Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов icon

Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов


2 чел. помогло.
Смотрите также:
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год...
Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»...
Тематический план профессионального модуля пм 01 «приготовление блюд из овощей и грибов»...
Примерная программа профессионального модуля приготовление сладких блюд и напитков 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г...
Примерная программа профессионального модуля пм. 03 Приготовление супов и соусов...
Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп...
Программа профессионального модуля Приготовление супов и соусов...
Примерная программа профессионального модуля пм...
Примерная программа профессионального модуля Проведение лабораторных...



Загрузка...
скачать
Министерство образования и науки Хабаровского края

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»


примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


2011г.


Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

^ 260807.01 Повар, кондитер

Организация - разработчик:


Разработчики:


Бочарова Е.С., преподаватель спец.дисциплин ГОУ НПО «Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»

Сергеева А.М., преподаватель ГОУ НПО «Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»

Хлистун Е.А., мастер производственного обучения ГОУ НПО «Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»

Рожко Е.А., мастер производственного обучения ГОУ НПО «Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»


Работодатели: Адашов Е.Г., начальник учебно-производственного комбината ОАО «Комсомольское-на-Амуре авиационное производственное объединение имени Ю.А.Гагарина»;

Ответственные: Карнаух В.А., заместитель директора по учебно-производственной работе ГОУ НПО «Профессиональный (авиастроительный) лицей №2»

Программа профессионального модуля рассмотренна на заседании методической комиссии «Повар, кондитер» «Экро» «__»_________20__года и утверждена методическим советом «__»_________20__года.

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Краевого научно-методического совета по профессии «Повар, кондитер».

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.




©

©СОДЕРЖАНИЕ


^

1. пояснительная записка

2. учебный план

3. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


5

4. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7
^

5. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля





8

6. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





12

7. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


13


1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО

^ 260807.01 Повар, кондитер сроком обучения 2года 5 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования (Профессия по ОК 016-94 Повар, кондитер) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

^ Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.01


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;


уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;


знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила из безопасного использования.


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.01:

всего ___ часа(максимальная + учебная и производственная пратика), в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – ___часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – ___часов;

учебной и производственной практики – ___часов.


^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).




^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

^ Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1 – 1.2

Раздел 1. ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

132

36

12

18

42

36






*

*

*

*

*

*




Учебная (производственное обучение) практика

*

*

*

*

*

*




Производственная практика

*






*

(повторить число)




Всего:

*

*

*

*

*

*



^ 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.01)


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов





36




^ МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов





36




^ Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов



Содержание:

15




1.

Общие требования к обработке овощей.




**

2.

Обработка клубнеплодов.

**

3.

Обработка корнеплодов.




4.

Обработка капустных и луковых овощей.




5.

Обработка плодовых овощей.




6.

Обработка салатных, пряных и десертных овощей.




7.

Обработка консервированных овощей.




8.

Подготовка овощей к фаршированию.




9.

Требования к качеству и сроки хранения овощей.




10.

Отходы овощей и их использование.




11.

Обработка грибов.




12.

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов







13.

Машины для обработки овощей.




14.

Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

^ Практические занятия







1.

Работа со сборником рецептур.







2.

Определение количества сырья, % отходов.

^ Учебная практика







1.

Первичная обработка и нарезка овощей







2.

Обработка луковых и листовых овощей.




3.

Обработка тыквенных и томатных овощей.




4.

Обработка свежей и квашеной капусты.




5.

Обработка свежих и соленых огурцов.




6.

Обработка свежих, соленых и сушеных грибов.




Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов


Содержание







1.

Основные способы тепловой обработки продуктов.







2.

Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.




3.

Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.




4.

Блюда и гарниры из отварных овощей.




5.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.




6.

Блюда и гарниры из жареных овощей.




7.

Тушенные овощные блюда.




8.

Запеченные овощные блюда.




9.

Блюда из дикоросов.




10.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Бракераж готовой продукции.







11.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при тепловой обработке овощей, грибов. Варочно-жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.







12.

Организация производства в горячем цехе. Техника безопасности при использовании теплового оборудования.




13.

Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи.

14.

Общие правила расчета калькуляции на блюда из овощей и грибов

^ Практические занятия







1.

Расчет стоимости блюд из овощей и грибов







2.

Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода







3.

Определение потерь и выхода продукции

^ Производственная практика







1.

Приготовление блюд и гарниров из овощей: отварные, жареные основным способом, во фритюре







2.

Приготовление оладий, зраз, котлет из овощей







3.

Приготовление тушеных, запеченных блюд из овощей







^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.


Составление опорного конспекта по темам: «Общие требования к обработке овощей», «Требования к качеству и сроки хранения овощей», «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов», «Способы тепловой обработки продуктов»

Составление словаря новых терминов и слов

Составление технико-технологических схем блюд из овощей

Составление технологических карт

Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования картофеля, моркови, капусты белокочанной, лука репчатого

Работа в рабочих тетрадях

Решение количественных и качественных задач

Подготовка информации с использованием новых производственных технологий и Машин для обработки овощей

Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей», «Запеченные овощные блюда», «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов»

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Обработка капустных и луковых овощей», «Обработка плодовых овощей», «Тушенные овощные блюда», «Техника безопасности при использовании теплового оборудования»

Составление рекламных проспектов блюд


*




^ Примерная тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества)

Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.


^ Учебная практика

Виды работ

Первичная обработка и нарезка овощей

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Приготовление блюд из грибов

Приготовление блюд из дикоросов

42


^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», мастерской «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект электронных учебно-наглядных пособий;

- комплект контрольно-измерительных материалов;

- дидактический материал;

- плакаты, таблицы


Технические средства обучения: __________________________________


Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: __________________:

__________________________________________________________________


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: __________________________________________________________________


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

_____________________________________________________________________________


Приводится перечень средств обучения, включая тренажеры, модели, макеты, оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п. Количество не указывается.

^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. ………………

  2. ………………

  3. ………………

Дополнительные источники:

  1. ………………

  2. ………………

После каждого наименования печатного издания обязательно указываются издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком, установленным Минобрнауки России.
^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса



Описываются условия проведения занятий, организации учебной и производственной практики, консультационной помощи обучающимся.

__________________________________________________________________

Перечисляются дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): _________________________________________________________________.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: _______________________________.

Мастера: _______________________________________________________.




^

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей

-составить алгоритм первичной обработки овощей и грибов.

- экспертная оценка выполнения лабораторной работы

- экспертное наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства

ПК 1. 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления блюд из овощей и грибов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

- экспертная оценка выполнения комплексной практической работы




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

^ Устный экзамен


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

^ Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик











Результаты указываются в соответствии с паспортом программы и разделом 2. Перечень форм контроля должен быть конкретизирован с учетом специфики обучения по программе профессионального модуля.

*









Скачать 190,25 Kb.
оставить комментарий
Дата17.10.2011
Размер190,25 Kb.
ТипПримерная программа, Образовательные материалы
Добавить документ в свой блог или на сайт

плохо
  3
хорошо
  2
отлично
  3
Ваша оценка:
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rudocs.exdat.com

Загрузка...
База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Анализ
Справочники
Сценарии
Рефераты
Курсовые работы
Авторефераты
Программы
Методички
Документы
Понятия

опубликовать
Загрузка...
Документы

Рейтинг@Mail.ru
наверх