Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения (часть 1) Кемерово 2004 icon

Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения (часть 1) Кемерово 2004


Смотрите также:
Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции...
А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
Учебное пособие для студентов специальности 271400 «Технология детского и функционального...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Р.З.Григорьева


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ


для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения (часть 1)


Кемерово 2004

УДК : 664: 620. 9 (075)


Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.


Рецензенты: доцент кафедры «Товароведение и экспертиза

товаров»

Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета, канд. техн. наук И.Ю. Резниченко,

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово–экономического университета канд. техн. наук О.Н. Дорошина


Товароведение продовольственных товаров / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 116 с.

ISBN 5-89289-254-9


Учебное пособие содержит конспект лекций по теоретическим основам товароведения и двум группам продовольственных товаров: зерно и продукты его переработки, свежие и переработанные овощи и плоды. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

4001010000

Г ——————

У 50(03)-04


ISBN 5-89289-254-9 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

2004.


^ Тема 1. Предмет цели и задачи товароведения


Товароведение потребительских товаров состоит из: общей части и частного товароведения. Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения. Без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих характеристик любого товара.

Любая наука начинается с определения основных понятий, применяемых в ней.

Продукция – материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а, во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (должна быть кому-то нужна).

Продукция, становится товаром, когда она является объектом купли – продажи. Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления – продукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли – продажи.

Товар – сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами.

Товар составляет объект особой науки и учебной дисциплины – товароведения.

Существует множество определений термина «товароведение».

Одним из первых определений товароведения дано И. Вавиловым в «Справочном коммерческом словаре» (1856): «Товароведение – наука, научающая иметь точные и полные сведения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения».

Одно из наиболее точных определений предмета товароведения дано К. Марксом: «Потребительские стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины – товароведения». Это определение положено в основу многих последующих определений термина.

Представляет интерес высказывание К. Паустовского: «Есть наука со скучным названием – товароведение. Книги по товароведению можно читать как увлекательную повесть о жизневедении».

Мария Андреевна Николаева предлагает уточненное определение термина «товароведение». Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от veda (веды), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение – знание о товарах.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.

^ Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие задачи:

  • четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

  • систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации;

  • оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

  • выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

  • определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

  • обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

  • установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

  • информационные обеспечение товародвижения от изготовитель до потребителя;

  • товароведная характеристика конкретных товаров.

^ Связь товароведения с другими науками. Дисциплина связана с другими дисциплинами межпредметными связями: предшествующими, сопутствующими и последующими. Товароведение, изучая условия формирования потребительских стоимостей, тесно связано с технологией и материаловедением. Задача технологии как науки – выявление физических, химических и других закономерностей с целью определения и использования на практике наиболее эффективных производств и процессов. Изучение потребительских свойств сырья и вспомогательных материалов с точки зрения технологических требований, т.е. качества ожидаемого сортового продукта, представляет предмет материаловедение. Материаловедение как бы «предшествует» технологии, а товароведение является ее продолжением.

Товароведение тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами техническими, естественными и экономическими. В первую очередь, оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только на базе этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. В зависимости от того, на сколько глубоко в товароведении используются достижения этих наук, во многом зависят научный уровень товароведения.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении и происходящих в них процессах. Из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и методах предупреждения развития на них микроорганизмов. Микробиологические процессы лежат в основе переработки и производства многих продуктов. Математика и математическая статистика имеют большое значение в товароведении при обработке экспериментальных данных. Для товароведения большое значение имеет экономика торговли, ее организация и ряд других дисциплин. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессирнальных и специальных дисциплин – технологии, организации, экономики, маркетинга и др. их объединяют последующие и сопутствующие межпредметные связи.

Принципы товароведения. Любая наука базируется на определенных принципах.

Принципами товароведения являются:

  • безопасность;

  • эффективность;

  • совместимость;

  • взаимозаменяемость;

  • систематизация.

Безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товарам ущерба жизни, здоровью людей.

Безопасность одновременно является одним из обязательных потребительских свойств товара, которое рассматривается как риск или ущерб для потребителя, ограниченный допустимым уровнем.

Принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже.

Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима.

Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушение обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодность одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.

Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока: это имеет значение в первую для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров.

С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение. На этом принципе базируется изложение учебной информации во всех разделах «Товароведение продовольственных товаров».


^ Тема 2. Качество продовольственных товаров


В соответствии с международными стандартом ИСО 8402 «под качеством продукции (услуги) понимают совокупность свойств и характеристик продукции (услуги), которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности».

Продукты питания характеризуются свойствами, проявляющимися как при производстве так и при их потреблении.

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции.

Показатели качества могут быть единичными, т.е. определяющими одно свойство продукции (например, содержание влаги, жира, углеводов) и комплексными, характеризующими два и более свойств продукции (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств – степень зрелости, окраску, форму, размеры, наличие повреждений и др.).

Для количественной оценки качества продукта используют определяющий и интегральный показатели качества.

Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Им пользуются при балльной оценке качества продукции.

^ Интегральный показатель качества продукции определяют отношением суммарного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к ее суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление. Для пищевых продуктов этот показатель определить непросто, так как не всегда количественно можно измерить полезный эффект при их потреблении.

Так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукции, неодинаково, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризующие значимость данного показателя качества продукции среди других.

Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовое значение показателя качества продукции и относительное.

Под базовым показателем качества продукции понимают значение показателя продукции, которое принимают за основу (эталон) при сравнительной оценке.

Относительное значение показателя качества – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Нормативная документация устанавливает также регламентированные показатели качества. Например, содержание сахарозы в сахаре - песке должно быть не менее 99,75 %.

^ Под оптимальным понимают значение качества продукции, при котором достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

На некоторые показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения, которые характеризуют отклонение фактического значения показателя от номинального значения, установленных нормативной документацией.

Так, для партии свежей моркови допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров в количестве 10 % общей массы.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.

^ Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

^ Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

^ Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

^ Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

^ Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, ограничение солей тяжелых металлов в пищевых продуктах и т.д.

При оценке качества продукции устанавливают уровень ее качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Наука о количественной оценке качества продукции получила название квалиметрия (от лат. qualitas - количество, греч. metrio – мерить, измерять). Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Под управлением качеством продукции понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.


^ Методы оценки уровня качества пищевых продуктов


Уровень качества оценивают дифференциальным, комплексным или смешанным методом. При дифференциальном методе качество продукции оценивают сопоставлением единичных показателей качества данного образца с единичными показателями эталонного образца. В данном случае определяют, достигнут ли этим образцом эталонный уровень, и если не достигнут, то по каким показателям.

Относительные показатели (Qi) при оценке уровня качества дифференциальным методом определяются по формулам:

Qi= ; (1)

Qi = ; (2)

где Pi – значение показателя оцениваемого образа;

Pi б – значение показателя базового эталонного;

i – число показателей.

При расчете из указанных формул выбирается та, при которой увеличение Qi способствует улучшению качества изделия.

Например, относительные показатели вкуса и запаха изделия рассчитывают по формуле (1), так как в данном случае это будет свидетельствовать об улучшении качества продукта.

По формуле (2) вычисляют относительный показатель содержания солей тяжелых металлов в консервах, так как в этом случае улучшение качества продукта будет связано со снижением числового значения этого показателя.

Уровни качества продукта можно признать удовлетворительным, если относительные показатели будут больше или равны единице.

Используя этот метод, можно установить, по каким показателям данный продукт достигает качества лучших образцов, по каким нет. Недостатком этого метода является невозможность сопоставления отдельных показателей между собой, так как они выражены в разных единицах.

Кроме того, иногда получается так, что часть относительных показателей больше единицы, а другая – меньше. Поэтому невозможно сделать общее заключение об уровне качества продукта.

^ Комплексный метод оценки уровня качества продукции лишен этих недостатков. Этим методом часто пользуются при оценке уровня качества пищевых продуктов, когда показатели качества определяются органолептически.

Комплексный показатель (К) рассчитывают по формуле:


n

K = S miхQi

i=1


где mi – коэффициент весомости для i-го показателя качества;

Qi - относительный показатель качества продукции (баллы).

^ Смешанный метод оценки уровня качества продукции представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов. В этом случае одни показатели качества (например, химические и технологические) оценивают дифференциально, другие (например, органолептические) – комплексно. Пользуясь этим методом, можно судить, по какой группе показателей и насколько качество оцениваемого продукта лучше или хуже качества стандартного образца.

^ Дефекты продовольственных товаров


При оценке качества продукта технический контроль – является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.

Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции, установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект – дефектным.

Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402).

Различают дефекты: явный, скрытый, критический, значительный, малозначительный, устранимый, неустранимый (брак). Классификация дефектов приведена на рис. 1.











































Рис. 1 Классификация дефектов

Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально. В отличие от явного скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.

Примером скрытого дефекта может служить наличие спор клостридиум ботулинуса в консервах и других пищевых продуктах. При их хранении происходит образование палочек ботулинуса и накопление токсина – сильнейшего яда микробного происхождения. Токсин, накапливаясь внутри продукта, обычно не вызывает видимых признаков его порчи.

Критическим называют дефект, при котором использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, бомбаж консервов, загнивание плодов и овощей и т.д.

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.

Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, называется малозначительным. Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонение от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.

Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого дефекта является незначительное ржавление металлических банок, которая легко удаляется при протирании, а второго – бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации. Бракованную продукцию потребителю не отпускают, если имеются дефекты. В случае если дефекты, обусловливающие забракование продукции, являются устранимыми, брак считается исправимым. Например, при зачистке кочанов капусты с них удаляют верхние загнившие листья.

Неисправимый брак – брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым. Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продуктов.

Основные факторы, определяющие качество продовольственных товаров представлены на рис. 2.





























Рис. 2 Факторы, определяющие качество продовольственных товаров


Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки нормативно-технической документации. Обязательное требование к продуктам питания – они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход сырья.

Важными факторами, влияющими на качество готовых продуктов, являются вид и качество сырья, последнее определяется составом и его технологическими свойствами с учетом назначения. Например, из зерна пшеницы можно получить муку различного назначения – хлебопекарную, кондитерскую, макаронную.

Качество сырья, которое поступает на переработку, строго регламентируется действующими стандартами, а перед переработкой сырье подвергают тщательной проверке. На качество сельскохозяйственной продукции существенное влияние оказывают район и условия выращивания, сбора, сорт и другие факторы. Так, картофель одних и тех же хозяйственно-ботанических сортов, выращенный на различных почвах, различается товарными свойствами, содержанием крахмала и белков, развариваемостью и другими показателями.

Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства.

Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. от опыта и мастерства обслуживающего персонала.

Режимы и условия хранения, транспортирования, реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продуктов. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продукции существенно улучшается (например, созревание сыров, вина, пива и т.д.). Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

Качество потребления (усвоения) продуктов питания предполагает рациональное, сбалансированное питание, согласно которому должно соблюдаться соответствие количества и качества потребляемой пищи потребностям организма. Закон сбалансированного питания отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма человека.


^ Полезность пищевых продуктов


Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их:

  1. доброкачественностью (безвредностью);

  2. массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, а также их соотношением;

  3. усвояемостью;

  4. энергетической ценностью;

  5. органолептической ценностью;

  6. физиологической ценностью.

1. Доброкачественность или безвредность характеризуется органолептическими (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид) и химическими показателями.

Пища не должна содержать посторонних веществ, снижающих ее пищевую ценность или вредных для организма человека. Поэтому в пищевых продуктах строго регламентируется содержание солей тяжелых металлов, пестицидов, ядов, болезнетворных микробов.

2. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов, белков и используется для физиологических функций организма.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира = 9 ккал (37,7 кДж);

1г белка = 4 ккал (16,7 кДж);

1г углеводов = 3,8 ккал (15,9 кДж);

1 ккал = 4,184 кДж (по системе СИ).

3. Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение (соотношение белков: жиров : углеводов 1 : 1 : 4; Са : Р 1 : 1,5 и т.д.).

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

4. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающими какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия организма человека и других факторов.

При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %, жиров 94 %, углеводов 95,6 %.

5. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата.

Внешний вид, консистенция, запах и вкус, состав, степень свежести обуславливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая товарная рыба.

Вкус и аромат пищевых продуктов порой играют также большое значение, для чего для их достижения применяют специальные способы обработки (копчение рыбы и колбасных изделий). Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую поверхность.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Действуют возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка, шоколада, этиловый спирт алкогольных напитков.

Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алколоиды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям иммунные тела молока и антимикробные вещества меда.

Препятствуют отложению жира в организме находящаяся в свежих овощах и плодах тартроновая кислота.

Подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота квашеных овощей и кисломолочных продуктов.


^ Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов


Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

В торговле над оценкой качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, выработанное одной бригадой за одну смену и поступившее по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных. В торговле при приемке товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. В этом случае полностью исключается поступление покупателю дефектной продукции, однако метод трудоемок и дорог, применяется при предреализационной сортировке. Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок, применяется при приемке от предприятия – изготовителя или поставщика.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из донного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для лабораторного анализа, называют лабораторным образцом.

Порядок отбора образцов, проб и отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, сметана) их предварительно тщательно перемешивают или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с заостренным конусом).

Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом определяются физико-химические показатели.

Неразрушающим методом контролируется внешний вид, консистенция, запах, цвет, наличие сорной примеси в крупах.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества в этом случае выражаются в конкретных величинах (градусах, мл, г).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом определяют дефекты изделия в партии при приемке, хранении и реализации.

Расчетный метод используется обычно на стадии разработки продукции и осуществляется на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в торговле, общественном питании и пищевой промышленности при оценке качества продуктов.

Нормативно – технические документы на пищевые продукты содержат в основном требования к органолептическим показателям, которые составляют на некоторые продукты более 70 % общего числа признаков. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения значений показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией. Метод используется для определения комплексных показателей качества. Достоверность экспертной оценки зависит от компетентности и квалификации экспертов, физиологических особенностей их организмов, уровня организации работы.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции. Мнения их собирают путем проведения выставок – продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще для контроля качества пищевых продуктов применяют органолептический и измерительный методы исследования. Органолептический метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации. В последние годы для такой оценки качества товаров применяется понятие «сенсорный анализ». Термин «сенсорный» и органолептический» являются синонимами и означают: уловимый с помощью органов чувств. Однако в настоящее время под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами у которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Таким образом, исключается субъективность, свойственная органолептическому методу.

Органолептический метод имеет решающее значение в оценке качества виноградных вин, чая, некоторых других продуктов, так как химическими анализами очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ, обуславливающих его вкус и аромат.

Преимущество этого метода в быстроте. Так, для установления качества образца чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет, разваренного листа и настоя) достаточно одной минуты.

Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем он ниже, тем выше чувствительность дегустатора.

^ Условия проведения дегустации. На результаты органолептической оценке в значительной степени влияют разнообразные факторы: состояние и освещенность помещения, количество дегустируемых блюд и порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора и др.

Дегустация должна проводится в большой светлоокрашенной, хорошо вентилируемой комнате, изолированной от посторонних запахов, шума и других факторов. Количество дегустируемых продуктов необходимо ограничивать. Важен порядок и последовательность дегустируемых блюд. Так после горького вкуса более интенсивно воспринимается сладость. Дегустацию виноградных вин рекомендуется начинать с более легких белых вин. В первую очередь необходимо исследовать пробы с очень нежным, а затем более интенсивным запахом.

Большое значение имеют температура дегустируемых продуктов и посуда, в которой они подаются. Например, для виноградных вин – стеклянный бокал тюльпанообразной формы.

Продукт, употребляемый в горячем виде должен иметь температуру 55 – 60 оС, температура белых вин – 12,5 – 15 оС, красных – 15 – 17,5 оС, пива – 5 оС. Дегустатор должен быть в хорошем физическом и моральном состоянии, нельзя курить.

Дегустацию начинают с показателей определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). Затем запах, вкус и такие осязательные ощущения при раскусывании и разжевывании, как сочность и т.д. Порядок может быть изменен, например, шампанское (углекислый газ улетучивается).






оставить комментарий
страница1/5
Дата17.10.2011
Размер1,42 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5
плохо
  3
не очень плохо
  1
средне
  2
хорошо
  1
отлично
  2
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх