Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса) icon

Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)


Смотрите также:
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 «Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб...
Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать
^

9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

9.1. Литература



Нормативная:


  1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  2. ГОСТ Р 50747-94 «Общественное питание. Термины и определения».

  3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  4. СП 2. 3. 6. 1079-06. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  5. СанПиН 2. 3. 2. 1324-07. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

  6. Федеральный закон № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании».


Основная:


  1. Могильный М. П., Баласанян А. Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – М.: ДеЛипринт, 2004. – 176с.

  2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. - 176 с.

  3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.

  4. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – М.: Мир, 2004.

  5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Издательский центр «Академия», журнал «Гостеприимство», 2005.

  6. Чкалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах (Серия «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с.


Дополнительная:


  1. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность. Москва, Аспект пресс, 2006.-320с.

  2. Альберт Акопян «Чай в ресторане», М.: ЗАО Издательский дом. «Ресторанные ведомости», 2004.- 183 с.

  3. Барановский В. А., Пивоваров С. Н. Официант-бармен: современные бары и рестораны. – М.: Изд-во Книжный Дом, Изд-во Эксмо, 2005. – 352 с.

  4. Денисов Д., Профессиональный кофе. Библия бариста: справочный материал и учебное пособие для бариста. Москва. ЗАО Издательский дом Ресторанные ведомости, 2004.-105 с.

  5. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В Барное дело., Москва, Асадема, 2007. -349 с.

  6. Кучер Л.С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2005. -468 с.

  7. Ловачева Г.Н., Мглец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2006. - 239 с.

  8. Новолоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем.– М.: Вершина, 2006.- 224 с.

  9. Патти Д Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М., Маркетинг в ресторанном бизнесе. Стефанелли, Москва, ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости, 2005.- 234 с.

  10. Попов Л.Н., Черевко А.И. Т.2 Торгово-технологическое оборудование. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Учебник для технолог.фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 2006. -271 с.

  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

  12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 207 -720 с.

  13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

  14. Сербин И.В.Профессиональная сервировка. Модные тенденции. М.: ЗаА Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 120 с. (Энциклопедия ресторатора).

  15. Скобкин С.С. Квалификационные требования; характеристики должностей; нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. Москва. Экономист. 2004.- 191 с.

  16. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Минторг России. – М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007. - 664 с.

  17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2005. - 416 с.

  18. Стельмаховая М.А. Деловая культура для официантов, барменов: учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.- 352 с.


Периодическая


  1. Журнал «Питание и общество»

  2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»

  3. Журнал «Ресторанный бизнес»

  4. Журнал «Гостеприимство».


9.2. Методическое обеспечение дисциплины

- рабочие тетради студентов;

- наглядные пособия;

- педагогические контрольные материалы (тесты, контрольные задания, вопросы для самопроверки и т.д.);

- раздаточный материал


    1. ^

      Материально-техническое и информационное обеспечение

дисциплин



- компьютерное и мультимедийное оборудование;

- видео и аудиовизуальные средства обучения: Видеосеминар «Безупречный официант»; комплект документов «Стандарты обслуживания»;

- WEB – ресурсы к темам:

Тема 2 «Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания»:

www.restorant.org

www.pir.ru

Тема 3 «Характеристика и оснащения торговых помещений»:

www.eda.msk.ru

www.foodserviceworld.cjm

Тема 4 «Подготовка к обслуживанию гостей», Тема 5 «Организация и искусство обслуживания»:

www.lumch.ru

www.menu.ru

www.gurman.net

www.cooking.ru

Тема 6 «Особенности организации обслуживания в барах», Тема 8 «Специальные формы обслуживания»:

www.susi.ru

www.rosinter.ru

Тема 9 «Организация и обслуживание иностранных туристов. Традиции и кухни народов мира»:

www.russiatourism.ru

www.moshotel.com

www.restaurantowner.com

^ Инновационные технологии, используемые в преподавании курса

«Технология и организация обслуживания на предприятиях

питания в гостинице»


Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или реферата по предложенной тематике. (Семинары по темам 3,4,5,6,9).


^ Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющее собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем (лектором, координатором и т.д.), приглашенным экспертом, студентом, группой студентов. (Семинары по темам 1,2,3,6,8,9)


^ Игра ролевая - метод обучения, при котором моделируется деятельность какой-либо организации, предприятия, фирмы. Моделироваться могут события, конкретная деятельность людей (совещание, разработка проекта и т.п.), а также обстановка, условия, в которых происходит событие или осуществляется деятельность. Сценарий игры содержит сюжет, описание структуры и назначения моделируемых процессов и объектов. Участники принимают роли различных должностей и профессий и действуют соответственно этим ролям. (Практические занятия по темам 4,5,7)


^ Круглый стол - это один из наиболее эффективных способов для обсуждения острых, сложных и актуальных на текущий момент вопросов в любой профессиональной сфере, обмена опытом и творческих инициатив. Идея круглых столов заключается во встрече единомышленников, стремящихся найти общее решение по конкретному вопросу в формате заданной тематики, а также в возможности для всех желающих вступить в научную дискуссию по интересующим вопросам. Такая форма общения позволяет лучше усвоить материал, найти необходимые решения в процессе эффективного диалога. (Семинары по темам 2,7).


Мастер-класс (от англ, masterclass: master — лучший в какой-либо области + class — занятие, урок) - семинар, который проводит эксперт (известный действующий специалист) в данной конкретной области для тех, кто хочет улучшить свои практические достижения в этом предмете. Эксперт (мастер) делится со слушателями какой-либо уникальной методикой, которая применялась и успешно внедрялась лично им. Для слушателей занятий можно выделить основные цели: систематизация и оценка уже имеющиеся у них знаний; получение новых теоретических и практических знаний в определенной области; применение получаемых знаний в «прикладном аспекте»; обмен опытом, знаниями, идеями; обсуждение общих проблем и трудностей, возникающих в процессе повседневной работы; коллегиальное обсуждение типовых задач и проблем и совместный поиск их решения. (Семинар по теме 6).


^ Метод кеис-стади (case-study) - это метод обучения, при котором студенты и преподаватели участвуют в непосредственном обсуждении деловых ситуаций или задач. Центральным понятием метода является понятие ситуация, т.е. набор переменных (и/или их значений), когда их выбор решающим образом влияет на конечный результат. Принципиально отрицается наличие единственно правильного решения. При данном методе обучения студент самостоятельно вынужден принимать решения и обосновать его. (Практическое занятие по теме 5).


^ Обучение в сотрудничестве - педагогическая технология, которая предполагает организацию групп студентов, работающих совместно над разработкой какой-либо темы, решением задачи. При этом, в отличие от других технологий обучения, преподаватель является полноправным участником процесса обучения и одновременно осуществляет координацию, управление ходом дискуссий, а также подготовку материалов, разработку плана работы, обсуждаемых вопросов и тем. (Практическое занятие по теме 8).


^ Обучение по аналогии - обучение, при котором приобретение новых знаний и умений осуществляется путем применения их к новой ситуации и представлений об аналогичных случаях. (Практическое занятие по теме 8).


^ Обучение смешанное (комбинированное) - способ организации учебного процесса, объединяющий несколько различных методов, форм и способов традиционного обучения (лекции, семинары, самостоятельное изучение и т.д.) и информационных технологий. (тема лекций 2,5,7,10,13)


Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам. (семинар по теме 8)


Презентация (от англ., presentation - представление, преподнесение, изображение) - способ наглядного представления информации, как правило, с использованием аудовизуальных средств. Презентация на базе информационно-коммуникационных технологий содержит в себе текст, иллюстрации к нему, использует гиперссылки. (Семинары по темам 2,4,6)


Самообучение — метод, при котором обучаемый взаимодействует с образовательными ресурсами при минимальном участии преподавателя и других обучаемых. Для самообучения на базе современных технологий характерен мультимедиа-подход, при котором используются образовательные ресурсы: печатные материалы, аудио- и видеоматериалы, компьютерные обучающие программы, электронные журналы, интерактивные базы данных и другие учебные материалы, доставляемые по компьютерным сетям. (Тема лекций 5,7,10)


^ Электронный учебно-методический комплекс (ЭУМК) по специальности - электронная версия учебно-методических материалов, включающая традиционные учебно-методические комплексы по дисциплинам учебного плана, учебно-методические комплексы по видам практик и учебно-методические комплексы по итоговой государственной аттестации выпускников. (Темы лекций № 1-10).


Приложение 1

^ Сценарий деловой игры


Тема 4: Подготовка к обслуживанию гостей

Этап 1

(продолжительность - 30 мин):


Руководитель игры знакомит участников с основными целями семинара-практикума, теоретическим обоснованием и порядком проведения работы:


^ Цель работы:


1.Изучение последовательности этапов процесса подготовки торговых помещений, столовых посуды, приборов и белья к обслуживанию посетителей и получение практических навыков выполнения данных операций

2. Определение круга обязанностей работников торговой группы помещений ПОП

3. Знакомство с видами предварительной сервировки столов


^ Теоретическое обоснование работы:

Подготовка торговых помещений к процессу обслуживания предусматривает уборку, расстановку мебели, получение посуды, приборов, столового белья и сервировку столов.

Расстановка мебели зависит от конфигурации торгового помещения, формы и вида мебели. Подсобные столы устанавливают у стен и колонн так, чтобы было удобно обслуживать потребителей. Серванты размещают в простенках и у колонн.

При расстановке мебели следует оставлять проходы достаточной ширины. Главный проход в зале должен оставлять 2 м, второстепенные между группами столов - 1-1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть 0,7-0,75 м.

Столовую посуду и приборы, предназначенные для обслуживания потребителей в залах, получает из кладовой материально-ответственное лицо, назначенное директором предприятия: зам. директора, метрдотель, бригадир официантов, работник сервизной.

Столовое белье метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой.

Выдача столовой посуды, приборов и белья осуществляется под расписку. В специальном журнале указываются фамилии получивших посуду и приборы, их наименования, количество полученного и возвращенного, лом по актам и недостача.

Посуда, приборы и столовое белье должны быть подучены с запасом на случай их порчи. Запрещается переносить глубокие тарелки стопками более 12-15 шт., а мелкие - 15-20 шт.; переносить одновременно стеклянную металлическую посуду.

Перед сервировкой столов всю посуду и приборы полируют при помощи полотенца.

Важным элементом, предваряющим сервировку стола, является оформление его цветами. Используют живые цветы, как садовые, так и полевые, за исключением цветов с резким ароматом.

Столы перед сер­вировкой накрывают индивидуальными салфетками или скатертями. При этом исполь­зуют определенные приемы и придерживаются установленных правил.

Столы накрывают скатертью так, чтобы центральная складка проходила по оси стола; концы скатерти на всех столах должны находиться на одном уровне от пола, а углы скатерти — против ножек стола. Для удобства потребителей необходимо обеспечить, чтобы спуск скатерти был не менее 25 см и не ниже сиденья стула. Вокруг стола устанавливают стулья или кресла. Чтобы обеспе­чить свободу перемещения вокруг стола, стулья (кресла) можно отодвинуть примерно на полметра от кромки стола.

Сервировка столов осуществляется в соответствии с основными требованиями в определенной последовательности. Полученную из сервизной посуду тщательно осматривают, начищают (полируют) до блеска. Салфетки складывают определенным образом. Прибо­ры для специй заполняют. При сервировке столов руководствуются ассортиментом блюд в меню, особенностями их приготовления и правилами подачи.

В процессе сервировки столов соблюдают такую последова­тельность: вначале ставят фарфоровую посуду, затем приборы, стекло и салфетки, предварительно свернутые.


Слово «сервировка» происходит от французского «servir» и имеет два значения:

  1. Подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке)

  2. Совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое белье и т.д.)


^ Предварительная сервировка выполняется в процессе подготовки залов к обслуживанию; в дневное время сервировка столов отличается от сервировки в вечерние часы.

Выбор сервировки стола определяется в основном следующими факторами:

  • Тип, класс, специализация предприятия

  • Характер обслуживания

  • Метод и особенности подачи отдельных блюд и напитков


Сервировка столов мо­жет быть минимальной и максимальной. В первом случае на стол ставят только самые необходимые предметы сервировки: в дневное время – пирожковую и закусочную тарелки, столовые нож и вилку, фужер, салфетку, приборы для специй; в вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами. При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утреннее время используют сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, фужер, чайную ложку, закусочную тарелку в зависимости от предлагаемого меню и контингента потребителей. Перечисленные виды предварительной сервировки стола иногда называют основной или кувертом. Она предназначена для одного потребителя или места. При подаче одного блюда она не требует дополнения.

^ При предварительной сервировке стола для скомплекто­ванных обедов на обеденный стол ставят блюда, напитки, хлеб, приборы, специи, бумажные салфетки. Блюда и напитки рас­полагают на столе в зависимости от количества мест. Хлеб на пи­рожковой тарелке ставят каждому гостю слева или в общей вазе посередине стола. Приборы кладут по обе стороны тарелки с за­куской: справа — ложку и нож, слева — вилку или в центре стола на подставке располагают приборы в зависимости от количества мест за столом.

Максимальной называют предварительную сервировку стола при полном обслу­живании потребителей официантами по заранее известному меню. Включает практически все предметы сервировки, необходимые для использования, однако, возможны различные варианты ее исполнения в зависимости от метода обслуживания. Используется при обслуживании банкетов, вечеров и т.п.

Предварительная сервировка стола для подачи чая, кофе и т.п. чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.


В обязанности работников торговой группы помещений (официантов, барменов) входит не только подготовка залов к обслуживанию посетителей, но и собственная, личная подготовка к работе. Поэтому в начале рабочего дня метрдотель проводит инструктаж обслуживающего персонала. На нем проверяется подготовленность персонала к работе, указывается, какие блюда в первую очередь нужно рекомендовать потребителям в этот день.


Порядок проведения работы


  1. Получение посуды, приборов, столового белья.

  2. Опрос студентов по теме.

  3. Демонстрация преподавателем всех элементов процесса подготовки к обслуживанию.

  4. Демонстрация преподавателем техники выполнения различных видов предварительной сервировки стола

  5. Распределение студентов по индивидуальным рабочим местам и выдача индивидуальных заданий в соответствии с вариантами

  6. Выполнение студентами индивидуальных заданий.

  7. Обсуждение результатов.


Этап 2


Деловая игра

(продолжительность – 2-2,5часа):


Для выполнения работы студенты подразделяются на 3 подгруппы (варианта). Задание для каждой подгруппы заключается в следующем:

  1. Продемонстрировать операции, связанные с подготовкой предметов сервировки к обслуживанию (полирование всех видов посуды и приборов, складывание салфеток).

  2. Подготовить к сервировке стола столовую и стеклянную посуду, приборы и салфетки всеми известными способами.

  3. Застелить стол скатертью.

  4. Выполнить сервировку стола в соответствии с индивидуальным заданием.


Индивидуальные задания для студентов


Вариант №1.

1. Выполнить предварительную минимальную сервировку стола для завтрака, обеда и ужина

  1. Выполнить предварительную сервировку стола по следующим меню:




Завтрак

Масло сливочное

Мясное ассорти

Мед

Лимон

Чай


Обед

Салат овощной

Бульон прозрачный с пирожками

Котлета мясная рубленая с рисом

Компот

Минеральная вода


Ужин

Рыбное ассорти

Сыр

Цыпленок-табака

Мороженое

Белое вино

Шампанское

Сок фруктовый



Вариант №2.


1. Выполнить предварительную минимальную сервировку стола для завтрака, обеда и ужина

2. Выполнить предварительную сервировку стола по следующим меню:


Завтрак

Масло сливочное

Омлет с сыром

Варенье

Чай

Сок фруктовый


Обед

Сельдь с луком

Борщ

Рыба в кляре с соусом майонез

Десерт (пирожное)

Минеральная вода



Ужин

Яйцо под майонезом с гарниром

Салат мясной

Язык отварной с картофелем отварным и белым соусом

Десерт (фрукты со взбитыми сливками)

Черный кофе

Водка

Красное вино

Минеральная вода



Вариант №3.


1. Выполнить предварительную минимальную сервировку стола для завтрака, обеда и ужина

2. Выполнить предварительную сервировку стола по следующим меню:


Завтрак

Ветчина

Масло сливочное

Манная каша

Джем

Кофе с молоком


Обед

Салат мясной

Суп-пюре

Курица отварная с рисом

Пирожное

Компот

Сок фруктовый

Ужин

Бутерброд с паюсной икрой

Говядина жареная (холодная) с гарниром

Солянка сборная мясная на сковороде

Рыба жареная с овощами отварными и красным соусом

Десерт (желе)

Белое вино

Водка

Вода минеральная





Этап 3

(продолжительность - 15 мин):


Все команды собираются вместе для подведения итогов деловой игры. Представитель каждой команды делает доклад о работе команды: обосновывает действия и принятые решения (3-5 минут для каждой команды). Участники высказывают свои особые мнения и комментарии.

Руководитель игры обобщает результаты.


Приложение 2

^ Сценарий деловой игры


Тема 5: «Организация и искусство обслуживания»


Этап 1

(продолжительность - 30 мин):


Руководитель игры знакомит участников с основными целями семинара-практикума, теоретическим обоснованием и порядком проведения работы:


^ Цель работы: закрепление теоретического материала и приобретение практических навыков по обслуживанию потребителей в залах предприятий общественного питания.


^ Теоретическое обоснование работы:


Обслуживание посетителей в ПОП включает встречу и размещение их, прием заказа, подачу блюд и напитков, расчет.

В практике обслуживания применяется три основных метода подачи блюд: в обнос; с помощью подсобного (приставного) стола и с использованием элементов самообслуживания (русский). Указанные методы могут применяться как при традиционном, так и при специальном обслуживании. Допускается также комбинированный метод подачи, сочетающий все вышеуказанные с разграничением по видам блюд.

Собственно обслуживание посетителей заключается в подаче различных групп блюд и напитков.

Холодные блюда подаются, как правило, в начале приема пищи, однако могут служить и основным блюдом в процессе приема пищи. Для их подачи используют салатницы, ложки, икорницы, блюда. В процессе обслуживания официант перекладывает холодные блюда и закуски на закусочные тарелки.

Горячие закуски подают за холодными блюдами. Одни горячие закуски подают в посуде, в которой они изготавливались (солянка сборная мясная, рыба и морепродукты, запеченные в кокотницах, жульены и др.), другие перекладывают на закусочные тарелки (картофельные крокеты, блины, горячие бутерброды).

Супы. Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов (гарнира). По температуре подачи супы делятся на горячие (75-80 С) и холодные (не выше 14 С). Сладкие супы можно подавать горячими и холодными.

Супы отпускают на раздаче в глубоких тарелках, суповых мисках, бульонных чашках.

Вторые блюда. Характерной особенностью подачи вторых блюд является то, что многие из них официант получает на раздаче в металлической посуде, а прием пищи осуществляется на мелких тарелках. Перекладывают пищу в зависимости от метода подачи блюд официант или потребитель.

Подача вторых блюд может осуществляться в обнос, с помощью подсобного стола или русским методом.

Сладкие блюда (десерт). Перед подачей десерта убирают приборы, рюмки, тарелки, специи. Оставляют только цветы и десертные приборы (если ими был заранее засервирован стол), сметают крошки, стол дополнительно сервируют десертными тарелками. Если десертные приборы были размещены вверху (за тарелкой) при предварительной сервировке, следует переставить их вниз, вправо и влево от десертной тарелки.

Для полдачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, металлические порционные сковородки, блюда, креманки.

Напитки. Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, шоколад. К холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, коктейли и др. Чай подают в стаканах с подстаканниками, в чайных чашках, пиалах, парами чайников.

Кофе черный подают в чашках по 100 или 200 мл. Кофе по-восточному готовят и подают в турках со стаканом холодной кипяченой воды.

Какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или чайных чашках. Холодные напитки подают в стаканах различной вместимости и формы с соломинкой (коктейли), фужерах, стаканах (минеральная и фруктовая воды).


Порядок проведения работы


  1. Получение посуды, приборов, стекла, столового белья.

  2. Опрос студентов по теме работы.

  3. Демонстрация преподавателем всех элементов обслуживания, освещенных в данной теме.

  4. Распределение студентов по индивидуальным рабочим местам и выдача индивидуальных заданий в соответствии с вариантами,

  5. Выполнение студентами индивидуальных заданий.

  6. Обсуждение результатов деловой игры



^ Этап 2

Деловая игра

(продолжительность – 2-2,5часа):


Задание 1. Основные способы подачи блюд.

Для выполнения данного задания студенты распределяются на 3 микро группы и занимают индивидуальные рабочие места. В соответствии с вариантами заданий, демонстрируют основные способы подачи блюд, взяв для этого необходимую посуду, стекло и столовое белье.


^ Вариант 1. Подача блюд «в обнос».

Меню:

Салат столичный

Сельдь натуральная с гарниром

Борщ

Бифштекс с гарниром и соусом

Азу

Суфле


^ Вариант 2. Подача блюд с помощью подсобного стола.

Меню:

Телятина отварная с гарниром

Салат мясной

Суп с фрикадельками

Рыба отварная с гарниром и соусом

Эскалоп с гарниром и соусом

Торт песочный


^ Вариант 3. Подача блюд русским методом.

Меню:

Ассорти рыбное

Винегрет

Грибы маринованные

Блины со сметаной

Рассольник

Рыба в тесте жаренная

Язык отварной с гарниром и соусом

Крем ореховый

Пирожные - ассорти


Задание 2. Правила подачи блюд и напитков.


Для выполнения данного задания студенты распределяются на микро группы (1, 2, 3 варианты) и занимают индивидуальные рабочие места. В соответствии с вариантами заданий, демонстрируют правила подачи блюд и напитков.


^ Вариант 1. Способ подачи - русский.

Меню:

Холодные блюда и закуски:

Шпроты с лимоном

Овощи натуральные

Винегрет с грибами

Паштет из печени


^ Горячие закуски:

Мидии, запеченные в сметане


Первые блюда:

Бульон мясной прозрачный с рисом

Солянка


Вторые блюда:

Осетр, жаренный во фритюре с картофелем, жаренным и соусом томатным

Судак, запеченный с картофелем по-русски

Говядина отварная с овощами в молочном соусе

Плов

Кролик, жаренный с гречневой кашей


^ Сладкие блюда:

Мусс лимонный

Компот из слив

Клубника с взбитыми сливками


Горячие напитки:

Кофе черный


Холодные напитки:

Минеральная вода

Напиток апельсиновый


^ Вариант 2. Способ подачи блюд «в обнос».


Меню:


Холодные блюда и закуски:

Икра паюсная с лимоном

Ассорти мясное с гарниром

Салат рыбный


^ Горячие закуски:

Солянка сборная мясная

Первые блюда:

Суп-пюре из печени

Борщ украинский с пампушками


Вторые блюда:

Рыба, тушенная в томате с овощами

Бифштекс с яйцом с гарниром баклажаны жаренные

Поджарка из баранины с картофелем отварным

Голубцы овощные с соусом сметанным


^ Сладкие блюда:

Желе смородиновое

Салат фруктовый

Горячие напитки:

Кофе по-восточному

Чай с вареньем


Холодные напитки:

Фруктовая вода

Сок апельсиновый


^ Вариант 3. Способ подачи - при помощи подсобного стола.


Меню:


Холодные блюда и закуски:

Сыр швейцарский

Масло сливочное

Салат - Коктейль рыбный

Салат столичный


^ Горячие закуски:

Грибы в сметане


Первые блюда:

Бульон из кур прозрачный с гренками

Рассольник ленинградский


Вторые блюда:

Скумбрия, припущенная с гарниром рис отварной и соусом белым

Осетрина - грилье с картофелем, жаренным и соусом - майонез с корнишонами

Филе со сложным гарниром и соусом красным с вином

Шашлык по-карски с овощами и соусом ткемали

Пудинг рисовый


^ Сладкие блюда:

Арбуз

Гурьевская каша


Горячие напитки:

Кофе по-варшавски

Горячий шоколад


Холодные напитки:

Кофе глясе

Коктейль фруктовый


Задание 3. Встреча и размещение гостей.


В обыгрывании данной ситуации участвуют: «швейцар», «гардеробщик», «гости», «метрдотель», «официанты». Роли между студентами распределяются преподавателем.

Студенты выполняют задание в соответствии с выданными им «ролями» по следующей схеме:

  1. Встреча швейцаром гостей

  2. Прием одежды в гардеробе

  3. Препровождение гостей в зал

  4. Размещение гостей в зале

  5. Подача меню гостям

  6. Прием и оформление заказа

  7. Обслуживание потребителей

  8. Расчет с потребителями

  9. Проводы гостей


Этап 3

(продолжительность - 15 мин):


Все команды собираются вместе для подведения итогов деловой игры. Представитель каждой команды делает доклад о работе команды: обосновывает действия и принятые решения (3-5 минут для каждой команды). Участники высказывают свои особые мнения и комментарии.

Руководитель игры обобщает результаты.


Приложение 3

^ Сценарий деловой игры


Тема 7: «Приемы и банкеты. Современный этикет и деловой протокол»


Этап 1

(продолжительность - 30 мин):


Руководитель игры знакомит участников с основными целями семинара-практикума, теоретическим обоснованием и порядком проведения работы:


^ Цель работы



  1. Закрепление теоретического материала по организации проведения различного рода торжественных мероприятий, проводимых в ПОП.

  2. Приобретение практических навыков по составлению банкетного меню, подготовке торговых помещений, расчета количества посуды, сервировке столов и другим подготовительным мероприятиям, предваряющим обслуживание банкетов и приемов.

  3. Приобретение практических навыков по методам обслуживания различного рода торжественных мероприятий, проводимых в ПОП.


^ Теоретическое обоснование работы:


Завтрак, обед, ужин, проводимые в торжественной обстановке для приглашенных лиц, в честь кого либо или чего либо, представляют собой банкет.

В зависимости от формы обслуживания различают: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; бан­кет-коктейль; банкет-чай; комбинированный бан­кет. Каждый из них может быть официальным и неофициальным.

Поводом для проведения банкета могут быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. В зависимости от повода банкеты делят на официальные и неофициальные. События, связанные с националь­ными праздниками, юбилеями городов, предприятий, являются по­водом для официальных банкетов. Неофициальные в основном связаны с товарищескими встречами, семейными торжествами.

Обслуживание банкета проводится бригадой официантов с рас­пределением обязанностей в зависимости от их квалификации.

Организуют банкет в такой последовательности: прием заказа и составление меню, подготовка столов, расчет посуды, сервиров­ка столов, распределение обязанностей между официантами, об­служивание перед началом банкета, подача блюд, напитков, де­серта. Кроме того, в проведении каждого вида банкетов существует ряд особенностей, которые и определяют его специфику.


^ Порядок выполнения работы


1. Практическое изучение основных этапов подготовки к обслуживанию банкетов и процесса обслуживания банкетов


банкет за столом с полным обслуживанием официантами


  1. Процесс обслуживания гостей в аванзале (подача аперитива и закусок).

  2. Расстановка мебели и застилание стола скатертью.

  3. Расстановка цветов.

  4. Сервировка стола.

  5. Установка кувертных карточек и меню.

  6. Демонстрация французского и английского методов обслуживания.

  7. Демонстрация правил уборки использованной посуды и замены ее чистой.

  8. Правила подачи горячих напитков.


банкет за столом с частичным обслуживанием официантами


  1. Особенности сервировки стола.

  2. Демонстрация русского метода обслуживания.

  3. Правила подачи горячих напитков.

банкет-фуршет


  1. Расстановка мебели и застилание стола скатертью.

  2. Способы расстановки стеклянной посуды.

  3. Сервировка фуршетного стола.

  4. Правила подачи горячих закусок и блюд.

  5. Правила сладких блюд.

  6. Правила подачи горячих напитков.


банкет-фуршет-буфет: особенности сервировки стола.

банкет-коктейль: особенности процесса обслуживания.


буфет-бар: особенности процесса обслуживания.

банкет-чай, банкет-кофе: сервировка стола.


^ Этап 2


Деловая игра

(продолжительность – 2-2,5часа):


Для выполнения работы студенты подразделяются на 3 подгруппы (варианта). Задание для каждого варианта заключается в следующем:


Вариант №1.


Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

(Обед; количество участников - 60; почетных гостей – 3 мужчин, 2 женщины)


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать необходимую площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать численность официантов для подготовки к банкету.

  4. Рассчитать необходимое количество столов.

  5. Рассчитать необходимое количество столов, устанавливаемых в форме букв Т или П.

  6. Рассчитать количество официантов, необходимое для сервировки столов.

  7. Рассчитать необходимое количество одно- и многопорционной посуды, используемой для подачи блюд.

  8. Рассчитать численность официантов для обслуживания банкета.

  9. Определить места для почетных гостей.

  10. Определить последовательность обслуживания гостей.

  11. Произвести сервировку стола.

  12. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Банкет-чай (банкет-кофе)

(количество участников – 18)


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать необходимую площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать количество официантов.

  4. Произвести сервировку стола.

  5. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Вариант №2.


Торжественный прием

(Ужин; количество участников – 35; почетных гостей – 4 [(мужчины)]


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать необходимую площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать численность официантов для подготовки к банкету.

  4. Рассчитать необходимое количество столов.

  5. Рассчитать необходимое количество столов, устанавливаемых в форме букв Т или П.

  6. Рассчитать количество официантов, необходимое для сервировки столов.

  7. Рассчитать необходимое количество одно- и многопорционной посуды, используемой для подачи блюд.

  8. Рассчитать численность официантов для обслуживания банкета.

  9. Определить места для почетных гостей.

  10. Определить последовательность обслуживания гостей.

  11. Произвести сервировку стола.

  12. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Банкет-коктейль

(количество участников – 45)


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать количество посуды для блюд и напитков.

  4. Рассчитать количество официантов.

  5. Произвести расстановку мебели.

  6. Произвести расстановку оборудования и инвентаря для отпуска напитков.

  7. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Вариант №3.


Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

(количество участников – 52; почетных гостей – 3 мужчин, 2 женщины)


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать необходимую площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать численность официантов для подготовки к банкету.

  4. Рассчитать необходимое количество столов.

  5. Рассчитать необходимое количество столов, устанавливаемых в форме букв Т или П.

  6. Рассчитать количество официантов, необходимое для сервировки столов.

  7. Рассчитать необходимое количество одно- и многопорционной посуды, используемой для подачи блюд.

  8. Рассчитать численность официантов для обслуживания банкета.

  9. Определить места для почетных гостей.

  10. Произвести сервировку стола.

  11. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Банкет-фуршет

(количество участников – 48; самообслуживание)


  1. Составить меню банкета.

  2. Рассчитать площадь зала для проведения банкета.

  3. Рассчитать длину фуршетного стола.

  4. Рассчитать количество одно- и многопорционной посуды.

  5. Рассчитать количество официантов для обслуживания банкета.

  6. Произвести сервировку фуршетного стола.

  7. Продемонстрировать способы обслуживания, применяемые для данного вида банкета.


Этап 3

(продолжительность - 15 мин):


Все команды собираются вместе для подведения итогов деловой игры. Представитель каждой команды делает доклад о работе команды: обосновывает действия и принятые решения (3-5 минут для каждой команды). Участники высказывают свои особые мнения и комментарии.

Руководитель игры обобщает результаты.


Приложение 4

Вопросы пост-тестов:


^ 1. Предприятия общественного питания выполняют функции:

а) производство кулинарной продукции

б) реализация кулинарной продукции

в) организация потребления кулинарной продукции

г) все ответы правильные


^ 2. Услуги общественного питания должны отвечать:

а) требованиям безопасности, экологичности и целевому назначению

б) требованиям эргономичности и эстетичности

в) все ответы неверны

г) все ответы правильные


^ 3. Требование эргономичности – это соответствие условий обслуживания:

а) гигиеническим требованиям

б) антропометрическим требованиям

в) физиологическим требованиям

г) все ответы правильные


^ 4. Услуги по организации досуга включают:

а) услугу питания

б) услугу изготовления кулинарной и кондитерской продукции

в) организацию музыкального обслуживания и проведения концертов

г) все ответы правильные


^ 5. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

а) ассортимент и качество продукции, наличие современной материально-технической базы

б) внедрение прогрессивных форм обслуживания и персональное мастерство персонала

в) характер предоставляемых услуг

г) все ответы правильные


^ 6. К предприятиям для реализации напитков относятся:

а) буфеты, кафе, рестораны

б) винные, пивные, коктейль-бары

в) молодежные кафе, рестораны, бары


^ 7. К предприятиям для отдыха и развлечений относятся:

а) молодежные кафе, бары, рестораны, кафе

б) Буфеты, винные, пивные, коктейль-бары

в) кафе-кондитерские, магазины кулинарии, рюмочные


^ 8. Какие типы предприятий питания делят на три категории (класса)?

а) столовые, кафе

б) закусочные, буфеты

в) бары, рестораны


9. К какому классу относится ресторан, если он отвечает высокому уровню комфортности, имеет изысканный интерьер, широкий выбор услуг?

а) высший

б) люкс

в) первый

^ 10. К какому классу относится ресторан, если он отвечает уровню комфортности, имеет гармоничный интерьер?

а) высший

б) люкс

в) первый


^ 11. Ресторан – это:

а) предприятие питания, предоставляющее ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями

б) комфортабельное предприятие питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд, напитков и кондитерских изделий сложного приготовления, в котором прием пищи сочетается с отдыхом

в) специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски, предназначенное для приема пищи и отдыха


12. Кафе – это:

а) специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски

б) комфортабельное предприятие питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд, напитков и кондитерских изделий сложного приготовления, в котором прием пищи сочетается с отдыхом

в) предприятие питания, предоставляющее ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями


13. Бар – это:

а) предприятие питания, предоставляющее ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями

б) комфортабельное предприятие питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд, напитков и кондитерских изделий сложного приготовления, в котором прием пищи сочетается с отдыхом

в) специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски, предназначенное для приема пищи и отдыха


^ 14. Какие из нижеперечисленных предприятий питания относятся к специализированным?

а) столовая, буфет, кафе общего тина, вокзальный ресторан

б) шашлычная, пиццерия, кафе-кондитерская, ресторан китайской кухни

в) закусочная общего типа, бар, блинная, ресторан


^ 15. На чем могут специализироваться предприятия питания

а) на одном главном блюде

б) на блюдах определенной кухни

в) на определенном ассортименте напитков

г) все ответы верные


^ 16. Какая форма обслуживания применяется в ресторане?

а) самообслуживание

б) полное обслуживание официантами

в) с частичным обслуживанием официантами


^ 17. Какая форма обслуживания применяется в столовой?

а) самообслуживание

б) полное обслуживание официантами

в) с частичным обслуживанием официантами


^ 18. Какая форма обслуживания может применяться в кафе?

а) самообслуживание

б) полное обслуживание официантами

в) с частичным обслуживанием официантами

г) все ответы подходят


^ 19. По времени функционирования предприятия питания бывают:

а) Постоянно действующие и работающие по сезонам

б) работающие в ночное и дневное время

в) работающие в дневное и вечернее время

г) все ответы правильные


^ 20. Какой способ расчета применяется в буфетах и закусочных?

а) с предварительным расчетом

б) с непосредственным расчетом

в) с последующим расчетом


^ 21. При самообслуживании с каким расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда?

а) с непосредственным расчетом

б) с предварительным расчетом

в) с последующим расчетом


^ 22. При самообслуживании с каким расчетом потребители одновременно выбирают, получают и оплачивают блюда?

а) по системе саморасчета

б) с последующим расчетом

в) с непосредственным расчетом


^ 23. Какой способ расчета чаще всего применяется в столовых?

а) с последующим расчетом

б) с оплатой после приема пищи

в) с предварительным расчетом


^ 24. При частичном самообслуживании потребители:

а) самостоятельно выполняют все операции, за исключением уборки посуды

б) выбирают блюда на линии самообслуживания, которые потом приносят официанты

в) потребители самостоятельно разливают лишь первые блюда, столы предварительно накрывают официанты


^ 25. Методы обслуживания:

а) самообслуживание

б) обслуживание официантом, барменом

в) комбинированный

г) все ответы правильные


^ 26. Формы самообслуживания

а) по типу «шведского стола»

б) отпуск скомплектованных обедов

в) столы саморасчета и реализация продукции через автоматы

г) все ответы неправильные

д) все ответы верны


^ 27. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание:

а) саморасчет

б) непосредственный расчет

в) предварительный расчет

г) последующий расчет

д) оплата после приема пищи

е) все ответы верны


^ 28. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

а) 2 м2

б) 1,8 м2

в) 1,6 м2

г) 1,7 м2


29. Площадь торгового зала в ресторане с эстрадой и танцплощадкой на 50 п.м. равна:

а) 180 м2

б) 100 м2

в) 90 м2

г) 85 м2


^ 30. Норма площади торгового зала в ресторане без эстрады и танцплощадки на одно посадочное место:

а) 2 м2

б) 1,6 м2

в) 1,8 м2

г) 1,7 м2


^ 31. Какие группы помещений должны помещаться в начале по ходу технологического процесса:

а) торговые, производственные, складские

б) складские производственные, торговые

в) производственные, торговые, складские


^ 32. В ресторане норма площади для эстрады и танцплощадки на одно посадочное место составляет:

а) 0,15 м2

б) 0,25 м2

в) 0,3 м2


^ 33. Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено Нормами оснащения:

а) 3

б) 3,5

в) 4

г) все ответы верны


34. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов в ресторанах может быть возложена на:

а) работника сервизной

б) метрдотеля, администратора зала

в) бригадира официантов

г) бригадная ответственность

е) все ответы верны


^ 35. Основной буфет в ресторане должен иметь

а) одно помещение

б) два помещения

в) три помещения


36. Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну:

а) с двумя отделениями

б) с тремя отделениями

в) с четырьмя отделениями


^ 37. Моют посуду при температуре

а) 30-35 С

б) 45-48 С

в) 80-90 С

ГЛОССАРИЙ

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основном у компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.

СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности сетью>): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.


^ ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

Учебно-методический комплекс



В авторской редакции

Компьютерная верстка Т.С. Тихоновой


Подписано в печать 20.11.2008 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 8 п.л. Тираж 100 экз.

Цена договорная. Изд. зак. № 45. Тип. зак. №

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета
А-445, ГСП-3, 125993 г. Москва, ул. Смольная, 36





оставить комментарий
страница6/6
Дата17.10.2011
Размер0.86 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх