Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 icon

Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004


Смотрите также:
Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк...
Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции...
Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология продуктов...
А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания...
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»...
Практикум содержит работы по основам производства самых разнообразных продуктов питания...
Учебное пособие для студентов специальности 271400 «Технология детского и функционального...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
скачать
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Р.З. Григорьева


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ


Часть 2


для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов

общественного питания» и 271400 «Технология детского и

функционального питания» всех форм обучения


Кемерово 2004

УДК: 664:620.22(075)


Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции


Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция»

Кемеровского института (филиала)

Российского государственного

торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

Зам. начальника отдела сертификации

продукции и услуг ООО «Сертификационный

центр», эксперт по сертификации услуг

общественного питания И.В. Шушпанникова


Григорьева Р.З.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 с.


ISBN 5-89289-289-1


Учебное пособие включает конспект лекций, в котором рассмотрен ассортимент и дана товароведная характеристика следующих групп продовольственных товаров: крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые товары; мясо и мясные продукты; молоко и молочные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары; пищевые жиры. В пособии также приведены методические указания к выполнению контрольных работ, вопросы к экзамену, список литературы.

Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.





ISBN 5-89289-289-1  Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности, 2004

Предисловие


Учебное пособие является кратким курсом товароведения всех групп продовольственных товаров, знание которых необходимо студентам специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания».

Учебное пособие состоит из двух частей. В первой части рассмотрены теоретические основы товароведения, а также ассортимент и товароведная характеристика зерномучных и плодоовощных товаров. Во второй части рассмотрен ассортимент и товароведная характеристика следующих групп продовольственных товаров: крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия; вкусовые товары; мясо и мясные продукты; молоко и молочные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары; пищевые жиры. Приведены методические указания для выполнения контрольных работ, вопросы к экзамену, список литературы.


^ Тема 1. Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед


Крахмал и крахмалопродукты


Крахмал получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как резервное вещество.

Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.

По внешнему виду крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.

Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.

Комплексная переработка крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю крахмалопродуктов из кукурузы приходится около 75%.

Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала разные крахмалопродукты: саго, модифицированные крахмалы, декстрин, патоку, глюкозу и др. Основной потребитель крахмалопродуктов – кондитерская промышленность.

Ежегодное производство патоки достигает 400 тыс. т, сухого крахмала – 300 тыс. т., глюкозы – 30 тыс. т. Планируется дальнейший рост производства этих продуктов. Перспективно использование в качестве сырья зернового сорго.

Крахмал – полисахарид, состоит из α-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала – (С6Н10О5)n. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением, размерами. По их внешнему виду при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза.

Крупные зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Мелкие зерна круглые.

Зерна крахмала из кукурузы – многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.

Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах.

Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму.

В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала – амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены α-1,4-гликозидными связями.

Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны α-1,4-гликозидными, а в точках ответвлений – α-1,6-гликозидными связями.

Амилопектин имеет больший удельный вес. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других веществ: фосфорная кислота и жирные кислоты.

Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание – это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.

При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется – наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-700С.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

^ Производство крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала.

Для производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной крахмалистостью.

Производство крахмала включает следующие стадии:

1) тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки (измельченная масса это смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен);

2) сок отделяют на центрифугах (так как он способствует потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов);

3) крахмал отделяют от мезги на ситовых аппаратах в несколько стадий;

4) крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;

5) на последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту (для улучшения цвета, уменьшения количества крапин – мелких темных включений);

6) после механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50%;

7) сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают;

8) сушка подогретым воздухом (около 500С);

9) просеивание для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), случайных примесей;

10) пропускают через магнитные сепараторы.

По качеству крахмал делят на сорта: картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – экстра, высший, 1-й; кукурузный – на высший и 1-й.

Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Органолептически в крахмале определяют цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе.

Из физико-химических показателей крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой кислоты и протеина.

Крахмал следует хранить при температуре около 100С, не допуская резких колебаний температуры, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.

^ Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

^ Саго искусственное – это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – 2,1-3,1 мм. По качеству – на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.

Патока – густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает.

Основной потребитель патоки – кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.

Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.

Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.

Крахмало-паточная промышленность в основном вырабатывает крахмальную патоку, получаемую осахариванием картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и сгущением их до 78% сухих веществ.

В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низкоосахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную – 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высокоосахаренную – 44-60% редуцирующих веществ.

В патоке нормируются зольность, кислотность.

^ Модифицированные крахмалы. Модификация нативных крахмалов – направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.


Сахар


Сахар – почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги.

Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира.

Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья, а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца. Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг.

Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами – пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.

Сахарная свекла характеризуется плохой лежкоспособностью, корнеплоды начинают загнивать и происходят потери массы из-за расходования части сахара на дыхание. Поэтому весь запас сахарной свеклы перерабатывают в сахар-песок в течение 5-6 месяцев.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу

1) моют, превращают ее в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок;

2) диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют;

3) после чего полученный сироп сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);

4) отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок;

5) сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Таким образом, прочих веществ в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными (патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства – 1) растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2) уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы – одинаковы для всех видов сахара.

Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием.

^ При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара – клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве.

^ При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке – не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.

Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.

Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада – не более 80%.


^ Кондитерские изделия


Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. Калорийность 100 г изделий составляет: мармелада и пастилы – 300-350 ккал; конфет – 380-600 ккал; шоколада – 550-600 ккал.

В то же время большинство кондитерских изделий бедно биологически активными (витаминами, минеральными соединениями) и балластными веществами (клетчаткой). Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и др. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделий. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахаристые и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

^ Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово-ягодный мармелад) или с желирующими веществами – пектином, агаром, агаром из фурцеллярии, агароидом (желейный мармелад). На комбинированной основе выпускают желейно-фруктовый мармелад. Полученную мармеладную массу формуют, подвергают выстойке и сушат.

^ Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовой, резной, пластовый (однослойный и многослойный) и пат (в виде лепешек круглой или овальной формы, горошин, куполов из абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягодный мармелад чаще готовят на основе яблочного пюре. Если в него вносят добавки из других плодов и ягод, эссенции, мармелад приобретает характерные им свойства (вкус, аромат, цвет) и соответственно называется Черничный, Малиновый, Клубничный, Мичуринский и др. Пат обсыпают сахаром-песком или подвергают тиражению.

^ Желейный мармелад по способу формования бывает формовой, резной и пластовый. Ассортимент желейного мармелада в зависимости от формы и отделки следующий: формовой – в виде различных фигурок (цветов, зверей, клубники), резной – трехслойный, улиточки, лимонные и апельсиновые дольки, шахматный, обсыпанный сахаром-песком. Желейно-фруктовый мармелад готовят на основе какого-либо пюре с введением желирующих веществ. Это мармелад желейно-фруктовый, желейно-рябиновый, желейно-черносмородиновый и др. Желейный мармелад в отличие от фруктово-ягодного имеет стекловидный, прозрачный или слегка мутноватый излом, поверхность его посыпана сахаром.

^ Формовой фруктово-ягодный и желейный мармелад может выпускаться глазированным шоколадной глазурью. Диабетический мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях.

^ Требования к качеству. Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 150С и относительной влажности воздуха 80±5%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остропахнущими продуктами.

^ Гарантийные сроки хранения мармелада зависят от его сырьевой основы, способа формования, фасовки. Максимальный срок – 3 мес., хранится мармелад фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. До 2 мес. при соблюдении режима может храниться фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Несколько меньше (1,5 мес.) хранится мармелад желейный формовой на агароиде, желейный формовой и резной на агаре из фурцеллярии. До 1 мес. хранится мармелад диабетический; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 сут.

Для хранения ящики с продукцией размещают на стеллажах с соблюдением установленных расстояний от стен, источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Мармелад выдерживает длительное хранение (10 мес), если поддерживается минусовая температура и относительная влажность воздуха 82-85%. Естественная убыль мармелада зависит от сроков хранения и зон.

^ Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушарии после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей основы используют агар-агар из фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная).

Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морской капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой.

^ Требования к качеству. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелкопористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др.

К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг.

Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения 18±30С (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес. При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становится твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.

Варенье – представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаропаточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. По качеству варенье делят на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточкой, из дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом – до 25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-м сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушением кожицы. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующим цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато-сладкий.

Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженные вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерилизованном 60-68, нестерилизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятные вкус и запах, посторонние примеси.

Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным. К стерилизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-м сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-й сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения. Экологическая чистота продукта и микробиологические показатели должны соответствовать нормам, утвержденным органами здравоохранения.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%.

Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерилизованное, нестерилизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшим и 1-м сортом. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-м сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-м допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.

^ Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущаяся масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерилизованном – не менее 61, нестерилизованном – не менее 66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре от 0 до 200С для стерилизованного и 10-200С для нестерилизованного. Срок хранения повидла достаточно продолжительный. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре – 12 мес., нестерилизованное повидло в бочках – 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках – 6 мес. Нестерилизованные изделия в таре из термопластических полимерных материалов, алюминиевых тубах и банках могут храниться 6 мес.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него, желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластических полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Название желе получает по виду сока – клюквенное, вишневое, черносмородиновое и т.д. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.

Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-м сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0-200С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения цукатов 6 мес.

^ Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы – плоды тропического дерева какао. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо массы какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе, ванилин и др. Наполнители не только разнообразят ассортимент шоколада, но и позволяют экономно использовать какао-продукты. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный, десертный и пористый (с наполнителями и без них), диабетический и белый.

^ Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-120С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – Ванильный, Цирк, Дорожный и др.

^ Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет более широкий ассортимент: Аленка, Белоснежка – с сухим обезжиренным молоком; Сливочный, Дюймовочка – с сухим молоком; Школьный – с сухим молоком и соевой мукой; Ореховый – с тертыми орехами.

^ Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него коншируют (взбалтывают) от 24 до 72 ч при температуре 45-700С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений – Люкс, Золотой Ярлык, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Десертный шоколад с добавлениями: Экстра – с молоком; Миньон – с тертым миндалем; Москва – с молоком и чайным экстрактом.

^ Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются и шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту.

^ Пористый шоколад без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья); Конек-Горбунок (сухое молоко). Промышленность вырабатывает шоколад без начинки и с начинкой. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%, при массе нетто батонов свыше 50 г – не менее 20%. Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара, а белый – без использования какао тертого.

В реализацию поступает шоколад штучный (плитка, батоны, медали, фигурки), фасованный в виде смесей, наборов и весовой.

Шоколад должен иметь свойственные для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 1830С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного – 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес., с добавлениями весового незавернутого – 2 мес.

Какао-порошок – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным – Серебряный ярлык, Экстра. Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 мес., в бумажных пакетах – 3 мес.

^ Карамель, конфеты, ирис, драже

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-900С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавлений или с различными добавлениями. Она может быть в форме таблеток, батончиков, монпансье; фигурная – петушки, рыбки; в виде пучка тонких полых трубок – соломка. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.

^ Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавлениями. Аналогично готовится желейная начинка, только основу ее составляет сахаро-паточно-агаровый сироп. Ликерная начинка, готовят ее увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков (медовая – меда и др.).

^ Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении ее уваренный сахаро-паточный сироп сбивают с различными добавлениями при определенном режиме охлаждения. Молочная начинка отличается от других тем, что сахаро-паточный сироп уваривают с добавлением молока, сливок. Для ореховой начинки растертые обжаренные ядра орехов или масличных семян смешивают с сахаром. При смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом получают марципановую начинку. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао-продуктов. Масляно-сахарная, или прохладительная начинка представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаро-паточный сироп или пудру взбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами. Если к такой массе при взбивании добавляют сливочное масло, фруктово-ягодное сырье, то получают кремово-сбивную начинку.

Начинка из злаковых, бобовых, масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки соответствующего сырья с добавлением сахара, жира, какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок, их расположения карамель может быть с одной (Виктория, яблоко) и двумя начинками (Птичье молоко). Карамель может быть с нетянутой и с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Нетянутую карамельную массу получают увариванием сахаро-паточного сиропа, она прозрачная, стеклообразная, а тянутая представляет собой непрозрачную массу с блеском, капиллярно-пористой структуры, так как получают ее перетяжкой нетянутой массы.

Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная и весовая. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой шоколадной или жировой глазурью.

Оценивают карамель по форме, виду поверхности, вкусу, цвету и аромату. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы начинки или открытые швы. Форма карамели правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность карамельной массы не должна превышать 3%. Нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежания увлажнения, намокания), кислотность, количество начинки, влажность начинок и др.

Пороки карамели – слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами. Упаковывают карамель в ящики, коробки, жестяные банки. Хранят карамель при температуре 1830С и относительной влажности воздуха 75%, без воздействия прямого солнечного света (с соблюдением товарного соседства). Максимальный срок хранения – 6 мес. До 3 мес. хранится карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая. Два месяца хранится леденцовая карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками. Фигурная и карамель Соломка хранятся до 15 сут.

Конфеты, в отличие от карамели, в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессованием; отсаживанием. Отформованные корпуса конфет поступают в продажу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используется гидрожир), помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа Ассорти). Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаро-паточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Помадными глазированными конфетами являются Пилот, Кофейный аромат; с жировой глазурью – Лимонные, Осенние. Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют желеобразную консистенцию: Лето, Абрикосовые, Южная ночь; с кремовым корпусом – пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. Это Трюфели, Басни Крылова, Гомельчанка, Огоньки, Птичье молоко.

^ Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты нестойки к хранению, хрупкие (Ликерные, Рябиновый ликер, Язычки с ликером).

Сбивные корпуса конфет имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: Суфле, Золотая рыбка, Юбилейные. Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% (Тик-так, Белочка, Арахисовые). Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых (необжаренных) орехов (Эльбрус, Миндальные, Белорусские).

^ Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов (Грильяж в шоколаде).

Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или покрытые вафлями. Между слоями вафель промазывается ореховая или другая начинка (Антоновка, Ананасные, Аэрофлотские, Гомельчанка, Яблоневый сад). Конфеты с комбинированными корпусами состоят из переслоенных рядами разных конфетных масс (Спартак, Жар-птица). Неглазированные конфеты состоят только из одной или нескольких конфетных масс. Поэтому их пищевые качества и срок хранения ниже, чем у глазированных. Для них используют помадную, молочную, марципановую, пралиновую, а также многослойные конфетные массы.

^ Помадные неглазированные конфеты – Помадка, Нежная помадка, Фруктово-ягодный сахар; молочные – Коровка, Старт, Школьные; марципановые – в виде различных фигур; пралиновые – батончики шоколадные, арахисовые, орехово-шоколадные; многослойные – Арктика, Пионерские. Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленных в фольгу.

Форма конфет должна быть правильная, без деформаций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны конфет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет – свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномерно. Вкус и запах гармоничные, хорошо выраженные, свежие, без посторонних привкусов и запахов. Самую низкую влажность (2-4%) имеют конфеты с пралиновыми корпусами, высокую (22-28%) – с ликерными, сбивными фруктово-ягодными. Содержание жира нормируется в конфетах кремовых, молочных, марципановых, пралиновых. Редуцирующих веществ должно быть не более 60%, глазури – не менее 22%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура 1830С и относительная влажность воздуха не выше 75%, без доступа прямых солнечных лучей.

При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются, содержащие жир прогоркают, приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка.

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки).

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-450С.

^ Литой полутвердый и тираженный полутвердый ирис формуют на специальных автоматах. Массу для тираженного мягкого ириса уваривают до влажности 9%, тираженного-тягучего – до 9-10% с добавлением желатина, декстринов, патоки. Формуют ирис прокаткой и резкой. Выпускают его в виде брусочков прямоугольной, квадратной формы и рифленой поверхностью.

^ Ассортимент ириса: полутвердый – Кис-кис; тираженный полутвердый – Золотой ключик, Тузик; мягкий – Детский; тягучий – Фруктово-ягодный, Любительский. На основе соевой муки готовят ирис Осенний; яблочного порошка – Магнолия; обжаренных виноградных семян – Кофейный. Ирис должен иметь правильную без деформаций форму; от светлого до темно-коричневого однородный цвет или цвет добавок; характерные вкус и аромат, сухую поверхность с четким рисунком; мелкокристаллическую аморфную структуру. Стандарт нормирует содержание влаги, редуцирующих веществ, жира.

В реализацию поступает ирис весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Хранят ирис при температуре 1830С и относительной влажности воздуха не более 75%, Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может храниться до 6 мес., без завертки – до 5 мес., остальные виды ириса – 2 мес.

При хранении в ирисе могут происходить нежелательные изменения: потеря влаги, затвердевание, увлажнение, появление прогорклого, салистого привкуса и запаха.

Драже – разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахаро-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют – покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

В зависимости от вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное (Октябрь), желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), Ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре. По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности.

^ Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия. Вырабатывают из муки высшего и 1-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей.

Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18%), а сахар и жир делают его рыхлым, пластичным. Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Сахарное тесто прокатывают между вальцами один раз, формуют на роторах с нанесением на поверхность сложного рисунка. Изделия имеют на поверхности четкий рисунок, мелкопористую структуру, легко ломаются. Из муки высшего сорта готовят Печенье к чаю, Полесье, Лимонное, Молодечненское; из муки 1-го сорта – Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта – Комбайнер, Морковное.

^ Затяжное печенье готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Тесто имеет высокую влажность (25-32%), обладает хорошей упругостью. Готовое тесто прокатывают между вальцами несколько раз с последующей вылежкой, что способствует приданию определенной структуры и пластично-упругих свойств. Формовку изделий из теста проводят штамповкой. Одновременно на поверхность изделия наносят проколы, чтобы избежать появления пузырей при выпечке. Изделия имеют слоистую структуру. Из муки высшего сорта готовят печенье Мария, Детское, Соленое, Восторг. Из муки 1-го сорта – Спорт, Новь, Пуншевое.

^ Сдобное печенье вырабатывают из муки высшего сорта с большим добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм и др.). Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье вырабатывают следующих наименований: Листики, Песочное. Оно содержит много сахара и жира, имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят из взбитых с сахаром яиц или только белков с добавлением небольшого количества муки. Получаются легкие пористые изделия – Палочка-выручалочка, Лакомка, Ореховое и др.

^ Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма – Московские хлебцы и др. Ореховое печенье готовят с введением в тесто размолотых орехов – Миндальное, Арахисовое и др. Печенье готовят одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Наборы могут быть с добавлением вафель. Новые виды печенья – Уманское, Нарочанское, Полюшко.

^ Крекер, или сухое печенье готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях. Тесто готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, но вводят много эластичного, легкоплавкого жира. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности. У некоторых сортов крекера поверхность посыпают тмином, анисом, кориандром, сыром. Крекер подразделяют на три группы: с жиром – Здоровье, Яичный; с жиром и пряностями – Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком; без жира – Любительский.

Галеты готовят из пшеничной муки высшего, 1-го сортов и обойной по типу затяжного печенья, но большей толщины. Предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться. По рецептуре и назначению они могут быть: простые – без жира и сахара – Поход; улучшенные – 10,5% жира – Арктика; диетические – с разными соотношениями жира и сахара – Режим, Спортивные.

Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, с четким рисунком или проколами; цвет – равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса, хорошо пропечены; вкус и запах – приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, щелочности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, подгорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Упаковывают печенье, крекер, галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики – по 15 кг, сдобное печенье – до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой 1830С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Ящики с товаром устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Срок хранения печенья сахарного и затяжного не более 3 мес., сдобного – от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), крекера – от 1 до 6 мес., галет – от 1,5 до 24 мес.

^ Пряничные изделия. Это старинные русские изделия, приготовляемые из пряного теста на медовом или сахаро-паточном сиропе. Сырьем служит пшеничная мука, фруктовые начинки, ароматические эссенции, эфирные масла и сухие «духи» (набор размолотых пряностей). Тесто готовят на химических разрыхлителях. Вырабатывают пряничные изделия сырцовые и заварные. Заварным способом тесто готовят с предварительной заваркой муки, для чего часть его замешивают на горячем сахаро-паточном сиропе с добавлением меда или без него.

Для сырцовых пряников тесто замешивают на холодном сиропе. Такие пряники быстро черствеют. С целью улучшения хранения 50% пшеничной муки заменяют ржаной и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед. Пряничное тесто формуют отсадкой, вручную при помощи форм. На их поверхность может быть нанесена надпись (Тульские, Вяземские), поверхность после выпечки глазируют сахарным сиропом. Пряники сырцовые из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Волгоградские (с начинкой); из муки 1-го сорта – Банан, Молочные; из муки 2-го сорта – Днепровские (глазированные), Южные.

Состав пряников улучшают добавлением пахты (Карпатские), сыворотки (Пикантные), майонеза (Бодрость), Яблочного порошка (Тихий Дон). Заварные пряники имеют более темный цвет. Их вырабатывают в основном глазированными: из муки высшего сорта – Новость; 1-го сорта – Медовые, Коврижка; из муки 2-го сорта – Карамельные, Коврижка Южная, Мостовая. Готовят пряники заварные из смеси пшеничной и ржаной муки – Ароматные, Спортивные и др.

В зависимости от формы, размера и наличия начинки пряничные изделия делят на: пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки; целых или нарезанных на куски. Пряники выпускают с внешней отделкой – глазировкой сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, маком и т.д.

^ Требования к качеству. Пряничные изделия должны иметь правильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, в ящики – массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 1850С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий от 10 до 30 дней. Основной дефект при хранении – высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть.

Вафли - тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки со слабой клейковиной (не более 32%) с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, ракушек, орехов, трубочек, стаканов и др. Вафельные листы, вафли готовят с начинкой и без начинки. Начинка должна составлять 40-55% массы изделий. Основными являются вафли с жировой начинкой – Снежинка, Лимонные, Ягодные; фруктовые – Осень, Фруктовые; пралиновые – Миндаль, Орешки, Невские; помадные – Березка. Готовят вафли с добавлением орехов (Рот фронт, Восход); сухих сливок (Сливочные); какао-порошка (Десертные); хлопьев (Маричка). Выпускают вафли двухслойные (Ракушки, Миндаль), трехслойные (Новинка), пяти- и семислойные (Космические), девятислойные (Радуга), а также глазированные шоколадом.

Вафли без начинки выпекают из теста со значительным содержанием сахара, жира, яичных продуктов – Динамо, Листовые, Кофейный аромат. Вафельные листы используют в промышленной переработке (фасовка мороженого, приготовление тортов).

^ Требования к качеству. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно.

Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; масса нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки: без начинки 3 мес., с начинкой – от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида). При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Для полуфабрикатов тесто замешивают, формуют, охлаждают и готовят к отделке.

В зависимости от рецептуры производят следующие полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, белково-сбивной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный, комбинированный. Наиболее распространены песочный и бисквитный полуфабрикаты. Песочный выпекают из пластичного теста, в состав которого входят сахар, жир, яйца, приготовленные на химических разрыхлителях. Для бисквитного теста муку смешивают со сбитой яично-сахарной смесью (получается пышный полуфабрикат).

Для отделочных полуфабрикатов чаще применяют кремы, полученные при сбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав рецептуры могут входить орехи, какао-продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе и др. Кремы получают сбиванием, они представляют собой пышную, пенообразную массу, они обладают хорошей пластичностью, держат рельефный рисунок на поверхности. Для отделки пирожных и тортов широко используют варенье, повидло, джем, конфитюр, желе, заспиртованные плоды, цукаты, орехи, помадку, шоколадную глазурь и др. Торты массового производства готовят по утвержденной рецептуре массой нетто от 250 г до 2 кг. По индивидуальным рецептурам и заказам выпускают торты литерные и фигурные массой до 5 кг.

^ Ассортимент тортов: песочные – Ленинградский, Лесной, Песочно-фруктовой, Ландыш; бисквитные – Сказка, Бисквитный подарочный, Чародейка; миндально-ореховые – Киевский, Крещатик; вафельные – Шоколадно- вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный. Фигурные и литерные – Три Зайца, Корзинка с розами, Кадушка с грибами и др.

Пирожные отличаются от тортов меньшей массой и более простой отделкой. Средняя масса пирожного 50-100 г. Ассортимент их широк, формируется за счет использования различных полуфабрикатов и отделочных материалов. Песочные пирожные – Корзиночка с кремом, Песочное с кремом, Песочное кольцо; бисквитные – Любительское, Бисквитное с кремом; заварные пирожные – Кольцо со сливочном кремом, Эклер, Заварное и др.

^ Заварной полуфабрикат готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, заваренный в кипящей воде с добавлением сливочного масла, соли и со взбитым яйцом. Тесто отсаживают и выпекают. Образовавшуюся внутри полость заполняют кремом, поверхность глазируют. Воздушные (белково-сбивные) пирожные готовят без муки, сахар взбивают с белком, формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-1350С (Грибок, Лотос, Трубочка с кремом). Крошковые пирожные готовят из обрезков тортов и пирожных, полученных при формовании. Массу протирают, смешивают со сливочным маслом, какао-порошком (Картошка, Любительское).

Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле и маргарине. Различают кексы по обработке поверхности – сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме – полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Кекс с корицей, Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный.

Ромовая баба – сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой и ребристой боковой поверхностью, масса 100-150 г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Белорусские рулеты готовят из смеси измельченных хлебных палочек, печенья, соломки, какао-порошка и др. Рулеты готовят штучные и весовые.

Упаковка. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд в деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Лотки закрывают крышками. Наборы пирожных (не менее пяти рядов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-50С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 ч; с заварным кремом – 3 ч; с фруктовой начинкой – 5 сут; без отделки – 10 сут; вафельных – 1 мес. Кексы, ромовые бабы и рулеты пакуют в картонные коробки с укладкой в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-180С, относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 сут; ромовых баб – 10 сут; рулетов – 7-15 сут.





оставить комментарий
страница1/12
Дата17.10.2011
Размер2,87 Mb.
ТипУчебное пособие, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
хорошо
  1
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх