скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (Часть 2) Приложения Кемерово 2003 УДК: 642.5 (075) ^ Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева, зам. начальника отдела по сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр» г. Кемерово И.В. Шушпанникова. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (часть 2). Приложение / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. – 122 с.
Учебное пособие включает необходимые нормативные и справочные данные для выполнения технологических расчетов. предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно для практических работников.
ISBN 5-89289-126-7 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2003
^
Продолжительность приема пищи одним потребителем
Таблица А1 – Продолжительность приёма пищи
Предприятия
|
Продолжительность приема
пищи, мин.
|
Столовая общедоступная:
завтрак
обед
ужин
|
20
30
30
|
Столовая диетическая:
завтрак
обед
ужин
|
30
40
30
|
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
завтрак
обед
ужин
|
15
20
30
|
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
завтрак
обед
ужин
|
15
20
15
|
Ресторан , реализующий в дневное время обеденную продукцию:
день
вечер
|
40
150
|
Ресторан при гостинице:
завтрак
обед
ужин
|
30
40
100
|
Ресторан:
день
вечер
|
40
150
|
Продолжение таблицы А1
Предприятия
|
Продолжительность приема
пищи, мин
|
Ресторан при вокзале:
утро, день
вечер
|
40
100
|
Кафе с обслуживанием официантами:
день
вечер
|
30
40
|
Специализированные кафе:
утро
день
вечер
|
20
30
30
|
Кафе мороженое:
день
вечер
|
30
50
|
Кафе детское
|
30
|
Кафе - автомат
|
20
|
Закусочная:
утро
день
вечер
|
20
30
20
|
Шашлычная (обслуживание официантами): утро
день
вечер
|
40
50
100
|
Пивной бар ( обслуживание официантами): день
вечер
Самообслуживание:
через стойку
через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
|
40
60
20
20
15
|
Приложение Б
Примерные графики загрузки залов
предприятий общественного питания различного типа
Таблица Б1 – Городской ресторан
Часы работы
|
Ресторан, реализующий экспресс – обеды
|
Ресторан
| | ^ |
Экспресс - обеды
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
11-12
|
1
|
20
|
2
|
30
|
1,5
|
20
|
12-13
|
1
|
30
|
2
|
70
|
1,5
|
30
|
13-14
|
1
|
80
|
2
|
90
|
1,5
|
90
|
14-15
|
1
|
70
|
2
|
80
|
1,5
|
70
|
15-16
|
1
|
40
|
2
|
20
|
1,5
|
40
|
16-17
|
1
|
30
|
2
|
20
|
1,5
|
30
|
17-18
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
18-19
|
0,4
|
50
|
-
|
-
|
0,4
|
50
|
19-20
|
0,4
|
100
|
-
|
-
|
0,4
|
100
|
20-21
|
0,4
|
90
|
-
|
-
|
0,4
|
90
|
21-22
|
0,4
|
80
|
-
|
-
|
0,4
|
80
|
22-23
|
0,4
|
40
|
-
|
-
|
0,4
|
40
| ^
Часы работы
|
Ресторан при гостинице
|
Ресторан железнодорожный
|
Ресторан при аэровокзале
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
2
|
40
|
1,5
|
30
|
1,5
|
40
|
9-10
|
2
|
60
|
1,5
|
40
|
1,5
|
50
|
Продолжение таблицы Б2
Часы работы
|
Ресторан при
гостинице
|
Ресторан железнодорожный
|
Ресторан при
аэровокзале
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
1,5
|
30
|
1,5
|
50
|
1,5
|
60
|
11-12
|
1,5
|
40
|
1,5
|
60
|
1,5
|
70
|
12-13
|
1,5
|
100
|
1,5
|
90
|
1,5
|
90
|
13-14
|
1,5
|
90
|
1,5
|
90
|
1,5
|
90
|
14-15
|
1,5
|
80
|
1,5
|
70
|
1,5
|
80
|
15-16
|
1,5
|
50
|
1,5
|
60
|
1,5
|
70
|
16-17
|
1,5
|
30
|
1,5
|
40
|
1,5
|
50
|
17-18
|
Перерыв
|
Перерыв
|
Перерыв
|
18-19
|
0,6
|
70
|
0,6
|
50
|
1,5
|
40
|
19-20
|
0,6
|
100
|
0,6
|
60
|
0,6
|
70
|
20-21
|
0,6
|
80
|
0,6
|
60
|
0,6
|
80
|
21-22
|
0,6
|
70
|
0,6
|
50
|
0,6
|
80
|
22-23
|
0.6
|
60
|
0,6
|
40
|
0,6
|
65
|
23-24
|
-
|
-
|
0,6
|
40
|
0,6
|
60
|
Таблица Б3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов
полным дневным рационом
Приём пищи
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за
1 час, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Завтрак
|
8.00 – 8.45
8.45 – 9.30
|
1
1
|
80
90
|
Обед
|
13.00 – 14.00
14.00 – 15.00
|
1
1
|
80
90
|
Ужин
|
17.00 – 17.45
17.45 – 18.30
|
1
1
|
80
90
| ^
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка
зала, %
|
11-12
|
1,5
|
20
|
12-13
|
1,5
|
40
|
13-14
|
1,5
|
60
|
14-15
|
1,5
|
70
|
15-16
|
1,5
|
50
|
16-17
|
1,5
|
20
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,6
|
50
|
19-20
|
0,6
|
80
|
20-21
|
0,6
|
70
|
21-22
|
0,6
|
60
|
22-23
|
0,6
|
40
|
Таблица Б5 – Кафе
Часы работы
|
Самообслуживание
|
Обслуживание официантами
|
Кафе при вокзале
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
7-8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
20
|
8-9
|
2
|
50
|
-
|
-
|
2
|
30
|
9-10
|
2
|
30
|
-
|
-
|
2
|
40
|
10-11
|
2
|
30
|
1,5
|
30
|
2
|
40
|
11-12
|
2
|
40
|
1,5
|
40
|
2
|
60
|
12-13
|
2
|
90
|
1,5
|
90
|
2
|
85
|
13-14
|
2
|
90
|
1,5
|
100
|
2
|
90
|
Продолжение таблицы Б5
Часы работы
|
Самообслуживание
|
Обслуживание официантами
|
Кафе при вокзале
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
14-15
|
2
|
100
|
1,5
|
90
|
2
|
65
|
15-16
|
2
|
60
|
1,5
|
50
|
2
|
50
|
16-17
|
Перерыв
|
Перерыв
| Перерыв |
17-18
|
2
|
40
|
1,5
|
30
|
2
|
30
|
18-19
|
2
|
60
|
0,5
|
60
|
2
|
50
|
19-20
|
1,5
|
90
|
0,5
|
90
|
2
|
60
|
20-21
|
1,5
|
90
|
0,5
|
90
|
2
|
50
|
21-22
|
-
|
-
|
0,5
|
60
|
2
|
40
|
Таблица Б6 – Специализированные кафе
Часы работы
|
Кафе – кондитерская
|
Кафе - мороженое
|
Кафе - детское
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
9-10
|
3
|
30
|
-
|
-
|
2
|
40
|
10-11
|
3
|
50
|
-
|
-
|
2
|
40
|
11-12
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
40
|
12-13
|
3
|
90
|
2
|
60
|
2
|
80
|
13-14
|
3
|
90
|
2
|
80
|
2
|
80
|
14-15
|
3
|
90
|
2
|
50
|
2
|
70
|
15-16
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
50
|
16-17
|
3
|
40
|
2
|
20
|
2
|
20
|
17-18
|
П е р е р ы в
|
18-19
|
2
|
70
|
2
|
50
|
-
|
-
|
19-20
|
2
|
90
|
1,2
|
60
|
-
|
-
|
20-21
|
2
|
60
|
1,2
|
60
|
-
|
-
|
21-22
|
2
|
50
|
1,2
|
30
|
-
|
-
|
Таблица Б7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат
Часы работы
|
Кафе – автомат
|
Бутербродная - автомат
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
3
|
20
|
4
|
50
|
9-10
|
3
|
40
|
4
|
40
|
10-11
|
3
|
40
|
4
|
20
|
11-12
|
3
|
50
|
4
|
40
|
12-13
|
3
|
100
|
4
|
100
|
13-14
|
3
|
100
|
4
|
90
|
14-15
|
3
|
90
|
4
|
50
|
15-16
|
3
|
60
|
4
|
40
|
16-17
|
П е р е р ы в
|
17-18
|
3
|
40
|
4
|
40
|
18-19
|
3
|
60
|
4
|
60
|
19-20
|
3
|
40
|
4
|
30
|
Таблица Б8 – Столовая общедоступная, работающая вечером
как кафе
Часы работы
|
Оборачиваемость места за
1 час, раз
|
Средняя загрузка зала,
%
| | ^ |
8-9
|
3
|
30
|
9-10
|
3
|
20
|
10-11
|
3
|
20
| О б е д |
11-12
|
2
|
40
|
12-13
|
2
|
70
|
13-14
|
2
|
90
|
14-15
|
2
|
90
|
15-16
|
2
|
50
|
16-17
|
2
|
30
|
17-18
|
П е р е р ы в
|
18-19
|
0,5
|
30
|
19-20
|
0,5
|
90
|
20-21
|
0,5
|
90
|
21-22
|
0,5
|
60
|
Таблица Б 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая
Часы работы
|
Столовая общедоступная
|
Столовая диетическая
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
| | ^ |
8-9
|
3
|
30
|
2
|
60
|
9-10
|
3
|
20
|
2
|
40
|
10-11
|
3
|
20
|
2
|
20
| О б е д |
11-12
|
2
|
40
|
1,5
|
70
|
12-13
|
2
|
70
|
1,5
|
90
|
13-14
|
2
|
90
|
1,5
|
80
|
14-15
|
2
|
80
|
1,5
|
60
|
15-16
|
2
|
40
|
1,5
|
40
|
16-17
|
П е р е р ы в
| У ж и н |
17-18
|
2
|
30
|
2
|
40
|
18-19
|
2
|
40
|
2
|
40
|
19-20
|
2
|
20
|
2
|
30
|
Таблица Б10 – Столовая при производственном предприятии
Часы работы
|
Для работающих
|
Для работающих и населения
|
Диетический зал
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
|
|
|
|
| ^ |
6.30-7.30
|
4
|
50
|
4
|
50
|
(завтрак) 4
|
50
|
11-12.20
|
-
|
100
|
4
|
100
|
(обед) 4
|
100
|
12.20-13
|
-
|
-
|
2
|
80
|
-
|
-
|
13-14
|
-
|
-
|
3
|
60
| ^ |
Продолжение таблицы Б10
Часы работы
|
Для работающих
|
Для работающих и населения
|
Диетический зал
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
14.30-15.30
|
-
|
-
|
3
|
50
|
(обед) 3
|
50
|
15-16
|
-
|
-
|
3
|
20
|
-
|
-
|
16-17
|
-
|
-
|
3
|
20
|
-
|
-
|
17-18
|
-
|
-
|
3
|
40
|
-
|
-
|
18-19
|
-
|
-
|
-
|
П е р е р ы в
|
19-20
|
-
|
89
|
3
|
89
|
(ужин) 3
|
89
|
Таблица Б11 – Студенческая столовая
Часы
работы
|
Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
|
Диетический зал
|
Зал профессорско-преподавательского состава
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала,
%
| | ^ |
7.30-8.00
|
2
|
20
|
2
|
40
|
-
|
-
|
8-9
|
4
|
20
|
4
|
30
|
-
|
-
|
О б е д
|
12-13
|
3
|
60
|
2,5
|
80
|
2,5
|
30
|
13-14
|
3
|
90
|
2,5
|
90
|
2,5
|
90
|
14-15
|
3
|
60
|
2,5
|
70
|
2,5
|
60
|
15-16
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2,5
|
20
|
Продолжение таблицы Б11
Часы работы
|
Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
|
Диетический зал
|
Зал профессорско - преподавательского состава
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
| Ужин |
17.30-18.00
|
2
|
20
|
2
|
40
|
-
|
-
|
18-19
|
4
|
20
|
4
|
30
|
-
|
-
|
Таблица Б12 – Пивной бар
Часы работы
|
Обслуживание официантами
|
Самообслуживание через стойку
|
Самообслуживание через автомат
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
-
|
-
|
3
|
70
|
3
|
80
|
11-12
|
-
|
-
|
3
|
80
|
3
|
70
|
12-13
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
3
|
70
|
13-14
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
3
|
90
|
14-15
|
1,5
|
80
|
П е р е р ы в
|
15-16
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
3
|
70
|
16-17
|
1,5
|
70
|
3
|
90
|
3
|
90
|
17-18
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
3
|
90
|
18-19
|
1,0
|
90
|
3
|
70
|
3
|
70
|
19-20
|
1,0
|
70
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Таблица Б13 – Закусочная, чайная, шашлычная
Часы работы
|
Закусочная
|
Чайная
|
Шашлычная с
обслуживанием официантами
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
3
|
40
|
-
|
-
|
-
|
-
|
9-10
|
3
|
50
|
2
|
60
|
-
|
-
|
10-11
|
3
|
50
|
2
|
50
|
1,5
|
40
|
11-12
|
2
|
50
|
2
|
40
|
1,5
|
60
|
12-13
|
2
|
90
|
2
|
90
|
1
|
80
|
13-14
|
2
|
90
|
2
|
100
|
1
|
100
|
14-15
|
2
|
90
|
2
|
50
|
1
|
90
|
15-16
|
3
|
60
|
2
|
40
|
1
|
90
|
16-17
|
П е р е р ы в
|
П е р е р ы в
|
1
|
60
|
17-18
|
3
|
30
|
2
|
100
|
П е р е р ы в
|
18-19
|
3
|
50
|
1
|
100
|
0,6
|
70
|
19-20
|
3
|
60
|
1
|
80
|
0,6
|
100
|
20-21
|
3
|
30
|
1
|
70
|
0,6
|
100
|
21-22
|
-
|
-
|
1
|
50
|
0,6
|
80
|
Таблица Б14 – Буфеты
Часы работы
|
При студенческом
общежитии
|
В учебном корпусе
|
При гостинице
|
При промышленном предприятии
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
7-8
|
4
|
100
|
4
|
100
|
2
|
25
|
4
|
40
|
8-9
|
4
|
80
|
4
|
80
|
2
|
70
|
4
|
60
|
Продолжение таблицы Б14
Часы работы
|
При студенческом
общежитии
|
В учебном корпусе
|
При гостинице
|
При промышленном предприятии
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
9-10
|
-
|
-
|
4
|
40
|
2
|
80
|
4
|
70
|
10-11
|
-
|
-
|
4
|
20
|
2
|
40
|
4
|
100
|
11-12
|
-
|
-
|
4
|
40
|
2
|
50
|
4
|
70
|
12-13
|
-
|
-
|
4
|
50
|
2
|
80
|
4
|
50
|
13-14
|
-
|
-
|
4
|
100
|
-
|
-
|
4
|
30
|
14-15
|
-
|
-
|
4
|
80
|
-
|
-
|
-
|
-
|
15-16
|
-
|
-
|
4
|
50
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16-17
|
-
|
-
|
4
|
20
|
2
|
30
|
-
|
-
|
17-18
|
-
|
-
|
Перерыв
|
2
|
70
|
4
|
50
|
18-19
|
4
|
50
|
4
|
40
|
2
|
80
|
4
|
60
|
19-20
|
4
|
100
|
4
|
100
|
2
|
80
|
4
|
40
|
20-21
|
4
|
80
|
4
|
80
|
2
|
60
|
4
|
20
|
21-22
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
30
|
-
|
-
|
Таблица Б15 – Школьная столовая на 780 учащихся (1-4 классы 320
чел., 5-10 классы – 460 чел.)
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
1-4 классы
|
5-10 классы
|
Преподаватели
|
Общее кол-во питающихся, чел.
|
%
от кол-ва учащихся
|
Кол-во, чел.
|
%
от кол-ва учащихся
|
Кол-во, чел.
|
%
от кол-ва учащихся
|
Кол-во, чел.
|
1завтрак 8.00-8.15
|
1
|
15
|
48
|
15
|
69
|
0,5
|
4
|
121
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
|
