Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса) icon

Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)


Смотрите также:
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 «Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб...
Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии...
Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии...



Загрузка...
страницы: 1   2   3   4   5   6
вернуться в начало
скачать
^

Содержание курса



Тема 1. Содержание сервиса и услуги на предприятиях питания в гостинице.


История развития индустрии гостеприимства. Роль и место общественного питания в индустрии сервиса.

Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов, расположенных в гостиницах. Факторы, влияющие на уровень обслуживания.

Показатели и документы, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостиницах.

Общее понятие сервиса и услуги. Составные элементы сферы услуг. Типы предприятий сервисного бизнеса.

Термины, определения, классификация и характеристика услуг.

Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса. Инновация услуги на предприятиях питания.


^ Тема 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания.

Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса.

Этапы формирования восприятия обслуживания. Концепция «нейтральной зоны». Психология клиента. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг. Гостеприимство – секретный и важнейший элемент обслуживания.

Факторы, влияющие на получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.

Понятия в области стандартизации и сертификации услуг на предприятиях питания в гостинице. Особенности управления качеством в индустрии сервиса. Сущность и стратегия обслуживания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания. Общественное питание типа «кейтеринг».

Меню и прейскуранты. Характеристика меню различных видов, в том числе «А ля карт» и «Табльдот». Требования к составлению и оформлению меню. Прейскурант вино-водочных изделий, порядок его оформления.


^ Тема 3. Характеристика и оснащение торговых помещений


Виды и назначение торговых помещений: вестибюля, гардероба, аванзала, торгового и банкетного залов, буфетов. Обеспечение взаимосвязи торговых залов с производственными и подсобными помещениями. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов.

Современный интерьер предприятий питания, художественное оформление торговых залов, их оборудование. Характеристика современной мебели, нормы оснащения мебелью.

Сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка, организация их работы.

Характеристика и классификация столовой посуды и приборов (фарфорофаянсовая, керамическая, гончарная, деревянная, стеклянная, металлическая, пластмассовая).

Посуда для подачи блюд и напитков. Посуда для принятия пищи, назначение ее, емкость, размеры. Столовые приборы (основные и вспомогательные), их характеристика и значение.


^ Тема 4. Подготовка к обслуживанию гостей.


Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка, расстановка мебели, получение и подготовка столового белья, посуды, приборов специй.

Виды предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания. Последовательность сервировки. Сервировка столов для завтрака, обеда, ужина.

Основные приемы складывания полотняных салфеток.

Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов. Подготовка персонала к работе, проведение производственных совещаний. Организация музыкального обслуживания и концертных программ.


^ Тема 5. Организация и искусство обслуживания.


Встреча и размещение гостей, прием заказа. Досервировка стола в соответствии с заказом.

Порядок выполнения заказа: подача буфетной продукции, последовательность подачи блюд и напитков.

Основные способы подачи блюд: «в обнос» (французский способ), «в стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд по несколько порций в одной посуде на обеденном столе и английский способ – с использованием подсобного приставного стола.

Особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков.

Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, десерта, горячих и холодных напитков. Расчет с посетителями.


^ Тема 6. Особенности организации обслуживания в барах.


Виды баров, их оснащение, характеристика помещений бара. Формы производства продукции, обслуживания, расчета в барах.

Классификация напитков бара.

Планирование работы бара. Прейскуранты бара, их построение, оформление, утверждение. Квалификационные, этические, гигиенические требования к бармену.

Правила санитарии и гигиены в баре.


^ Тема 7. Приемы и банкеты. Современный этикет и деловой протокол.


Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления и использования заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питания.

Подготовка к проведению банкета, разработка плана обслуживания, расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: особенности организации, порядок обслуживания банкета.

Банкет с частичным обслуживанием официантами, роль официантов при проведении банкета.

Прием по типу «Фуршет», особенности его проведения, подготовки и сервировки столов. Отличительные особенности «посольской» сервировки стола для приема по типу «Фуршет» в ресторане. Варианты подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта, горячих напитков.

Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи закусок, холодных и горячих закусок, холодных и горячих напитков, десерта, кофе черного.

Организация буфета-бара.

Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, особенности организации их обслуживания.

Банкет-чай, подготовка к банкету, составление меню, сервировка стола, организация обслуживания.

Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак», «Чай», «Кофе», «Коктейль» или «Фуршет», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин».

Организация приемов, выбор типа приема, составление списка приглашенных, приглашение гостей, схемы размещения гостей за столом.


^ Тема 8. Специальные формы обслуживания.


Обслуживание участников слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостиницах. Организация поэтажных буфетов, обслуживание в номерах гостиниц.

Организация праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, прием заказов, оформление залов. Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров.

Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», репинского стола и др., а также обслуживания в железнодорожных ресторанах, вагонах-ресторанах, аэропортах, аэровокзалах, на борту самолетов, судов. Организация работы баров.

^

Тема 9. Организация обслуживания иностранных туристов. Традиции и кухни народов мира.



Виды иностранного туризма в Российской Федерации. Правила обслуживания иностранных туристов.

Составление меню для иностранных туристов различных национальностей, с учетом традиций, особенностей кухни. Применение прогрессивных форм обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, предварительное накрытие столов, организация залов экспресс, обслуживание «в обнос», по типу «Шведского стола»).

Организация (в случае необходимости) диетического и вегетарианского питания. Организация обслуживания в номерах гостиниц, а также по случаю встречи и проводов групп туристов.

Порядок заключения договоров на обслуживание иностранных туристов в пути следования.

Порядок расчетов за питание.


^ Тема 10. Системы безопасности - важный элемент сервиса на предприятиях массового питания.


Основные направления охранных мероприятий в индустрии гостеприимства: охрана гостей и их имущества, охрана служащих, охрана имущества компании. Правильный подбор служащих – важнейший фактор обеспечения порядка и сохранности. Особенности системы безопасности на гостиничных предприятиях.

Контроль в процессе хранения и движения продуктов и ликероводочных изделий. Контроль над расчетами с клиентами.

Стандартизация и сертификация услуг – элементы обеспечения безопасности для жизни гостей.






оставить комментарий
страница3/6
Дата17.10.2011
Размер0.86 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы: 1   2   3   4   5   6
отлично
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх