Приказ №222 от 28 декабря 2010 г Программа Итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Базовый уровень 2010 г icon

Приказ №222 от 28 декабря 2010 г Программа Итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Базовый уровень 2010 г


1 чел. помогло.
Смотрите также:
Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 260502 технология...
Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для...
Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для...
Методические указания и контрольные задания для студентов 4 курса заочного отделения...
Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения...
Образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260502...
Программа Государственной (итоговой) аттестации выпускников по специальности 100201 “Туризм...
Приказ Рособрнадзора от 13. 10...
Рабочая программа дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260502...
Рабочая программа дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260502...
Примерная программа профессионального модуля пм 01...
Программа итоговой государственной аттестации выпускников (очная форма обучения) по...



Загрузка...
страницы:   1   2   3   4
скачать

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

РГОУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»


Утверждаю

Директор ________В.С.Левинчик

Приказ № 222 от 28 декабря 2010 г


Программа

Итоговой государственной аттестации выпускников

по специальности 260502 «Технология продукции

общественного питания»

Базовый уровень


2010 г.




Разработана цикловой комиссией


Председатель комиссии________________ Герасимова О.Н.


Рассмотрена на заседании совета техникума


«27» декабря 2010 г. пр. № 16


«СОГЛАСОВАНО»


Председатель ГАК ______________ З.И.Сорокина


Программа итоговой государственной аттестации является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 260502 51 «Технология продукции общественного питания».


Для итоговой государственной аттестации в 2011 году определены:

1. Вид итоговой аттестации в соответствии с учебным планом - итоговый междисциплинарный экзамен по специальности.

^ 2. Объем времени на подготовку и проведение итоговой аттестации в соответствии с учебным планом:

2 недели - подготовка к итоговому междисциплинарному экзамену по специальности

2 недели - итоговый междисциплинарный экзамен по специальности.

^ 3. Срок проведения итоговой аттестации в соответствии с учебным планом - с 15.06.2011 г. по 28.06.2011 г.

4. Необходимые экзаменационные материалы:

  1. Экзаменационные билеты;

  2. Наглядные пособия, материалы справочного характера;

  3. Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников;

  4. Программа итоговой государственной аттестации;

  5. Приказ о допуске студентов к итоговой государственной аттестации;

  6. Сведения об успеваемости студентов;

  7. Зачетные книжки студентов;

  8. Книга протоколов заседания ГАК.


^ 5. Перечень дисциплин, включенных в Программу итоговой государственной аттестации выпускников:


на первом этапе:

ОПД.00 Общепрофессиональные дисциплины:

ОПД.03 Товароведение продовольственных товаров

ОПД.10 Экономика отрасли

ОПД.13 Охрана труда

СД.00 Специальные дисциплины:

СД.01 Технология продукции общественного питания

СД.02 Организация производства

СД.03 Организация обслуживания

СД.04 Оборудование предприятий общественного питания

СД.05 Контроль качества продукции и услуг

СД.ДС.01.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий


на втором этапе:

ОПД.00 Общепрофессиональные дисциплины:

ОПД.08 Бухгалтерский учет в общественном питании

СД.00 Специальные дисциплины:

СД.01 Технология продукции общественного питания

СД.ДС.01.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий


на третьем этапе:

ОПД.00 Общепрофессиональные дисциплины:

ОПД.09 Правовое обеспечение профессиональной деятельности

ОПД.11 Менеджмент

ОПД.13 Охрана труда

СД.00 Специальные дисциплины:

СД.01 Технология продукции общественного питания

СД.02 Организация производства

СД.04 Оборудование предприятий общественного питания

СД.ДС.01.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий


5.2. Перечень теоретических вопросов по вышеперечисленным дисциплинам (Приложение 1).

5.3. Перечень практических заданий (Приложение 2).

5.4. Перечень профессиональных задач (Приложение 3).

5.5. Перечень технических средств, разрешенных к использованию на экзамене (Приложение 4).


^ 6. Условия подготовки, форма и процедура проведения итогового междисциплинарного экзамена.

К итоговой государственной аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные курсом обучения по основной профессиональной образовательной программе и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные испытания, предусмотренные учебным планом образовательного учреждения.

Подготовка к итоговому междисциплинарному экзамену и работа государственной аттестационной комиссии определяются расписанием консультаций и расписанием сдачи экзаменов. Расписание доводится до сведения студентов не позднее, чем за две недели до начала работы государственной аттестационной комиссии.

Форма проведения экзамена по специальности - смешанная.


6.1. Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности проводится в три этапа:

Ι этап - проверка уровня освоения теоретических знаний;

ΙΙ этап - решение практических заданий;

ΙΙΙ этап - моделирование решения профессиональных задач.


Первый этап проведения итоговой государственной аттестации – компьютерное тестирование. Он включает теоретические вопросы, целостно отражающие объем проверяемых знаний и умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам: «Товароведение продовольственных товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Экономика отрасли», «Охрана труда», «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Контроль качества продукции и услуг».

Продолжительность тестирования – 1 час.


Второй этап включает решение практических заданий по общепрофессиональным и специальным дисциплинам: «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Технология продукции общественного питания», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Ее решение обеспечивает проверку практических умений в конкретной профессиональной деятельности.

Продолжительность выполнения практической задачи - 3 академических часа. Форма проведения экзамена - письменная.


Третий этап включает решение профессиональных задач по общепрофессиональным и специальным дисциплинам: «Правовое обеспечение профессиональной деятельности», «Менеджмент», , «Охрана труда», «Технология продукции общественного питания», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Организация производства». Ее решение обеспечивает проверку практических умений в конкретной профессиональной деятельности.

Продолжительность выполнения практической задачи - 3 академических часа. Форма проведения экзамена - письменная.

Заседания государственной аттестационной комиссии проводятся по каждому этапу экзамена по специальности и протоколируются. В протоколах записываются результаты каждого этапа экзамена по специальности и особые мнения членов комиссии. Протоколы заседаний государственной аттестационной комиссии подписываются председателем, заместителем председателя, ответственным секретарем и членами комиссии. Результаты этапов экзамена по специальности объявляются в тот же день. Итоговая оценка и присуждение квалификации происходят на заключительном заседании государственной аттестационной комиссии и записываются в протоколе заседания.


^ 7. Критерии оценки.


При сдаче междисциплинарного экзамена по специальности оценивается:

- уровень освоения студентом материала, предусмотренного программами дисциплин;

- уровень знаний и умений, позволяющих решать практические и профессиональные (ситуационные) задачи;

- обоснованность, четкость, краткость изложения ответов.


6.1. Для объективной оценки профессиональной компетентности студентов рекомендуется учитывать следующие показатели:

От 0 до 70 баллов – оценка «2»

От 70 до 80 баллов – оценка «3»

От 80 до 90 баллов – оценка «4»

От 90 до 100 баллов – оценка «5»


6.2. За второй этап междисциплинарного экзамена по итогам решения практической задачи максимальное количество набранных студентом баллов - 35, минимальное - 0. Рекомендуется учитывать следующие показатели оценок:


От 0 до 5 баллов - студент решает практическую задачу; общая идея и способ решения верные, но не выполнены промежуточные этапы решения или решение не завершено. Большинство ключевых моментов не обосновано или имеются неверные обоснования. Имеются негрубые ошибки в вычислениях, в результате чего может быть получен неверный ответ.

От 5 до 10 баллов - студент решает задачу правильным способом, но возможна неполная последовательность шагов решения. Обоснована только часть ключевых моментов решения. Возможны 1-2 негрубые ошибки или описки в вычислениях. В результате этих ошибок может быть получен неверный ответ.

От 10 до 20 баллов - студент решает практическую задачу на репродуктивном уровне, в решении допускаются отдельные неточности при правильном общем ходе рассуждения. Имеются верные обоснования всех ключевых моментов решения. Возможны 1 описка или негрубая вычислительная ошибка.

От 20 до 35 баллов - студент верно решает практическую задачу на конструктивном или творческом уровне, приведена верная последовательность всех шагов решения, имеются обоснования для всех шагов решения. Правильно выполнены все вычисления, получен верный ответ.


6.3. За третий этап междисциплинарного экзамена по итогам решения профессиональной задачи максимальное количество набранных студентом баллов - 35, минимальное - 0. Рекомендуется учитывать следующие показатели оценок:


От 0 до 5 баллов - студент решает профессиональную задачу; общая идея и способ решения верные, но не выполнены промежуточные этапы решения или решение не завершено. Большинство ключевых моментов не обосновано или имеются неверные обоснования. Имеются негрубые ошибки в вычислениях, в результате чего может быть получен неверный ответ.

От 5 до 10 баллов - студент решает задачу правильным способом, но возможна неполная последовательность шагов решения. Обоснована только часть ключевых моментов решения. Возможны 1-2 негрубые ошибки или описки в вычислениях. В результате этих ошибок может быть получен неверный ответ.

От 10 до 20 баллов - студент решает профессиональную задачу на репродуктивном уровне, в решении допускаются отдельные неточности при правильном общем ходе рассуждения. Имеются верные обоснования всех ключевых моментов решения. Возможны 1 описка или негрубая вычислительная ошибка.

От 20 до 35 баллов - студент верно решает профессиональную задачу на конструктивном или творческом уровне, приведена верная последовательность всех шагов решения, имеются обоснования для всех шагов решения. Правильно выполнены все вычисления, получен верный ответ.


6.4. По итогам трех этапов результаты междисциплинарного экзамена по специальности оцениваются следующим образом:



Ι этап

ΙΙ этап

ΙΙ этап

%

Баллы

Оценка

%

Баллы

Оценка

%

Баллы

Оценка

0-69

0-5

неудовлетворительно

0-52

0-5

неудовлетворительно

0-52

0-5

неудовлетворительно

70-74

5-10

удовлетворительно

53-70

5-10

удовлетворительно

53-70

5-10

удовлетворительно

75-89

10-20

хорошо

71-89

10-20

хорошо

71-89

10-20

хорошо

90-100

20-30

отлично

90-100

20-35

отлично

90-100

20-35

отлично



6.5. Итоговая оценка:


%

Баллы

Оценка

0-52

0-51

неудовлетворительно

53-70

52-70

удовлетворительно

71-89

71-88

хорошо

90-100

89-100

отлично



Приложение 1


^ Перечень вопросов для 1 этапа


Дисциплина «Технология продукции общественного питания»


1. Чем обуславливаются изменения при тепловой обработке круп, макаронных изделий и бобовых?

2. Как нарезают морковь для супов с фрикадельками, клецками?
З. Как варят, имеющие, зеленую окраску?
4. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

5. Как называется обработка рыбы, при которой брюшко остается целым?

6. какой формы нарезаются полуфабрикаты для азу?

7. В какое время года запрещено приготовление и отпуск студней, заливных и паштетов?

8. Определите название мелкокускового жареного блюда, которое нарезают из говядины соломкой.

9. В чем отличие щей по-уральски от щей из квашеной капусты?

10. Как правильно протирать картофель для картофельного пюре?

11. Использование какого компонента характерно для приготовления запеченных солянок?

12. Для приготовления какого блюда используют макароны, сваренные несливным способом?

13. В состав какого соуса входит лимонный сок или лимонная кислота?

14. Каковы потери массы картофеля при жарке основным способом?

15. Что характерно для приготовления рассольника ленинградского?

16. Как в кулинарии используют густые соусы?

17. Сколько требуется соли для приготовления 1 литра заправочного супа?

18. Для чего готовый соус «защипывают» сливочным маслом или маргарином?

12. Что является целью осветления бульона?

13. В каком случае бульон считается осветленным?

14. Что является характерной особенностью флотского борща?

15. Какой соус приготавливают с использованием вареных яиц?

16. Что отпускают отдельно от прозрачного бульона?

17. Какую посуду используют для приготовления и отпуска запеченных солянок?

18. Для приготовления какого блюда используют макароны, сваренные сливным способом?

19. Какова норма вареного мяса на 1 порцию заправочного супа?

20. Как нарезают свеклу для борщей «флотского», «сибирского»?

21. Что используют в качестве основы для приготовления белого соуса основного?

22. Что можно использовать в качестве загустителя для соусов, кроме муки?

23. Как варят продукты при приготовлении молочных супов?

24. Что закладывают в первую очередь при варке щей из квашеной капусты?

25. Какой яично-масляный соус приготавливают с использованием сырых яиц?

26. Какой срок хранения яично-масляных соусов?

27. Что отпускают отдельно от прозрачного бульона?

28. Что не входит в состав мясного салата?

29. Как готовят паштет из печени?

30. Что не входит в состав «Азу»?

31. Как определить готовность антрекота?

32. Каким способом может подаваться бифштекс рубленный?

33. Как нарезают картофель для запекания рыбы, мяса?

34. Как при обработке чешуйчатой рыбы производят удаление плавников?

35. Какой полуфабрикат приготавливают из хвостовой части вырезки?

36. Для какого полуфабриката мясо нарезают кубиками вместе с косточками?

37. В чем сущность тушения как способа тепловой обработки?

38. Как подготовить желатин для приготовления заливных блюд?

39. Какой прием тепловой обработки используется для приготовления галантина?

40. Какое блюдо допускается обжаривать до различной степени готовности?

41. Как называется порционный полуфабрикат, который нарезают из корейки без косточки?

42. Определите из предложенных вариантов мелкокусковой полуфабрикат для жарки.

43. Какой тепловой обработке подвергают квашеную капусту для щей?

44. Что не входит в состав салатной заправки?

45. Что используется для тушения блюда «Бефстроганов»?

46. Что такое галантин?

47. Что из перечисленного не используют для приготовления гуляша?

48. В чем отличия порционных полуфабрикатов ромштекс и шницель отбивной?

49. Что входить в состав котлетной массы?

50. Для какого полуфабрикаты шпик нарезают мелкими кубиками в натурально - рубленую массу?


Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»


1. Как изменится расход муки, если ее влажность 16,5 %?

2. Как называется эластичная клейкая масса, образуемая белками муки?

3. Какая последовательность санитарной обработки яиц является правильной?

4. Что происходит с массой мучных изделий в процессе выпечки?

5. Что происходит с объёмом мучных изделий в процессе выпечки?

6. Какой температуре уваривания сиропа соответствует проба на «тонкую нить»?

7. Какое сырье используется при изготовлении помады в качестве антикристаллизатора?

8. В чем сущность механического разрыхления теста?

9. В чем сущность химического разрыхления теста?

10. Что характерно для созревшего дрожжевого теста?

11. Что является характеристикой кулебяки?

12. Что является характеристикой выпеченной «Сдобы обыкновенной»?

13. Что является характеристикой теста для пельменей, вареников?

14. Из какого теста изготавливаются тарталетки – корзиночки для закусок?

15. Что характеризует показатели качества выпеченных блинчиков?

16. Как сформовать полуфабрикаты «вафельные трубочки»?

17. Что является характеристикой пряничного теста?

18. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления песочного теста?

19. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления заварного теста?

20. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления бисквитного теста?

21. Как сформовать полуфабрикат «бисквит для рулета»?

22. Что характеризует показатели качества выпеченного бисквитного пласта?

23. Что влияет на образование пышной слоистой структуры изделий из пресного слоеного теста?

24. Как определить готовность выпеченного пласта из пресного слоеного теста?

25. Как определить готовность выпеченного бисквитного полуфабриката?

26. Какие причины могут привести к получению нерассыпчатого, плотного, жесткого песочного полуфабриката?

27. Какие причины могут привести к получению плотного, недостаточного объема, малопористого бисквитного полуфабриката?

28. Какие причины могут привести к получению заварных полуфабрикатов расплывчатых, недостаточного объема?

29. В какой момент необходимо добавлять какао-порошок при изготовлении крема сливочного шоколадного?

30. Что необходимо сделать, если крем сливочный «отмаслился»?

31. Чем ароматизируется крем сливочный основной?

32. Какое сырье добавляется в белковый крем для укрепления его структуры?

33. В чем особенность приготовления крема белкового заварного?

34. В чем преимущества белкового заварного крема в отличие от сырцового?

35. Из каких полуфабрикатов состоит пирожное «Заварная трубочка глазированная»?

36. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Слойка с кремом» (нарезное)?

37. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Песочное кольцо с орехами»?

38. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Корзиночка с фруктами и желе»?

39. Что входит в состав крошковой массы для пирожного «Картошка обсыпная»?

40. Какие полуфабрикаты применяются для отделки поверхности торта «Бисквитно-кремовый»?

41. Что характеризует торт «Сказка»?

42. Что характеризует торт «Подарочный»?

43. Что является основой торта «Слоеный с кремом»?

44. Из какого полуфабриката изготавливается крупка шоколадная для торта «Трюфель»?

45. Какой полуфабрикат является основой пирога пониженной калорийности «Солнечный»?

46. Как сформовать печенье пониженной калорийности «Золотистое»?

47. В чем сущность изготовления изделий пониженной калорийности?

48. Каким способом формуется восточное изделие «Курабье бакинское»?

49. Что является особенностью приготовления чувашского изделия «Хуплу»?

50. Что характеризует показатели качества восточного изделия «Шакер-пури»?


Дисциплина «Контроль качества продукции и услуг»


1. Что такое сертификация?

2. Какой метод контроля качества относят к органолептическим?

3.С какой периодичностью работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания?

4. Что такое идентификация продукции?

5. В чем сущность количественной фальсификации?

6. Что такое фальсификация?

7. По какой системе оценивают органолептические показатели блюда?

8. В чем сущность регистрационного метода контроля?

9. Что такое «качество»?

10. Что такое информационная фальсификации?

11. В чем цель использования пищевых добавок при производстве продуктов?

12. Целью использования пищевых заменителей при производстве продуктов является?

13. Что такое аккредитация?

14. Что такое «летучий контроль»?

15. Что такое «операционный контроль»?

16. Как составляется акт отбора проб?

17. Каким бывает контроль по этапам процесса производства?

18. Для чего необходима контрольная проба блюд?

19. Какое допускается отклонение массы при взвешивании 1 блюда?

20. Какое явление необходимо учитывать при оценке вкуса?

21. Сколько человек должно входить в бракеражную комиссию на ПОП?

22. Какой документ входит в составе основной документации испытательных лабораторий?

23. Что такое сплошной контроль?

24. Как называется проба, отобранная из отдельной единицы упаковки?

25. Что такое «контроль качества продукции»?

26. Кто обязательно входит в службу входного контроля?

27. Для чего в ресторанах организуют операционный контроль?

28. На какой стадии обследования предприятия производится отбор проб кулинарной продукции?

29. По какой системе при бракераже оценивается каждый показатель качества кулинарной продукции?

30. Что такое «бракераж»?


Дисциплина «Организация производства»


1. Выберите типы предприятий общественного питания, которые делят на классы.

2. Укажите функции предприятий общественного питания.

3. Выберете основные типы предприятий общественного питания.

4. Выберите признак, в зависимости от которого предприятия общественного
питания делят на классы.


5. Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки – это?


6. Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары – это?


7. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровне обслуживания в сочетании с организацией досуга.

8. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальный, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий?

9. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров?

10. К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требованиям: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров?

11.Предприятия общественного питания по ассортименту выпускаемой продукции
классифицируются?


12. Предприятия общественного питания по характеру производства классифицируются?

13. Предприятия общественного питания в зависимости от времени функционирования классифицируются?

14. Предприятия общественного питания в зависимости от места функционирования классифицируются?

15. Предприятия общественного питания в зависимости от обслуживаемого контингента классифицируются?

16. Перечислите виды снабжения на предприятиях общественного питания.

17. Определите виды складских помещений на предприятиях общественного питания.

18. Перечислите виды структуры производства на предприятиях общественного питания.

19. Определите показатели, по которым производят приемку товаров от поставщика.

20. Укажите документ, по которому производят приемку сырья по количеству.

21. Укажите документ, удостоверяющий качество продуктов и сырья.

22. Укажите цеха, входящие в группу доготовочных.

23. Укажите цеха, входящие в группу специализированных.

24. Укажите цеха, входящие в группу заготовочных.

25. Определите функцию специализированных цехов.

26. Определите функцию заготовочных цехов.

27. Укажите назначение горячего цеха.

28. Укажите назначение овощного цеха.

29. Укажите виды маркировок, используемые в холодном цехе.

30. Выберите виды маркировок, используемые в мясорыбном цехе.

31. Укажите назначение шумовки.

32. Укажите назначение мусата.

33. Укажите назначение венчика.

34. В каком цехе используется грохот?

35. Какие основные факторы необходимо учитывать при составлении меню?

36. Технологическая карта (ТК) - ?

37. Рабочее место – это?

38. Определите правильность расположения блюд и закусок в меню.

39. Определите правильность расположения алкогольных напитков в барной карте.

40. На какие подразделения делится горячий цех?

41. В каком цехе используется нож-секач?

42. В чем заключается сущность оперативного планирования?

43. Технико-технологическая карта (ТТК) - ?

44. Цех – это?

45. Цехи классифицируются?

46. Соусное отделение предназначено для приготовления?

47. К вспомогательным производственным помещениям относятся?

48. Какие виды графиков выхода на работу применяются в предприятиях общественного питания?

49. Рабочее время состоит из?

50. Ко времени перерывов, зависящих от работника относят?


Дисциплина «Организация обслуживания»


1. Кто относится к производственному персоналу.

2. Что включают в себя прочие услуги.

3. Дать определение меню.

4. Что относится к столовому белью.

5. Основные правила при банкете фуршете.

6. Основное оборудование обеденного зала.

7. Температура подачи горячих напитков.

8. Из скольких курсов состоит меню бизнес – ланча.

9. Что относится к дополнительным приборам.

10. Что должно находится на свадебном столе жениха и невесты.

11. Что относится к торговым помещениям.

12. Дать определение экстерьеру.

13. Температура подачи первых блюд.

14. Кто относится к обслуживающему персоналу.

15. Что включает в себя услуга питания ресторана.

16. Что относится к основным приборам.

17. Что является украшением стола при банкете – чай.

18. Определение посуде (кокотнице).

19. Дать определение интерьеру.

20. Температура подачи вторых горячих блюд.

21. Сколько комплектов столовой посуды предусмотрено нормами оснащения (на одно посадочное место).

22. Какие условия учитывают при составлении банкетного меню.

23. Назначение кокильницы.

24. Назначение сервизной.

25. Методы обслуживания.

26. Назначение аванзала.

27. Что относится к горячим закускам.

28. Выберите вид посуды, используемой для подачи коньяка.

29. Подберите посуду и приборы для подачи мяса жареного с овощами.

30. Определите расстояние между бокалами и рюмками при сервировке стола.

31. Назначение вестибюля.

32. Назначение скатерти « мольтон».

33. Укажите время выполнения предварительной сервировки стола.

34. Укажите правила расчета с посетителями, если заказчик неизвестен.

35. Укажите особенности подачи блюд и закусок английским способом.

36. Определите температуру подачи красного столового вина.

37. Дайте определение понятию карта коктейлей.

38. Определите расстояние между подстановочной тарелкой и краем стола.

39. Определите температуру подачи шампанского.

40. Определите время проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

41. Определите расстояние между подстановочной и пирожковой тарелкой при сервировке стола.

42. Укажите посуду для отпуска ухи, бульона, супа- пюре.

43. Назначение турки.

44. Определите температуру подачи безалкогольных напитков.

45. Перечислите факторы, учитывающиеся при составлении карты бара.

46. Перечислите факторы, учитывающиеся при составлении меню дневного рациона.

47. Назначение скатерти «напперон».

48. Подберите посуду и приборы для подачи жульена из кальмаров.

49. Дайте определение понятию карта бара.

50. Выберите вид посуды, используемой для подачи вина крепленого.





оставить комментарий
страница1/4
Дата17.10.2011
Размер0,81 Mb.
ТипПрограмма, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

страницы:   1   2   3   4
хорошо
  1
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх