Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2) icon

Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2)


Смотрите также:
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать

Таблица Ж2 – Коэффициент трудоёмкости на изготовление

полуфабрикатов


№ пп

Наименование

изделий

Полное приготовление

Без

разделки мяса или рыбы

Без

разделки мяса /рыбы/ и чистки картофеля

Без

чистки картофеля

1

2


3


4


5


6


7


8


9


10


11


Антрекот

Бифштекс рубленый


Бифштекс натуральный


Биточки мясные, рубленые


Биточки рыбные

( 1 шт. – 60 г )


Биточки рыбные из филе ( 1 шт. – 60 г )


Бефстроганов


Гуляш


Голубцы овощные,

2 шт.


Голубцы мясные,

2 шт.


Зразы мясные, фаршированные

0,4

0,4


0,4


0,4


0,6


0,4


1,0


0,4


1,2


1,6


0,7


0,3

0,3


0,3


0,3


0,5


0,4


0,9


0,3


1,2


1,4


0,6


0,3

0,3


0,3


0,3


0,5


0,4


0,9


0,3


1,2


1,4


0,6


0,4

0,4


0,4


0,4


0,6


0,4


1,0


0,4


1,2


1,6


0,7




Продолжение таблицы Ж2


№ пп

Наименование

изделий

Полное приготовление

Без

разделки мяса или рыбы

Без

разделки мяса /рыбы/ и чистки картофеля

Без

чистки картофеля

12


13


14


15


16


17


18


19



Зразы картофельные ( 1 порция – 225 г )

2 шт.


Котлеты мясные рубленые


Котлеты натуральные из телятины или свинины


Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины


Котлеты рисовые,

2 шт.


Котлеты капустные, 2 шт.


Котлеты картофельные, 2 шт.


Котлеты морковные, 2 шт.



2,8


0,4


0,6


0,6


0,8


1,4


1,4


1,6



2,8


0,3


0,5


0,5


0,8


1,4


1,4


1,6



2,0


0,3


0,5


0,5


0,8


1,4


0,6


1,6



2,0


0,4


0,6


0,6


0,8


1,4


0,6


1,6



Продолжение таблицы Ж2


№ пп

Наименование

изделий

Полное приготовление

Без разделки мяса или рыбы

Без разделки мяса /рыбы/ и чистки картофеля

Без чистки картофеля

20


21


22


23


24


25


26


27


28


29


30

Крокеты картофельные (1 порция –225г) 4 шт.


Котлеты полтавские, 10 шт. ( 2 шт.-107 г )


Лангет


Люля – кебаб

/ 1 порция-225 г /


Поджарка мясная


Перец фаршированный


Пельмени собственного производства


Рыба / в натуральном виде / кусками


Ромштекс


Фрикадельки мясные


Филе мясное, натуральное

2,8


3,7


0,4


0,9


0,8


1,9


2,3


0,6


0,6


0,4


0,5


2,8


3,6


0,2


0,8


0,7


1,9


2,1


0,3


0,5


0,3


0,4


2,1


3,6


0,2


0,8


0,7


1,9


2,1


0,3


0,5


0,3


0,4


2,1


3,7


0,4


0,9


0,8


1,9


2,3


0,6


0,6


0,4


0,5


Продолжение таблицы Ж2


№ пп

Наименование

изделий

Полное приготовление

Без

разделки мяса или рыбы

Без

разделки мяса /рыбы/ и чистки картофеля

Без

чистки картофеля

31


32


33


34


1


2


3


4


5


6


7

Филе мясное рубленое


Шницель рубленый


Шашлыки


Эскалоп


Полуфабрикаты, отпускаемые по весу

/кг/

Азу из говядины



Гуляш мясной


Мозги в панировке


Рагу из баранины


Шашлык из свинины


Шашлык из баранины


Куры потрошёные

0,6


0,5


0,9


0,3


4,4


2,8


5,4


2,8


2,9


3,5


3,0

0,5


0,4


0,8


0,2


3,6


2,0


5,4


2,0


2,4


2,4


3,0

0,5


0,4


0,8


0,2


3,6


2,0


5,4


2,0


2,4


2,4


3,0

0,6


0,5


0,9


0,3


4,4


2,8


5,4


2,8


2,9


3,5


3,0


Примечание: Полуфабрикаты отпускаются запанированные, гарнир

и соус готовится в доготовочной.

Таблица Ж3 – Коэффициент трудоёмкости на изготовление блюд

из полуфабрикатов

Наименование изделий

Коэффициент трудоёмкости

  1. Антрекот

  2. Бифштекс рубленый

  3. Бифштекс натуральный

  4. Биточки мясные, рубленые

  5. Биточки рыбные ( 1 шт. – 60 г )

  6. Биточки рыбные из филе ( 1 шт. – 60 г )

  7. Бефстроганов

  8. Гуляш

  9. Голубцы овощные, 2 шт.

  10. Голубцы мясные, 2 шт.

  11. Зразы мясные фаршированные

  12. Зразы картофельные ( 1 порция – 225 г ) 2 шт.

  13. Котлеты мясные, рубленые

  14. Котлеты натуральные из телятины или свинины

  15. Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины

  16. Котлеты рисовые, 2 шт.

  17. Котлеты капустные, 2 шт.

  18. Котлеты картофельные, 2 шт.

  19. Котлеты морковные, 2 шт.

  20. Котлеты картофельные (1 порция – 225 г) 4 шт.

  21. Котлеты полтавские 10 шт. ( 1 шт. – 107 г )

  22. Лангет

  23. Люля – кебаб ( 1 порция – 225 г )

  24. Поджарка мясная

  25. Перец фаршированный

  26. Пельмени собственного производства

  27. Рыба ( в натуральном виде ) кусками

  28. Ромштекс

  29. Филе мясное натуральное

  30. Филе мясное рубленое

  31. Шницель рубленый

  32. Шашлыки

  33. Эскалоп

0,3

0,2

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,5

0,5

0,3

0,5

0,5


0,5

0,2

0,6

0,6

0,6

0,5

2,7

0,3

0,7

0,3

0,5

0,2

0,3

0,2

0,3

0,3

0,5

0,4

Примечание: Коэффициент трудоёмкости показан без гарнира


Таблица Ж5 – Примерные нормы выработки для заготовочных

предприятий. Туалет и разделка мяса, полуфабрикаты

натуральные порционные


Наименование операций,

полуфабрикатов

Вес

полуфабриката, г

Норма

выработки, кг/ч

Туалет говядины

Туалет свинины

Туалет баранины (козлятины), телятины

Деление на отруба туш полуторки

четвертин: говяжьих

свиных

баранины, телятины

Съёмка шпика со свиных туш

Обвалка: говядины

свинины

баранины, телятины

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов:

из говядины

из баранины

из свинины

Котлетное мясо:

из говядины

из свинины

из баранины

Кость для бульонов:

при наличии механической

при работе вручную

Полуфабрикаты натуральные порционные:

антрекот

антрекот

филе

филе

бифштекс

бифштекс



125

80

125

80

125

80

1900

1600

1400


560

600

450

350

130

170

100


140

130

180


150

140

190


90

70


135

160

150

180

180

210


Продолжение таблицы Ж5


Наименование операций,

полуфабрикатов

Вес

полуфабриката, г

Норма

выработки, кг/ч


котлеты натуральные

котлеты натуральные

мясо духовое, лангет, эскалоп, зразы натуральные без фарша

мясо духовое, лангет, эскалоп, зразы натуральные без фарша

ромштекс без панировки

ромштекс без панировки

ромштекс панированный

ромштекс панированный

бифштекс с насечкой

бифштекс с насечкой

котлета отбивная панированная

котлета отбивная панированная

шницель панированный

шницель панированный

шницель без панировки

шницель без панировки

Полуфабрикаты натуральные мелкокусковые:

бефстроганов

поджарка из говядины, свинины,

баранины

жаркое домашнее

гуляш из говядины и свинины

азу

мясо для шашлыка

рагу по-домашнему (из свинины)

рагу из баранины

плов из баранины

суповой набор




125

80

125


80


110

70

125

80

125

80

125

80

80

125

110

170



180

150

180


220


170

200

140

160

160

190

90

110

110

140

170

200


12,4

14,9


20,3

20,9

21,2

17,2

31,4

25,4

25,4

76,0

Таблица Ж6 – Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса

и котлетного фарша


Наименование

полуфабрикатов

Тип используемого оборудования

Норма выработки кг/ч, шт/ч

Фарш мясной натуральный,

не заправленный

Фарш заправленный солью и специями:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Котлетная масса:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Котлеты полтавские:

ручная формовка и перемешивание

ручная формовка, механическое

перемешивание

машинная формовка и перемешивание

Котлеты рубленые натуральные:

ручное приготовление

ручная формовка, механическое

перемешивание

машинная формовка и перемешивание

Биточки рубленые

ручное приготовление

ручная формовка, механическое

перемешивание

машинная формовка, ручное

перемешивание

машинная формовка и перемешивание

Бифштекс натуральный рубленый:

ручное приготовление

ручная формовка, механическое

перемешивание

^
МИМ – 105



-
ФМ – 2М

ФММ – 150


-

ФМ – 2М, ФММ – 150


-

ФМ – 2М, ФММ – 150
МФК – 2240


-

МФК – 240


МФК – 2240


-

ФМ – 2М

ФММ – 150

МФК – 2240


МФК – 2240


-

ФМ – 2М

ФММ - 150

42


32,6

39,1


27

34,7


80

100


210


80

200


270


80

115


190


260


90

140


Продолжение таблицы Ж6


Наименование полуфабрикатов

Тип используемого оборудования

Норма выработки кг/ч, шт/ч


машинная формовка и перемешивание

Шницель натуральный рубленый:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Шницель рубленый из котлетной массы:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Зразы рубленые:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Котлеты, биточки из котлетной массы:

ручная формовка и перемешивание

ручная формовка, механическое

перемешивание

машинная формовка, ручное

перемешивание

машинная формовка и перемешивание

Тефтели:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Фрикадельки:

ручное перемешивание

механическое перемешивание


Колбасы: по-домашнему

украинская

донбасская



МФК – 2240


-

ФМ – 2М,

ФММ – 150


-

ФМ – 2М,

ФММ – 150


-

ФМ – 2М,

ФММ – 150


-

ФМ – 2М,

ФММ – 150

МФК – 2240


МФК – 2240


-

ФМ – 2М,

ФММ – 649


-

ФМ – 2М,

ФММ - 649

МКМ – 105

632 М

632 М




285


120

205


100

165


85

180


85

130


210


300


90

140


6,5

9,8


15

15

12,5


Таблица Ж7 – Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки,

кг/ч

Головы говяжьи

Головы телячьи и свиные

Ноги

Хвосты

Мозги

Языки

Зачистка и промывание печени

Нарезка печени

Почки

Ливер

Вымя

Рубец

Сердце


75,6

84,2

95,5

79,5

36

110

55

40

58

35

40

36

100



Таблица Ж8 – Изготовление полуфабрикатов из птицы и кролика


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч, шт/ч


Тушки кур разделанные:

1категории

2 категории

Тушки цыплят разделанные:

1 категории

2 категории

Тушки гусей разделанные:

1 категории

2 категории

Тушки индеек разделанные:

1 категории

2 категории

Кролик, заяц (тушкой)

Кролик, заяц, разделанные на части

Филе натуральное из кур



10,4

8,6


9,7

7,9


13,0

10,8


23,0

19,2

18,8

12,7

20,0

Продолжение таблицы Ж8


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки кг/ч, шт/ч


Филе панированное из кур

Окорочка из кур

Рагу из птицы и кролика

Котлеты рубленые из птицы и кролика:

ручная панировка

панировка с использованием МКФ - 2



16,0

2,6

11,6


24

52


Таблица Ж9 – Изготовление полуфабрикатов из неразделанной

рыбы


Наименование рыбы

Наименование полуфабрикатов и норма

выработки, кг/ч

Разделанная целиком с головой

Разделанная целиком без головы

Пластованная рыба

Филе с кожей и рёберными костями

Филе с кожей без рёберных костей

Филе без кожи и рёберных костей


Лещ, сазан, карп, толстолобик:

крупная

средняя

мелкая

Треска, терпуг, минтай, хек, ледяная:

крупная

средняя

мелкая



26,5

19,8

13,8


39,7

28,8

19,9



21,3

15,1

10,3


30,6

21,4

14,1



17,8

12,6

-


24,9

16,7

-



14,6

10,5

-


19,2

13,0

-



8,5

6,3

-


13,1

9,7

-



5,9

4,1

-


7,5

5,3

-


Продолжение таблицы Ж9


Наименование рыбы

Наименование полуфабрикатов и норма

выработки, кг/ч

Разделанная целиком с головой

Разделанная целиком без головы

Пластованная рыба

Филе с кожей и рёберными костями

Филе с кожей без рёберных костей

Филе без кожи и рёберных костей


Судак, окунь морской:

крупная

средняя

мелкая

Палтус, камбала: крупная

средняя

мелкая

Сельдь, сайра: крупная

средняя

мелкая

Щука:

крупная

средняя

мелкая

Мойва, салака Сардина, скумбрия :

крупная

средняя

мелкая




26,8

19,4

12,6


43,1

30,3

20,5


21,8

14,1

8,0


39,6

23,4

14,2

7,8


26,1

17,3

10,9





20,3

14,5

9,6


36,6

25,2

16,2


17,0

10,8

6,1


26,4

17,8

10,8

5,9


19,9

13,2

8,1



16,2

11,7

-


-

-

-


13,7

8,6

-


21,4

14,5

-

-


15,6

-

-



13,6

9,9

-


-

-

-


10,8

6,9

-


17,8

12,0

-

-


12,4

-

-




8,3

5,9

-


-

-

-


6,6

4,1

-


11,5

7,8

-

-


7,9

-

-




5,3

3,8


-

-

-


4,3

2,8

-


7,7

5,0

-

-


5,4

-

-


Таблица Ж10 – Обработка рыбы


Наименование операции

Норма выработки, кг/ч


Оттаивание мороженой рыбы в воде

Оттаивание мороженой рыбы на воздухе

Вымачивание солёной рыбы в сменяемой воде

Вымачивание солёной рыбы в проточной воде



112

87

94

128


Таблица Ж11 – Изготовление полуфабрикатов из потрошёной

обезглавленной рыбы



Наименование рыбы

Наименование полуфабрикатов и норма

выработки, кг/ч


Пластованная рыба

Филе с кожей и рёберными костями

Филе с кожей без рёберных костей

Филе без кожи и рёберных костей


Треска, минтай, хек: крупная

средняя


Окунь морской: крупная

средняя


Налим, сом:

крупная

средняя





28,9

19,3


20,9

15,1


48,6

30,7




22,3

15


17,7

12,8


36,1

26,4



14,2

10,9


10,8

7,6


30,2

21,7



8,7

6,3


6,8

4,9


19,8

14,2



Таблица Ж12 – Полуфабрикаты натуральные порционные

из натуральной рубленой рыбы и котлетной массы



Наименование полуфабрикатов




Норма выработки кг/ч, шт/ч


Порционные куски из непластованной рыбы (кругляши)

Порционные куски из филе с кожей и рёберными костями

Порционные куски из филе с кожей без костей

Порционные куски из филе без кожи и костей

Полуфабрикаты из рубленой рыбы

(натуральные)

Котлеты, битки изготовленные:

вручную

на котлетоформовочной машине МФК – 2240

Шницель рыбный

Полуфабрикаты из котлетной массы:

котлетная масса из рыбы МКМ -–105, 632 М

Котлеты, битки изготовленные:

вручную

на котлетоформовочной машине МФК – 2240

Тефтели рыбные

Зразы рыбные

Фрикадельки

Щука, фаршированная целиком

Судак, фаршированный целиком

Треска, фаршированная порционным куском

Карп, сазан, лещ, фаршированные порционным куском




23,8


26,2


28,7

29,4


52

74

45


10,5


75

103

82

40

2,2

2,8

2,4

3,6

3,3





Таблица Ж13 – Ручная очистка картофеля и корнеплодов


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч


до 1 января

с 1 января

с 1 марта


Мойка, очистка:

картофель

свёкла, брюква

морковь

белый корень

Ручная дочистка:

картофель

свёкла, брюква

морковь

белый корень




12,8

21,4

15,7

11,4


28,0

51,7

35,4

35,0



12,1

18,6

14,3

-


22,0

49,8

29,3

-



11,4

-

-

-


17,1

-

-

-



Таблица Ж14 – Сульфитация картофеля, очистка овощей и зелени


Наименование операций и полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

Сульфитация в ванне с ручной загрузкой и выгрузкой картофеля

Сульфитация в аппарате при конвейерной подаче картофеля

Капуста белокочанная, краснокочанная:

без удаления кочерыжки

с удалением кочерыжки

Перец сладкий

Баклажаны

Кабачки

Лук репчатый

Лук зелёный

Очистка тыквы

Очистка чеснока

Обработка укропа, зелени, петрушки, сельдерея, пастернака

Салат зелёный обработанный

180


360


80,3

50,2

14,3

27,1

28,6

15,1

7,1

34,4

1,8

4,5


30,6

Таблица Ж15 – Тесто – полуфабрикат


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч

не расфасованное

расфасованное


Тесто песочное

Тесто дрожжевое простое

Тесто слоёное простое:

при ручном замесе и ручной раскатке

при машинном замесе и раскатке

Тесто слоёное дрожжевое:

при ручном замесе и раскатке при машинном замесе и раскатке

Тесто пресное для вареников



45,0

71,4


18,6


35,7


20,4

47,1


50,0



34,6

54,3


14,3


21,7


15,7

35,7


38,5


Таблица Ж16 – Мучные полуфабрикаты


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч


Блинчики заготовки

Блинчики с творогом

Блинчики с мясом

Блинчики с яблоками

Лапша домашняя:

при ручной нарезке

при машинной нарезке

Вареники с творогом

Вареники ленивые

Вареники с мясом

Вареники с картофелем

Вареники с капустой

Пельмени мясные

Пельмени рыбные




18,0

6,7

5,6

6,1


4,8

7,9

23,1

19,7

20,4

23,9

22,3

25,3

25,1

Таблица Ж17 – Овощи варёные


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч


Картофель варёный в кожуре

Картофель варёный очищенный

Свекла варёная в кожуре

Морковь варёная в кожуре

Свёкла варёная очищенная

Морковь варёная очищенная

Картофель, свекла, морковь варёные, нарезанные ломтиками, кубиками



166

10,7

156

225

17

11

135


Таблица Ж18 – Зразы картофельные, котлеты овощные,

фаршированные овощи


Наименование полуфабрикатов

Норма выработки, кг/ч, шт/ч

из сырья

из полуфабриката


Зразы картофельные

Котлеты картофельные:

при ручной панировке

при панировке на автомате

Котлеты капустные:

при ручной панировке

при панировке на автомате

Котлеты морковные:

при ручной панировке

при панировке на автомате

Котлеты свекольные:

при ручной панировке

при панировке на автомате

Голубцы овощные

Голубцы мясные

Перец, фаршированный овощами



48


70

90


170

245


100

120


107

125

5,3

4,3

4,2



87


190

250


190

285


190

190


215

319

6,4

5,5

7,7


Продолжение таблицы Ж18


Наименование изделий

Норма выработки, кг/ч, шт/ч

из сырья

из полуфабриката

Перец фаршированный мясом и рисом

Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки, фаршированные мясом

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом


4,1

5,4


4,6

5,1


5,1

7,2

8,4


8,1

8,6


8,0


Таблица Ж19 – Мясо, субпродукты, птица, кролик


Наименование изделий

Норма выработки кг/ч

из обработанного сырья

из не обработанного сырья


Говядина

Свинина, баранина, телятина

Сердце

Вымя

Языки говяжьи

Языки свиные

Языки бараньи

Языки телячьи

Почки

Лёгкие

Мозги

Куры

Цыплята

Индейка

Гуси

Утки

Кролик

Курица фаршированная


15,6

16,0

16,8

22,6

8,9

6,0

5,9

6,0

10,0

11,9

11,2

18,7

17,7

26,6

26,2

21,7

28,4

2,0



13,0

11,1

7,9

5,5

5,4

5,5

6,7

7,9

7,9

3,8

4,2

5,1

3,9

3,7

8,2

2,8




оставить комментарий
страница4/6
Дата18.10.2011
Размер1,81 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
средне
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх