Рабочая программа дисциплины «Микробиология бродильных производств» для специальности: 260204 Технология бродильных производств и виноделие направление: 260200
скачатьФедеральное агентство по образованиюВоронежская государственная технологическая академия УТВЕРЖДАЮ Декан факультета прикладной биотехнологии, проф. Востриков С.В. _________________________________ «____» ______________________ 2002 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА дисциплины «Микробиология бродильных производств» для специальности: 260204 Технология бродильных производств и виноделие направление: 260200 Программа рассмотрена на заседании кафедры микробиологии и биохимии протокол № 6 от «18» мая 2002 г. Заведующий кафедрой микробиологии и биохимии_____проф. Григоров В.С. на заседании методической комиссии технологического факультета, протокол № 9 от «7» июня 2002 г. Председатель методической комиссии факультета _________ Л.В. Спивакова Воронеж 2002 г. СОГЛАСОВАНО Зав. кафедрой технология бродильных производств и виноделия, проф. _______________ С.В. Востриков ^ «Микробиология бродильных производств является дисциплиной тесно связанной с общей микробиологии и специальными дисциплинами, так как технология получения многих продуктов определена жизнедеятельностью микроорганизмов. Данная дисциплина опирается на знания, приобретенные студентами при изучении физики, неорганической химии, введение в специальность, органической, аналитической, физической, коллоидной, биологической химии и общей микробиологии. ^ После изучения дисциплины студент должен знать: - микробиологические основы бродильных производств; - виды бактерий, вызываемые контаминирующей микрофлорой и способы его предупреждения. После изучения дисциплины студент должен уметь: - разрабатывать и принимать участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, используя при этом знания о закономерности развития микроорганизмов; - анализировать причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов; - обеспечивать производство посевным материалом с гарантированной чистотой и активностью. После изучения дисциплины студент должен приобрести навыки в проведении методов микробиологических исследований. ^
4.1 Разделы дисциплины в виде занятий
^ 1. Введение – 1 ч. Биосфера и распространение микроорганизмов. Экологические системы и экологические ниши. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Микрофлора почвы и ризосферы растений. Эпифитная микрофлора. Распространение микроорганизмов в воздухе. Микрофлора воздуха производственных помещений и пути ее уменьшения. Микрофлора водоемов, их видовой состав. Методы очистки питьевой воды. Очистка сточных вод. Роль микроорганизмов в процессах очистки сточных вод и самоочищения водоемов. 2. Микробиология спиртового производства – 3 ч. Микрофлора сырья, используемого для получения спирта. Меры борьбы с вредными микроорганизмами, вызывающими ухудшение качества сырья. Микрофлора осахаривающих материалов. Размножение микроорганизмов при замачивании зерна в процессе солодоращения. Микрофлора свежепроросшего и сухого солода и солодового молока. Контаминирующие микроорганизмы ферментных препаратов. Изменение микрофлоры в процессе разваривания сырья и осахаривания сусла. Микроорганизмы, развивающиеся при сбраживании сусла из крахмало- и сахаросодержащего сырья. Характеристика производственных дрожжей. Простые и сложные гибриды. Чистые культуры дрожжей. Хранение чистых культур в лаборатории. Разведение чистой культуры дрожжей. Особенности разведения чистой культуры дрожжей при однопоточной и двухпоточной схемах сбраживания мелассного сусла. Применение двух культур дрожжей. Способы приготовления засевных дрожжей, их микробиологический контроль. Роль молочнокислых бактерий в спиртовом производстве. Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. Методы очистки засевных дрожжей. Организация микробиологического и санитарного контроля в спиртовом производстве и меры борьбы с разведением посторонних микроорганизмов. 3. Микробиология пивоваренного производства – 3 ч. Требования к дрожжам, применяемым в пивоварении. Условия жизнедеятельности дрожжей при главном брожении сусла и дображивании молодого пива. Характеристика применяемых производственных рас. Чистые культуры, их хранение и разведение. Засевные дрожжи и их производственная оценка по биологической чистоте, морфологическому состоянию и физиологической активности. Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства. Источники инфекции на пивоваренных заводах и способы снижения контаминирующей микрофлоры в сырье (зерне и хмеле), сусле, засевных дрожжах, в производственных аппаратах и коммуникациях. Микроорганизмы, вызывающие пороки пива. Бактерии группы кишечной палочки как показатель санитарного состояния производства. Нормативы микробиологического контроля пивоваренного производства. 4. Микробиология безалкогольных напитков – 2 ч. Микроорганизмы – вредители производства безалкогольных напитков, их источники и меры обнаружения. Требования, предъявляемые к воде. Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков. 5. Микробиология производства хлебного кваса – 2 ч. Микроорганизмы участвующие в збраживании квасного сусла. Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, их хранение и разведение. Брожение с использованием прессованных дрожжей. Микроорганизмы – вредители производства кваса. Микробиологический и санитарный контроль в производстве хлебного кваса. 6. Микробиология хлебопекарных дрожжей. Получение хлебопекарных дрожжей, условия хранения прессованных дрожжей. Микрофлора мелассы и вспомогательных материалов. Характеристика рас хлебопекарных дрожжей. Приготовление засевных дрожжей и микробиологический контроль на основных стадиях выращивания чистой культуры, естественно-чистой культуры и товарных дрожжей. Микрофлора, оценка качества и микробиологические показатели прессованных и сухих дрожжей. Организация микробиологического и санитарного контроля в производстве хлебопекарных дрожжей. 7. Микробиология виноделия – 3 ч. Чистые культуры дрожжей для виноделия. Требования, предъявляемые к расам дрожжей. Контаминирующая микрофлора. Микрофлора филосферы винограда, бродящего сусла и вина. Влияние дрожжей на состав вина. Свойства дрожжей, применяемых в производстве шампанского, их размножение и влияние на качество. Хересные дрожжи. Микробиологическое помутнение вина и меры борьбы с болезнями вин. Биологическое кислотопонижение столовых вин с использованием ассоциативной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Микробиологический контроль производства вин, вспомогательных материалов, бутылок, оборудования, коммуникаций. Санитарный контроль производства. ^ Лабораторный практикум не предусмотрен. 6. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля Текущий и промежуточный контроль осуществляется при чтении лекций в результате выборочного опроса студентов, на консультациях в процессе беседы по прочитанному материалу и при проверке тем рефератов. Итоговый контроль не предусмотрен. ^ 7.1 Основная литература
^
^ 1. МУК 4.2.671-97. Методические указания. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды. - М.: Минздрав России, 1997. – 35 с. 2. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы. – М.: Информ.-издат. Центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. – 111 с. 3. ИК 10-04-06-140-87. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Изд-во АгроНИИТЭИПП, 1988. – 55 с. 4. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Изд-во стандартов, 1994. – 19 с. 5. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 13 с. 6. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 6 с. 7. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Изд-во стандартов, 1993. – 9 с. 8. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Изд-во стандартов, 1993. – 13 с. ^ Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы отсутствуют. При проведении текущего и промежуточного контроля используются: Методические указания. Автоматизированный контроль знаний по курсу «Техническая микробиология» / Воронеж. гос. технол. акад. Сост. Л.А. Черняева, С.А. Шеламова, Г.П. Шуваева, Л.В. Спивакова, Воронеж, 1996, 24 с. Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 270500 – «Технология бродильных производств и виноделие». Программу составил, доцент ____________ Спивакова Л.В..
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка: Разместите кнопку на своём сайте или блоге: