маслоделия

Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла. Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кислосли-вочного масла и ее изменение в процессе хранения. Условия, способствующие повышению стойкости масла. Виды порчи масла. Микробиологический контроль в маслоделии.

(А2/У2)

2

8




2.1.6

^ Микробиология сыров

Значение микроорганизмов в сыроделии. Микробиологические процессы, проис­ходящие при выработке сыров. Особенности микробиологических про­цессов при созревании различных сыров. Пороки сыров. Микробиологический контроль в сыроделии.

(А2/У2)

2

8




2.1.7

^ Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья

Принципы консервирования молочных продуктов.

Микробиология стерилизованных сгущенных консервов. Микробиологический контроль производства.

9

8







№ темы

Наименование темы, ее краткое содержание

Кол-во часов

Семестр

Примечание




Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства. Микробиология сухих молочных про­дуктов. Микробиологический контроль производства.

Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства. Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока.

(Аг1Уг)










Итого: 17 час.

^ 3. Формы текущего контроля

Контрольная работа по теме 2.1

4. Учебно-методические материалы по дисциплине


4.1. Основная и дополнительная литература

Порядковый номер и библиографическое описание рекомендуемого источника литературы

Шифр библиотеки КемТИПП

Планируемое число студен то в

Число экз.,

выделяемое

библиотекой

на данный

поток

студентов

^ 4.1.1 Основная литература

1.Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочных продуктов.-МЛ978.


2.Санитарная микробиология/ Н.В.Билетова, Р.П.Корнелаева, Л.Г.Кострикина и др. Под ред. С.Я.Любашенко.-М.:Пищ.пром-ть, 1980. -352 с.


З.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник.-М.:19б9.


^ 4.1.2 Дополнительная литература

1.Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. -М.: Легк. и нищ. пром., 1984.


663.18 П50


663.18 С49


637.1 Б73


637.1 К68


25


30 экз.


12 экз.


5 экз. чит. зал


7 экз. чит.зал

2.Банникова ЛА., Королева Н.С., Семенихина

637.13 Б23




10 экз.

В.Ф. Микробиологические основы молочного







чит зал

производства: Справочник.-М.: Агропром-










издат, 1988.-223C.










З.Степаненко П,П. Микробиология молока и

637.1 С79




5 экз.

молочных продуктов: Учебник для студ.







чит. зал

средн. Спец.}'чеб. заведений, обуч. по спец.:










"Технология молока и молочных продуктов"-










М.: Колос, 1996.-271 с.










4.Нецепляев СВ., Панкратова А.Я.

547 Н59




11 экз.

Лабораторный практикум по микробиологии







чит зал

пищевых продуктов животного










происхождения.-М.: Агропромиздат, -1990.-223 с.










5. Поли щук П.К., Дербенева Э.С., Казанцева

637.13 П50




2 экз.

Н.Н. Лабораторный практикум по







чит.зал

микробиологии молока и молочных










продуктов.-М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982.-










199 с.










6.Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Сани-

637.1 К68




7 экз.

тарная микробология молока и молочных







чит. зал

продуктов.-М.: Легк. и пищ.пром-ть, 1980.-256 с.










7.Королев С А. Основы технической

637.1 К68




14 экз.

микробиологии молочного дела.-М.: Пищ.







чит. зал

пром-ть. 1974.-344 с.










^ 4.2 Методические разработки кафедры



Порядковый номер и

библиографическое описание

рекомендуемого источника литературы

Шифр библиотеки КемТИПП

Планируемое число студентов

Число экз.,

выделяемое

библиотекой

на данный поток ст-тов

1.Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (общая часть) для студентов технологи­ческих специальностей /Лузина Н.И., Еремина И А.- Кемерово, 1993.-36 с.

на кафедре

25







Порядковый номер и

библиографическое описание

рекомендуемого источника литературы

Шифр библиотеки КемТИПП

Планируемое число студентов

Число экз.,

выделяемое

библиотекой

на данный поток ст-тов

2. Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (специальная часть) для студентов тех­нологических специальностей/ Лузина Н.И, Еремина И А., Габинская О.С.­Кемерово, 1997.-48 с.

на кафедре

25

20

^ 5. Перезачет знаний, полученных на II ступени обучения

5.1. Обзорная лекция - 2 часа

5.2. Вопросы перезачета ( форма перезачета - экзамен )

  1. Молочнокислые бактерии

  2. Уксуснокислые бактерии

Ъ. Пропионовокислые бактерии

  1. Дрожжи

  2. Бифидобактерии

  3. Гнилостные бактерии-возбудители порчи молока и молочных продуктов

7. Роль макро- и микроорганизмов в инфекционном процессе. Способы
передачи и течение инфекционных болезней.

8* Возбудители зооантропонозов

9. Возбудители токсикоинфекций и интоксикаций (токсикозов)

10,Формы иммунитета

11 Понятие о гигиене и санитарии

12 Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной

промышленности

13.Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов

14. Микробиологический контроль производства молочных продуктов

15.Изменение микрофлоры молока при хранении

16.Пороки сырого молока

17.Контроль молока и сливок, поступающих на завод. Требования,

предъявляемые к молоку при приемке

18.Пороки питьевого молока

19.Микробиологический контроль пастеризованного молока и сливок

20.Общие сведения об использовании заквасок в молочной

промышленности

21 .Классификация заквасок

22.Принципы подбора культур в состав заквасок

23.Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

24.Требования к молоку, используемому для производства заквасок

25.Пороки заквасок. Микробиологический контроль заквасок 26Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов 27.Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

28.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

29.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

ЗО.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков

31.Продукты лечебно-профилактического назначения с использование ацидофильных палочек и бифидобактерий

32.Пороки кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства

ЗЗ. Условия развития микроорганизмов в масле 34.Источники микрофлоры масла

З5.Изменение микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла в процессе хранения

Зб. Пороки масла

37Микробиологический контроль в маслоделии

38.Значение микроорганизмов в сыроделии

39.Пороки сыров. Микробиологический контроль в производстве сыров 40*Принципы консервирования молочных продуктов

41 «Микробиология стерилизованных молочных консервов 42*Микробиология сухих молочных продуктов

43.Микробиология молочных консервов с сахаром. Контроль производства.

44.Микробиология мороженого

45Микробиология побочного молочного сырья

Разделы, темы и вопросы перезачета согласованы со среднетехническим факультетом

" ' " 2003 г


08»октября 2003

Протокол № 2 г.





А.Т.Талабан


риложение

ВЫПИСКА


из наименований разделов и тем из рабочих программ дисциплин "Основы микробиологии" для I ступени и "Микробиология молока и молочных

продуктов" для II ступени обучения:

  • микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов

  • возбудители порчи молока и молочных продуктов

  • инфекция и иммунитет

  • основы промышленной санитарии и гигиены на предприятиях молочной промышленности

  • микробиология сырого молока. Требования, предъявляемые к молоку при приемке. Изменение микрофлоры молока в процессе хранения

  • микробиология питьевого молока. Контроль пастеризованных молока и сливок

- закваски. Классификация заквасок. Принципы подбора заквасок.
Приготовление заквасок в специальных лабораториях, в производственных
условиях. Микробиологический контроль заквасок

микробиология кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

- микробиология сливочного масла. Источники микрофлоры масла. Пороки
масла. Микробиологический контроль производства масла

- микробиология сыра. Развитие микробиологических процессов при
выработке сыров. Микробиологический контроль в сыроделии

  • микробиология молочных консервов и мороженого

  • микробиология побочного молочного сырья







Скачать 169,52 Kb.
оставить комментарий
Дата18.10.2011
Размер169,52 Kb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх