Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2) icon

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2)


Смотрите также:
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать

Продолжение таблицы Ж19


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч

из обработанного сырья

из не обработанного сырья


^ Жареные изделия

Говядина крупным куском

Свинина, телятина, баранина

Мясо шпигованное

Куры

Цыплята

Индейки

Гуси

Утки

Кролики

Мозги

Печень

Рулет с яйцом

Хлебцы мясные

Паштет мясной

Паштет из печени

Шашлыки

Котлеты, биточки, зразы

^ Заливные изделия
Студень говяжий

Студень свиной

Студень из потрохов птицы

Зельц белый

Говядина, телятина заливная

Языки заливные

Куры, индейка заливные





11,7

12,0

8,6

12,5

8,6

17,7

17,2

14,4

19,3

4,2

13,3

13,0

15,6

5,2

5,0

35

135


12,4

11,6

4,6

5,4

22

17

20



3,3

3,1

4,0

3,1

3,0

7,5


9,5

9,5

8,3


-

-


11,3

10,3

-

4,4

-

-

-





^
Таблица Ж20 – Кулинарные изделия из рыбы



Наименование изделий
Норма выработки, кг/ч, шт/ч
Рыба жареная:
целиком
^
круглая или
пластованная и филе
Рыба жареная во фритюре
Тефтели рыбные из котлетной массы

Котлеты рыбные из котлетной массы

Биточки рыбные из котлетной массы

Осетрина, севрюга отварные из:

полуфабриката

полуразделанной рыбы

Раба фаршированная:

целиком

порционными кусками

Рулет из рыбы, приготовленной из котлетной массы

С учетом приготовления котлетной массы

Хлебцы рыбные, приготовленные из:

рыбной массы

с учетом приготовления массы

Масло селёдочное

Сельдь рубленая

Рыба заливная

12,1

8,4

7,9

5,2

110

165

165


17,0

11,2


4,2

3,7

12,1


5,4


14,2

5,1

2,8

2,6

28
^
Таблица Ж21 –Кулинарные изделия из овощей




Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч

очищенные овощи

неочищенные овощи

Запеканка картофельная с овощами

Овощная запеканка

Запеканка капустная

Рулет картофельный с овощами

Запеканка морковная с творогом


8,7

8,2

9,2

7,5

8,1

4,8

4,3

5,1

4,4

5,6

Продолжение таблицы Ж21


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч

очищенные овощи

неочищенные овощи

Капуста тушёная (из свежей капусты)

Капуста квашеная, тушёная

Голубцы овощные

Кабачки, фаршированные овощами

Перец, фаршированный овощами

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом

15,0


13,0

3,9

7,1

6,8

7,3

11,3


2,9

5,0

3,2

5,1



Таблица Ж22 – Салаты, винегреты, закуски


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч

очищенные овощи

неочищенные овощи

Салат из белокочанной капусты

Салат витаминный

Салат из солёных огурцов с луком

Салат из квашеной капусты

Винегрет

Салат мясной

Салат рыбный

Икра кабачковая, баклажанная, овощная, свекольная

15,8

8,4

7,8

29,0

-

-

-

12,4

11,6

7,3

-

-

7,0

6,7

7,0

7,0


Таблица Ж23 – Изделия из круп, творога, макарон


Наименование изделия

Норма выработки, кг/ч

Каша гречневая рассыпчатая

Крупенник

Запеканка рисовая

Запеканка рисовая с творогом

Запеканка манная

Запеканка из творога

22,0

14,0

13,7

12,5

15,6

13,8

Продолжение таблицы Ж23


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч
Лапшевник с творогом

Сырники сладкие из творога

Сырники из творога и картофеля

Сырники с морковью

Пудинг из творога запеченный

Котлеты, биточки, рисовые, манные, пшеничные

16,9

7,2

5,4

5,4

11,2

7,0


Таблица Ж24 – Мучные изделия


Наименование изделий

Норма выработки, шт/ч, кг/ч

Пирожки печёные из дрожжевого теста с мясом, ливером, с мясом и рисом, с творогом, капустой, яблоками

Пирожки печёные из дрожжевого теста с маком, повидлом

Пирожки жареные из дрожжевого теста:

с мясом, с мясом и рисом, с горохом,

с капустой, с яблоками, с творогом,

с повидлом

Кулебяка:

с мясным фаршем

с ливерным фаршем, весовая

с рыбным фаршем

Расстегаи
^
Жарка на автоматах
Пирожки из дрожжевого теста:
с мясом, с мясом и рисом, с творогом
с горохом
с повидлом
Пончики без начинки

Беляши, чебуреки

Хворост

Пончики с начинкой

70


75


60

65


9,0

11,0

7,0

55


210

275

260

42

9,0

110

Таблица Ж25 – Соусы, заправки, пассеровки


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч

Соус красный (основной)

Соус красный с кореньями

Соус белый (основной)

Соус томатный

Соус хрен

Горчица

Борщевая заправка

Пассерованные коренья, лук

Маринад овощной

Свекла тушёная для борща

Капуста тушёная для первых блюд

9,0

8,0

11,0

10,0

8,0

7,0

24,0

33,0

23,2

24,8

13,6


Таблица Ж26 – Кондитерские изделия


Наименование

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день

Булочка школьная

Булочка школьная

Булочка школьная

Булочка школьная

Булочка с кремом

Булочка с кремом

Булочка калорийная

Булочка калорийная

Булочка ванильная дрожжевая

Булочка ванильная дрожжевая

Булочка ванильная дрожжевая

Булочка с орехами

Булочка глазированная

Булочка домашняя

Булочка домашняя

Булочка домашняя

Булочка с марципаном

шт



25

50

85

100

50

100

100

50

50

65

100

100

100

50

100

110

50

1140

920

835

745

580

470

690

985

985

830

755

635

500

960

750

735

555

Продолжение таблицы Ж26


Наименования

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день
Булочка с марципаном

Булочка с шафраном

Булочка с шафраном

Баба ромовая

Баба ромовая

Баба ромовая

Ватрушка с творогом

Ватрушка с повидлом

Ватрушка с творогом

Ватрушка венская

Вафли плодово-ягодные

Коржики молочные

Коржики молочные

Ватрушка с творогом

Коржики молочные

Коржики сахарные

Кекс майский

Кекс майский

Кекс майский

Кекс майский

Кекс майский

Кекс весенний

Кекс весенний

Кекс весенний

Кекс весенний

Кекс весенний

Кекс столичный

Кекс столичный

Кекс столичный

Коврижка медовая с начинкой

Коврижка медовая

Коврижка медовая

шт


кг

шт


кг

шт


кг

шт


кг


шт


кг

шт


кг

100

100

110

100

500

1000

50

75

36

75

1000

25

50

75

до 100

100

75

500

750

100

1000

500

600

800

1000

1500

75

100

1000

100

85/90

1000

395

700

750

560

120

45

750

650

750

400

16

1020

830

970

645

645

495

122

91

465

75

116

104

68

60


450

420

63

555

570

55



^
Продолжение таблицы Ж26




Наименование

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день

Крендель слоёный

Крендель слоёный

Кольцо заварное

Кольцо заварное

Кольцо воздушное

Кольцо воздушное

Котлеты, запечённые в тесте

Пирожное бисквитное

Пирожное песочное

Пирожное корзиночка

Пирожное песочное, кольца

Пирожное слоёное с яблочной начинкой

Пирожное слоёное с яблочной начинкой

Пирожное трубочки с кремом

Пирожное слоёное с яблочной начинкой

Пирожное с кремом

Пирожное слоёное

Пирожное десертное (набор)

Пирожное краковское

Пирожное бисквитное

Пирожное песочное

Пирожное трубочка с кремом

Пирожное песочное, кольцо

Пирожное слоёное, обсыпанное пудрой

Пирожное слоёное с яблочной начинкой

Пирожное слоёное

Пирог бисквитный

Пирог бисквитный

шт


кг


шт

кг

шт



60

155

50

100

25

50

100

75

75

75

80

70


70


70

1000


1000

80

1000

80

45/54

45/51

42

45/51

39/45


39/45


40

50

75

510

385

710

410

800

635

385

310

310

310

345

435


410


345

47


41

505

15

480

410

420

465

500

540


575


520

580

520

Продолжение таблицы Ж26


Наименование

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день

Пирог бисквитный

Пирог бисквитный

Пирог бисквитный

Пирог бисквитный

Пирог открытый с повидлом

Пирог открытый с творогом

Пирог бисквитный с цукатами

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с повидлом

Пирог домашний с повидлом

Пирог домашний с повидлом

Печенье «Анютины глазки», сливочное

Печенье нарезное

Печенье «Изобилие»

Печенье миндальное с орехами

Печень «Ленинградское» сдобное

Пирог «Невский»

Рожки сливочные с повидлом

Рулет фруктовый

Рожки слоёные с повидлом

Рулет фруктовый

Рожки слоёные

Рулет фруктовый

Рулет с маком

Рулет с маком

Рулет с маком

Рулет с маком

кг


шт


кг

шт


кг

шт


кг


шт

кг

шт

100

1000

1500

2000

500

500

1000

50

75

100

500

1000

100

500

1000

1000


1000

1000

1000

1000


1000

45

65

70

100

100

1000

100

100

500

1500

410

77

53

41

57

57

77

630

560

440

91

52

455

84

54

11


34

30

15

30


50

440

560

400

505

335

63

470

79

205

55
^
Продолжение таблицы Ж26




Наименование

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день

Слойка с повидлом

Слойка с повидлом

Слойка с повидлом

Слойка с марципаном

Слойка с марципаном

Слойка с марципаном

Слойка с марципаном

Торт бисквитно-кремовый

Торт бисквитно- кремовый

Торт бисквитно-кремовый

Торт «Сказка»

Торт «Ленинградский»

Торт «Ленинградский»

Торт «Ленинградский»

Торт «Абрикотиновый»

Торт «Абрикотиновый»

Торт «Абрикотиновый»

Торт «Сюрпризный» и

«Фигурный»

Торт бисквитно-фруктовый

Торт бисквитно-фруктовый

Торт бисквитно-фруктовый

Трот «Подарочный»

Торт «Подарочный»

Торт «Бизе»

Тесто слоёное, фасованное 1кг

Тесто песочное, фасованное 1кг

Хворост

Языки слоёные

Хворост

Языки слоёные

Языки слоёные

шт


кг


шт


кг


шт

кг

кг

шт

кг


шт

кг

шт

75

50

100

50

100

125

100

500

1000

2000

500

500

1000

800

500

800

1000

1000


500

2000

1000

500

1000

1000

1000

1000


100

50

1000

75

90

635

730

580

520

355

320

400

47

42

19

39

45

35

26

43

26

35

18


68

21

35

71

39

29

130

185


495

650

17

495

450

Продолжение таблицы Ж26


Наименование

Единица измерения

Выход, г

Норма выработки за 7-ми часовой рабочий день

Яблоки запечёные в тесте

Пирог из слоёного теста с фаршем

Пирожки печёные с повидлом

Пирожки жареные с повидлом

Пирожки слоёные, с мясом

Пирожки жареные с мясом

шт

125

100


75

75

75

75

34

425


465

800

500

570



^






Приложение И


Норма нагрузки и примерные сроки хранения сырья

Таблица И1 – Нагрузка на 1 м2 площади пола





Наименование сырья

Срок

хранения, сутки

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо: охлаждённое

мороженое

Полуфабрикаты из мяса

Субпродукты: охлаждённые

мороженые

Птица и кролики: охлаждённые

мороженые

полуфабрикаты

Рыба: парная

мороженая

солёная

полуфабрикаты

Молоко

Молочно – жировые продукты

Джем, повидло

Сыры

Яйцо

Гастрономические товары

Фрукты, ягоды, зелень

Квашения, соления, маринады

Вино-водочные изделия

Пиво, воды

Кондитерские изделия / покупные /

Консервы

Замороженные фрукты, ягоды

Готовые кулинарные изделия

/ замороженные /

3

4

1-2

1

4

2

3

1-2

2

4

5

1-2

0,5

1-3

5

5

5

5

2

5

10

2

5

10

10

10



100-120

120-140

80-100

120-140

160-180

120-140

150-180

80-100

180-200

200-220

260-300

80-100

120-160

120-160

400

220-260

200-220

120-140

80-100

160-200

170-220

170-220

80-100

220-260

220-260

220-260




Продолжение таблицы И1


Наименование сырья

Срок

хранения, сутки

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Пищевые отходы

Овощи и картофель

Полуфабрикаты из овощей и картофеля

Мука, крупа, сахар, макаронные изделия

Сухофрукты

Приправы и специи

Соль

Грибы сушёные


0,5

5

1-2


5-10


5-10

5-10

5-10

10

160-200

300-400

80-220


300-500


100

100

600

200



Приложение К


Нормы длины стола на одного рабочего

Таблица К1 – Длина стола



^
Наименование операции




Длина рабочего стола, м
Заготовочные цехи
Дочистка картофеля и корнеплодов
Резка овощей и картофеля

Очистка репчатого лука

Переборка и зачистка огурцов и помидор

Переборка и зачистка капусты и зелени

Обвалка мяса

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

Нарезка мясных полуфабрикатов

Формование котлет в ручную

Панирование котлет и других полуфабрикатов

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

Пластование и нарезка рыбы на порции

Обработка птицы и субпродуктов
^
Доготовочные цехи
Отделение мяса от костей после варки

Нарезка на порции вареного мяса

Нарезка на порции варёной рыбы

Приготовление заливной рыбы

Оформление холодных блюд

Оформление сладких блюд

Переборка крупы, компота

Приготовление рыбы под маринадом

^ Кондитерский цех
Раскатка и разделка теста

Раскатка слоёного теста, отделка и упаковка изделий

Прочие операции


0,7

1,25

0,7

1,0

1,25

1,5

1,25

1,25

1,0

1,0


1,5


1,25

1,25


1,25

1,5

1,25

1,25

1,25

1,25

1,0

1,0


1,25

1,5


1,25



^
Приложение Л


Значения коэффициента, учитывающего работу предприятия

общественного питания без выходных и праздничных дней

Таблица Л1 – Коэффициент, учитывающий режим работы
предприятия





Режим работы предприятия



Режим рабочего времени

исполнителя


Значение

коэффициента, «К»


7 дней в неделю


7 дней в неделю


6 дней в неделю


5 дней в неделю


5 дней в неделю с 2 выходными днями


6 дней в неделю с 1 выходным днём


6 дней в неделю с 1 выходным днем


5 дней в неделю с 2 выходными днями



1,59


1,32


1,13


1,13



^
Приложение М


Объёмная плотность продуктов

Таблица М1 – Объёмная плотность




Продукты

Объёмный вес, кг/м3

Продукты

Объёмный вес, кг/м3
^
Мясо и мясопродукты



Рубленные кости

Мясо крупными кусками без костей

Мясной фарш

Мясо для бефстроганов

Мясо мелкими кусками

Котлетная масса

Кости мясные

Потрошёная птица и дичь

Колбаса варёная

Колбаса копчёная

Копчёности

^
Рыба и рыбопродукты



Рыбное филе


Частиковая рыба с костями

Рыбные отходы


Рыба с хрящевым скелетом

Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом



0,5

0,85


0,90

0,84

0,79

0,80

0,57

0,25


0,45

0,65

0,60


0,80


0,45


0,60


0,50


0,50


^ Молочные продукты

Творог

Сметана


Картофель, овощи, зелень

Картофель очищенный сырой

Картофель очищенный нарезанный

Огурцы свежие

Огурцы солёные

Огурцы солёные нарезанные

Морковь очищенная сырая

Морковь нарезанная брусочками

Морковь нарезанная кубиками

Морковь нарезанная соломкой

Свекла неочищенная сырая

Свекла с ботвой сырая




0,60

0,90


0,65


0,58


0,35

0,45

0,58


0,50


0,46


0,51


0,55


0,55


0,5



Продолжение таблицы М1


Продукты

Объёмный вес, кг/м3
Продукты

Объёмный вес, кг/м3


Копчёности рыбные

Рыбный фарш


^ Крупы, бобовые,

макаронные изделия

Рис

Макароны

Пшено

Перловая крупа

Лапша

Горох

Мука

Вермишель


Отделочные

полуфабрикаты


Сливочно-масляный крем

Фарш творожный


0,70

0,56


0,81

0,26

0,82

0,75

0,33

0,85

0,46

0,60


0,5


0,6



Лук репчатый сырой

Лук шинкованный сырой

Капуста белокочанная

Капуста свежая шинкованная

Капуста квашенная

Зелень / лук, укроп, салат /

Кабачки, помидоры

Брюква

^
Фрукты


Яблоки

Жиры


Масло сливочное, топлёное

Прочие продукты


Соль

Тесто дрожжевое

Тесто песочное

Тесто бисквитное

Тесто заварное

Тесто слоёное




0,60

0,42


0,45

0,6


0,48

0,35


0,60

0,60


0,55


0,90


1,14

0,55

0,70

0,25

0,17

0,6

Приложение Н

^
Коэффициенты использования

площадей производственных помещений

Таблица Н1 – Примерные коэффициенты использования площадей





Наименование


Коэффициент использования




Овощной цех

Мясной цех

Рыбный цех

Птицегольевой цех

Горячий цех

/ при модулированном оборудовании /

Холодный цех

Доготовочный цех

Цех по обработке зелени

Кондитерский цех

Пирожковый цех

Кулинарный цех

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Помещение для резки хлеба




0,35

0,35

0,35-0,4

0,35-0,4

0,25-0,3

0,3-0,35

0,35-0,4

0,4-0,35

0,4

0,28-0,3

0,28-0,3

0,28-0,3

0,3-0,35

0,4


0,4



^
Приложение П


Вместимость функциональных ёмкостей

и наплитной посуды

Таблица П1 – Вместимость функциональных емкостёй




Изделия

Единица измерения,



Тип

ёмкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт



Полуфабрикаты

Картофель сырой очищенный сульфитированный; морковь, свекла, очищенные

Лук репчатый сырой очищенный

Капуста:

белокочанная

зачищенная

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, лук зелёный, салат обработанные

Редис, редька обработанные, нарезанные

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины




^
кг



кг


кг

кг

кг


кг


кг


кг






Е1х200К1


Е1х100К1



Е1х200К1

Е1х100К1

Е4х100К4


Е1х100К1


Е1рх200К1


Е1х100К1





530х325х200


530х325х100


530х325х200

530х325х100

176х325х100


530х325х200


530х325х100


530х325х100





15


10


10

7

2


9


20


10



Продолжение таблицы П1


Изделия

Единица измерения,



Тип

ёмкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт


Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы

Люля – кебаб

Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке

Фарш из говядины, свинины, баранины

Котлеты особые из кур

Рыба специальной разделки незамороженная

Котлеты (биточки) рыбные

Картофель, морковь, свекла: очищенные целые отварные; нарезанные кубиками, отварные или припущенные

Свекла маринованная, тушёная для борща

Огурцы солёные нарезанные, капуста квашеная тушёная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные



шт


шт


шт

кг


кг


кг

кг


шт


кг


кг


кг





Е2х100К2



Е1х65К1


Е1х65К1

Е1рх150К1


Е1х100К1


Е1х65К1

Е1х100К1


Е1х65К1


Е4х100К4


Е1х100К1


Е1х65К1




354х325х100


530х325х65


530х325х65

530х325х150


530х325х100


530х325х65

530х325х100


530х325х65


176х325х100


530х325х100


530х325х65


65


40


64

8


14


40

7


45


3


10


5



Продолжение таблицы П1


Изделия

Единица измерения,



Тип

ёмкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт

Салат в не заправленном виде

Соусы концентрированные

Бульоны (полуфабрикат)

Запеканка капустная, морковная, овощная

Запеканка картофельная с мясом

Пудинг из творога

Биточки манные, пшённые, блинчики с фаршем

Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные

Голубцы

Кулинарные изделия:

  • рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе

  • куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные

  • говядина отварная крупным куском для холодных блюд




кг


кг


кг


порция


порция


порция

шт


шт


шт


кг


кг


кг

Е1х100К1


Е1х65К1


Е1х100К1


Е1х65К1


Е1х65К1


Е1х65К1

Е1х65К1


Е1х65К1


Е1х100К1


Е1х100К1


Е1х150К1


Е4х100К4



530х325х100


530х325х65


530х325х100


530х325х65


530х325х65


530х325х65

530х325х65


530х325х65


530х325х100


530х325х100


530х325х150


176х325х100



10


10


9


20


24


25

60


56


50


5,5


8


5


Продолжение таблицы П1


Изделия

Единица измерения,

кг, шт, порций

Тип

ёмкости

Габариты, мм

Вместимость, кг, шт

  • говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции для супа, в желе

  • запеканка из творога, рисовая с творогом

  • тефтели рыбные

  • фрикадельки рыбные

Мучные кулинарные, булочные изделия

Кондитерские изделия

порция



порция


порция

порция


шт


шт

Е1х100К1



Е1х65К1


Е1х100К1

Е1х100К1


Е1х150К1


Е1х150К1

530х325х65


530х325х65


530х325х100

530х325х100


530х325х150


530х325х150

100


25


37

34


50


25


Таблица П2 – Посуда для приготовления пищи



Вид посуды



Вместимость, л


Диаметр, мм
^
Котлы наплитные

Из нержавеющей стали


Из цельнотянутого алюминия


Котёл для варки диетических блюд

(на пару) из нержавеющей стали


20

30

40

50

20

30

40

50


300

340

400

400

349

349

444

444

430


Продолжение таблицы П2



Вид посуды



Вместимость, л


Диаметр, мм

Кастрюли

Цельноштампованные из нержавеющей стали


Сварные из нержавеющей стали


Алюминиевые цилиндрические


Сотейники
Из нержавеющей стали



Штампованные из алюминия


Литые из алюминия




2

3

4

2

4

6

8

10

1,2

1,8

2,5

3,5

4,5

6

8

10


2

4

8

2,5

3,5

4,5

6

8

15

2

4

6

8

10


185

205

224

157

202

202

237

237

140

160

180

200

220

240

260

300


180

220

300

180

200

220

240

260

340

105

260

297

309

345


Продолжение таблицы П2



Вид посуды



Вместимость, л


Диаметр, мм
^ Казаны
Штампованные из алюминия



Сковороды
Чугунные литые



Сковороды с прессом

Чугунные литые


Сковороды многоячейковые

(для приготовления блюд из яиц)

Чугунные литые




2

3,5

5

6


На 2 порции

На 4 порции


7 ячеек



200

240

260

280


168

195

224

252

290

320

340


290

440


320



^






Приложение Р


Перечень технологических операций, на доготовочных предприятиях при снабжении их полуфабрикатами высокой степени готовности,

готовыми кулинарными, мучными и кондитерскими изделиями


Таблица Р1 – Перечень технологических операций


Наименование технологических операций

Столовые

Кафе

общего типа

Закусочные общего типа

^ Механическая обработка

продуктов

Промывание крупнокускового мяса

Промывание тушек птицы

Промывание тушек рыбы

Обработка и промывание субпродуктов

Нарезка субпродуктов

Разделка рыбы на филе

Порционирование рыбы для горячих блюд

Панирование рыбы

Ошпаривание голов осетровых

Удаление жабер из голов

Промывание голов

Промывание сульфитированного картофеля

Промывание очищенных лук репчатого, моркови

Очистка и мойка молодого картофеля

Отделение рассола у квашеной капусты и солений

Промывание квашеной капусты с повышенной кислотностью

Замачивание сухих грибов



+


+

+

+


+

+

+


+

+

+

+

+


+


+


+


+


+



-


+

+
+

+
+
+

+
+
+
+
+

+

+

+


+


+



-


+
+
-


-

+
+

+
-

-

-

-


+


-


+


+


-



Продолжение таблицы Р1




Наименование технологических операций

Столовые

Кафе

общего типа

Закусочные общего типа

Обработка свежих грибов

Промывание свежих и сушеных грибов

Переработка плодов, ягод

Мойка плодов, ягод

Очистка груш, яблок, апельсинов и др.

Удаление сердцевины и семян у яблок, груш

Удаление косточек, плодоножек

Переработка сухофруктов

Промывание сухофруктов

Мойка сезонных овощей

Очистка от кожицы тыквы, кабачков, репы

Удаление семян у кабачков, тыквы

Разборка цветной капусты на кочешки

Нарезка сезонных овощей: свежих помидоров, огурцов, репы, кабачков, тыквы, зелёного лука, салата, зелени

Шинкование свежей капусты

Нарезка свежей моркови, лука репчатого, кореньев

Нарезка картофеля сырого очищенного

Нарезка яблок, груш, лимонов и др.

Деление на доли апельсинов, мандаринов



+
+

+
+
+

+

+

+
+
+
+

+

+

+

+

+

+

+

+



+
+

+
+
+

+

+

+
+
+
-


-


+

+


+
+

+

+

+



-

-


+

+
+

-


+


+
+
-

-


-


-


-


-

-


-


-


+

Продолжение таблицы Р1


Наименование технологической операции

Столовые

Кафе

общего типа

Закусочные общего типа

Измельчение вареных мясо- и рыбопродуктов, сельди

Протирание варёных овощей, мясо- и рыбопродуктов, бобовых, творога, варёных плодов, ягод

Взбивание яично–молочных смесей, яиц, муссов, молочных коктейлей, сливок

Перемешивание мяса

Замешивание теста для блинов, оладий

Просеивание муки, сахарного песка и др.

Дозирование теста для блинов, оладий

Порционирование вареных мясо- и рыбопродуктов для супов

Соединение, заправка и перемешивание компонентов салатов, винегретов из сырых и вареных овощей, паштетов и др.

Нарезка варёных грибов

Порционирование сливочного масла

Нарезка хлеба

Разделка сельди, гастрономических продуктов

Нарезка сыра, гастрономических продуктов, сельди

Открывание консервных банок

Порционирование блюд



+

+

+


+
+

+

+

+

+

+
+

+
+

+

+
+



-


+

+


-

+

+

+

+

+

+
+

+
+


+


+

+

-


+


-


-

-


-


-


-


-


-

+

+
+

+

+
+


Продолжение таблицы Р1


Наименование технологических операций

Столовые

Кафе

общего типа

Закусочные общего типа

^ Тепловая обработка продуктов
Варка чая, кофе, какао
Варка сладких блюд (компоты, кисели)
Проваривание компонентов супов заправочных
Варка супов молочных и супов-пюре
Варка фасоли, перловой крупы для супов заправочных
Варка грибов для супов, горячих блюд, соусов
Варка гарниров
Варка горячих блюд: каш молочных, пловов, сосисок, пельменей, вареников, клёцек, овощных блюд и картофеля

Проваривание полуфабрикатов соусов основных

Проваривание и осветление бульонов

Варка яиц

Припускание рыбы

Припускание овощей для гарнира (зелёный горошек)

Припускание щавеля, шпината для супов

Обжарка овощей для рагу, жаркого

Обжарка мяса (мелкий кусок) для мясных тушёных блюд




+
+

+

+

+

+

+

+


+


+


+
+
+

+

+


+



+
+

+

-


-


+

+
+


+


+

+
-

+


-


+


+


+
+


-


-


-


-


+
+


+


-


+

-

+


-


-


-




Продолжение таблицы Р1


Наименование технологических операций

Столовые

Кафе

общего типа

Закусочные общего типа

Обжарка печени для супа-пюре

Обжарка блинчиков с начинкой

Жарка гарниров

Жарка во фритюре рыбы, котлет по-киевски, гарнирного картофеля, яблок в тесте

Жарка горячих блюд: рыбы, мясных рубленных изделий, мясных порционных изделий, овощных котлет и биточков, крупяных котлет и биточков, грибов, яичницы, блинов, оладий, сырников

Запекание голубцов, порционных блюд, запеканок, фаршированных овощей, рыбы, яблок, омлетов

Разогрев мяса отварного в желе, мяса жареного в желе, капусты тушёной для гарниров, кур отварных в желе

Тушение тефтелей, рыбы, мясных соусных блюд, овощных блюд



+

+

+
+


+


+


+

+



-


+

+
+


+


+

+

-



-


+


+

-


+


-


+


-





^



Приложение С



Гидромодуль для варки бульонов



Таблица С1 - Гидромодуль





Наименование

Бульона



Норма воды, дм3


Концентрация

бульона


Костный


Мясо – костный


Рыбный


Куриный


Грибной


1,25


1,25


1,1


1,15


7,0



концентрированный


концентрированный


концентрированный


концентрированный


концентрированный



^
Приложение Т


Время подооборота и вместимость листов и лотков

для различных видов кондитерских изделий

Таблица Т1 – Время подооборота и вместимость тары




№ пп

Наименование изделия

Кол-во изделий на листе, шт

Кол-во изделий на лотке, шт

Время подооборота,

мин

1

2

3


4

5

6

7

8


9

10

11

12


13


14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24
Пирожное песочное с кремом

Пирожное бисквитное

Пирожное песочное глазированное помадкой

Пирожное песочное кольцо

Пирожное корзиночка

Пирожное ореховое

Пирожное миндальное

Пирожное корзиночка с фруктами и желе

Пирожное слоёное

Пирожное трубочка слоёная

Пирожное трубочка заварная

Пирожное трубочка слоёная 1/50

Пирожное трубочка песочная с безе 1/45

Печенье песочное

Печенье ореховое

Печенье масляное

Печенье ленинградское

Соломка слоёная

Слойка с повидлом

Булочка с марципаном 1/50

Булочка московская 1/100

Булочка московская 1/500

Булочка московская 1/50

Булочка лимонная 1/100

20

50

20


15

48

25

15

50


20

30

30

38


50


1 кг

0,6 кг

1 кг

0,45 кг

0,9 кг

30

30

20

6

25

15

35

50

35


40

40

100

35

50


40

50

50

50


50


10 кг

4 кг

10 кг

10 кг

5 кг

70

50

25

12

50

60

15

55

10


10

10

20

35

10


25

20

25

15


10


10

15

10

5

20

20

15

20

30

15

15

Продолжение таблицы Т1


№ пп

Наименование изделия

Кол-во изделий на листе, шт

Кол-во изделий на лотке, шт

Время подооборота,

мин

25

26

27


28

29

30

31

32

33

34


35


36


37


38

39

40

41


1

2

3

4


1

Булочка лимонная

Языки слоёные

Пирожки печёные с капустой 1/75

Пирожки с повидлом 1/75

Пирожки слоёные с мясом

Слойка с мясом 1/75

Сочник с творогом 1/100

Коржик молочный 1/75

Ватрушка с творогом 1/150

Пирог домашний с маком 1/100

Пирог домашний с маком 1/500

Пирог открытый с повидлом 1/500

Пирог открытый с творогом 1/500

Пирог невский 1/400

Кулебяка с мясом 1/500

Кулебяка с капустой 1/500

Коврижка медовая

^
Формы
Ромовая баба 1/100

Ромовая баба 1/500

Кекс кондитерский 1/100

Кекс столичный 1/75

Противни



Бисквит

24

21

25


25

30

30

25

15

15

24


6


6


6


4 кг

5

5

7 кг


30

6 шт

30

45


6 кг


100

50

70


70

70

70

65

80

65

50


12


12


12


6 кг

10

10

7 кг


35

8 шт

80

100


20


15

15

20


20

20

20

10

10

10

20


35


20


20


40

20

20

35


25

30

20

35


35
^
Приложение У

Удельная площадь на одно блюдо ( изделие)


Таблица У1 - Удельная площадь


Наименование

Масса одной порции,

г

Способ

приготовления

Удельная площадь одной порции, см2

Котлеты мясные рубленые

Бифштекс

Антрекот

Ромштекс

Голубцы

Котлеты натуральные свиные

Шницель рубленый натуральный

Тефтели

Котлеты рубленые из домашней птицы

Шницель свиной отбивной

Котлеты бараньи отбивные

Рыба кусками-кругляшами с костью

Рыба припущенная

Рыба жареная

Котлеты рыбные

Осетрина, севрюга жареная

Котлеты картофельные

Запеканка рисовая

Заварное кольцо

Меренги

Коржи молочные

Сочни песочные

Бисквит (в форме)

Кекс столичный

Пирожки столовые

Пирожки сдобные

62

119

119

125

240

110


137


135


94

137

122


120-125

120-122

116-127

118

119

200

280

38

35

08

120

500

90

80

68

жарка

жарка

жарка

жарка

жарка

запекание


жарка


тушение


жарка

жарка

жарка


жарка

припускание

жарка

жарка

жарка

жарка

запекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

50

75

100

80

100

100


50


80


100

80

120


80

80

100

60

90

120

130

80

150

150

150

100

225

120

110

Продолжение таблицы У1


Наименование

Масса одной порции,

г

Способ

приготовления

Удельная площадь одной порции, см2

Пирожки из слоёного теста

Языки слоёные

Пирожки из пресного теста

Сдоба обыкновенная

Пирожки

Пончики московские

Расстегай

Кулебяка

Оладьи

Булочка бутербродная

Слойка с повидлом

Ванильные булочки

Булочки домашние

Ватрушка

Булочка школьная

88

50

83

100

75

40

60

113

100

50

80

115

115

75

50


выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

жарка

жарка

выпекание

выпекание

жарка

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

выпекание

110

110

84

110

115

90

75

85

166

135

80

100

150

150

100





^
Приложение Ф


Немеханическое оборудование

Таблица Ф1 – Столы




Наименование

Тип оборудования

Габаритные размеры, мм


длина

ширина

высота

Стол производственный разделочный

Стол производственный разделочный из нержавеющей стали

Стол производственный разделочный из нержавеющей стали

Стол производственный разделочный из нержавеющей стали

Стол производственный общего назначения

Стол производственный общего назначения

Стол производственный для разделки и мойки

Стол производственный для разделки и мойки

Стол для сбора отходов

Стол для сбора отходов

Стол для сбора отходов

Стол обвалочный

Стол для разрубки мяса

Стол производственный

Стол для установки средств

малой механизации

Стол кондитерский охлаждаемый

СР – 2/600


СР – 2/950


СР – 2/1200


СР – 3/1500


СПР – 2


СПР – 3


СПР – 5


СПМ


СПР – 6

СРО – 3

СО – 1

Н/СТ

РС –1

СП – 1200

СПММ


СКХ

600


950


1200


1500


1200


1470


1470


1500


1470

600

1050

1000

500

1200

1500


1400

600


600


600


600


800


800


800


800


800

600

630

600

500

800

800


770

870


870


870


870


860


860


860


850


860

870

860

900

780

850

850


900

Продолжение таблицы Ф1


Наименование

Тип оборудования

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Холодильный стол с ёмкостью

Стол для чистки рыбы

Стол для чистки рыбы

Стол для очистки лука

Стол для очистки лука

Стол для очистки картофеля и корнеплодов

Стол для очистки картофеля и корнеплодов
СХЕ –100


С –6

СПР

С – 8

СПЛ

С – 9


СПК

1260


1500

1470

750

840

750


800

685


780

800

750

840

750


800

1075


900

860

750

1320

1200


1320



Таблица Ф2 – Стеллажи, шкафы, подтоварники


Наименование

Тип оборудования
^
Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж стационарный кухонный

Стеллаж передвижной

Стеллаж передвижной

Стеллаж кондитерский передвижной
СТК – 1200


СТК – 1500


СТК – 600


СТК – 950


КСС – 800


КСС – 1000


КСС – 1200


КСС – 1500


СПП

СЖ – 3

СКП

1200


1500


600


950


800


1000


1200


1500


1198

1000

1198


400


400


400


400


400


400


400


400


630

600

630


1600


1600


1600


1600


1650


1650


1650


1650


1750

1750

1750

Продолжение таблицы Ф2


Наименование

Тип оборудования

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Стеллаж кондитерский вращающийся

Стеллаж для сервизной

Стеллаж для сервизной

Стеллаж с ларем для белья

Стеллаж передвижной для функциональных ёмкостей

Стеллаж передвижной для функциональных ёмкостей

Контейнер передвижной

Шкаф для хлеба (на 800 кг чёрного или 450 кг белого)

Шкаф для хлеба ( на 500 кг чёрного или 300 кг белого)

Шкаф для посуды

Шкаф для посуды

Шкаф для одежды

Шкаф для одежды

Шкаф для посуды (подвесной)

Кассета настенная для посуды

Подтоварник металлический

Подтоварник металлический

Подтоварник металлический

Подтоварник металлический

Подтоварник деревянный

Подтоварник деревянный

Подтоварник деревянный

Ларь для овощей

Ларь для овощей


СКВ


СС – 1

СС – 2

СЖ – 4

СП – 125М


СП – 230М


КП–160-02

ШХ – 1


ШХ – 2


ШС – 4

ШС – 4Д

ШО – 3

ШО – 3Б

ШПП


КС – 1


ПТ – 1

ПТ – 2

ПТ – 1А

ПТ – 2А

ПТ – 3

ПТ – 4

ПТ – 4А

Л – 1

Л - 2

1344


1470

1050

1000

680


670


820

1470


1050


1500

1000

1330

675

1050


750


1500

1500

1000

1000

1500

1500

1000

1500

750

1344


840

840

600

400


600


600

630


630


600

600

500

500

420


300


800

500

800

500

800

500

500

1000

1000

1975


2000

2000

2000

1500


1500


900

2000


2000


2000

2000

2000

2000

1000


400


280

280

280

280

280

280

280

1500

1500



Таблица Ф3 – Ванны моечные


Наименование

Тип оборудования

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

глубина
Односекционная

Двухсекционная

Односекционная

Односекционная

Односекционная

Односекционная

Двухсекционная

Двухсекционная

Двухсекционная

Односекционная

Односекционная

Односекционная

Двухсекционная

Двухсекционная

Ванна передвижная

Ванна моечная (секционная)

Раковина для мойки рук

Т

Т

ВСМ 1/430

ВСМ 1/530

ВСМ 1/600

ВСМ 1/700

ВСМ 2/430

ВСМ 2/600

ВСМ 2/700

ВМ1 – 285

ВМ1 – 430

ВМ1 – 530

ВМ2 – 430

ВМ2 – 530

ВМ – 4


ВМ – 1


РП


NAS1


LPP - 20

550

1050

530

630

700

800

1045

1385

1585

500

500

600

1000

1200

663


1000


400


432


360

550

550

530

630

700

800

530

700

800

500

500

600

500

500

663


800


300


386


360

860

860

870

870

870

870

870

870

870

880

880

880

880

880

800


900


150


140


190

350

350

300

400

400

400

300

400

400

285

430

530

430

530

400


500


Таблица Ф4 – Мебель для залов


Наименование

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

диаметр
^
Для ресторанов
Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный


625

650

700

-


800

850

850

-


740

740

740

740


-

-

-

700



Продолжение таблицы Ф4


Наименование

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

диаметр

Стол 2х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 6ти-местный

Стол 6ти-местный

Стол 6ти-местный

Стул (кресло)

Стул (кресло)

Сервант для официантов

Сервировочная тележка

(2 полки) ТС – 2

Сервировочная тележка

(3 полки) ТС – 3

Тележка для сбора посуды
^
Для кафе и баров

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стул

Стул

Табурет барный

Стул барный
^
Для столовых и буфетов
Стол 4х-местный
Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

-

800

850

900

-

-

1250

1300

1400

1875

1950

2100

480

500

1050

800


800


800


600

650

700

750

800

1000

400

350

-

400


800

-

1100

-

800

850

900

-

-

800

850

900

850

850

900

500

600

560

500


500


500


600

650

700

750

800

700

420

380

-

400


800

-

650

740

740

740

740

740

740

740

740

740

740

740

740

440

440

1000

850


850


880


740

740

740

740

740

740

440

440

1100

1100


740

740

740

800

-

-

-

900

1100

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-


-


-


-

-

-

-

-

-

-

-

320

-


-

900

-

Продолжение таблицы Ф4


Наименование

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

диаметр

Стол 6ти-местный

Стол для подносов

Стул

Стул
^
Для детских кафе
Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Стол 2х-местный

Для кафетериев

и закусочных
Стол 2х-местный

Стол 2х местный

Стол 4х местный

Стол 6ти-местный

Стол 6ти-местный
^
Для школьных столовых
Стол 4х-местный

Стол 4х-местный

Стол 6ти-местный

Стол 8ми-местный
Для холлов и вестибюлей
Кресло
Кресло

Диван

Диван

Стол журнальный

Цветочница

Цветочница

Скамья-цветочница

Стол-цветочница

1600

650

400

400


600

-

600

-

650

-


600

800

800

950

1300


1100

1100

1600

2100


550

750

1670

1800

625

360

635

1250

1250

650

650

350

400


600

-

600

-

650

-


600

750

800

850

850


600

650

650

650


600

700

750

670

625

360

635

625

625

740

750

440

440


550

550

590

590

680

680


1100

1100

1100

1100

1100


620

680

740

740


400

620

620

690

520

360

490

390

520

-

-

-

-


-

600

-

600

-

650


-

-

-

-

-


-

-

-

-


-

-

-

-

-

-

-

-

-








оставить комментарий
страница5/6
Дата18.10.2011
Размер1,81 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
средне
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх