Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2) icon

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2)


Смотрите также:
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать
^

Список использованных источников



1 Aграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.-144 с.

2 Ведомственные нормы технологического проектирования за-готовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М., 1986.- 77 с.

3 Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. - М.: Центросоюз, 1992.-143 с.

4 Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. – М., 1987.- 42 с.

5 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.:Колос,2000.-216 с.

6 Нормы выработки и расценки для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий общественного питания. -Киев,1981.-48 с.

7 Справочник руководителя предприятия общественного пи-тания/Сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664 с.

8 Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М: Колос, 2000.-416 с.

9 Строительные нормы и правила. Часть П. Раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП П-Л.8-71.- М.; Стройиздат, 1972.-32 с.

10 Строительные нормы и правила. Часть П. Глава 79.Гостиницы. Нормы проектирования. СНиП П-79-78. – М.; Стройиздат, 1978.-20 с.

11 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения/ Госстрой России. СНиП 2.08.02-89.-М.; ГП ЦПП, 1993.-44 с.

12 Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416c


Содержание
Приложение А Продолжительность приема пищи одним

потребителем 3


Приложение Б Примерные графики загрузки залов

предприятий общественного питания

различного типа 5


Приложение В Оборачиваемость места на предприятиях

общественного питания различного типа 16


Приложение Г Коэффициент потребления блюд в

зависимости от типа предприятия 17


Приложение Д Примерное соотношение групп блюд,

выпускаемых предприятиями общественного

питания различного типа 18


Приложение Е Примерные нормы потребления напитков,

хлеба, кондитерских изделий одним

потребителем на предприятиях общественного

питания различного типа 22


Приложение Ж Нормативы трудоёмкости и нормы выработки 24


Приложение И Нормы нагрузки и примерные сроки хранения

сырья 91


Приложение К Нормы длины стола на одного рабочего 93


Приложение Л Значение коэффициента, учитывающего

работу предприятия общественного питания

без выходных и праздничных дней 94


Приложение М Объёмная плотность 95


Приложение Н Примерные коэффициенты использования

площадей производственных помещений 97


Приложение П Вместимость функциональных емкостей и

наплитной посуды 98


Приложение Р Перечень технологических операций на

доготовочных предприятиях при снабжении

их полуфабрикатами высокой степени

готовности, готовыми кулинарными, мучными

и кондитерскими изделиями 104


Приложение С Гидромодуль для варки бульонов 109


Приложение Т Время подооборота и вместимость листов

и лотков для различных видов кондитерских

изделий 110


Приложение У Удельная площадь на одно блюдо (изделие) 112


Приложение Ф Немеханическое оборудование 114


Список используемых источников 120


Таблица Ж4 – Коэффициент трудоёмкости на готовые изделия кухни,

отпускаемые из столовых весом в филиалы и другие предприятия


№ пп

Наименование

изделий

Единица измерения

Полное приготовление

Без разделки мяса или рыбы

Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля

Без чистки картофеля

1

2

3

4

5

6

7

8


9


10


Рыба отварная

Рыба под маринадом

Крабы заливные

Сельдь рубленная

Рыба жареная / порциями /

Рыба заливная / порциями /

Рыба фаршированная, не заливная

Рыба частиковых пород, не пластованная без голов и хвостов тушками, потрошённая

Рыба осетровых пород, разделанная звеньями, пошпаренная с хрящами и кожей

Рыба осетровых пород, нарезанная на порции в сыром виде и вновь пошпаренная

кг




4,6

9,0

9,0

10,0

8,0

12,0

22,0

4,0


4,0


6,0


1,0

6,8

9,0

10,0

5,4

10,4

18,4

0,4


0,4


0,5


6,8

9,0

10,0

5,4

10,4

18,4



9,0

9,0

10,0

8,0

12,0

22,0

Продолжение таблицы Ж4


№ пп

Наименование

изделий

Единица измерения

Полное приготовление

Без разделки мяса или рыбы

Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля

Без чистки картофеля

11


12

1314

15

16

17


18

19

20


21

22

23

24

25

Филе рыбы частиковых пород с коже или без кожи

Голубцы с мясом, рисом и овощами
Шницель отбивной, свиной, телячий

Зразы фаршированные, мясные

Свинина отбивная жареная

Мозги жареные

Мясо отварное: говядина, свинина, баранина, телятина

Студень собственного производства

Вымя, сердце, печень, языки отварные

Капуста тушёная со свининой, говядиной

Ростбиф, говядина тушёная

Плов из баранины

Поросёнок жареный

Птица жареные

Печень жареная

кг


шт


кг



8,0


1,0

1,0

1,1

1,1

1,2

6,0


5,0

6,0

6,0


7,0

3,0

7,0

7,0

5,0

0,5


0,9

0,9

1,0

1,0

1,2

3,7


4,5

6,0

3,6


4,7

2,6

4,7

7,0

5,0



0,9

0,9

1,0

1,0

1,2

3,7


4,5

6,0

3,6


4,7

2,6

4,7

7,0

5,0



1,0

1,0

1,1

1,1

1,2

6,0


5,0

6,0

6,0


7,0

3,0

7,0

7,0

5,0

Продолжение таблицы Ж4


№ пп

Наименование

изделий

Единица измерения

Полное приготовление

Без разделки мяса или рыбы

Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля

Без чистки картофеля

26

27

28

29

30


31


32


33

34

35

36

37

38

39

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе

Язык заливной, мясо заливное

Блинчики с мясом, не обжаренные

Паштет из печени

Мясной или рыбный фарш, сырой не заправленный

Мясной или рыбный фарш / котлетная масса /, заправленный белым хлебом

Говядина, свинина, телятина и баранина с мякотью / крупным куском /, зачищенная

Фарш мясной готовый / для пирожков /

Маринад овощной

Маринад морковный

Фарш капустный для пирожков

Сырники из творога, жареные

Котлеты, биточки крупяные

Каши рассыпчатые с маслом

кг


шт


кг

9,0

10,0

9,0

20,0

3,0


3,0


2,0


3,5

5,0

5,8

5,5

0,4

0,5

3,0

9,0

8,0

8,5

20,0

2,0


2,2


0,9


1,2

5,0

5,8

5,5

0,4

0,5

3,0

9,0

8,0

8,5

20,0

2,0


2,2


0,9


1,2

5,0

5,8

5,5

0,4

0,5

3,0

9,0

10,0

9,0

20,0

3,0


3,0


2,0


3,5

5,0

5,8

5,5

0,4

0,5

3,0

Продолжение таблицы Ж4


№ пп

Наименование

изделий

Единица измерения

Полное приготовление

Без разделки мяса или рыбы

Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля

Без чистки картофеля

40

41


42

43

44

45

46

47



Макароны в томате с овощами

Блинчики с творогом, повидлом, не обжаренные

Запеканка рисовая с яблоками

Запеканка пшенная с яблоками

Пудинг манный с изюмом

Пудинг крупяной

Пудинг из творога

Картофель жареный во фритюре с упаковкой в пакеты:

при резке брусочками

при резке соломкой

кг

3,0

9,0


1,7

2,3

1,6

2,3

3,7


19,4

22,8


3,0

9,0


1,7

2,3

1,6

2,3

3,7



3,0

9,0


1,7

2,3

1,6

2,3

3,7

3,0

9,0


1,7

2,3

1,6

2,3

3,7


Примечание: На сырники и котлеты, биточки крупяные не обжаренные

коэффициент трудоёмкости уменьшается на 0,3




оставить комментарий
страница6/6
Дата18.10.2011
Размер1,81 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
средне
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх