Рабочая программа по предмету «Технология мучных кондитерских изделий» icon

Рабочая программа по предмету «Технология мучных кондитерских изделий»


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Рабочая учебная программа по дисциплине технология приготовления мучных кондитерских изделий...
Рабочая программа дисциплины «Технология хлеба...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
Рабочая программа дисциплины «Технология мучных и кондитерских изделий» (ДВ...
Экзаменационные вопросы по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»...
Мерчандайзинг кондитерских изделий и способы увеличения продаж. «Плоды дерева богов»...
Рабочая программа дисциплины Экология для специальностей...
Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения...
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»...
Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий...
Рабочая программа по дисциплине опд. Ф...
Рабочая программа факультатива: "Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий"...



Загрузка...
скачать
Департамент образования и науки Тюменской области

АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»


Рабочая программа

по предмету «Технология мучных кондитерских изделий »

по профессии « Повар, кондитер»

Срок обучения 3 года

НПО на базе среднего (полного) общего образования

ОСТ 9 ПО 02.34.2- 2002.


Ишим 2009


ОДОБРЕНА Утверждаю:

МК профтехцикла Заместитель директора по

Протокол № 1от 24.09.09. теоретическому обучению

Председатель МК ______ Н.С.Кремнева.

Красовских Л.Н.


Автор: преподаватель АОУ НПО «Профессиональный лицей №46» . Красовских ЛН

Рецензенты: зам. директора по производственному обучению . Чехович ОА


РЕЦЕНЗИЯ

на рабочую программу по предмету «Технология мучных кондитерских изделий», составленную преподавателем Красовских Л.Н. и предназначенную для обучения учащихся по профессии ОК «Кондитер»(12901) на предполагаемый уровень квалификации « Кондитер»- 4 разряда.

Программа составлена с учетом требований Государственного образовательного стандарта НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2- 2002.

Предложенный вариант программы содержит квалификационную характеристику, пояснительную записку, в которой сформулированы цели изучения предмета, поставленные задачи, методы и приемы изучения.

В тематическом плане указано количество часов по темам в соответствии с учебным планом .Распределение часов по темам рационально.

Тематический план содержит 11 тем. Содержание предмета отражает необходимую информацию для обеспечения уровня профессиональных компетенций, соответствующих требованиям квалификационной характеристики по профессии ОК «Кондитер»-4 разряда.

В программе представлен тематический контроль знаний по темам, контрольные работы и тестовые задания, а так же варианты экзаменационных билетов установленного образца, перечень тем письменных экзаменационных работ.

Завершается программа перечнем учебной литературы.

В целом, представленная программа может быть рекомендована для реализации в учебном процессе.

Рецензент: зам. Директора по производственному обучению________Чехович ОА.


^ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий » разработана с учетом требований Государственного образовательного стандарта НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 для обучения учащихся по профессии «Повар, кондитер»,специализированной по профессии ОК «Кондитер»(12901).

Предметом курса «Технология мучных кондитерских изделий» являются технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой продукции в кондитерских цехах предприятий общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при обработке сырья; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов. Задача курса состоит в систематическом освоении ЗУН будущими кондитерами на всех этапах обработки продуктов, протекающих в них изменений , в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым кондитерским изделиям.

В программе уделено время для освоения охраны труда и пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. А также изучаются способы механической и тепловой обработки продуктов, так как от правильной первичной обработки и ведения технологического процесса приготовления зависит качество готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. На основе этих знаний учащиеся продолжают изучать приготовление выпечных и отделочных полуфабрикатов, способы формовки и отделки кондитерских изделий, требования к их качеству, виды брака и причины возникновения, сроки реализации готовой продукции.

В программе предмета заложено два уровня усвоения учебной информации из четырех возможных по классификации В.П.Беспалько. Тематический контроль знаний осуществляется путем устного опроса, письменных контрольных и тестовых работ.

В завершении курса предусмотрен теоретический экзамен по билетам установленного образца, выполнение письменной экзаменационной работы и ее защита на итоговом аттестационном экзамене.


^ Тематический план

по предмету «Технология мучных кондитерских изделий»

по профессии «Повар, кондитер»в АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Срок обучения 3 года.



Наименование

разделов и тем

Всего аудиторных часов

Из них ТО

Из них ЛПЗ

Введение.

Тема 1. Охрана труда, пожарная безопасность.

Тема 2.Подготовка кондитерского сырья к производству.

Тема 3.Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

Тема 4.Замес теста и способы его рыхления.

Тема 5.Дрожжевое тесто и изделия из него.

Тема 6.Бездрожжевое тесто, изделия из него.

Тема 7.Отделочные полуфабрикаты.

Тема 8.Пирожные и торты.

Тема 9.Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности.

Тема 10.Национальные кондитерские изделия.

Тема 11.Стандартизация и контроль качества продукции.

Подготовка к аттестации.



1

2

14


10


4

20

30

10

30

10


10

6


8

1

2

14


10


4

8

28

10

18

4


4

6



12

12


12

6


6



^ ИТОГО: 155 107 48


Преподаватель Красовских ЛН. Тематический план рассмотрен на МК профтехцикла.

Протокол № 1 от 24.09.09. Председатель МК_________ Красовских ЛН


Содержание предмета

Введение

Тема 1. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественно­го питания(2) Тема 2. Подготовка кондитерского сырья к производству

Краткая характеристика сырья, условия приема сырья в цехе. Оценка его качества.

Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских из­делий. Нормативно-техническая документация на мучные кондитерские изделия.

Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий. Оборудование и инвентарь, применяемые для приготовления кондитерских и булочных изде­лий.

Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, рафинад­ной пудры, яиц и меланжа, молока, повидла, вкусовых и ароматических веществ, оре­хов и др.(2)

Должен уметь : вести приемку и подготовку сырья к производству.

^ Тема 3. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. По­нятие об упеке и припеке. Виды полуфабрикатов в зависимости от применяемого сы­рья, технологии приготовления, их характеристика. Использование фарша и начинки. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, характеристика и ис­пользование, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.

Сиропы, помада, рецептуры, технология приготовления требования к качеству.

Кремы, их классификация. Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.

Крем белковый и его производные, технология приготовления, тре­бования к качеству.

Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Сахарная мастика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Белковые глазури, рецептуры, технология приготовления, требования к качест­ву.

Шоколадная глазурь, рецептура, технология приготовления, требования к каче­ству.

Марципан, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.

Посыпки, их виды, способы приготовления, требования к качеству.Использование полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Условия и сроки хранения их.(2) Должен знать: технологический процесс приготовления полуфабрикатов для мучных, кондитерских и булочных изделий.

Должен уметь: приготавливать начинки, сиропы, помады, кремы, фарши с соблюдением технологического процесса. ^ Тема 4. Замес теста и способы его рыхления

Виды теста. Способы рыхления. Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика разрыхлителей теста. (2) Должен знать: сущность процессов при замесе теста

Должен уметь: замешивать разные виды теста, определять их готовность. ^ Тема 5. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Характеристика дрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.

Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления.

Требования к качеству теста.

Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, вы­печка блинов и оладий.

Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности.

Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий.

Изделия из дрожжевого теста, рецептуры, особенности изготовления. Требова­ния к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия, жареные в жире, ре­жимы жарки. Жиры, используемые для жарки, их изменение при жарке.

Возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие. Должен знать: технологию приготовления дрожжевого опарного, безопарного, слоеного теста и изделий из него.

Должен уметь: приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него.

^ Тема 6. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него

Классификация бездрожжевого теста.

Тесто для блинчиков, рецептура, технология при­готовления, кулинарное использование. Режим выпечки блинчиков. Требования к ка­честву готовых изделий.

Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него: характеристика, рецептура, требования к качеству.

Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изде­лия из него.

Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штуч­ные изделия из песочного теста и пласты для пирожных и тортов; температура и про­должительность выпечки, условия и сроки хранения.

Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста, требования к его качеству.

Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов; темпера­тура и продолжительность выпечки. Требования к качеству.

Приготовление масляного бисквита.

Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству.

Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из него, и полуфабрикаты для пирожных и тортов; особенности их при­готовления, температурный режим и продолжительность выпечки. Требования к каче­ству.(2) Должен знать: технологический процесс приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него.

Должен уметь: вести технологический процесс приготовления бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него: тесто для блинчиков; пряничное тесто; сдобное пресное тесто; песочный полуфаб­рикат; заварной полуфабрикат; бисквит; слоеный

^ Тема 7. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. Украшение из крема.

Украшения из помады для отделки пирожных и тортов; глазировка помады на­туральной и шоколадной.

Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные. Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной. Украшения из марципана и засахаренных фруктов.(2) Должен знать: технологический процесс приготовления отделочных полуфабри­катов для пирожных и тортов, способы украшения их.

Должен уметь: украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками, марципа­ном. ^ Тема 8. Пирожные и торты

Основные процессы изготовления пирожных и тортов: разрезание, промачивание сиропом бисквитного полуфабриката, намазывание или напускание кремом или фруктовыми начинками, украшение поверхности тортов, пирожных фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами; разрезка склеенных полуфабрикатов на части для пирож­ных и тортов, обсыпка крошкой, дробленными орехами, сахарной пудрой. Основные виды пирожных: бисквитных, песочных, слоеных, заварных, крошковых, рецептуры, технология приготовления, размеры, фор­мы, масса пирожных, требования к качеству.

Основные виды тортов: бисквитные, песочные, слоеные; их характеристика, формы, размеры и масса тортов. Различия в отделке, рецептуры, технология приготов­ления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. (2) Должен знать: основные процессы приготовления пирожных и тортов; их клас­сификацию, размеры, форму, массу, условия и сроки хранения и реализации.

Должен уметь: вести технологический процесс приготовления пирожных и тор­тов.

^ Тема 9.Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности.

Характеристика, ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. (2)

Должен знать и уметь изготавливать низкокалорийные кондитерские изделия.

^ Тема 10.Национальные кондитерские изделия

Характеристика, ассортимент, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. (2)

Должен знать и уметь изготавливать национальные кондитерские изделия.

^ Тема 11.Основы стандартизации и контроль качества изделий.

Сущность и роль стандартизации в развитии НТП. Основные понятия и определения

В области стандартизации. Виды стандартов. Их характеристика.

Система управления качеством продукции и ее задачи.(2)


Литература:


  1. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: « Академия», 2004

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: «Академия», 2003

  3. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности – М.: «Академия», 2008

  4. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов - М.: « Академия», 2004

  5. Стандарт Российской Федерации по профессии «Повар, кондитер»,

2002г.

  1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,

СПб.: Профикс,2008.

  1. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., Охрана труда в торговле, общественном питании., Ростов н/Д.: «Феникс», 2008

  2. Цыганова Т.Б. Технология и организация хлебопекарного производства – М.: « Академия», 2008



^ Перечень тем лабораторно- практических занятий по предмету «Технология мучных кондитерских изделий»на 48 часов для групп по профессии «Повар, кондитер»


Тема : Дрожжевое тесто.

ЛПЗ№1-6ч. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста. ЛПЗ№2-6ч .Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

Тема :Бездрожжевое тесто.

ЛПЗ№3- 6 ч.Приготовление блинчатого, вафельного, сдобного пресного, песочного п\ф и изделий из них.

ЛПЗ№4.-6ч. Приготовление изделий из бисквита основного, буше, масляного, заварного п\ф .

ЛПЗ №5.-6ч.

Тема № 9.Приготовление пирожных: бисквитных и песочных полосок.

ЛПЗ №6-6ч.

Тема №10 Приготовление тортов слоеных, песочных.

ЛПЗ №7 -6ч.

Тема № 11.Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

ЛПЗ №8.- 6ч.

Тема № 10.Приготовление национальных кондитерских изделий.


Итоговая аттестация

по предмету «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»


Рассмотрено на МК Утверждаю:

Протокол №1 Зам. Директора по ТО

От 24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК: « »__________2009


Перечень тем письменных экзаменационных работ по профессии ОК «Кондитер» 2009

Задания

Темы

Разряд

№1

Технологический процесс производства полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, желе, кремов.

3

№2

Технологический процесс производства изделий из дрожжевого безопарного теста.

3

№3

Технологический процесс производства изделий из дрожжевого опарного теста.

3

№4

Технологический процесс производства дрожжевых изделий жаренных во фритюре.

3

№5

Технологический процесс производства изделий из дрожжевого слоеного теста.

3

№6

Технологический процесс производства блинов и оладий.

3

№7

Технологический процесс производства изделий из блинчатого теста.

3

№8

Технологический процесс производства изделий из сдобного пресного теста.

3

№9

Технологический процесс производства изделий из вафельного теста

3

№10

Технологический процесс производства изделий из пряничного теста

3

№11

Технологический процесс производства изделий из песочного теста

3

№12

Технологический процесс производства изделий из бисквита

3

№13

Технологический процесс производства изделий из заварного теста

3

№14

Технологический процесс производства изделий из слоеного пресного теста

3

№15

Технологический процесс производства изделий из воздушного теста

3

№16

Технологический процесс производства изделий из миндального теста

3

№17

Технологический процесс производства национальных кондитерских изделий

3

№18

Технологический процесс производства кексов из дрожжевого теста

4

№19

Технологический процесс производства кексов на химических разрыхлителях

4

№20

Технологический процесс производства рулетов

4

№21

Технологический процесс производства бисквитных пирожных

4

№22

Технологический процесс производства песочных пирожных

4

№23

Технологический процесс производства слоеных пирожных

4

№24

Технологический процесс производства заварных пирожных

4

№25

Технологический процесс производства миндальных пирожных

4

№26

Технологический процесс производства крошковых пирожных

4

№27

Технологический процесс производства бисквитных тортов

4

№28

Технологический процесс производства песочных тортов

4

№29

Технологический процесс производства слоеных тортов

4

№30

Технологический процесс производства сдобно – сбивных тортов

4

№31

Технологический процесс производства миндальных тортов

4

№32

Технологический процесс производства воздушно – ореховых тортов

4

№33

Технологический процесс производства тортов из сдобного пресного теста

4


Преподаватель: Красовских Л.Н


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. Директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

___________ « »__________2009

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий Профессия ОК: « Кондитер»


Билет №1

1 Приготовление бисквита основного, назначение. Виды брака.

2 Классификация кремов. Характеристика, назначение


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. Директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

_______________ « »_________2009 .

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»


Билет №2


1 Приготовление бисквита буше. Назначение .Виды брака и причины.

2 Приготовление песочных пирожных "Полоски".

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » _________2009

________________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №3


1Виды брака дрожжевых изделий и причины возникновения.

2 Приготовление песочного п/ф, назначение. Виды брака.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

_______________ « »_________2009


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №4

1 Приготовление слоеного п/ф, назначение.

2 Требования к качеству тортов. Методы определения качества.

.

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »_______2009

________________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»

Билет №5


1Приготовление заварного п/ф, назначение Виды брака.

2 Приготовление торта "Прага".Срок реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »________2009 .

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет№6


1 Приготовление воздушного п/ф, назначение .Виды брака

2 Требования к качеству пирожных. Методы оценки качества.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. Директора по ТО 24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »_______2009 _________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №7


1 Приготовление миндального п/ф, назначение. Виды брака.

2 Приготовление крема "Гляссе".Его производные.Назначение.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

________________ « »__________2009


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №8

1 Приготовление фарша из квашеной и свежей капусты, назначение.

2 Приготовление блинчиков и изделий из них. Виды брака.Срок реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » _________2009

________________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №9

1 Приготовление вафельного п/ф, назначение. Виды брака.


2 Сроки реализации кондитерских изделий с различными видами отделки.

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

______________ « »__________2009


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №10

1 Приготовление печения масляного. Виды брака.Требования к качеству.

2 Приготовление крошковой массы, назначение.

.

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » ____2009

_______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»

Билет № 11


2 Приготовление пирожных слоеные и вафельные трубочки.

3 Санитарные требования предъявляемые к обработке яиц .Определение их качества.Назначение.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК

______________ « »________2009


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №12

1 Приготовление изделий жаренных во фритюре.

3 Приготовление сиропа мочки и кофейного сиропа, назначение.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » ______2009

_______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №13


1 Приготовление кексов из дрожжевого теста.Срок реализации.

2 Приготовление торта "Птичье молоко".Срок реализации.

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС Председатель МК « » ______2009

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №14


1 Приготовление тиражного и инвертного сиропа. Назначение

2 Санитарные требования к производственным цехам.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » _____2009

.________________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №15


1 Виды желе. Приготовление, назначение.

2 Приготовление слоеных тортов.Срок реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » _____2009

_______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №16


1 Приготовление помады сахарной, молочной.Назначение.

2 Приготовление бисквитно- кремовых тортов. Сроки реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » ________2009

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»


Билет №17


1 Приготовление кексов на химических разрыхлителях.Требования к качеству.

2 Приготовление крема сливочного основного, его производные. Назначение.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « » ______»2009


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №18

1 Приготовление пиццы.Виды теста. Требования к качеству.

2 Приготовление крема "Шарлотт", его производные.Назначение.


Преподаватель ____


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09 Кремнева НС

Председатель МК « » ______2009

________________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №19

1 Приготовление пирога «Московский»( три способа).Требования к качеству.

2 Классификация тортов, характеристика.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »_________2009

_______________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №20

1 Приготовление крема белкового заварным и сырцовым способом. Назначение.

3 Приготовление песочных тортов: «Московский», «Дачный».


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « » ________2009.

_______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»


Билет№21

1 Приготовление фруктовых и ягодных фаршей, назначение.


2 Приготовление бисквитного торта "Сказка"( два способа).


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »__________2009

_______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №22


1 Приготовление сахарной сырцовой и заварной мастики.Назначение.

2 Приготовление сдобного пресного теста, назначение.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »_________2009

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №23


1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.Назначение.

2 Приготовление крошковых пирожных "Картошка".


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »________2009.

______________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №24

2 Приготовление марципана заварного. Назначение.

3 Приготовление торта "Миндально-фруктовый".


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »______2009

________________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК «Кондитер»


Билет №25

1 Приготовление фаршей из овощей, назначение.

2 Приготовление воздушных пирожных.Срок реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »__________2009

________________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет № 26

1 Приготовление кремов «Суфле», «Пражский».Назначение.


2 Приготовление заварных пирожных.Сроки реализации.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »_________2009.

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №27

1 Приготовление кулебяк, расстегаев с фаршами.Требования к качеству.

2 Приготовление пирожных «Буше». Сроки реализации.

.

Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »__________2009.

______________

Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»


Билет №28

1 Приготовление мясного фарша и ливерного.Назначение

2 Приготовление песочных пирожных "Корзиночки".Сроки хранения.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»


Рассмотрено Утверждаю:

на заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель: « »__________2009

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №29

1 Приготовление карамели. Назначение

2 Приготовление шоколадной глазури и посыпок.


Преподаватель _______


АОУ НПО « Профессиональный лицей № 46»

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании МК Зам. директора по ТО

24.09.09. Кремнева НС

Председатель МК « »_________2009

______________


Предмет: Технология мучных кондитерских изделий

Профессия ОК « Кондитер»

Билет №30

1 Дать понятие стандарта. Виды стандартов.Назначение.

2 Приготовление бисквитных пирожных "Тумбочки", "Муфточки".


Преподаватель _______




Скачать 261,73 Kb.
оставить комментарий
Дата18.10.2011
Размер261,73 Kb.
ТипРабочая программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

хорошо
  1
отлично
  5
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх