Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса) icon

Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)


Смотрите также:
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 «Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб...
Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать
^

6. Задания для самостоятельной работы студентов



Самостоятельная работа студентов, предусмотренная учебным планом в объеме 50-90% общего количества часов, должна соответствовать более глубокому усвоению изучаемого курса, формировать навыки исследовательской работы и ориентировать студентов на умение применять теоретические знания на практике.


^ Разделы и темы

для самостоятельного изучения

Виды и содержание самостоятельной работы

1

2

Тема 1 Содержание сервиса и услуги на предприятиях питания в гостинице

- работа с нормативными документами и законодательной базой: Федеральный закон № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании».

Национальные стандарты РФ:

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50747-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

- выполнение творческих заданий:

  • разработка «кодекса» гостя ресторана класса «Люкс»

  • разработка перечня и прейскуранта услуг, оказываемые рестораном «высшего» класса

  • разработка перечня и прейскуранта услуг, оказываемые баром «высшего» класса

Тема 2 Задачи и совершенствование обслуживания на предприятиях питания

- выполнение творческих заданий:

  • Разработать примеры меню и оформления заказов на специальные обслуживания тематических мероприятий: «Встреча Нового года», «Масленица», «Воскресный бранч».

  • Разработать меню и оформить заказ на банкеты: банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет – обед, смешанные приемы и банкеты, банкет «свадьба».

Тема 3 Характеристика и оснащение торговых помещений

- выполнение творческих заданий:

  • Рассчитать необходимое количество мебели для оснащения предприятий питания различных типов и классов (мощности по заданию преподавателя) с учетом стиля, требований дизайна, особенностей интерьера.

  • Оформить заявку на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой и приборами в соответствии с нормами оснащения по заданию преподавателя.

  • Рассчитать необходимое количество столового белья, посуды, приборов для ресторанов, кафе, баров по заданию преподавателя.

- Составление классификации и характеристики посуды для подачи и потребления блюд и напитков (фарфоровой, фаянсовой, стеклянной, металлической и др.) в виде таблиц.

Тема 4 Подготовка к обслуживанию гостей

- выполнение творческих заданий:

  • Составление композиций из цветов и использование аксессуаров для оформления столов.

Освоение приемов свертывания салфеток и накрытия столов скатертями.

Тема 5 Организация и искусство обслуживания

- проработка учебного материала (основного – 1,5,6; дополнительного – 3,14)

Тема 6 Особенности организации обслуживания в барах

- проработка учебного материала (основного – 6; дополнительного – 3,4,5,18)

- выполнение творческих заданий:

  • Составить карту вин для бара.

  • Составить карту коктейлей для бара.

  • Разработать ассортимент реализуемой продукции в различных барах: винном, кофейном, молочном, пивном, гриль - баре, спортивном - баре и др.

  • Разработать должностную инструкцию официанта 4 разряда

Тема 7 Приемы и банкеты. Современный этикет и деловой протокол

- проработка учебного материала (основного – 5,6; дополнительного – 2,14,20-22) и материалов web-ресурсов.

Тема 8 Специальные формы обслуживания

- проработка учебного материала (основного – 1,5) и подготовка эссе по темам:

  • «Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», репинского стола»

  • «Особенности организации обслуживания в железнодорожных ресторанах, вагонах-ресторанах, аэропортах, аэровокзалах, на борту самолетов, судов»

- выполнение творческих заданий:

  • Составить план организации поэтажных буфетов в гостинице.

  • Составить план организации службы обслуживания в номерах гостиниц

- подготовка к пост-тесту (Приложение 4)

Тема 9 Организация и обслуживание иностранных туристов. Традиции и кухни народов мира

- проработать материалы web-ресурсов и дать сравнительный анализ:

  • Особенностей кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Европы (Англия, Франция, Германия, Италия, Испания).

  • Особенностей кухни, традиций и обслуживания туристов-народов из стран Ближнего Востока на предприятиях питания (ОЭА, Сирия, Ирак).

  • Особенностей кухни, традиций и обслуживания туристов-народов из стран Дальнего Востока на предприятиях питания (Япония, Китай, Корея).

  • Особенностей кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки и Америки.

  • Особенностей кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Австралии и Океании.

Тема 10 Системы безопасности – важный элемент сервиса на предприятиях массового питания

- работа с нормативными документами:

  • СП 2.3.6.1079-06. Санитарно-эпидемио-логические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  • СанПиН 2.3.2.1324-07. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору;

- проработка учебного материала (дополнительного – 6,16,19-22) и написание эссе по темам:

  • Особенности системы безопасности на гостиничных предприятиях.

  • Контроль в процессе хранения и движения продуктов и ликероводочных изделий.

  • Контроль над расчетами с клиентами.






Результаты самостоятельной работы контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента (экзамен). При этом проводятся: тестирование, экспресс-опрос на семинарских и практических занятиях, заслушивание докладов, проверка письменных работ и т.д.
^

7. Темы контрольных работ и методические указания по их выполнению



Методические указания содержат сто вариантов контрольных работ; выбор варианта работы студентом обусловлен предпоследней и последней цифрой в номере зачетной книжки. Номер зачетной книжки и вариант контрольной работы должны быть указаны на титульном листе.

Контрольная работа, являясь одной из форм контроля знаний, ставит своей целью закрепление теоретических знаний студентов по дисциплине специальности и состоит из четырех вопросов.

^ Варианты выбора контрольной работы




Б

Последняя цифра шифра

А




0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

П

Р

Е

Д

П

О

С

Л

Е

Д

Н

Я

Я


Ц

И

Ф

Р

А


Ш

И

Ф

Р

А


0

10

11

21

31

9

12

22

32

8

13

23

33

7

14

24

34

6

15

25

35

5

16

26

36

4

17

27

37

3

18

28

38

2

19

29

39

1

20

30

40

1

10

12

30

39

2

10

21

40

3

13

28

34

5

20

27

32

4

15

26

33

6

16

24

31

7

17

25

35

8

18

23

36

9

19

22

37

1

14

29

38

2

10

19

30

39

10

18

29

40

7

20

28

37

6

17

27

38

5

16

26

31

4

15

25

33

3

14

24

32

1

13

22

34

2

12

21

35

8

11

23

36

3

8

18

22

31

7

14

23

38

10

17

21

32

5

20

25

33

4

12

24

37

6

19

27

35

2

13

28

36

1

15

29

34

9

11

30

39

3

16

26

40

4

7

17

23

37

6

18

27

38

9

19

25

31

10

16

26

32

3

11

24

33

2

20

28

35

1

14

29

34

4

12

30

36

5

13

22

40

8

15

21

39

5

6

16

24

40

7

15

26

37

9

14

27

38

8

13

28

31

1

12

29

32

10

18

30

35

2

20

21

36

3

19

22

39

4

17

23

34

5

11

25

33

6

5

15

25

40

4

14

27

38

3

13

28

33

2

12

30

35

1

11

29

34

10

16

21

36

7

20

22

37

9

19

23

39

6

18

24

31

8

17

26

32

7

4

14

26

32

10

15

28

31

2

13

29

34

1

12

30

35

8

17

21

36

9

16

22

33

3

11

23

38

6

18

24

37

5

19

25

39

7

20

27

40

8

3

19

27

31

2

13

29

33

8

15

30

32

4

16

21

34

5

14

22

35

7

12

23

36

9

18

24

39

10

11

25

37

6

20

26

40

1

17

28

38

9

2

12

28

40

1

13

30

38

6

14

22

33

7

20

23

36

3

11

24

37

8

16

25

31

4

15

26

34

5

17

27

39

9

19

29

32

10

18

21

35


Общий объем работы не должен превышать 24 страницы машинописного текста.


^ Список контрольных вопросов, входящих в контрольную работу


1.Общее понятие сервиса и услуги. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.

2. Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуги на предприятиях питания.

3. Требования предприятия питания различных типов и классов в рамках сервиса.

4.Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.

5. Психология клиента. Гостеприимство - важнейший элемент стратегии обслуживания.

6. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания, и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.

7. Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостинице.

8. Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания в гостинице.

9. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания в гостинице.

10 Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.

11. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.

12.Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.

13.Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемой на предприятиях питания.

14.Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятии питания.

15. Характеристика посуды и приборов для принятия пищи; емкость и размеры посуды, используемой на предприятиях питания.

16. Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.

17. Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.

18. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.

19. Встреча, размещение и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.

20. Основные способы (французский, русский, английский) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.

21. правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.

22. правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

23. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

24. Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.

25. Виды баров, характеристика и оснащение их помещений. Классификация напитков.

26. Планирование работы в барах. Формы производства продукции, обслуживание и расчетов с посетителями.

27. Назначение и виды приемов и банкетов. порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.

28. Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживание официантами на предприятиях питания.

29. особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.

30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.

31. Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.

32. Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак», «Чай», «Кофе», «Коктейль», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», их характеристика.

33. Организация приемов, выбор типа приема, приглашение и размещение гостей. Этикет и деловой протокол.

34. Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе участников проживающих в гостинице. Организация поэтажных буфетов, обслуживание в номерах гостиниц (система Room Service).

35.Организация обслуживания праздничных тематических вечеров и торжеств, в том числе свадебных банкетов на предприятиях питания.

36. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.

37. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.

38. Особенности составления меню и обслуживания туристов-народов Российской Федерации и ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.

39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.

40. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.


Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на пишущей машинке, принтере. Текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое - не менее 30 мм., правое – 10 мм., верхнее и нижнее – 20 мм.; бумага используется форматом 297х210 мм.

При оформлении заголовков, вопросов следует учитывать следующие требования:

- заголовки вопросов пишутся или печатаются прописными буквами

- заголовки вопросов желательно начинать на новом листе;

- расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм.

Нумерация страниц начинается с листа «Введение», которое является обязательным и отражает актуальность изучаемой дисциплины в целом, а также актуальность существа излагаемых вопросов. Номер страницы ставится в правом верхнем углу.

Заголовки вопросов нумеруются арабскими цифрами.

Рисунки, схемы, графики, таблицы (если таковые имеются) имеют сквозную нумерацию.

На титульном листе указывается: Министерство, университет, факультет, фамилия, имя, отчество студента, курс, группа, номер зачетной книжки, вариант работы, лектор-консультант (должность, фамилия, имя, отчество), город и год выполнения работы.

Примерный перечень литературных источников, необходимых для выполнения контрольной работы, приведен ниже в данных методических указаниях.

На использованные в процессе выполнения работы литературные источники в тексте необходимо делать ссылки, указывая в скобках их порядковые номера в списке литературы, который является неотъемлемой частью работы.

При выполнении контрольной работы и подготовке к сдаче экзамена следует изучить данные темы в рамках предложенных к каждой теме вопросов и рекомендаций.


Тема 1. Содержание сервиса и услуги на предприятиях питания

в гостинице.

История развития индустрии гостеприимства. Роль и место общественного питания в индустрии сервиса.

Общее понятие сервиса и услуги на предприятиях питания. Составные элементы сферы услуг. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.

При изучении данной теме следует тщательно проработать основные нормативные документы: ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Понятие о концептуальных предприятиях питания в гостинице.

Служба «Room service» - подразделение ресторанно-гостиничного комплекса. «Room service» - дополнительные услуги. Обслуживания гостей категории VIP.


Тема 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания.

Требования к предприятиям различных типов и классов в рамках сервиса.

Особенности формирования восприятия обслуживания и психология клиента на предприятиях питания. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.

Сущность и стратегия обслуживания. Гостеприимство – важнейший элемент обслуживания.

Совершенствование организации обслуживания гостей на предприятиях питания в гостинице связано с внедрением прогрессивных форм и методов, систематическим проведением маркетинговых исследований, расширением рекламных мероприятий, предоставлением дополнительных услуг, созданием атмосферы гостеприимства и повышением культуры обслуживания.

Особенности организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов регламентированы требованиями ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Соблюдение Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» требует тщательного изучения Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036.

Уровень качества обслуживания в ресторанах, кафе, барах гостиниц зависит от многих факторов, главными среди которых являются интерьер предприятия, форма и уровень квалификации обслуживающего персонала, техника подачи блюд и напитков, качество продукции, музыкальная программа и др.

Формы и методы обслуживания потребителей на предприятии конкретного типа и класса определяются также в зависимости от уровня материально-технической базы, местонахождения предприятия, специфики обслуживаемого контингента и других факторов.

Следует уяснить чрезвычайно важную роль рекламы в решении экономических, социально-психологических, эстетических и других задач.

Особенное внимание следует уделить рекламе как важнейшему фактору в увеличение объемов продаж услуг, а следовательно – получение прибыли при соблюдении следующих основных требований к рекламе: целенаправленность, своевременность и эффективность.

Особенности управления качеством в индустрии сервиса. Сертификация услуг общественного питания, соответствие ее Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг ». Цель и процедура сертификации, согласно Временному порядку сертификации услуг общественного питания. Перечень услуг общественного питания, подлежащих добровольной сертификации (Постановление Правительства РФ №1013 от 13.08.97 г.) Органы по сертификации и эксперты ее проводящие. Нормативная база сертификации услуг общественного питания.

Документы и показатели, регламентирующие качество услуг на предприятиях питания. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП) и технико-технологических карт (ТТК).

Управление качеством услуг на государственном уровне и на уровне предприятий питания в гостинице. Функции систем управления качеством услуг. Организация контроля качества услуг на стадиях технологического процесса их производства; инспекционный контроль сертифицированных услуг.

Формы организации питания в отелях: одноразовое – Bed and Breakfast (ВВ); полу пансион – двухразовое – Half-board (НВ); полный пансион - трехразовое - Full Board (FB); питание в отелях, работающих по системе клубного отдыха.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов, в том числе от места приема пищи, способа ее получения и доставки к потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применении средств механизации и др.

Основными вида обслуживания на предприятиях питания в гостинице являются: реализация продукции и услуг в торговых залах предприятия и вне их, включая доставку питания в номера и организацию общественного питания типа «кейтеринг».

На предприятиях питания применяются три основных метода обслуживания потребителей, самообслуживание; обслуживание официантами и смешанный метод.

Обслуживание официантами является традиционным методом для ресторанов, кафе и баров. При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций:

- встречи и размещение потребителей;

- приема заказов;

- получения и подачи блюд и напитков;

- расчета.

Этот метод организации обслуживания может иметь индивидуальную или бригадную (звеньевую) форму.

Организация питания также имеет свои стандартные формы: «шведский стол», «континентальный завтрак», «американский буфет», «ужин по карточке меню» и специальные формы обслуживания, включая проживающих в гостинице участников конференций, фестивалей, обслуживания тематических мероприятий и т.д.

В зависимости от контингента потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяется на следующие виды: меню со свободным выбором блюд «а ля карт», (разновидностью его является меню заказных блюд), меню с единой комплексной ценой – «табльдот», статичное и цикличное меню, банкетное меню и меню специальных видов обслуживания.

На постоянные порционные (заказные)блюда, вина и винно-водочные изделия, включая пиво, безалкогольные напитки, табачные а иногда и некоторые кондитерские изделия составляется прейскурант.

Меню и прейскурант является визитной карточкой ресторана, частью его дизайнерского оформления, инструментом в организации трудового процесса, эффективным средством контроля над ценами, рекламой и т.д. Следует тщательно изучить правила составления меню и прейскурантов, требования к их оформлению, а также последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.


Тема 3. Характеристика и оснащение торговых помещений.

При изучении этой темы следует, руководствуясь строительными нормами и правилами, определить помещения для потребителей (торговые помещения), дать им характеристику.

К торговым помещениям относятся: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, залы для обслуживания гостей, буфеты и вспомогательные помещения – сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка. Рассмотрите оптимальное расположение и взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.

Современный интерьер предприятий питания, художественное оформление торговых залов, их оборудование.

Характеристика современной мебели.

Технология использования цветочных композиций с использованием современного материала – биофлоры. Рациональное использование пространства с учетом его оптических и геометрических законов – создание подлинного ощущения красоты и гармонии.

Особое внимание следует обратить на применение различных типов освещения залов (общее, местное, смешанное, встроенное); цветовое решение интерьера в зависимости от ориентации торговых помещений по сторонам света, отделку интерьера современными строительными материалами.

Студенты должны научится различать стили оформления интерьера: классические, национальные и тематические.

Особенности оформления банкетных залов. Единство стиля в оформлении интерьера достигается лаконичностью и выразительностью художественных и декоративных средств.

Характеристика и классификация столовой посуды и приборов (фарфоро-фаянсовая, керамическая, гончарная, деревянная, хрустальная, стеклянная, металлическая, пластмассовая.) Посуда для подачи блюд и напитков. Посуда для принятия пищи, ее назначение, емкость, размеры.

Столовые приборы (основные и вспомогательные), их характеристика и назначение. Нормы оснащения предприятий столовой посудой, приборами и бельем разработаны в расчете трех-четырех комплектов на одно место в зале с учетом типа предприятия, его мощности, формы обслуживания и создания условий для бесперебойного и качественного обслуживания потребителей.


Тема 4. Подготовка к обслуживанию гостей.

Подготовка торговых помещений к обслуживанию: санитарно-гигиеническая уборка зала силами предприятия; «клининговый» сервис- использование профессиональных компаний по уборке помещений; расстановка мебели; подготовка столового белья, посуды, приборов для сервировки, накрытие столов скатертями.

Заключительным этапом подготовки торгового зала к обслуживанию является сервировка столов. Необходимо изучить виды предварительной сервировки столов: для завтрака, обеда по комплексному меню и меню порционных блюд (банкетного меню), ужина, а также – способы складывания салфеток в зависимости от характера обслуживания.

В этой теме следует обратить внимание на роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов, подготовки персонала к обслуживанию, проведении производственного совещания и инструктажа, организации музыкального обслуживания и концертных программ.


Тема 5. Организация и искусство обслуживания.

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказной продукции, подачу закусок блюд и напитков, расчет с посетителями.

Создание атмосферы гостеприимства на предприятии; четкое представление процедуры встречи гостей и роли участников встречи; размещение гостей в зале; предложение меню и прейскуранта; выдача рекомендаций в выборе блюд, напитков; прием заказа и его оформление; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; получение и подача буфетной продукции; подача блюд; порядок расчета с посетителями.

Изучите работу с винной картой ресторана, рекомендации по технике дегустации вин, подбору винно-водочных напитков к закускам и блюдам. Подбирая напитки для праздничного стола, необходимо позаботиться не столько о их количестве, столько о качестве и о гармоничном сочетании с блюдами, входящими в меню. Также следует изучить методы подачи блюд: «в обнос» (французский – 2 варианта), с применением подсобного приставного стола (английский) и с использованием элементов самообслуживания (русский), который применяется в основном в торжественных случаях. Изучите последовательность подачи блюд и напитков, правила подачи винно-водочных и безалкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, подготовку стола к подаче десерта и правила его подачи, а также – правила горячих и холодных сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, уборки использованных посуды и приборов.


Тема 6. Особенности организации обслуживания в барах.

Виды баров: общедоступный бар (Public bar); бар для отдыха (Lounge); коктейль бар (Cocktail); бар (Dospense); сервери (Servery); бар-мобиле (Mobile); таб (Tub); паб (Pub); казино-бар (Casino-bar); диско-бар (Disco-bar); милк-бар (Milk-bar); офис-бар (Office-bar).

Организация рабочего места и работы бармена: проверка рабочей посуды, салфеток, палочек и соломок, декораций и украшений для коктейлей, штопоров и др. инструментов, исправности оборудования, заказа вина, напитков и продуктов; подготовка продуктов и льда, моющих средств, документации с рецептурами коктейлей, своего внешнего вида и т.д. Квалификационные, этические и гигиенические требования к бармену. Обязанности бармена.

Изучите инвентарь и оборудования бара, соки, смеси используемых соков, необходимые приправы, наиболее популярные в использовании напитки (виски, аперитивы, вермуты, порто, шерри, коньяки, ликеры).

Планирование работы бара. Прейскуранты бара, их построение, оформление.

Формы производства продукции, методы обслуживания и порядок расчета с посетителями в барах.


Тема 7. Приемы и банкеты. Современный этикет и деловой протокол.

При изучении этой темы необходимо усвоить виды, назначение приемов и банкетов: с полным обслуживанием официантами (дипломатический прием), с частичным обслуживанием официантами (товарищеские встречи, семейные торжества, свадьбы); прием-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированные банкеты (коктейль-фуршет-кофе и др.)

Уясните принципы классификации банкетов:

- официальные (приемы, в том числе дипломатические: бокал шампанского, завтрак-ланч, рабочий завтрак, чай, кофе, коктейль и фуршет, обед, обед-буфет, ужин), когда гости присутствуют по приглашению как официальные лица, а размещение и обслуживания гостей за столом ведутся в соответствии с протоколом;

- неофициальные (проводятся по поводу свадеб, товарищеских встреч, традиционных праздников).

Изучите правила приема и выполнения заказов на обслуживания торжеств.

При приеме заказа с заказчиком согласовывают дату проведения банкета, количество гостей, ориентировочную стоимость банкета, зал, расстановку мебели, примерное меню, сервировку стола, вызов автомобиля, украшение зала, в том числе национальными флагами, музыкальное обслуживание и др.

Порядок подготовки к проведению банкета заключается в составлении и уточнении меню, определении необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья, подготовке заявок на производство в буфеты, составление плана обслуживания, расчете необходимого количестве официантов и распределение обязанностей между ними.

Обратите внимание на правила сервировки стола согласно меню, оформление его цветами, национальными флажками, размещение кувертных карточек и бланков меню, организацию работы официантов, особенно при обслуживании гостей в «обнос» на банкете с полным обслуживанием официантами.

Прием по типу «Фуршет» - особенности его проведения, способы сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); сервировка фуршетного стола тарелками, приборами, салфетками; расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, холодных закусок, соусов, хлеба.

Особенности организации обслуживания банкета-коктейля: составление меню, подготовка зала к обслуживанию, определение количества барных стоек, или столов – баров, размещение на столе напитков, соков, термосом с пищевым льдом, рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков и т.д.

Особенности подачи гостям холодных и горячих закусок – с подноса или блюда, правила подачи десерта, горячих напитков.

Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе и др., особенности их обслуживания.


Тема 8. Специальные формы обслуживания.

К специальным формам обслуживания относят организацию питания участников съездов, конференций, совещаний, конгрессов, симпозиумов, фестивалей, спортивных соревнований, проживающих и не проживающих в гостинице.

Уясните порядок организации питания по заранее составленному меню дневного рациона с учетом стоимости питания или комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Используйте формы ускоренного обслуживания участников этих мероприятий: предварительное накрытие столов, использование дополнительных выносных задач, организацию фуршетных и чайных столов в перерывах между заседаниями; организацию буфетов, мелкорозничной сети по продаже бутербродов, кондитерских и мучных изделий, напитков и др.

Особое внимание на организацию наличного и безналичного расчетов с посетителями.

Ознакомьтесь с работой поэтажных буфетов, службы «Room Service», которая подчиняется директору ресторанной службы в гостинице.

Организация праздничных вечеров: и торжеств, в том числе свадеб и тематических вечеров: подготовка к обслуживанию, составление меню, прием залов, процесс обслуживания.

Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу: «стол-экспресс», «зал-экспресс», репинского стола и др.


Тема 9. Организация обслуживания иностранных туристов.

Традиции и кухни народов мира


Изучите особенности организации иностранного туризма на территории Российской Федерации, его виды: обычный туризм (въездной, внутренний), с целью лечения, отдыха, автомобильный, круизный туризм, альпинизм, этнический туризм и др.

Уясните классы туристских документов, предусматривающих комплексное обслуживание иностранных туристов (люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый, туристский, бизнес-тур, удешевленный и школьный туры, пансион); изучите правила приема и обслуживания иностранных туристов, режимы питания, правила безналичного расчета за питание групп туристов, особенности обслуживания индивидуальных туристов в ресторане и кафе (прием пищи в отдельном зале-экспрессе, за специально выделенными столами в общем зале на шведском столе или в номере проживания).

Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании туристов России и ближнего зарубежья, народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока, Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.

Ознакомьтесь с кухнями этих народов, основным набором продуктов, основными приемами кулинарной обработки, приверженностями народов в употреблении винно-водочных напитков и пива, национальными традициями, религиозными и другими запретами в питании; проявите особое внимание к тем иностранным гостям, чей день рождения, именины, юбилей совпадают с пребыванием у вас в гостях.

Предварительно ознакомьтесь с историей страны, откуда ждете гостей: вполне возможно, что дни пребывания зарубежных гостей в Вашем доме совпадут с национальными праздниками или знаменательными датами этой страны.

Во всех случаях ваше внимание будет замечено и, несомненно, время пребывания у Вас запомнится гостям надолго.


8. Вопросы для подготовки к экзамену


  1. Общее понятие сервиса и услуг. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.

  2. Требования к обслуживающему персоналу: бармену, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.

  3. Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.

  4. Встреча, размещение и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.

  5. Составные элементы сферы услуг.

  6. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуг на предприятиях питания.

  7. Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.

  8. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

  9. Классификация услуг общественного питания.

  10. Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса.

  11. Правила подачи супов на предприятиях питания.

  12. Правила подачи вторых блюд на предприятиях питания.

  13. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.

  14. Правила подачи десертов,

  15. Правила подачи горячих и холодных напитков.

  16. Психология клиента. Гостеприимство – важнейший элемент стратегии обслуживания.

  17. Виды баров, характеристика и оснащение их помещений. Классификация напитков.

  18. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания, и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.

  19. Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.

  20. Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостинице.

  21. Назначение и виды банкетов и приемов.

  22. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.

  23. Стандартизация услуг на предприятиях питания в гостинице

  24. Сертификация услуг на предприятиях питания в гостинице.

  25. Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.

  26. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания в гостинице.

  27. Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.

  28. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.

  29. Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.

  30. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.

  31. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.

  32. Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак». «Чай», «Кофе», «Коктейль», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», их характеристика.

  33. Классификация и характеристика столовой посуды из фарфора и фаянса, используемых на предприятиях питания.

  34. Классификация и характеристика посуды для напитков, используемых на предприятиях питания

  35. Классификация и назначение столовых приборов, используемых на предприятиях питания.

  36. Характеристика столового белья.

  37. Организация приемов, выбор типа приема, приглашение и размещение гостей.

  38. Правила этикета и деловой протокол.

  39. Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятиях питания.

  40. Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостинице.

  41. Организация Room Service в гостиницах.

  42. Характеристика посуды и приборов для приготовления пищи; емкость и размеры посуды, используемой на предприятиях питания.

  43. Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.

  44. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Европы (Англия, Франция, Германия, Италия, Испания).

  45. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов из стран Ближнего Востока на предприятиях питания (ОЭА, Сирия, Ирак).

  46. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов из стран Дальнего Востока на предприятиях питания (Япония, Китай, Корея).

  47. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки и Америки.

  48. Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Австралии и Океании.

  49. Организация обслуживания праздничных тематических вечеров и торжеств.

  50. Организация обслуживания свадебных банкетов на предприятиях питания.

  51. Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.

  52. Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.

  53. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.

  54. Особенности составления меню и обслуживания туристов-народов Российской Федерации и ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.

  55. Общие требования к услугам предприятий питания.

  56. Планирование работы в барах. Формы производства продукции, обслуживания и расчетов с посетителями.

  57. Основные виды сервиса (французский, русский, английский, немецкий) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.

  58. Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.

  59. Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания.

  60. Организация банкета - чайный стол на предприятиях питания.




оставить комментарий
страница5/6
Дата17.10.2011
Размер0.86 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх