скачать
Министерство Образования Российской Федерации
Воронежская государственная технологическая академия
УТВЕРЖДАЮ:
Декан технологического факультета
______________ Л.П. Пащенко
«___» ________________ 2002 г.
Рабочая программа дисциплины
«ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»
для специальностей:
260201 «Технология хранения и переработки зерна»,
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,
260203 «Технология сахаристых веществ»,
260204 «Технология бродильных производств и виноделия»
направление: 260200
«Производство продуктов питания из растительного сырья»
Программа рассмотрена на заседании
кафедры «микробиологии и биохимии», протокол № 1 от «5» сентябрь 2002 г.
^
и биохимии, профессор О.С. Корнеева
На заседании методической комиссии технологического факультета,
протокол № 2 от «10» октябрь 2002 г.
председатель методической комиссии факультета С.М. Петров
Воронеж
2002 г
СОГЛАСОВАНО:
Заведующий кафедрой технологии хранения
и переработки зерна, профессор _____________ А.А. Шевцов
Заведующий кафедрой технологии хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств, профессор _____________ Г.О. Магомедов
Заведующий кафедрой технологии бродильных
производств и виноделия, профессор _____________ С.В. Востриков
Заведующий кафедрой технологии сахаристых
веществ, профессор _____________А.И. Громковский
^
В дисциплине "Пищевая химия" рассматривается химический состав растительного пищевого сырья, продуктов его переработки и химические превращения, протекающих в них при хранении и в процессе питания человека.
Изучение основ пищевой химии для будущих инженеров-технологов имеет большое значение в совершенствовании технологических процессов, в повышении их эффективности, в производстве высококачественных, биологически ценных пищевых продуктов. Знание этих основ поможет творчески подойти к созданию новых направлений в технологии пищевых продуктов, в переработке не только традиционного, но и нетрадиционного растительного сырья.
^
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- химический состав сырья и производимых из него продуктов;
- химические, физико-химические и биохимические процессы в производстве продуктов питания, а также в процессе переваривания пищи;
- схемы анализа основных нутриентов пищевых продуктов и современные методы определения компонентов сырья и готовой продукции.
На основе этого студент должен уметы
- использовать основные методы анализа пищевого сырья, пищевых ингредиентов и готовых продуктов и правильно применять их для исследования конкретных пищевых объектов;
- дать биологическую оценку продукту;
- применить теоретические знания и практические навыки для самостоятельного решения конкретных производственных задач, связанных с повышением качества готового продукта.
^
Виды учебной работы |
Всего часов (6 семестр)
|
^
|
102
|
Аудиторная работа
|
51
|
Лекции
|
34
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
17
|
^
|
51
|
Проработка конспекта лекций
|
0,3х34=10,2
|
Изучение материалов изложенных в лекции по учебникам
|
(40516)х1=25,3
|
Подготовка к лабораторным занятиям
|
(1616)х1=1
|
Подготовка к коллоквиумам
|
1 коллоквиум(3темы х 2)=6
|
Самостоятельное изучение материала по учебникам
|
(0,25х34)=8,5
|
|
|
Вид итогового контроля
|
экзамен
|
^
4.1. Разделы дисциплины и виды занятий
-
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Лекции
|
ЛР
|
1
|
Введение.
|
2
|
|
2
|
Вода в сырье и пищевых продуктах.
|
2
|
|
3
|
Основные химические вещества пищи.
|
|
|
3.1
|
Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств.
|
6
|
4
|
3.1.1
|
Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья.
|
3
|
2
|
3.2
|
Углеводы в сырье и продуктах питания.
|
5
|
4
|
3.3
|
Липиды в сырье и пищевых продуктах.
|
5
|
3
|
3.4
|
Витамины. Роль витаминов в питании.
|
2
|
|
3.5
|
Минеральные вещества, роль в питании.
|
2
|
|
4
|
Антиалиментарные факторы питания
|
2
|
|
5
|
Экология питания
|
2
|
|
6
|
Научные основы рационального питания. Биохимия пищеварения.
|
3
|
4
|
^
1. Введение
Содержание дисциплины, роль в подготовке инженера-технолога. Предмет и задачи курса. Связь с другими науками. Питание человека как сложный физиолого-биохимический процесс. Потребность человека в основных пищевых веществах - белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральных веществ. Социальная проблема питания. Задачи повышения пищевой и биологической ценности, качества и безопасности продуктов питания.
^
Свободная и связанная вода. Физическая и термодинамическая характеристики воды. Критическая влажность сырья и пищевых продуктов как фактор, определяющий их устойчивость при хранении. Свободная вода и активность ферментов. Взаимодействие воды с углеводами и липидами. Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Состояние и свойства воды во влажных материалах.
^
3.1. Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств
Биологическая ценность белков как компонентов пищи. Роль белка в питании человека. Аминокислотный состав белков. Аминокислотный скор. Суточная норма белка и аминокислот для организма.
Белки пищевого сырья. Оценка качества зерна. Видовая и сортовая специфичность белков зерна злаков. Аминокислотный состав глиадина и глютенина. Повышение пищевой и кормовой ценности белков зерна и продуктов из него. Преобразование белков при переработке пищевого сырья в готовые продукты, а также при хранении. Основные свойства белков и аминокислот (гидратация, денатурация, пенообразование, меланоидинообразование) и их роль в технологии пищевых продуктов.
Распад белков в желудочно-кишечном тракте человека. Метаболизм белков и аминокислот. Пищевая аллергия.
^
Характеристика окислительно-восстановительных (пероксидаза, липокси-геназа), гидролитических ферментов (липаза, гикозидазы, протеазы), их роль и значение при хранении и переработке пищевого сырья. Ферменты пищеварительного тракта. Ингибиторы ферментов.
Ферментные препараты в пищевой промышленности. Номенклатура и активность ферментных препаратов.
^
Классификация углеводов как компонентов пищи на усвояемые и неусвояемые, пищевая ценность, нормы потребления. Биологические функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмала, гликогена, целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ и т.д.). Содержание углеводов в растительном сырье и продуктах питания. Преобразование углеводов при хранении сырья и переработке его в пищевые продукты (брожение, карамелизация, меланоидинообразование).
Превращение углеводов в желудочно-кишечном тракте человека. Метаболизм углеводов в печени и тканях организма человека.
^
Липиды в сырье и пищевых продуктах. Химический состав и основные функции липидов. Простые и сложные липиды, фосфолипиды. Эссенциальные высшие жирные кислоты. Сопутствующие вещества жиров - стероиды, пигменты и их роль в пищевой технологии.
Основные превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролитический распад, переэтеификация, гидрогенезация, пищевая порча) и их влияние на качество продуктов. Прогоркание жиросодержащих продуктов.
Превращение жиров в желудочно-кишечном тракте человека. Метаболизм липидов в печени. Ожирение и его профилактика.
^
Роль жиро- и водорастворимых витаминов в питании человека. Суточная потребность. Содержание витаминов в сырье и пищевых продуктах. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие. Витаминизация пищевых продуктов. Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах.
^
Макро- и микроэлементы, их содержание в сырье и основных продуктах питания, биологические функции, суточная потребность. Роль минеральных веществ в процессе жизнедеятельности человека. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов и пути его улучшения.
^
Ингибиторы пищеварительных ферментов. Цианогенные гликозиды. Биологические амины; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин, соланины). Антивитамины. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ (щавелевая кислота и её соли, фитин, танины). Яды пептидной природы. Алкоголь и его метаболизм в организме человека.
^
Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов. Меры токсичности веществ. Загрязнители (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, нитраты, нитрозамины, антибиотики, полициклические ароматические углеводороды), предельно допустимые нормы содержания в сырье и пищевых продуктах. Медико-биологические требования к пищевым продуктам в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Создание экологически чистых продуктов питания.
^
Биохимия пищеварения. Основные принципы рационального питания: баланс энергии, удовлетворение потребности в основных пищевых веществах, режим приема пищи. Оптимальное соотношение в рационе белков, углеводов, жиров. Энергетическая ценность пищевых компонентов и продуктов. Основные направления НИР по проблемам питания.
^
№ п/п
|
№ раздела дисциплины
|
Наименование лабораторных работ
|
1
|
3.1
|
Разделение и количественное определение белковых фракций муки и зерна
|
2
|
3.1.1
|
Гидролиз белка пищеварительными ферментами
|
3
|
3.2
|
Определение количества пектина по пектату кальция
|
4
|
3.2
|
Количественное определение дубильных веществ перманганатным методом
|
5
|
3.3
|
Определение летучих кислот, отгоняемых водяным паром
|
6
|
6
|
Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания
|
^
ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
Недели
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
Виды СРС
|
|
|
|
Дз
|
|
|
|
Дз
|
|
|
|
Дз
|
|
К
|
|
Дз
|
|
Текущий контроль: Дз – отчет о лабораторном занятии.
Промежуточный контроль: К – коллоквиум.
Итоговый контроль: Экзамен.
^
по темам «Вода в сырье и пищевых продуктах. Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств. Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья. Углеводы в сырье и продуктах питания. Липиды в сырье и пищевых продуктах. Витамины. Роль витаминов в питании. Минеральные вещества»
Предмет и задачи курса пищевой химии. Социальные проблемы питания, основные направления НИР.
Физическая и термодинамическая характеристики воды. Виды и формы связи влаги с материалами. Химический потенциал.
Свободная и связанная вода в продуктах и сырье . Методы определения свободной и связанной воды.
Взаимодействие воды с углеводами.
Взаимодействие воды с липидами.
Взаимодействие воды с белками. Роль процесса гидратации в стабилизации структуры белка.
Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
Строение белковой молекулы. Биологические функции белков.
Определение биологической ценности белков. Аминокислотный скор.
Азотный баланс. Факторы, влияющие на степень усвоения белков организмом. Суточная потребность человека в белках.
Распад белка в желудке.
Распад белка в тонком кишечнике.
Характеристика ферментов участвующих в процессе переваривания белка.
Основные пути метаболизма аминокислот в печени.
Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.
Гидратация, денатурация и пенообразование белков, роль в пищевой технологии.
Пищевая аллергия.
Ферменты, основные свойства. Характеристика окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, липоксигеназы).
Гидролитические ферменты, характеристика, роль в пищевой технологии.
Ферментные препараты в пищевой промышленности. Номенклатура и активность ферментных препаратов.
Усвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Неусвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Основные превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
Классификация и биологические функции углеводов.
Запасные полисахариды.
Полисахариды растительных волокон.
Растительные гликозиды.
Превращения углеводов в ЖКТ.
Метаболизм углеводов в печени.
Химический состав и функции липидов в организме.
Простые липиды. Основные числа жира.
Сложные липиды, химический состав, функции в организме.
Физические и химические свойства жиров.
Превращение липидов в технологических процессах: гидролиз, переэтерификация и гидрогенизация жиров.
Переваривание жиров в ЖКТ человека.
Метаболизм жирных кислот в печени.
Пищевая ценность масел и жиров. Мероприятия по защите жиров от порчи.
Роль витаминов в питании человека. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие.
Витамин С, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В1, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В2, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В6, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин РР, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В12, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Биотин (витамин Н), строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Пантотеновая кислота, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин А, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Д, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Е, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Сохранность витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов.
Биологические функции и классификация минеральных веществ.
Биологические функции кальция и железа, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции фосфора, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции магния и марганца, содержание в сырье и продуктах.
Натрий и фтор, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Калий и медь, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Сера и йод, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Хлор и цинк, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
Перечень вопросов к экзамену по курсу «Пищевая химия» для специальностей 260201 и 260202
Предмет и задачи курса пищевой химии. Социальные проблемы питания, основные направления НИР.
Физическая и термодинамическая характеристики воды. Виды и формы связи влаги с материалами. Химический потенциал.
Свободная и связанная вода в пшеничном тесте. Методы определения связанной воды.
Взаимодействие воды с углеводами и липидами.
Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
Строение белковой молекулы. Биологические функции белков.
Определение биологической ценности белков. Аминокислотный скор.
Азотный баланс. Факторы, влияющие на степень усвоения белков организмом. Суточная потребность человека в белках.
Распад белка в желудке. Пищеварительные ферменты.
Распад белка в тонком кишечнике. Пищеварительные ферменты.
Основные пути метаболизма аминокислот в печени.
Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.
Гидратация, денатурация и пенообразование белков, роль в пищевой технологии.
Клейковина: химический состав, свойства, роль в хлебопечении.
Ферменты, основные свойства. Характеристика окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, липоксигеназы).
Гидролитические ферменты, характеристика, роль в пищевой технологии.
Ферментные препараты в пищевой промышленности. Номенклатура и активность ферментных препаратов.
Изменение белков при переработке расчетного сырья.
Биологические функции углеводов. Усвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Неусвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Углеводное питание и сахарный диабет.
Клейстеризация и гидролиз крахмала, роль в пищевой технологии.
Меланоидинообразование, роль в пищевой технологии.
Карамелизация сахаров.
Превращения углеводов в ЖКТ.
Метаболизм углеводов в печени.
Химический состав и функции липидов в организме.
Простые липиды. Основные числа жира.
Сложные липиды, химический состав, функции в организме.
Циклические липиды (стерины и стериды), строение, биологические функции.
Сопутствующие вещества жиров (витамины, пигменты).
Превращение липидов в технологических процессах: гидролиз, переэтерификация и гидрогенизация жиров.
Переваривание жиров в ЖКТ человека.
Метаболизм жирных кислот в печени.
Прогоркание жиров.
Окислительная порча жира.
Гидролитическое прогоркание жира.
Роль витаминов в питании человека. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие.
Витамин С, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В1, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В2, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В6, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин РР, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В12, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Биотин (витамин Н), строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Пантотеновая кислота, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин А, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Д, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Е, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Биологические функции и классификация минеральных веществ.
Биологические функции кальция и железа, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции фосфора, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции магния и марганца, содержание в сырье и продуктах.
Натрий и фтор, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Калий и медь, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Сера и йод, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Хлор и цинк, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищевых ферментов.
Цианогенные гликозиды, характеристика, влияние на организм человека.
Биогенные амины, характеристика, влияние на организм человека.
Алкалоиды, характеристика, влияние на организм человека.
Антиалиментарные факторы питания, снижающие усвоение минеральных веществ.
Алкоголь как антиалиментарный фактор питания, влияние на организм человека.
Окружающая среда и загрязнение пищи. Меры токсичности веществ.
Токсичные элементы – загрязнители пищевых продуктов, предельно допустимые концентрации.
Радиоктивное загрязнение пищи.
Полициклические ароматические углеводороды – загрязнители пищевых продуктов, ПДК.
Пестициды – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК. Нитраты, нитриты, нитрозамины – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК.
Антибиотики и сульфаниламиды как загрязнители пищевых продуктов.
Гормональные препараты и антиоксиданты в пище животных – загрязнители пищевых продуктов. Медико-биологические требования.
Диоксины и диоксинподобные соединения – загрязнители сырья и пищевых продуктов.
Бактериальные токсины в пищевых продуктах.
Микотоксины. Афлатоксины, механизм действия.
Микотаксины. Зеараленон, биологическое действие на организм человека.
Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
Сбалансированность и многокомпонентность пищи человека.
Баланс энергии как первый принцип рационального питания.
Удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах – второй принцип рационального питания.
Основные принципы рационального питания. Режим приема пищи.
Перечень вопросов к экзамену по курсу «Пищевая химия»
для специальностей 260203, 260204
Предмет и задачи курса пищевой химии. Социальные проблемы питания, основные направления НИР.
Физическая и термодинамическая характеристики воды. Виды и формы связи влаги с материалами. Химический потенциал.
Свободная и связанная вода в продуктах и сырье . Методы определения свободной и связанной воды.
Взаимодействие воды с углеводами.
Взаимодействие воды с липидами.
Взаимодействие воды с белками. Роль процесса гидратации в стабилизации структуры белка.
Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
Строение белковой молекулы. Биологические функции белков.
Определение биологической ценности белков. Аминокислотный скор.
Азотный баланс. Факторы, влияющие на степень усвоения белков организмом. Суточная потребность человека в белках.
Распад белка в желудке.
Распад белка в тонком кишечнике.
Характеристика ферментов участвующих в процессе переваривания белка.
Основные пути метаболизма аминокислот в печени.
Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.
Гидратация, денатурация и пенообразование белков, роль в пищевой технологии.
Пищевая аллергия.
Ферменты, основные свойства. Характеристика окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, липоксигеназы).
Гидролитические ферменты, характеристика, роль в пищевой технологии.
Ферментные препараты в пищевой промышленности. Номенклатура и активность ферментных препаратов.
Усвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Неусвояемые углеводы, нормы потребления, роль в питании.
Основные превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
Классификация и биологические функции углеводов.
Запасные полисахариды.
Полисахариды растительных волокон.
Растительные гликозиды.
Превращения углеводов в ЖКТ.
Метаболизм углеводов в печени.
Химический состав и функции липидов в организме.
Простые липиды. Основные числа жира.
Сложные липиды, химический состав, функции в организме.
Физические и химические свойства жиров.
Превращение липидов в технологических процессах: гидролиз, переэтерификация и гидрогенизация жиров.
Переваривание жиров в ЖКТ человека.
Метаболизм жирных кислот в печени.
Пищевая ценность масел и жиров. Мероприятия по защите жиров от порчи.
Роль витаминов в питании человека. Гипо- и гипервитаминозы, авитаминозы и причины, их вызывающие.
Витамин С, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В1, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В2, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В6, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин РР, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин В12, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Биотин (витамин Н), строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Пантотеновая кислота, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин А, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Д, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Витамин Е, строение, биологические функции, содержание в сырье и пищевых продуктах.
Сохранность витаминов в пищевых продуктах. Витаминизация пищевых продуктов.
Биологические функции и классификация минеральных веществ.
Биологические функции кальция и железа, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции фосфора, содержание в сырье и продуктах.
Биологические функции магния и марганца, содержание в сырье и продуктах.
Натрий и фтор, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Калий и медь, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Сера и йод, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Хлор и цинк, биологические функции, содержание в сырье и продуктах.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищевых ферментов.
Цианогенные гликозиды, характеристика, влияние на организм человека.
Биогенные амины, характеристика, влияние на организм человека.
Алкалоиды, характеристика, влияние на организм человека.
Антиалиментарные факторы питания, снижающие усвоение минеральных веществ.
Алкоголь как антиалиментарный фактор питания, влияние на организм человека.
Токсичные элементы – загрязнители пищевых продуктов, предельно допустимые концентрации.
Радиоктивное загрязнение пищи.
Полициклические ароматические углеводороды – загрязнители пищевых продуктов, ПДК.
Диоксины и диоксиноподобные соединения
Пестициды – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК.
Нитраты, нитриты, нитрозамины – загрязнители сырья и пищевых продуктов, ПДК.
Антибиотики и сульфаниламиды как загрязнители пищевых продуктов.
Гормональные препараты и антиоксиданты в пище животных – загрязнители пищевых продуктов. Медико-биологические требования.
Бактериальные токсины в пищевых продуктах.
Афлатоксины – загрязнители пищевых продуктов; механизм действия.
Зеараленон – загрязнитель пищевых продуктов, биологическое действие на организм человека.
Микотоксины микроскопических грибов – загрязнители пищевых продуктов.
Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
Научные представления о вкусе и запахе пищи.
Сбалансированность и многокомпонентность пищи человека.
Баланс энергии как первый принцип рационального питания.
Удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах – второй принцип рационального питания.
Основные принципы рационального питания. Режим приема пищи.
^
7.1. Основная литература:
Голубев В.Н. Основы пищевой химии.-М.: Биоинформсервис, 1997.- 223 с.
Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена.-М.: Мастерство; Высш.шк., 2000.- 192 с.
Пищевая химия./ Под ред. А. П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001.- C. 7-302. 439-550.
Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов.– в двух книгах. Красноярск, издательство «Гротеск», 1997.
^
Витол И.С., Кобелева И.Б. и др. Ферменты и их применение в пищевой промышленности.– М.: ИК МГУПП, 2000.- 80 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы: СанПиН 2.3.2.560-96: Продовольственное сырье и пищевые продукты.- Изд. офиц.- М.: Госкомсанэпиднадзор, 1997.- 269 с.
Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. –М.:Элевар, 2000.-512 с.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.-М.: Пищепромиздат, 1999.- 352 с.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.- 304 с.
Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия: - М.: Высш.шк., 2000.- 479 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -М. :Academia;ИРПО, 2000.- 136 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: Academia; ИРПО, 2000.- 184 с.
Минделл, Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам -М. :Медицина и питание, 2000.- 432 с.
Нейланд О.Я. Органическая химия.– М.: Высш.шк., 1998.- 751 с.
- ^
Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 141с.
Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. /Под ред. Н. Н. Третьякова.- М.: Колос, 2000.- 640 с.
Щербаков В.Г. и др. Биохимия растительного сырья.– М.: Колос, 1999.- 376 с.
Периодические издания (1998-2003): журналы «Вопросы питания», «Пищевая промышленность», «Известия ВУЗов», информационный бюллетень «Продукты питания»
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста.
Программу составили доценты:
____________________ Черняева Л.А.
____________________ Черемушкина И.В.
Добавить документ в свой блог или на сайт
|
