Рабочая программа факультатива: \"Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий\" для специальности 270300 \"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий\" Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» icon

Рабочая программа факультатива: "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий" для специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Смотрите также:
Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба...
Рабочая программа по дисциплине ен. Ф. 8 «Биохимия» для специальностей: 270300 «Технология хлеба...
Рабочая программа факультатива "Новые виды растительного и животного сырья в технологии...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
Рабочая программа дисциплины Экология для специальностей...
Рабочая программа дисциплины «Основы стройдела» (наименование дисциплины) для специальности...
Рабочая программа дисциплины «Устройство и основы безопасной эксплуатации и монтажа...
«Учет и отчетность в производстве этилового спирта...
Рабочая программа дисциплины «детали машин и основы конструирования» для специальностей 270100...
Программа по дисциплине «пищевая химия»...
Рабочая программа дисциплины «теоретические основы технологии переработки зерна»...
Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей 260202...



Загрузка...
скачать
Министерство образования Российской Федерации

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


«Утверждаю»

Декан технологического факультета

_______________проф. Л.П. Пащенко

«___» _________ 2001 года


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


Факультатива:

"Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий"

для специальности 270300 – "Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий"

Направление 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья»


Программа рассмотрена на заседании кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств протокол № _____ от "____" ____________ 2001 года.


Заведующий кафедрой технологии

хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств, профессор Магомедов Г.О.


на заседании методической комиссии технологического факультета протокол №______ от "_____" ____________ 2001 года.


Председатель методической комиссии

технологического факультета, профессор Петров С.М.


Воронеж

2001


  1. ^ Цели и задачи факультатива


Факультатив "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий" по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической, органической, физической, коллоидной химии, аналитической химии, биохимии и микробиологии, химии пищи, общих принципов переработки сырья и ведения технологического процесса и углубленного изучения биотехнологических основ производства хлебобулочных изделий.

^ Цель изучения факультатива – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам биотехнологии в отраслях пищевой промышденности с акцентом на созидательную и негативную роль микроорганизмов в производстве продуктов питания (хлебобулочных, молочных, продуктов из крахмалсодержащего сырья, при производстве белоксодержащих продуктов, белка, используемых в технологии хлеба, и других). Большое внимание уделено биохимическим особенностям метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в биологических разрыхлителях хлебопекарных полуфабрикатов с использованием основного и нетрадиционного сырья (хлебопекарным дрожжам, жидким дрожжам, ржаным закваскам); их взаимодействию при культивировании – антагонистическому и симбиотическому, а также пшеничным и ржаным закваскам повышенной кислотности; высококислотным закваскам – ингибиторам болезней хлеба; ферментным препаратам, используемым для получения гидролизатов, применяемых в производстве хлебобулочных изделий; сущности микробиологических и биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях производства хлебобулочных изделий, что позволит осуществлять подготовку специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед инженером на производстве с позиций биотехнологии.

^ Задача изучения факультатива – показать студентам, что приобретенные знания по биотехнологическим основам производства хлебобулочных изделий используются при выполнении учебной и научно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности при производстве продуктов питания из растительного сырья.


  1. ^ Требования к уровню освоения содержания факультатива


Студент должен знать: методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных изделий с позиций биотехнологии: роль микроорганизмов при хранении сырья и в производстве пищевых продуктов, биохимические свойства дрожжей и бактерий, их структуру и строение, ферментативные превращения при их метаболизме; рациональные технологические режимы приготовления жидких дрожжей, ржаных заквасок, высококислотных заквасок с позиций симбиотического и антагонистического взаимодействия микроорганизмов в них; биологические особенности хлебопекарных дрожжей различных рас и штаммов, в том числе сушеных, полусушеных, замороженных и дрожжей для готовых смесей; нетрадиционные способы биологической стимуляции метаболизма микроорганизмов; роль заквасок повышенной кислотности в технологии хлеба; области применения ферментных препаратов в технологии хлеба.


^ Студент должен уметь: совершенствовать и интенсифицировать действующие технологические процессы на основе биотехнологии с использованием системного подхода к анализу качества сырья, метаболизма микроорганизмов воды, воздуха, муки, дрожжей и другого сырья, хлебопекарных полуфабрикатов; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов с позиций биотехнологии; корректировать эти процессы путем воздействия на микроорганизмы биологических разрыхлителей и кислотообразователей с целью регулирования их активности – хлебопекарные дрожжи, жидкие дрожжи, ржаные и пшеничные закваски с использованием нетрадиционных видов сырья и различных способов воздействия (электрохимическая активация, ферментативный гидролиз сырья и применение гидролизатов растительного и животного сырья). Рационально использовать основное, дополнительное и нетрадиционное сырье с применением соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса; разбираться в сущности биотехнологических процессов (химических, биохимических, микробиологических, коллоидных), протекающих при хранении и переработке сырья, при замесе теста, его созревании и выпечке; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции.


  1. Объем факультатива и виды учебной работы (час)


Таблица 1
^

Виды работы


Всего часов

В том числе 7-й семестр

Общая трудоемкость дисциплины

69

69

Аудиторные занятия:

34

34

Лекции

25,5

25,5

Лабораторные работы

8,5

8,5

Практические занятия

-

-

Внеаудиторная работа:

35

35

Самостоятельное изучение теоретических разделов

20

20

Проработка и повторение лекционного материала и материала учебника, монографии и пособий

15

15

Итого

69

69

Виды итогового контроля

зачет

Факультатив

СДФ 01

  1. Содержание факультатива



^

4.1. Разделы факультатива и виды занятий




Таблица 2


Раздел дисциплины

Всего

Аудиторная работа

Внеаудиторная работа

Лекции

ЛР

1

2

3

4

5

1. Биотехнология: пути развития и сферы применения. Негативная и созидательная роль микроорганизмов сырья, полуфабрикатов и хлеба

12

6

-

6

2. Биохимические особенности метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий

10

4

-

6

3. Хлебопекарные дрожжи – биологические разрыхлители хлебопекарных полуфабрикатов

14

4

4

6

4. Микроорганизмы жидких биологических разрыхлителей и кислотообразователей. Регулирование их активности.

10

4

-

6

5. Закваски повышенной кислотности в технологии хлеба

10

4

-

6

6. Ферментные препараты в получении гидролизатов и применение их в технологии хлеба

13

3,5

4,5

5

Итого

69

25,5

8,5

35



^

4.2. Содержание разделов факультатива



ЛЕКЦИОННЫЕ ЗАНЯТИЯ – 17 часов


Тема 1. Биотехнология. Пути развития и сферы применения.


Негативная роль микромицетов зерна и продуктов его переработки, дрожжей, воды и воздуха, мелассы в производстве пищевых продуктов. Созидательная роль микроорганизмов в производстве пищевых продуктов.

6 ч


Тема 2. Биохимические особенности метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.


Современные представления о биохимических свойствах дрожжей. Биохимическая сущность жизнедеятельности дрожжевых клеток. Характеристика бактерий. Бродильная и кислотообразующая микрофлора жидких дрожжей и ржаных заквасок.

4 ч


Тема 3. Хлебопекарные дрожжи – биологические разрыхлители хлебопекарных полуфабрикатов.


Характеристика хлебопекарных дрожжей. Адаптивное регулирование биотехнологических свойств дрожжей с использованием нетрадиционного сырья. Электрохимическая активация для адаптации дрожжей к анаэробной жизнедеятельности.

4 ч


Тема 4. Микроорганизмы жидких биологических разрыхлителей и кислотообразователей, регулирование их активности.


Жидкие дрожжи. Углерод- и азотсодержащие компоненты, витамины, минеральные вещества и биостимуляторы в жизнедеятельности микроорганизмов. Совершенствование биотехнологических свойств жидких дрожжей. Густые ржаные закваски. Роль микроорганизмов жидких ржаных заквасок и способов их приготовления в биотехнологии хлеба. Культивирование микроорганизмов жидких ржаных заквасок в модифицированных питательных смесях.

4 ч


Тема 5. Закваски повышенной кислотности в технологии хлеба.


Концентрированные молочнокислые закваски из ржаной и пшеничной муки. Высококислотные закваски бактериальных культур - ингибиторы Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Роль пшеничных мезофильных заквасок в экономии технологических затрат.

4 ч


Тема 6. Ферментные препараты в получении гидролизатов и применение их в технологии хлеба.


Некоторые сведения о микробных ферментах и их каталитическом действии. Ферменты, катализирующие гидролиз сахарозы и лактозы. Применение гидролаз в технологии хлеба. Инулиназы (инулазы) в биоконверсии экстракта топинамбура. Применение биогидролизатов для булочных и сдобных изделий. Биотехнологические аспекты в переработке нетрадиционного сырья. Биотехнологические аспекты в переработке нетрадиционного зернового сырья. Получение и применение ферментативных гидролизатов из белоксодержащего сырья. Липолитические ферментные препараты, масложировые продукты и их гидролизаты в технологии хлеба.

3,5 ч

^

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ – 9 часов



Микроорганизмы воды и воздуха. Микроорганизмы мелассы. Роль микроорганизмов при производстве продуктов из молока, при производстве пива, вина, спирта, органических кислот и уксуса; при производстве продуктов из крахмала и крахмалсодержащего сырья

6 ч

Ферментативные внутриклеточные превращения при жизнедеятельности дрожжевых клеток. Пентозофосфатный путь окисления глюкозы. Антагонистические и симбиотические связи при культивировании микроорганизмов.

6 ч

Биологические особенности хлебопекарных дрожжей спиртовых заводов. Сушеные, полусушеные и замороженные хлебопекарные дрожжи, дрожжи для готовых смесей. Нетрадиционные способы улучшения биохимических свойств хлебопекарных дрожжей.

6 ч

Углерод- и азотсодержащие компоненты, витамины, минеральные вещества и биостимуляторы в жизнедеятельности микроорганизмов. Ферментативные гидролизаты, растительные шроты, аэрация как стимуляторы метаболизма дрожжевых и бактериальных клеток.

6 ч

Роль пшеничных мезофильных заквасок в экономии технологических затрат.

6 ч

Активаторы и ингибиторы ферментов. Ферментативные гидролизаты лактозосодержащих субстратов в технологии булочных изделий. Получение и применение высокофруктозных гидролизатов из топинамбура. Липопротеидные комплексы из амаранта в технологии хлеба. Применение ферментативных гидролизатов жиров в технологии булочных и сдобных изделий.

5 ч

^

5. Лабораторный практикум




Таблица 3

№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

1.

3

Определение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей до и после активации

2.

6

Ферментативные гидролизаты: их получение и применение в производстве хлеба




  1. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля


Текущий контроль – защита отчетов по лабораторным работам.

Форма итогового контроля – зачет.


7. Учебно-методическое обеспечение факультатива


7.1. Основная литература


1. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. – Учебное пособие. – Воронеж, ВГТА, 2000. – 207 с.

2. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях // Хлебопечение России, 2000, № 4. – С. 18-19.

3. Поландова Р.Д. и др. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев //Хлебопечение России, 1999, № 5. – С. 21-23.

4. Поландова Р.Д. и др. Методическое руководство по производству жидких дрожжей /Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина и др. // ЦНИИТЭИМинхлебопродукта СССР, 1988. – 44 с.


7.2. Дополнительная литература


1. Журнал "Хлебопечение России", с 1996 г.

2. Журнал "Хлебопродукты", с 1996 г.

3. Журнал "Пищевая промышленность", с 1996 г.

4. Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", с 1996 г.

5. Журнал "Известия вузов. Пищевая технология", с 1996 г.


7.3. Методические материалы преподавателю


Учебная лаборатория – комната-класс для проведения лабораторных работ.

Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс-методом – «ПИВИ – 1», рефрактометры, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метры, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, лабораторная тестомесильная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, ИДК-1М, пенетрометр, фаринограф, альвеограф, термостаты, термометры.


7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения факультатива


Не предусмотрены.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом по направлению подготовки дипломированных специалистов 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья».


Программу составила


Почетный работник

Высшего профессионального

образования Российской Федерации,

д.т.н. профессор Л. П. Пащенко




Скачать 108,38 Kb.
оставить комментарий
Дата18.10.2011
Размер108,38 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх